Capolavori napoletani: sfogliatella riccia e Ricciardi (l’allitterazione è casuale?)

 

Il cameriere tornò, portando l’ordinazione: il dottore si abbattè sulla sfogliatella, famelico. I baffi brizzolati divennero bianchi per lo zucchero cosparso sulla soffice pasta; accompagnava i bocconi con mugolii di piacere.

“Mmh… chiedimi che cosa mi piace di questa città, e io ti diro: la sfogliatella! Non il mare, non il sole; la sfogliatella.”

da “Il senso del dolore” di Maurizio de Giovanni (p. 101)

 

Se ancora non lo aveste capito, leggendo fra le righe dei miei post, sono un’accanita lettrice, e fra i miei generi preferiti figurano il giallo, il thriller e il noir, nonostante mi possa a buon titolo definire una lettrice “onnivora“, dal momento che non disdegno mai un buon libro, a qualsivoglia genere appartenga.

Ma, appunto, ho un debole per il giallo, nella sua accezione più ampia. Certo, sono ancora indietro con conoscenza del genere, ma mi affanno per stare dietro ad una mole di libri sempre in aumento e al tempo che, come sempre, è tiranno. Ma quando trovo un autore che mi cattura con le sue trame, i suoi personaggi e le sue ambientazioni, il tempo in qualche modo si ritaglia da sé, e posso così assaporare ogni pagina, ogni riga, ogni parola.

Io quell’autore l’ho incontrato appena l’anno scorso, ma da allora pregusto ogni uscita letteraria come si aspetta qualcosa di buono che cuoce nel forno di casa: in religiosa attesa, con l’acquolina in bocca e appena un pizzico di ansia, quella che accompagna ogni scoperta o conferma.

Sta di fatto che quell’autore, oltre che scoperto, io l’abbia anche incontrato di persona, e quando dietro alle parole di un libro si cela una persona in grado di far ridere e commuovere, che si approccia con vivo interessa alle opinioni dei suoi lettori e che sa manifestare affetto e gratitudine, senza mai peccare di superbia, allora posso permettermi di acquistare i suoi libri a scatola chiusa, ancor prima che vengano scritti.

Questo autore, questa persona, quest’uomo, è Maurizio de Giovanni, scrittore napoletano e papà del commissario Ricciardi, di Maione, Lucia, del dottor Modo, di Enrica, di tata Rosa e di tutti i personaggi che riempiono le pagine dei suoi romanzi, che definire “gialli” è sì corretto, ma riduttivo. In quelle pagine, infatti, si respira l’atmosfera di una Napoli anni ’30, si legge di Amore e di Morte, di povertà ed emarginazione, ma anche di felicità e bellezza. In quelle pagine c’è tutto, tutto quello che io desidero da un libro, giallo incluso.

Così, quando un amico mi ha mandato il link del concorso culinario indetto da L’acqua ‘dorosa dal titolo “Il delitto è servito” non ho potuto evitare di pensare a Ricciardi, e alle sue sfogliatelle. Dovete sapere, anzitutto, che le sfogliatelle ricce sono uno dei miei dolci preferiti (sono arrivata ad implorare per farmele portare da Salerno, nonostante perdano in parte la loro fragranza), quindi cimentarmi in questa preparazione è stato non solo il modo per onorare il mio amore per Ricciardi e per partecipare ad un concorso originale e delizioso, ma anche un grande regalo a me stessa.

E così arriviamo al dunque (era ora, direte voi), cioè alla preparazione della sfogliatella riccia napoletana. Vi dirò subito che ho dovuto ripetere ben tre volte la preparazione, visto che subito mi sono affidata ad una ricetta un po’ imprecisa nei punti cruciali, poi ho azzeccato quella giusta, ma il caldo ha “ucciso” l’impasto (anche la mia ricetta si è tinta di giallo, per rimanere in tema)… insomma, non c’è due senza tre, ma ce l’ho fatta, e sono molto soddisfatta di me. Nonostante le imprecazioni più turpi… SI PUÒ FARE!!!

