Cosa si può dire del Panettone, se non che è il dolce natalizio per eccellenza (non me ne vogliano i sostenitori del pandoro, ma come il panettone non ce n’è)?! Che il suo profumo secondo me potrebbe far resuscitare i morti? Che la sua morbidezza scioglierebbe anche i più duri di cuore?

No, preferisco dire che quest’anno ho voluto regalarmi questo esperimento… ripetuto due volte, per un primo esito “fallimentare” (una lievitazione errata e troppo lunga, che ha portato ad un panettone buonissimo, ma più secco del dovuto) ed un secondo tentativo  fenomenale, grazie anche a Morena di Menta e Cioccolato, mamma della ricetta, che mi ha spinto a non buttarmi giù e mi ha dato consigli utili per la riuscita.

Con questo Panettone (che si taglierà come per magia nel numero di fette esatto perché ce ne sia una a testa per tutti voi) vi auguro un felice e sereno Natale, circondati dagli affetti a gozzovigliare (come potrei non augurarvelo!). E che questo Natale vi porti tutto ciò che desiderate.

E, in ultimo, voglio ringraziare tutti voi, per la pazienza che dimostrate nel leggere i miei sproloqui, per l’affetto, l’attenzione e il supporto che avverto in ogni commento e in ogni e-mail. Grazie a tutti e, sinceramente, Buon Natale.

… non vi preoccupate, ora vi lascio anche la ricetta del Panettone!

PANETTONE ALTO CON LIEVITO DI BIRRA

(ricetta di Morena di Menta e Cioccolato. Per le foto degli impasti intermedi e per alcuni preziosi consigli propedeutici, date un’occhiata al post di Morena. Qui trovate per filo e per segno ciò che ho fatto io)

Ingredienti totali (per un panettone da un chilo, stampo alto di diametro 19 cm. Io ho operato la conversione consigliata da Morena, cioè ho utilizzato i 2/3 dei suoi ingredienti. Se invece volete fare due panettoni da 750 g, allora usate le dosi da lei indicate)

* 457 g farina forte (per me farina Manitoba)
* 63 g acqua
* 4 g lievito di birra freschissimo
* 120 g zucchero
* 47 g tuorli
* 180 g uova intere
* 100 g burro morbido
* 2 g aroma panettone (oppure aroma arancia e aroma limone; io ho usato due fialette da 5 ml, una per aroma)
* 1/3 bacca di vaniglia
* 5 g sale
* 167 g uvetta sultanina
* 67 g arancia candita
* 33 g cedro candito

NB: io ho impastato tutto a mano o al massimo, per favorire l’incordatura, ho utilizzato i ganci per impastare delle mie fruste elettriche.

Procedimento (con ingredienti relativi ai diversi impasti)

Primo impasto, ore 11 (non fate come me ed iniziate prima, ma almeno capirete gli intervalli fra le lievitazioni)

* 13 g acqua
* 2 g lievito
* 0,6 g zucchero (un pizzico andrà benissimo)
* 20 g farina

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida, poi aggiungete lo zucchero e la farina ed impastate. Mettete in una ciotola, coprite con pellicola per alimenti (così la superficie non si seccherà) e mettete a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (ci dovrebbe volere un’oretta). Io, memore del primo fallimento, ho fatto tutte le lievitazioni in forno spento con solo la luce accesa, ed ho ottenuto un risultato ottimo. Se non siete sicuri del calore dell’ambiente o delle possibili correnti d’aria, il forno è un luogo sicuro.

Secondo impasto, ore 12

* Impasto precedente
* 7 g tuorlo d’uovo
* 18 g acqua
* 37 g farina
* 3 g zucchero

Impastate tutto insieme (io ho sciolto prima l’impasto nell’acqua, poi ho aggiunto il resto e ho impastato) e mettete nuovamente nella ciotola coperta di plastica per alimenti a raddoppiare (circa un’altra ora). Per il tuorlo, pesate ciò che vi serve e conservate il resto in una ciotolina nel frigorifero coperta da pellicola per alimenti (tanto vi servirà).

Terzo impasto, ore 13.30

* Impasto precedente
* 33 g acqua
* 7 g tuorlo
* 67 g farina
* 2 g lievito
* 3 g zucchero

Impastate nuovamente il tutto (io ho seguito lo stesso procedimento di prima) e mettete di nuovo a raddoppiare (circa un paio d’ore) nella solita ciotola coperta di pellicola per alimenti.

Quarto impasto, ore 16.00

* impasto precedente
* 333 g farina
* 33 g tuorli
* 180 g uova
* 113 g zucchero
* 100 g burro morbido
* 2 g aromi in fialette
* 1/3 bacca di vaniglia
* 5 g sale
* 167 g uvetta sultanina
* 67 g arancia candita
* 33 g cedro candito

Mettete in una terrina l’impasto precedente, le uova intere, i tuorli, metà dello zucchero e la farina (tenetene da parte 3 cucchiai) ed impastate bene fino ad ottenere una massa omogenea. Aggiungete quindi il resto dello zucchero e gli aromi, lavorando fino ad incordare bene l’impasto (prima ho usato le fruste, poi ho impastato a mano, poi di nuovo con le fruste e infine un ultimo colpo a mano).

