Un assaggio di cucina indiana: aloo naan e cheese naan

Oggi cambio totalmente registro e, dopo tanta cucina italiana e qualche sporadica incursione nella cucina cinese, spagnola e Tex-Mex, oggi passo a tutt’altra cucina etnica, e approdo in India.

Qualche tempo fa, infatti, un’amica con la passione per la cucina ha organizzato una cena a tema indiano e, come per tutte le nostre cene a tema (che languono da un po’… ne urge una nuova!), ciò implica rimboccarsi le maniche e sperimentare qualcosa di nuovo, a volte anche molto diverso da ciò che normalmente si è abituati a cucinare. Così, mentre altri si sono occupati di piatti a base di carne, dolci, polpette e frittelle di ceci, io ho deciso di sperimentare uno dei piatti indiani che amo di più, il cheese naan. Ma, siccome non mi accontento, mi sono fatta stregare anche dall’aloo naan, e ho deciso di buttarmi su una duplice sperimentazione. In realtà la base per queste due ricette è la medesima: in entrambi i casi, infatti, si tratta di un pane lievitato (ma di forma piatta) ripieno. Ed è proprio quest’ultimo a cambiare: mentre nel cheese naan il ripieno è composto, manco a dirlo, di formaggio, nell’aloo naan il ripieno è costituito da patate schiacciate e speziate.

Non sarà uguale a quello della tradizione (manca infatti il forno tradizionale di argilla, perché ciò possa accadere), ma ho cercato di essere il più fedele possibile, grazie a Manjula’s kitchen, un fantastico sito dedicato alla cucina indiana vegetariana, curato dalla precisissima signora Manjula, che correda ogni ricetta di video esplicativi.

Per quanto riguarda il piatto in oggetto, mi sono basata sulla ricetta che Manjula dà dell’aloo naan, mentre per il cheese naan ho elaborato quest’ultima a mio gusto, sostituendone il ripieno.

Per essere il più fedele possibile alla ricetta, mi sono servita della misurazione in cups (cioè la misurazione volumetrica utilizzata negli Stati Uniti e in altri Paesi), ma vi riporto fra parentesi le conversioni da me effettuate grazie ad un kit apposito trovato all’Ikea (non è esattamente quello che ho io, ma rende l’idea). Tali conversioni dovrebbero essere attendibili, ma un po’ approssimative: siccome però riguardano l’impasto ciò non dovrebbe costituire un problema, perché potrete aggiustare tutto aggiungendo acqua o farina.

Aloo naan e cheese naan

Di Pubblicata:

  • Resa: 16 naan (8 Persone servite)
  • Preparazione: 20 minuti
  • Cottura: 30 minuti
  • Pronta In: 4 ore 50 minuti

Ingredienti

Istruzioni

  1. Innanzitutto procedete con l'impasto: sciogliete il lievito in due cucchiai di acqua tiepida e lasciate riposare per 10 minuti, o finché il miscuglio non diventa spumoso. In una terrina mescolate la farina con lo zucchero, il sale e il bicarbonato; aggiungete poi l'olio extra-vergine di oliva e lo yoghurt e mescolate bene, finché l'impasto non inizia a diventare sbricioloso. Ora aggiungete il misto di acqua e lievito e aggiungete ancora acqua, impastando finché otterrete un impasto liscio e sodo (che diverrà più morbido dopo la lievitazione). Coprite l'impasto con uno strofinaccio (o con una terrina girata al contrario) e lasciate lievitare in luogo caldo per 3-4 ore, finché cioè raddoppierà il suo volume.
  2. Nel frattempo preparate i due ripieni.
  3. Per l'aloo naan: bollite le patate finché non sono morbide, poi scolatele e lasciatele raffreddare. Sbucciatele e schiacciatele con una forchetta, e aggiungete poi il peperoncino, il coriandolo, il comino, la polvere di mango (se l'avete trovata), il garam masala (se volete/l'avete trovato) e aggiustate di sale. Mescolate bene il tutto.
  4. Per il cheese naan: schiacciate con una forchetta il formaggio in modo da renderlo malleabile. Volendo potete aromatizzarlo con del comino o del coriandolo fresco.
  5. E ora arriviamo al dunque: preparare il naan, che potrete poi cuocere nel forno o sul fuoco. Manjula li cuoce nel forno su quella che chiama una "pizza stone", cioè una pietra refrattaria che si fa scaldare nel forno, in modo che la cottura del naan somigli a quella che si potrebbe ottenere in un forno tandoori di argilla; io ho scelto, per mia comodità, di cuocerle sul fuoco, utilizzando un testo romagnolo, cioè la piastra che si utilizza per cuocere le piadine. Ho usato questo metodo, perché temevo che senza la pietra il naan non riuscisse a giungere alla temperatura giusta; la prossima volta proverò nel forno.
  6. Lavorate l'impasto lievitato per 2 minuti e poi dividetelo in 16 parti uguali (con le dosi date da Manjula sono venuti 16 naan, e non 12). Dividete i ripieni ognuno in 8 parti uguali, formando delle palline, che devono essere un po' più piccole delle palline di impasto. Stendete l'impasto fino ad ottenere dei cerchi di 7-8 cm di diametro, mettete la pallina di ripieno al centro e chiudetela con l'impasto, tirando i bordi verso il centro e chiudendo l'impasto, fino a formare nuovamente una pallina (su questo procedimento, semplicissimo, è molto utile il video di Manjula, dal minuto 5:30 circa in poi); girate poi le palline che avrete ottenuto (con la "chiusura" in basso, quindi) e lasciatele riposare per 3-4 minuti.
  7. Ora iniziate a prendere una pallina e, dopo averla posta su una superficie infarinata, stendetela con cautela (sennò rischiate di far schizzare il ripieno) utilizzando il mattarello, fino ad ottenere un disco di 7-8 cm di diametro, che sarà il vostro naan. Ripetete il procedimento per tutto l'impasto e il ripieno.
  8. Mettete ora il testo (o la padella) sul fuoco e lasciatelo scaldare per 4-5 minuti, in modo che sia bello bollente. Poi ungete le mani con dell'olio e rigirate fra le mani il naan, in modo da ungerlo appena; mettetelo poi sul testo e cuocetelo per 1-2 minuti per lato, in modo che si gonfi per bene e si formino le caratteristiche coloriture della superficie. Fra la cottura di un naan e l'altro lasciate sempre scaldare il testo, in modo che la cottura sia uniforme.
  9. La ricetta di Manjula prevedeva, dopo la cottura, di cospargere i naan con del burro chiarificato fuso. Io ho saltato questo passaggio, ma per correttezza lo cito, in modo che possiate scegliere cosa fare
  10. Mettete a raffreddare i naan un pochino (anche uno sopra l'altro, come ho fatto io) e poi mangiateli, ancora caldi.