Per la ricetta, quella finale, mi sono basata sulle indicazioni date da Luciana sul blog Testarda, a cui vi rimando per le fotografie degli stadi intermedi (sulla destra, nel suo blog, trovate l’elenco delle ricette; nella categoria “dolce” scorrete fino a “sfogliatelle ricce“), come vi rimanderò al suo utilissimo video esplicativo sulla formatura.

Ma veniamo alla spiegazione che, sappiatelo, sarà lunghina (eufemismooo)…

SFOGLIATELLE RICCE NAPOLETANE

Ingredienti (per circa 17-19 sfogliatelle)

Per la pasta

* 500 g di farina manitoba

* 200 g di acqua (potrebbe essere necessario aggiungerne ancora un po’)

* 20 g di miele

* un pizzico di sale

Per la sfogliatura

* 150 g di strutto (e, sappiatelo, è lo strutto che fa la differenza)

Per la farcia

* 375 ml di acqua

* 125 g di semolino

* un pizzico di sale

* 175 g di ricotta

* vaniglia (estratto o bacca)

* 125 g di zucchero (io ho usato lo zucchero a velo vanigliato e non ho messo la vaniglia)

* 1 uovo

* 150 g di canditi a pezzetti (io ho usato cedro e arancia)

* mezzo cucchiaino di cannella (opzionale)

Per guarnire

* zucchero a velo q.b

Procedimento

Mettete in una terrina farina, un pizzico di sale, miele e acqua e impastate (a mano o in planetaria), fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; se impastate a mano, non preoccupatevi se l’impasto vi parrà duro, è perfettamente normale. Ungetevi le mani di strutto e massaggiate il panetto ottenuto. Avvolgetelo in pellicola per alimenti e lasciatelo almeno 2-3 ore in frigorifero (potete lasciarlo anche una notte).

Trascorso questo tempo, preparate innanzitutto il piano da lavoro (un tavolo lungo coperto con una tovaglia di plastica è perfetto… ovviamente io non avevo la tovaglia di plastica.. e vabbè) con la macchina per la pasta (fermata al tavolo o libera se, come me, avete la fortuna di possedere il motore per la macchina della pasta pasta. Nota personale: devo ricordarmi di sbaciucchiare nuovamente il fidanzato al suo ritorno per questo regalo), un mattarello, un coltello, lo strutto sciolto (non deve essere caldo, ma nemmeno freddo, poiché si risolidifica. Se succedesse, scioglietelo nuovamente) e un pennello morbido da cucina.

Tirate fuori dal frigo il panetto di pasta e stendetelo con il mattarello fino a raggiungere uno spessore che possa passare attraverso la macchina della pasta. Dividete la sfoglia ottenuta in 3, tagliando in 3 parti uguali il lato lungo. Ora bisogna stendere al massimo tutte e 3 le sfoglie, facendole passare nella macchina della pasta senza saltare alcuna tacca (io ho operato in serie: prima tutte e 3 le sfoglie nella prima tacca, poi tutte nella seconda e così via, fino all’ultima tacca) e facendo attenzione che i bordi rimangano lisci (non si devono rompere nè frastagliare). Otterrete così 3 losanghe sottili e molto lunghe (così tanto che all’ultima tacca dovevamo essere in due ad estrarre, con molta delicatezza, la pasta dalla macchina), che stenderete per bene sul tavolo, così da lavorare con maggiore facilità.

Infatti, la pasta non è ancora abbastanza sottile, quindi dovremo assottigliarla ulteriormente a mano, allargandola allo stesso tempo: l’operazione in sè non è difficile, dal momento che la pasta è estremamente elastica, ma dovrete operare in fretta, visto che il gran caldo tenderà a far seccare la pasta con estrema facilità. Per questo motivo è meglio assottigliare una sfoglia per volta, andare avanti con le operazioni, e poi passare ad assottigliare la seconda (se la sfoglia rimane un po’ più spessa, mantiene più umidità e si secca meno) e idem con la terza.

