Home-made is better: la cugnà

Con questa ricetta apro ufficialmente (anche se dovrei forse includere qualche ricetta passata) assai volentieri una nuova “rubrica” dal titolo Home-made is better, cioè una rubrica dedicata a tutte quelle prelibatezze che forse potreste trovare in negozi che vendono prodotti di qualità, ma che fatte in casa raggiungono un nuovo livello di bontà, direi quasi oltre il Nirvana del gusto, ecco.

Inoltre, questa rubrica mi servirà anche per lanciare qualche idea per l’ormai prossimo (argh!) Santo Natale, idee che possono senza ombra di dubbio essere utilizzate anche per altre occasioni (compleanni, lauree, cresime, battesimi, bar mitzvah, matrimoni -regali o bomboniere- e chi più ne ha più ne metta).. insomma, fatene un po’ quel che volete.

Per aprire al meglio questa rubrica, punto su un prodotto regionale, che forse alcuni di voi conoscono, ma che molti credo non avranno mai sentito nominare.. la Cugnà. La cugnà (o cognà), una parola di cui ignoro il significato (e non ho trovato nessuna indicazione in merito), ma che si materializza in una densa meraviglia da conservare in vasetto. Non la definisco, perchè c’è una diatriba sulla sua essenza ontologica: è mostarda? Non propriamente, ma ci somiglia. È confettura? No, ma può essere usata come tale, e come tale veniva utilizzata nelle merende di qualche decennio fa. Insomma, forse è meglio non definirla, ma lasciarsene incantare.

Di certo c’è che è una pietanza antica, che deriva dalla volontà di riutilizzare gli scarti della vendemmia (il suo ingrediente principale è infatti il mosto d’uva) e l’eccesso della produzione autunnale di frutta. Il tutto viene arricchito da frutta secca (inutile dire che la protagonista è soprattutto la nocciola tonda gentile del Piemonte) e lievemente speziato. Una volta non si conservava nemmeno in vasetto, ma semplicemente in un contenitore di coccio (la tupina. Piccola annotazione piemontese: ancora oggi tupin è la parola piemontese, utilizzata più che quotidianamente, che indica un contenitore generico, dal vasetto al contenitore ermetico. Quindi, se un piemontese vi dice “mettilo in un tupin“, non immaginate di dover farcire un roditore) coperto da un piatto.

Vi chiederete come si utilizza questa prelibatezza… nella tradizione, poiché nato come piatto povero, la cugnà veniva mangiata insieme alla polenta (un utilizzo che non ho mai provato), mentre i più ricchi la utilizzavano per accompagnare gran bolliti misti (che qui in Piemonte si sprecano) e formaggi; si usava anche, però, come già detto, come una normale marmellata, quindi spalmata sul pane. A voi la scelta!

CUGNÀ

Ingredienti (per circa 7 vasetti da 150 ml)

* 2 litri di mosto d’uva
* 3 mele renette/golden
* 4 pere madernassa
* 1 mela cotogna
* 7-8 fichi secchi (in teoria andrebbero freschi, ma non li ho più trovati. In alternativa, quelli secchi vanno comunque bene)
* 100 g di albicocche secche
* 1 chiodo di garofano
* cannella q.b
* 150 g di frutta secca tritata non troppo finemente (nocciole, mandorle, noci)
* 5-6 cucchiai di zucchero (opzionale)

Procedimento

Mettete il mosto d’uva in una pentola capiente e fate cuocere a fuoco lento finché non si sarà ridotto di circa la metà (ci vorrà circa mezz’ora di cottura); durante questo procedimento aprite le finestre, altrimenti c’è rischio che vi ubriachiate (è stata una mattinata interessante, quella in cui ho fatto la cugnà).

Nel frattempo, sbucciate la mela cotogna, le mele e le pere e tagliatele a pezzetti. Quando il mosto sarà ridotto, aggiungete le mele cotogne e le mele a pezzi, e lasciate cuocere finché non si saranno ammorbidite; poi, aggiungete le pere e aspettate che si ammorbidiscano anch’esse. Laciate cuocere ancora una mezz’oretta, mescolando di tanto in tanto.

Nel mentre, tagliate a pezzetti i fichi e le albicocche secche. Quando sarà trascorsa circa un’ora dall’aggiunta dei primi frutti (che saranno ormai ben cotti e inizieranno a sfaldarsi), aggiungete i fichi e le albicocche secche in pezzi, e lasciate cuocere ancora una mezz’ora. Poi, aggiungete il chiodo di garofano e la cannella (quest’ultima secondo il vostro gusto, ma comunque non troppa). Lasciate cuocere ancora una decina di minuti ed, infine, aggiungete noci, mandorle e nocciole tritate non troppo finemente, lasciando cuocere ancora una ventina di minuti.

Durante gli ultimi 10 minuti di cottura, assaggiate la cugnà e, se ritenete opportuno, aggiungete 5 o 6 cucchiai di zucchero. La tradizione non prevede questa aggiunta, con le giuste proporzioni mosto/frutta, ma la mia cugnà, forse anche per il tipo di mosto, era un po’ troppo pungente, e quindi io ho aggiunto dello zucchero.

In totale, esclusa la mezz’ora di riduzione del mosto, la mia cugnà ha cotto circa due ore, ma potrebbe volerci più o meno tempo (alcune ricette dicono 6 ore, che a mio avviso sono un po’ troppe); la cosa su cui dovete basarvi è la consistenza, che dovrà essere abbastanza densa (poi, ovviamente, va a gusti).