9 pensieri su “Un assaggio di cucina indiana: aloo naan e cheese naan

  1. fantastica!!! adoro il naan 😀 ma l’ ho sempre preparato plain, come accompagnamento a qualche succoso contorno mooolto speziato 😉
    e anche io -in mancanza del forno adatto- preferisco farlo al fornello, non sul testo da piadina, ma sulla piastra liscia di ghisa (bella pesante e bella calda)….ripieno non l’ ho mai provato, ma direi che merita!
    solo una differenza: sia nella spennellatura (che tu non hai usato) sia nell’ impasto io ho usato il ghee (burro chiarificato, possibilmente quello NON salato, va bene)
    quanto ad assaggio….l’ ho provato in varie versioni, dall’ Indiano al Pakistano all’ Iraniano (de viaggibus) ed e’ buono in tutti i modi, ma quello con yogurt e’ il migliore in assoluto 😉

    1. Grazie! Io invece non l’ho ancora sperimentato plain, ma immagino che sia molto simile al “pita bread” (che, insieme ad un bel contorno speziato o ad una salsina saporita come lo tzatziki mi ispira assai). Anche io ho preferito farlo sul fornello per sicurezza (e la piastra in ghisa è solo un po’ più spessa del testo, ma è perfetta!), però vorrei provare la versione in forno!
      La ricetta originale prevedeva la spennellatura con ghee o burro (che io ho saltato, anche perché non ho trovato il ghee), ma nell’impasto non c’era proprio… ma la versione con lo yogurt mi ha davvero conquistata! 🙂

  2. Grazie mille della ricetta. Avevo provato questo pane tempo fa ed ieri sera ho provato a replicarlo seguendo la tua ricetta. Nonostante fosse diverso da quello provato al ristorante indiano l’abbiamo trovato tutti favoloso…Così favoloso che l’ho impastato di nuovo per stasera 🙂 questa volta però lo mangiamo con i funghi e mozzarella 🙂

    Ovviamente ricetta salvata tra le mie! Ti ringrazio

    1. Prego, Stefania 🙂
      Anzi, grazie a te di averla provata e commentata! Sono molto contenta che ti sia piaciuto questo pane: è la ricetta più autentica che sono riuscita a trovare (grazie ad un video in inglese di Manjula).. penso che la differenza fondamentale rispetto al pane mangiato al ristorante indiano stia nella cottura, sai?! Io ho utilizzato un testo per piadine e non una pizza stone (cosa che potrei provare, ora che ce l’ho), ma ancora meglio sarebbero i loro meravigliosi forni a pozzo in argilla.. beh, tutto non si può 😉
      Mi accontento!

      Grazie per aver provato e per essere passata di qui a lasciare una testimonianza!
      A presto

      Giulia

      1. Giulia l’importante è che sia buono! Io ho usato un testo romagnolo: circa 30 secondi per lato ed erano cotti! L’india è grande: sicuramente da parte a parte cambiano le ricette, specie in quei paesi dove le ricette sono generazionali. Basti pensare alla nostra lasagna: chi mette le uova, chi le polpettine, chi il prosciutto e la besciamella 🙂
        Quello che so di certo è che la tua ricetta a noi è piaciuta tantissimo 🙂 Io un pezzettino l’ho mangiato pure con la nutella spalmata sopra: moooolto indiano!

        1. Anche io avevo usato il testo romagnolo (che utilizzo anche per le tortillas Tex-Mex.. per la serie “tutto il mondo è paese”)
          E comunque hai ragione: a parte le inevitabili differenze fra ricette che esisteranno anche in India, la cosa importante è che la ricetta sia venuta bene!
          E poi… originale o no, il naan con la Nutella a me convince assai 😀
          A presto

          Giulia

          Il giorno 09 maggio 2013 10:50, Disqus ha scritto:

  3. ricetta fantastica, complimenti per la traduzione e l’esposizione.
    Ho fatto un figurone alla mia cena indiana, ma sopratutto il naan è venuto quasi simile a quello che mangio quando vado in India o in ristoranti indiani.
    Grazie

    1. Grazie mille, Stefania!
      Mi fai arrossire.. addirittura simile a quello che mangi in India?! Cappero!!
      Sono molto molto molto contenta che la traduzione e l’esposizione fossero all’altezza della ricetta di Manjula, di cui mi sono fidata a prima vista!
      A presto, e grazie ancora, di aver provato la ricetta e del tuo commento.
      Giulia

      2013/5/12 Disqus

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