Nel frattempo mettete in ammollo l’uvetta, grattate i semini all’interno della bacca di vaniglia e metteteli sul burro,  così da non sprecarli. Unite quindi il burro morbido all’impasto un po’ alla volta (io l’ho fatto in tre volte), alternando ad un cucchiaio di farina e lasciando assorbire tra un’aggiunta e l’altra. Unite il sale e continuate ad impastare, portando nuovamente ad incordatura (e ho di nuovo usato fruste-mani-fruste-mani). A questo punto aggiungete i canditi (se volete tritati, ma io li ho lasciati interi -nella pezzatura di quelli venduti al supermercato, per intenderci) e l’uvetta strizzata e ben asciugata con la carta da cucina o con uno strofinaccio.
Lavorate in modo da amalgamare tutto.

Formate quindi una palla e mettetela a riposare, coperta, in una placca da forno leggermente infarinata per 30-40 minuti. A questo punto, passate l’impasto nello stampo di cartone, cercando di riformare una palla facendo la pirlatura (mettete le mani con i palmi uno di fronte all’altro come per applaudire, appoggiarli nei fianchi delle palle..muovendo le mani contemporaneamente una in avanti ed una in dietro cercare di arrotondare l’impasto. Qui potete vedere un video, per capire più o meno come fare). Coprite lo stampo con della pellicola per alimenti e mettete a lievitare al caldo finché arriva al bordo, o appena sotto (considerate che quando ho infornato, i bordi del mio panettone erano circa due dita più in basso del bordo, mentre la parte centrale era un pochino più alta. Questo per farvi capire quanto cresce ancora in cottura).

Praticamente ho messo l’impasto nello stampo alle 17. A me sono volute un po’ più di 5 ore di lievitazione ma, come dice Morena, potrebbero volercene un po’ meno o un po’ di più, poiché dipende dal calore dell’ambiente (io consiglio comunque il forno spento con la lucina, che è una certezza), dalla freschezza del lievito e dalla lavorazione dell’impasto. Mettete lo stampo con il panettone direttamente sulla placca da forno, per evitare che crolli tutto nel passaggio in forno.

Ore 23.30

Scoprite lo stampo per far sì che la superficie del panettone si asciughi un po’, ed accendete il forno a 175° C.

Ore 00.00

Con un coltello non dentellato ben affilato e sporcato di burro fate un taglio a croce, mettete del burro nei tagli ed infornate per 50 minuti in forno già caldo, coprendo con dell’alluminio se il panettone prendesse troppo colore. Controllate la cottura con uno stecchino lungo (o uno spaghetto), ma vi consiglio di non allungare i tempi di cottura, altrimenti il panettone seccherà troppo (io l’ho lasciato due minuti in forno ancora caldo ma spento ed è già rimasto un pelino asciutto, per capirci).

Una volta sfornato, il panettone deve essere messo a raffreddare a testa in giù: quindi potete infilzarlo con un ferro da calza (a circa 2 cm dalla base) facendolo passare da parte a parte e poi sospenderlo fra due pentole alte, oppure appoggiarlo su una superficie morbida e con prese d’aria (per esempio uno scolapasta con base su cui appoggerete uno strofinaccio morbido. Io ho fatto così, dal momento che il ferro da calza rischiava di aprire in due il panettone per il peso -cosa strana, ma era l’una e non mi sono posta troppe domande).
Quando è ben freddo (io vi consiglio di lasciarlo freddare a testa in giù almeno 8-12 ore, per me una notte), avvolgetelo nella carta trasparente apposita (tenete pure i cellophane dei panettoni industriali, che sono perfetti) e chiudete bene fino al momento di consumarlo, così resterà morbido, fragrante e profumatissimo.

Lo so, è una ricetta lunga, laboriosa (ma comunque non difficile come potrebbe sembrare), ma che somiglia ad un piccolo miracolo di Natale. E quando porterete a tavola il panettone fatto con le vostre mani e vedrete tutti mangiarlo felici e contenti, verrete ampiamente ripagati di tutto lo sforzo e la pazienza, e avanzerà ancora un po’ di soddisfazione per i momenti di magra.

Alla fine di questa lunghissima ricetta, vi auguro di cuore un sereno Natale, e che possiate non avere mai bisogno di questa piccola riserva di soddisfazione, perché ne avrete già a sufficienza.

Con questa ricetta partecipo al contest Mani in Pasta – La tradizione del Natale, del Molino Chiavazza.

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