Con questa ricetta apro ufficialmente (anche se dovrei forse includere qualche ricetta passata) assai volentieri una nuova “rubrica” dal titolo Home-made is better, cioè una rubrica dedicata a tutte quelle prelibatezze che forse potreste trovare in negozi che vendono prodotti di qualità, ma che fatte in casa raggiungono un nuovo livello di bontà, direi quasi oltre il Nirvana del gusto, ecco.

Inoltre, questa rubrica mi servirà anche per lanciare qualche idea per l’ormai prossimo (argh!) Santo Natale, idee che possono senza ombra di dubbio essere utilizzate anche per altre occasioni (compleanni, lauree, cresime, battesimi, bar mitzvah, matrimoni -regali o bomboniere- e chi più ne ha più ne metta).. insomma, fatene un po’ quel che volete.

Per aprire al meglio questa rubrica, punto su un prodotto regionale, che forse alcuni di voi conoscono, ma che molti credo non avranno mai sentito nominare.. la Cugnà. La cugnà (o cognà), una parola di cui ignoro il significato (e non ho trovato nessuna indicazione in merito), ma che si materializza in una densa meraviglia da conservare in vasetto. Non la definisco, perchè c’è una diatriba sulla sua essenza ontologica: è mostarda? Non propriamente, ma ci somiglia. È confettura? No, ma può essere usata come tale, e come tale veniva utilizzata nelle merende di qualche decennio fa. Insomma, forse è meglio non definirla, ma lasciarsene incantare.

Di certo c’è che è una pietanza antica, che deriva dalla volontà di riutilizzare gli scarti della vendemmia (il suo ingrediente principale è infatti il mosto d’uva) e l’eccesso della produzione autunnale di frutta. Il tutto viene arricchito da frutta secca (inutile dire che la protagonista è soprattutto la nocciola tonda gentile del Piemonte) e lievemente speziato. Una volta non si conservava nemmeno in vasetto, ma semplicemente in un contenitore di coccio (la tupina. Piccola annotazione piemontese: ancora oggi tupin è la parola piemontese, utilizzata più che quotidianamente, che indica un contenitore generico, dal vasetto al contenitore ermetico. Quindi, se un piemontese vi dice “mettilo in un tupin“, non immaginate di dover farcire un roditore) coperto da un piatto.

Vi chiederete come si utilizza questa prelibatezza… nella tradizione, poiché nato come piatto povero, la cugnà veniva mangiata insieme alla polenta (un utilizzo che non ho mai provato), mentre i più ricchi la utilizzavano per accompagnare gran bolliti misti (che qui in Piemonte si sprecano) e formaggi; si usava anche, però, come già detto, come una normale marmellata, quindi spalmata sul pane. A voi la scelta!

CUGNÀ

Ingredienti (per circa 7 vasetti da 150 ml)

* 2 litri di mosto d’uva
* 3 mele renette/golden
* 4 pere madernassa
* 1 mela cotogna
* 7-8 fichi secchi (in teoria andrebbero freschi, ma non li ho più trovati. In alternativa, quelli secchi vanno comunque bene)
* 100 g di albicocche secche
* 1 chiodo di garofano
* cannella q.b
* 150 g di frutta secca tritata non troppo finemente (nocciole, mandorle, noci)
* 5-6 cucchiai di zucchero (opzionale)

Procedimento

Mettete il mosto d’uva in una pentola capiente e fate cuocere a fuoco lento finché non si sarà ridotto di circa la metà (ci vorrà circa mezz’ora di cottura); durante questo procedimento aprite le finestre, altrimenti c’è rischio che vi ubriachiate (è stata una mattinata interessante, quella in cui ho fatto la cugnà).

Nel frattempo, sbucciate la mela cotogna, le mele e le pere e tagliatele a pezzetti. Quando il mosto sarà ridotto, aggiungete le mele cotogne e le mele a pezzi, e lasciate cuocere finché non si saranno ammorbidite; poi, aggiungete le pere e aspettate che si ammorbidiscano anch’esse. Laciate cuocere ancora una mezz’oretta, mescolando di tanto in tanto.

Nel mentre, tagliate a pezzetti i fichi e le albicocche secche. Quando sarà trascorsa circa un’ora dall’aggiunta dei primi frutti (che saranno ormai ben cotti e inizieranno a sfaldarsi), aggiungete i fichi e le albicocche secche in pezzi, e lasciate cuocere ancora una mezz’ora. Poi, aggiungete il chiodo di garofano e la cannella (quest’ultima secondo il vostro gusto, ma comunque non troppa). Lasciate cuocere ancora una decina di minuti ed, infine, aggiungete noci, mandorle e nocciole tritate non troppo finemente, lasciando cuocere ancora una ventina di minuti.

Durante gli ultimi 10 minuti di cottura, assaggiate la cugnà e, se ritenete opportuno, aggiungete 5 o 6 cucchiai di zucchero. La tradizione non prevede questa aggiunta, con le giuste proporzioni mosto/frutta, ma la mia cugnà, forse anche per il tipo di mosto, era un po’ troppo pungente, e quindi io ho aggiunto dello zucchero.

In totale, esclusa la mezz’ora di riduzione del mosto, la mia cugnà ha cotto circa due ore, ma potrebbe volerci più o meno tempo (alcune ricette dicono 6 ore, che a mio avviso sono un po’ troppe); la cosa su cui dovete basarvi è la consistenza, che dovrà essere abbastanza densa (poi, ovviamente, va a gusti).

Infine, mettete la cugnà in vasetti sterilizzati. Io ho fatto anche una sterilizzazione a posteriori: siccome la mia cugnà era piuttosto densa e non è bastato girare i vasetti per fare un sottovuoto perfetto, ho messo i vasetti, avvolti in strofinacci, in una pentola piena d’acqua e ho fatto bollire per mezz’ora, lasciando poi i vasetti nell’acqua fino a completo raffreddamento… così il sottovuoto è venuto perfettamente.

Ora i miei vasetti (a parte i due già defunti) sono nella “dispensa del peccato“, una dispensa posta il luogo fresco e poco illuminato, interamente dedicata a conserve di ogni tipo (tranne agli antipasti, che sono al sicuro in cantina). Ora bisognerà vedere chi ha fatto il bravo e si meriterà la cugnà a Natale (sempre che mio padre non usi il suo corpo come scudo ai preziosi vasetti) e chi invece avrà solamente del carbone.

Come vedete da queste foto, ho deciso di utilizzare la cugnà per accompagnare una bella paglierina non troppo stagionata. L’abbinamento coi formaggi è al momento quello che preferisco, ma credo dipenda dal mio amore sconfinato per i formaggi in generale.

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