La Tarte Tatin non è un dolce facile, ma è un dolce semplice. E, come tutti i dolci semplici, composti da pochi ingredienti, per essere davvero buona deve essere fatta con tutti i crismi che merita.

Bisogna fare un buon caramello, affettare con cura le mele, ricoprire di pasta brisée (o di pasta sfoglia, per chi preferisse) e fare attenzione che quel piccolo capolavoro non bruci, in modo che, una volta tirato fuori dal forno e capovolto, rimanga perfetto come l'avete sognato, pronto per essere fatto appena intiepidire ed essere mangiato, accompagnato da un po' di panna semi-montata o di gelato alla vaniglia, ma anche semplicemente così, in purezza.

La semplicità della Tarte Tatin, però, sta anche nella possibilità di essere anche più veloce, con l'utilizzo della pasta brisée (o della sfoglia) pronta. Lo so che la pasta  home-made è tutta un'altra cosa, che in quella confezionata chissà quali ingredienti ci siano.. concordo al 100% con le vostre remore, ma (perché c'è sempre un ma) ponete di ritrovarvi con tante mele e niente burro (ma una brisée nel congelatore), pensate di dover preparare un dolce veloce per degli ospiti più o meno improvvisi, o mettete semplicemente che vi colga un'irresistibile voglia di Tarte Tatin o di un pomeriggio dall'inequivocabile sapore parigino… ecco, in questi casi non desistete… home-made is better, ma qualche volta l'home made può essere sacrificato (almeno secondo me).

TARTE TATIN

Ingredienti (tortiera da 24 cm di diametro)

* un rotolo di pasta brisée (o di pasta sfoglia)

oppure per la pasta (ricetta di Patty di Andante con Gusto, di cui riporto anche le indicazioni di cottura; io ho usato la sua ricetta della pasta brisée in altre occasioni, ma non per la tarte tatin)

* 200 g di farina 00

* 1 pizzico di sale

* 100 g di burro

* 3/4 cucchiai di acqua fredda

 

* 140 g di zucchero

* 2/3 cucchiai di acqua

* qualche goccia di limone

* circa 1 chilo di mele (renette o golden)

Procedimento

Mettete in una terrina la farina insieme al pizzico di sale; poi mettete il burro freddo tagliato a tocchetti nella farina e iniziate a sbriciolarlo con la punta delle dita. Quando avrete un composto granuloso, versate 3/4 cucchiai di acqua fredda e impastate molto velocemente (come per la frolla). Formate una palla e mettete a riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.
(Ovviamente questo passaggio verrà saltato se utilizzate la pasta pronta).

Nel frattempo, sbucciate le mele e tagliatele in 8 spicchi [devono essere delle belle fettone; io ho un fantastico affetta-mela (ok, so che pare un gioco di parole bruttissimo) che fa tutto lui], poi lasciate da parte e preparate il caramello (copio dalla mia ricetta del Bonet, perché il procedimento seguito è il medesimo). Mettete in un pentolino dal fondo e dai bordi alti lo zucchero (volendo anche di canna) insieme a 2/3 cucchiai di acqua e a qualche goccia di limone (che aiuta la caramellizzazione, senza far cristallizzare lo zucchero) e lasciate sul fuoco, senza nemmeno girare -al massimo ruotate il pentolino. Il caramello verrà perfetto, e potete farlo di qualsiasi colore/intensità voi vogliate.

Imburrate per bene la teglia (sconsiglio quelle a cerniera, perché potrebbe fuoriuscire del liquido di cottura), poi rivestitela per bene con il caramello ancora caldo. Ora sistemate le fette di mela molto vicine le une alle altre (poiché diminuiranno di volume, in cottura) nel modo che preferite (c'è chi preferisce con la curva in su, chi distese…), lasciando qualche millimetro intorno al bordo della teglia vuoto (per rincalzare poi la pasta).

Se utilizzate la pasta pronta, io vi consiglio di fare cuocere per una decina di minuti in forno a 180° C le mele, prima di coprirle con la pasta (visto che mediamente la brisée confezionata ha un tempo di cottura di 10-15 minuti). Trascorso questo tempo, tirate fuori dal forno, lasciate raffreddare un attimo, coprite con la brisée (rincalzandola lungo i bordi lasciati liberi, così che, una volta rovesciata, le mele avranno un bel guscio di pasta intorno) e poi rimettete in forno, fino a quando la pasta non sarà cotta (leggete cosa viene consigliato dal produttore della brisée/sfoglia, ma ci vorrà circa un quarto d'ora).

Se invece usate la brisée home-made, dovete tirarla fuori dal frigorifero e stenderla fino ad ottenere una sfoglia tonda (del diametro pari o un po' maggiore rispetto a quello della teglia) di circa mezzo centrimetro di spessore. Questa sfoglia dovrà essere utilizzata per coprire le mele, sempre rincalzando la pasta in quello spazio lasciato libero lungo i bordi della teglia. Infornate a 200° C per 15 minuti, poi ridurre la temperatura a 180° C e continuate la cottura per altri 15-20 minuti (o finché la pasta non sarà dorata).

Sfornate, fate anche solo intiepidire, inforcate una forchettina e … bienvenue à Paris

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