Per essere più chiara (lo spero, almeno), ho agito così:

1. Ho allargato manualmente la PRIMA sfoglia: ho impugnato la sfoglia con entrambe le mani, una su ogni lato lungo, e ho allargato delicatamente (la spiegazione originale di Luciana prevede un altro metodo.. fate voi come vi sembra meglio): la sfoglia è molto elastica e non opporrà resistenza. Ho operato allo stesso modo su tutta la lunghezza, in modo da ottenere una sfoglia larga quasi il doppio e quasi trasparente (appoggiandola sul tavolo vedrete perfettamente la tovaglia sottostante).

2. Ho spennellato abbondante strutto sui primi 20 cm di pasta e ho iniziato ad arrotolare la pasta su se stessa, tirando lievemente e arrotolando nello stesso tempo (così lo strutto occuperà poi per bene gli spazi vuoti). Ho continuato poi allo stesso modo, di 20 cm in 20 cm, spalmando e arrotolando, fino a lasciare gli ultimi millimetri di pasta pulita (senza strutto), per poi giuntare la sfoglia successiva.

3. Ho allargato manualmente la SECONDA sfoglia (vedere punto 1).

4. Ho giuntato il lato corto della seconda sfoglia con il lato corto della prima, ormai quasi del tutto arrotolata.

5. Ho proseguito di 20 cm in 20 cm spalmando lo strutto e arrotolando, fino a lasciare gli ultimi millimetri di pasta pulita, per poi giuntare la sfoglia successiva.

6. Ho allargato manualmente la TERZA sfoglia (vedere punto 1).

7. Ho giuntato il lato corto della terza sfoglia con il lato corto della seconda, ormai quasi del tutto arrotolata.

8. Ho proseguito di 20 cm in 20 cm spalmando lo strutto e arrotolando, questa volta fino alla fine.

Al termine di questo procedimento (che è più lungo a spiegarsi a parole che non a farsi) otterrete un rotolo di circa 5 cm di diametro: pareggiate i capi del rotolo, avvolgetelo in pellicola da cucina e mettetelo in frigorifero per almeno una notte, ma anche un giorno intero. Qui sotto potete ammirare foto artistiche degli scarti di pasta (per la serie “dai diamanti non nasce niente, dal letame nascono i fior“).

Trascorse fra le 8 e le 24 ore (Luciana consiglia fra le 15 e le 36), potrete iniziare a darvi da fare, prima di tutto preparando la farcia. Portate a bollore 375 ml di acqua lievemente salata e poi versatevi il semolino a pioggia, mescolando con una frusta e cuocendo per 3-4 minuti. Mettete il semolino in una terrina e lasciatelo raffreddare completamente; quando sarà freddo, aggiungete la ricotta, lo zucchero, la vaniglia (o, come me, lo zucchero a velo vanigliato), l’uovo, i canditi e la cannella, mescolando fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi, che riporrete nel frigorifero a raffreddare per una mezz’oretta.

Prendete il rotolo di pasta dal frigorifero e, con un coltello affilato, tagliatelo a fette di circa 1,5 cm di spessore (non più spesse di 2 cm, comunque). A questo punto bisogna lavorare ogni fetta con la punta delle dita (non abbiate fretta, e prendetevi tutto il tempo necessario) fino a creare la forma di una conchiglia: dal centro verso l’esterno (o dall’esterno verso il centro, se vi trovate meglio) bisogna fare scorrere gli strati di pasta uno sull’altro, (scorreranno perfettamente, grazie allo strutto), facendo attenzione a non sgranare troppo gli strati (altrimenti la sfogliatella rimarrà aperta). Vi sembrerà di creare un vaso o uno di quei bicchieri richiudibili da tenere in auto o in borsetta. So che spiegato così sembra impossibile o difficilmente comprensibile, quindi vi metto il link al video esplicativo di Luciana e ad un video di pasticceri napoletani: spero che ciò vi aiuti a capire al meglio.

