• LA LISTA DELLA SPESA
  • farina
  • lievito di birra disidratato
  • yogurt bianco
  • olio extra-vergine
  • sale
  • patate
  • coriandolo fresco
  • peperoncino verde
  • cumino
  • garam masala
  • formaggio fresco (preferibilmente Paneer)

Oggi cambio totalmente registro e, dopo tanta cucina italiana e qualche sporadica incursione nella cucina cinese, spagnola e Tex-Mex, oggi passo a tutt’altra cucina etnica, e approdo in India.

Qualche tempo fa, infatti, un’amica con la passione per la cucina ha organizzato una cena a tema indiano e, come per tutte le nostre cene a tema (che languono da un po’… ne urge una nuova!), ciò implica rimboccarsi le maniche e sperimentare qualcosa di nuovo, a volte anche molto diverso da ciò che normalmente si è abituati a cucinare. Così, mentre altri si sono occupati di piatti a base di carne, dolci, polpette e frittelle di ceci, io ho deciso di sperimentare uno dei piatti indiani che amo di più, il cheese naan. Ma, siccome non mi accontento, mi sono fatta stregare anche dall’aloo naan, e ho deciso di buttarmi su una duplice sperimentazione. In realtà la base per queste due ricette è la medesima: in entrambi i casi, infatti, si tratta di un pane lievitato (ma di forma piatta) ripieno. Ed è proprio quest’ultimo a cambiare: mentre nel cheese naan il ripieno è composto, manco a dirlo, di formaggio, nell’aloo naan il ripieno è costituito da patate schiacciate e speziate.

Non sarà uguale a quello della tradizione (manca infatti il forno tradizionale di argilla, perché ciò possa accadere), ma ho cercato di essere il più fedele possibile, grazie a Manjula’s kitchen, un fantastico sito dedicato alla cucina indiana vegetariana, curato dalla precisissima signora Manjula, che correda ogni ricetta di video esplicativi.

Per quanto riguarda il piatto in oggetto, mi sono basata sulla ricetta che Manjula dà dell’aloo naan, mentre per il cheese naan ho elaborato quest’ultima a mio gusto, sostituendone il ripieno.

Per essere il più fedele possibile alla ricetta, mi sono servita della misurazione in cups (cioè la misurazione volumetrica utilizzata negli Stati Uniti e in altri Paesi), ma vi riporto fra parentesi le conversioni da me effettuate grazie ad un kit apposito trovato all’Ikea (non è esattamente quello che ho io, ma rende l’idea). Tali conversioni dovrebbero essere attendibili, ma un po’ approssimative: siccome però riguardano l’impasto ciò non dovrebbe costituire un problema, perché potrete aggiustare tutto aggiungendo acqua o farina.

Aloo naan e cheese naan

Di
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  • Resa: 16 naan (8 Persone servite)
  • Preparazione: 20 minuti
  • Cottura: 30 minuti
  • Pronta In: 4 ore 50 minuti

Ingredienti

Istruzioni

  1. Innanzitutto procedete con l’impasto: sciogliete il lievito in due cucchiai di acqua tiepida e lasciate riposare per 10 minuti, o finché il miscuglio non diventa spumoso. In una terrina mescolate la farina con lo zucchero, il sale e il bicarbonato; aggiungete poi l’olio extra-vergine di oliva e lo yoghurt e mescolate bene, finché l’impasto non inizia a diventare sbricioloso. Ora aggiungete il misto di acqua e lievito e aggiungete ancora acqua, impastando finché otterrete un impasto liscio e sodo (che diverrà più morbido dopo la lievitazione). Coprite l’impasto con uno strofinaccio (o con una terrina girata al contrario) e lasciate lievitare in luogo caldo per 3-4 ore, finché cioè raddoppierà il suo volume.
  2. Nel frattempo preparate i due ripieni.
  3. Per l’aloo naan: bollite le patate finché non sono morbide, poi scolatele e lasciatele raffreddare. Sbucciatele e schiacciatele con una forchetta, e aggiungete poi il peperoncino, il coriandolo, il comino, la polvere di mango (se l’avete trovata), il garam masala (se volete/l’avete trovato) e aggiustate di sale. Mescolate bene il tutto.
  4. Per il cheese naan: schiacciate con una forchetta il formaggio in modo da renderlo malleabile. Volendo potete aromatizzarlo con del comino o del coriandolo fresco.
  5. E ora arriviamo al dunque: preparare il naan, che potrete poi cuocere nel forno o sul fuoco. Manjula li cuoce nel forno su quella che chiama una “pizza stone”, cioè una pietra refrattaria che si fa scaldare nel forno, in modo che la cottura del naan somigli a quella che si potrebbe ottenere in un forno tandoori di argilla; io ho scelto, per mia comodità, di cuocerle sul fuoco, utilizzando un testo romagnolo, cioè la piastra che si utilizza per cuocere le piadine. Ho usato questo metodo, perché temevo che senza la pietra il naan non riuscisse a giungere alla temperatura giusta; la prossima volta proverò nel forno.
  6. Lavorate l’impasto lievitato per 2 minuti e poi dividetelo in 16 parti uguali (con le dosi date da Manjula sono venuti 16 naan, e non 12). Dividete i ripieni ognuno in 8 parti uguali, formando delle palline, che devono essere un po’ più piccole delle palline di impasto. Stendete l’impasto fino ad ottenere dei cerchi di 7-8 cm di diametro, mettete la pallina di ripieno al centro e chiudetela con l’impasto, tirando i bordi verso il centro e chiudendo l’impasto, fino a formare nuovamente una pallina (su questo procedimento, semplicissimo, è molto utile il video di Manjula, dal minuto 5:30 circa in poi); girate poi le palline che avrete ottenuto (con la “chiusura” in basso, quindi) e lasciatele riposare per 3-4 minuti.
  7. Ora iniziate a prendere una pallina e, dopo averla posta su una superficie infarinata, stendetela con cautela (sennò rischiate di far schizzare il ripieno) utilizzando il mattarello, fino ad ottenere un disco di 7-8 cm di diametro, che sarà il vostro naan. Ripetete il procedimento per tutto l’impasto e il ripieno.
  8. Mettete ora il testo (o la padella) sul fuoco e lasciatelo scaldare per 4-5 minuti, in modo che sia bello bollente. Poi ungete le mani con dell’olio e rigirate fra le mani il naan, in modo da ungerlo appena; mettetelo poi sul testo e cuocetelo per 1-2 minuti per lato, in modo che si gonfi per bene e si formino le caratteristiche coloriture della superficie. Fra la cottura di un naan e l’altro lasciate sempre scaldare il testo, in modo che la cottura sia uniforme.
  9. La ricetta di Manjula prevedeva, dopo la cottura, di cospargere i naan con del burro chiarificato fuso. Io ho saltato questo passaggio, ma per correttezza lo cito, in modo che possiate scegliere cosa fare
  10. Mettete a raffreddare i naan un pochino (anche uno sopra l’altro, come ho fatto io) e poi mangiateli, ancora caldi.

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