Infine, mettete la cugnà in vasetti sterilizzati. Io ho fatto anche una sterilizzazione a posteriori: siccome la mia cugnà era piuttosto densa e non è bastato girare i vasetti per fare un sottovuoto perfetto, ho messo i vasetti, avvolti in strofinacci, in una pentola piena d’acqua e ho fatto bollire per mezz’ora, lasciando poi i vasetti nell’acqua fino a completo raffreddamento… così il sottovuoto è venuto perfettamente.

Ora i miei vasetti (a parte i due già defunti) sono nella “dispensa del peccato“, una dispensa posta il luogo fresco e poco illuminato, interamente dedicata a conserve di ogni tipo (tranne agli antipasti, che sono al sicuro in cantina). Ora bisognerà vedere chi ha fatto il bravo e si meriterà la cugnà a Natale (sempre che mio padre non usi il suo corpo come scudo ai preziosi vasetti) e chi invece avrà solamente del carbone.

Come vedete da queste foto, ho deciso di utilizzare la cugnà per accompagnare una bella paglierina non troppo stagionata. L’abbinamento coi formaggi è al momento quello che preferisco, ma credo dipenda dal mio amore sconfinato per i formaggi in generale.

13 pensieri su “Home-made is better: la cugnà

  1. BRAVA!!!anche io adoro le conserve fatte in casa, mi diverto un sacco a imbarattolare tutte le delizie estive per il freddo inverno e sono molto più buone di quelle comprate …e che dire qui abbiamo la mostarda di mele campanine e io la adoro col parmigiano!

    1. La mia “dispensa del peccato” quest’anno è davvero colma.. mi sono data davvero da fare con confetture e affini! La mostarda di mele campanine mi manca, ma con il fatto che si accompagna al parmigiano mi hai già convinta 😀

  2. Homemade is better anche per me! Sono molto contenta di questo tuo nuovo impegno, amo molto imparare le ricette tradizionali 🙂 la tua cugnà sembra ottima, anche io l’avrei accompagnata ai formaggi. Io accompagno tutto con i formaggi! Brava Giuly!

    1. Oh, che bello trovare qualche formaggiofilo, ogni tanto! 😀
      Anche io purtroppo ho un debole per tutti i formaggi (e quando dico tutti, intendo proprio tutti)…. peccato solo che siano 100% grassi (si fa per dire, ma non mi allontano di molto :S)

    1. Grazie, Silvia!
      La cosa più difficile per una buona cugnà è trovare del mosto affidabile (a me l’ha dato un’amica)!
      Per il resto, un po’ di pazienza e il gioco è fatto 🙂

  3. Carissima, la tua nuova rubrica è una ottima idea! Bravissima, per la voglia, la pazienza e l’entusiasmo… a volte mi pare di non farcela proprio, a stare dietro a tutte voi! Tante novità e uno spirito di iniziativa davvero invidiabile! Bravissima!

    1. Grazie, Mari!
      Ecco, io la rubrica l’ho aperta, poi vediamo se riesco a stare dietro alla mia creatura! Ieri mi sono lanciata in un altro esperimento… che svelerò più avanti, se riesce fino alla fine 😀
      Bacioni!

  4. Oddio, ma questa cosa è davvero paradisiaca…mosto d’uva, frutta cotta e secca…delirio! E’ un idea senza dubbio bellissima per un regalo. Credo che io mi ci farei del male serio sui formaggi stagionati, qualche bel pecorino ma anche su uno stracco non mi spaventerebbe. Sulla polenta ho qualche perplessità ma sui bolliti non aspetterei neanche un secondo. Brava, splendida idea per la rubrica. Sei sempre più brava. Un bacione, Pat 

    1. Patty, tu sei troppo buona! 🙂

      Guarda, io credo che potrei mangiare un vasetto di cugnà così, col cucchiaino.. per quello la tengo nella mia “dispensa del peccato” e giro al largo 😀
      Mio padre sta tentando in ogni modo di impedirmi di regalarle a Natale.. finirà che li regalerò a lui 😉
      Sulla polenta proverò (almeno per puro interesse scientifico), coi bolliti preferisco la senape (o la composta di cotogna alla senape), ma sui formaggi, giuro, è veramente la fine del mondo!
      Bacioni!

  5. Oh non lo conoscevo…sembra buonissimo:) Ottima idea per la nuova rubrica, sono d’accordo che certe cose hanno proprio un gusto spettacolare se fatto in casa!

    1. Non posso che essere più che d’accordo.. e spero di continuare presto questa rubrica, magari senza svelare i regali di Natale che farò agli amici 😀

  6. Salve, ho letto il vostro articolo, e vorrei precisare alcune cose di interesse culturale e quindi pubblico; il nome cögnà deriva dal secondo ingrediente principale di questa ricetta che è tipicamente autunnale, cioè la cotogna che in piemontese si chiama “cudogn” o “cogn”. Nella zona di langa la cögnà (pronuncia cugnà) è un piatto tipico e non viene mai chiamata mostarda, in quanto pur simile nella preparazione (la base è fatta sempre da mosto d’uva), può contenere altre varietà di frutti (es. renette/golden) come nel caso della vostra ricetta. Uno dei motivi per cui è inserito la cotogna nella ricetta orginale è dato dal fatto che in assenza di metodi di conservazione delle altre tipologie di frutti, la cögnà fatta in tardo autunno (inizio mese di Novembre ) veniva elaborata con quanto la natura dava a disposizione o stava appassendo sugli alberi. A tal proposito la maturazione completa della cotogna avviene a fine ottobre, mentre l’uva raccolta per fare questo piatto, non era l’uva di prima maturazione bensì, i grappoli chiamati “rape ed san martin”, niente altro che i grappoli lasciati sulla vite a settembre ottobre perchè non maturi. Per chi volesse approfondire gli argomenti trattati può visitare il sito http://www.cognadinarzole.it/ita/consorzio.asp.

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