Una volta ottenuta la conchiglia, tenetela nel palmo della mano, riempitela di farcia (non esagerate, ma non siate nemmeno troppo parchi) e chiudetela, premendo i bordi esterni (lo vedete bene nel video di Luciana). A mano a mano che avrete le vostre sfogliatelle, appoggiatele su una teglia coperta di carta da forno e, nel frattempo, pre-riscaldate il forno a 200°C. Qui sotto potete vedere la fetta di partenza, e la sfogliatella finita, prima della cottura.

Infornate sul ripiano di mezzo del forno e cuocete in forno già caldo per 5 minuti a 200°C, per poi abbassare a 180°C e cuocere per altri 30 minuti circa. Il tempo di cottura dipenderà dalla dimensione delle sfogliatelle, quindi controllatele di quando in quando: devono diventare belle dorate, ma non carbonizzarsi! Ed ecco le mie bellezze nel forno…

Una volta che le sfogliatelle saranno dorate, toglietele dal forno e mettetele a raffreddare su una griglia.

Quando saranno completamente fredde, spolverizzatele con abbondante zucchero a velo…

Ora non vi resta che fare una cosa: gustare le vostre sfogliatelle ricce nella loro perfetta fragranza, magari insieme ad un buon caffè e leggendo un ottimo libro… se siete dei buoni detectives non ci metterete molto ad intuire quale libro vi consigli.

Con questa ricetta partecipo al concorso “Il delitto è servito” lanciato da L’acqua ‘dorosa.

E partecipo anche al contest Autori in pentola lanciato da Stasera si cena da noi

 

23 pensieri su “Capolavori napoletani: sfogliatella riccia e Ricciardi (l’allitterazione è casuale?)

  1. Che dire? Mi sento molto fiero di avere una lettrice così. E soprattutto un’amica, una dolce, sensibile amica come Giulia.
    Grazie, allora, da parte mia ma soprattutto da parte di Ricciardi e di tutto il suo mondo che, a ben vedere, è riassumibile nelle mille pieghe e nei contrasti di sapore di una fragrante sfogliatella riccia.

    1. Questi sì che sono commenti che ti aprono il cuore! I ringraziamenti del mio commissario preferito e di tutto il suo mondo valgono più di qualsiasi oro del mondo, ancor più se portati da chi quel mondo lo conosce meglio di chiunque altro, in ogni sua piega e suo contrasto.
      Sono felice che di avere incontrato sulla mia strada, di lettrice e personale, un amico, un grande Scrittore e, dopo le ultime conversazioni culinarie, membro onorario del club dei golosi (vogliamo mica dimenticare questa importante qualifica?).
      Grazie, di tutto.

  2. Io adoro Maurizio e quando leggo le recensioni su di Lui bellissime mi sento un nulla perchè non sarò mai in grado diesprimere quello che provo,purtroppo so solo leggere mg

    1. Ahimè (o per fortuna) solo pochi hanno la grande capacità di mettere su carta con belle parole delle grandi Storie… è un dono prezioso, e Maurizio ce l’ha!

  3. OOOOOOHHHHHHHHHH non ce l’ho fatta ad aspettare il post in inglese… le ho viste su FB e gia’ mi e’ venuta una fame! Le voglio assolutamente fare! Sono BELLISSIME… perfette! Bravissima Giulia! Proprio un capolavoro! :-)))

    1. Grazie, Manu! Guarda, è stato un lavorone (soprattutto per i tre tentativi e il gran caldo, che non ha facilitato), ma ne valeva la pena! Peccato solo che vadano consumate in giornata, perché siano fragranti al punto giusto.. poi prendono umido e iniziano a diventare più mollicce (ma comunque buone).
      Fatte raffreddare e mangiare, però, sono una libidine, non mi viene altra definizione! 🙂

    1. Anche uno dei miei dolci preferiti, e tu lo sai bene, oggetto delle mie implorazioni 😉
      Guarda, farle in due è mooolto meglio, sia per spartirsi il lavoro che la soddisfazione dell’assaggio… quindi segniamo questo appuntamento, ma rimandiamo a quando farà un po’ meno caldo 😉

  4. Manca ancora l’assaggio dell’esperto… per quanto non mi facciano impazzire, vuoi che un napoletano verace non sappia distinguere una buona sfogliatella da una mediocre?
    Diamine, non farmi perdere tempo! Quando posso passare?

    mi sto giusto leccando i baffi :9

    1. Blasfemo!! Come fanno a non farti impazzire, santi numi!!
      Comunque qualcuna c’è ancora… peccato che abbiano già preso umido e perso croccantezza.
      Non credo che vedranno il domani, in ogni caso 😉

  5. Cara Giulietta, sono commossa! Questa preparazione rende onore a un grande narratore e appassionato scrittore come Maurizio De Giovanni! Sfogliatelle deliziose… metterai a dura prova la giuria 😀 Grazie della partecipazione alla disfida!

    1. Grazie mille Carla, e sono davvero molto contenta che la mia ricetta ti piaccia… era l’unica che sentissi veramente dal profondo (anche se ovviamente avevo pensato anche ai mille succulenti piatti di Carvalho o alle zuppe cilentane di Tata Rosa :D).. sono contenta che i miei lettori (italiani e non), Maurizio stesso e tu l’abbiate gradita, anche se l’unica fortunata ad averle assaggiate sono stata io 😉

  6. Carissima, ma sei un’artista! Tutte le volte che mi avvicino ad una sfogliatella, lo faccio con un tale rispetto e deferenza che non posso far altro che inchinarmi alla tua bravura. E’ una delle preparazioni più complesse che conosca e tu, da profana, hai fatto un capolavoro! E bellissima l’idea di collegarle al giallo di De Giovanni. Complimenti sinceri ed in bocca al lupo per il contest! Pat

    1. Quella è stata la sensazione con cui mi sono approcciata alle sfogliatelle durante tutto il corso dell’esistenza, ma ad un certo punto (quando ho letto di questo contest) mi sono detta: “ma che diamine, buttiamoci” (anche perché era la sola ricetta davvero sentita che mi è venuta in mente, così, senza alcuna esitazione) … chiariamoci, non fossero venute mi sarei disperata, e c’è un motivo se solo al terzo tentativo sono venute come volevo io (anche nei primi tentativi erano buone, ma non paragonabili)!
      Probabilmente se Maurizio non fosse un amico e se non tenessi personalmente a questo dolce non so se avrei continuato con i tentativi, ma sono assolutamente felicissima del risultato!
      Grazie mille per i tuoi complimenti, che sono assai preziosi per me (che ancora guardo sbavando il tuo sufflé glacé, chiedendomi perché non abbia ancora comprato un termometro)! In bocca al lupo anche a te e al tuo Montalbano! 🙂

    1. Grazie, Mari cara! E che posso fare?! Dopo questa dichiarazione mi toccherà farle per una prossima cena in compagnia.. a patto che non prendano umido 😉

  7. Ho visto la tua ricetta perchè anche io partecipo al contest di acqua ‘dorosa e voglio dirti che sei il mio mito perchè la ricetta è impossibile e perchè la foto è meravigliosa 🙂 bravaaaa!

    1. Anche io sono passata dalla tua ricetta, cara “avversaria”… un contest che si fa davvero interessante, e sono felice che tutti i mostri sacri della “cucina in giallo” siano stati interpellati!
      Grazie molte dei tuoi complimenti: addirittura un mito?! Guarda che ora avrò in testa gli 883 tutto il giorno per colpa tua! 😛

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