Anno di grandi soddisfazioni con i grandi lievitati. E se a Natale vi ho proposto il Panettone non potevo mancare a Pasqua con la Colomba.

A questo punto potrei parlarvi dei significati cristiani della colomba, della pace, dei rami d’ulivo.. ma, siamo onesti, la cosa non fa proprio per me, dal momento che la mia religiosità e la mia vicinanza alla religione cristiana in particolare sono assai scarse. Pertanto, mi pongo verso la Pasqua come verso una qualsiasi altra festività, in un modo molto laico e festoso, quello che si addice a qualche giorno a casa dal lavoro, di relax, di film da vedere, di ore da passare con gli amici, di un po’ di tempo a disposizione per cucinare.

Pertanto, quando mi si dice “colomba“, non penso ad un simbolo della cristianità (non me ne vogliate, e spero che nessuno si senta offeso da questo mio spirito, o mancanza di spirito, a seconda dei punti di vista), ma penso a questa canzone (e no, nonostante il riferimento anni ’50, vi giuro che non ho 80 anni… e comunque, se ne avessi 80, ammettereste che me li porto splendidamente) e penso a quel lievitato immancabile sulle nostre tavole, in questi giorni.

Così, per lo stesso spirito laico e festoso di cui sopra, per me festeggiare la Pasqua è stato prendermi due giorni di tempo, fare la spesa e rinchiudermi in cucina con una buona amica a preparare la colomba, fra una risata, uno sguardo a qualche libro di cucina, una chiacchiera e qualche altra sperimentazione (riuscendo, fra una lievitazione e l’altra, a fare delle squisite pite, di cui vi parlerò in un altro momento), riuscendo persino a ritagliarci il tempo per una birretta serale. E, a differenza della preparazione del Panettone, non abbiamo nemmeno imprecato tanto.. forse, in qualche modo, lo spirito pasquale da qualche parte si è manifestato, di sicuro nel miracolo di questa colomba, che è strepitosa.

Vi metto la ricetta oggi (invece del mio consueto post del sabato), così ce la fate ancora a farla per il giorno di Pasqua, se vorrete.

COLOMBA PASQUALE

Ricetta tratta dal blog Menta e cioccolato (qui la ricetta con il lievito di birra, e qui quella con il lievito madre, che ha tutte le foto passo passo), ormai punto di riferimento per il mio rapporto coi grandi lievitati.

Ingredienti totali (per una colomba da 750g. Siccome non ho rifatto le dosi, come consigliato da Morena, ma ho solamente aggiunto i canditi, avanzerà sicuramente dell’impasto, che potrete utilizzare per dei muffin di colomba o in qualsiasi stampo vogliate. Io ho triplicato le dosi per 3 colombe, e me n’è uscita una aggiuntiva di 500g che, messa nello stampo da 750g, è venuta un filo più bassa, ma comunque perfetta).

* 378 g farina forte (per me la Manitoba del Molino Spadoni)
* 145 g acqua
* 4-6 g di lievito (io ne ho usati 6 g, ma si potrebbe fare anche con meno)
* 122 g di burro
* 90 g di zucchero
* 4 tuorli d’uovo
* 10 g di miele
* 3 g di sale
* aromi alla vaniglia, arancia e limone (decidete voi se quelli chimici -le fialette- o naturali;  io ho usato la bacca di vaniglia, la scorza di limone e la scorza di arancia)
* 75 g di arancia candita a pezzetti
* 75 g di cedro candito a pezzetti
[la prossima volta credo ridurrò a 50 g e 50 g, e aggiungerò 50 g di uvetta ammollata]

Per la glassa (fatta in altro modo rispetto a Morena) e la guarnizione

* un albume
* 40 g di farina di mandorle
* 40 g di zucchero a velo
* 25 g di mandorle intere e non spellate
* 25 g di granella di zucchero

Procedimento

Lievitino, h. 18
* 60 g di farina forte
* 30 g di acqua
* 4-6 g di lievito di birra fresco

Impastate il lievito sciolto nell’acqua tiepida e la farina fino ad ottenere una palla, mettete in una ciotola, coprite con del cellophane e lasciate a lievitare in luogo caldo (basta anche solo il forno spento o, al limite, con la lucina accesa) fino al raddoppio (ci vorrà circa un’ora e mezza).

Primo Impasto, h. 19,30 [NB. io impasto a mano o aiutandomi con le fruste]
* Lievitino
* 260 g di farina forte (sempre la stessa)
* 102 g di burro morbido
* 70 g di zucchero (da sciogliere nell’acqua; si veda dopo)
* 2 tuorli
* 115 g di acqua, di cui 100 g con lo zucchero e 15 g un po’ alla volta

Impastate per circa 5 minuti i tuorli con il lievitino, poi aggiungete lo zucchero sciolto nell’acqua, il burro morbido, e tutta la farina. Impastate a lungo, fino ad incordare bene l’impasto. A mano ci vorranno circa 40 minuti, fra impastare a mano, con le fruste e di nuovo a mano (io agisco così); con la planetaria (gancio a K o a foglia) ci vorrà lo stesso tempo, ma ovviamente avete il vantaggio che farà tutto lei.
Poi unite gradatamente il resto dell’acqua ed incordate di nuovo. Se la vostra farina ne richiede, aggiungete ancora acqua (fino ad altri 35 g, previsti dalla ricetta originale). A me sono bastati quei 15 g.
Formate la palla e, a questo punto, a seconda di quando volete lavorare il giorno dopo, potete fare iniziare la lievitazione subito oppure ritardare un po’, mettendo a riposare nel frigorifero. Io, come detto, ho allungato i tempi di questa lievitazione (a temperatura ambiente e senza passaggio in frigo) da circa 10 h fino quasi a 13 h, senza che l’impasto mi desse poi problemi. Io ho finito di lavorarlo alle 21 circa (a mano è lunghetta) e l’ho lasciato lievitare fino alle 10 del mattino dopo (avrei voluto iniziare un’oretta prima, ma il sonno ha avuto la meglio).

Secondo Impasto, h 10 del giorno successivo
* Primo impasto
* 58 g di farina forte (sempre la stessa di prima)
* 10 g di miele
* 3 g di sale
* 20 g di zucchero
* 2 tuorli
* 20 g di burro fuso
* aromi alla vaniglia, arancia e limone
* 75 g di arancia candita a pezzetti
* 75 g di cedro candito a pezzetti
[la prossima volta credo ridurrò a 50 g e 50 g, e aggiungerò 50 g di uvetta ammollata]

Sgonfiate un po’ il primo impasto e aggiungete farina, miele, sale, zucchero e gli aromi. Portate di nuovo ad incordatura, poi unite i tuorli poco per volta, facendo sempre assorbire prima di versarne ancora. Unite quindi il burro a filo in 2-3 volte, ed incordate bene. Infine, aggiungete i canditi (ed, eventualmente l’uvetta, che io metterò la prossima volta)  e incordate. In tutto io ho lavorato un’oretta. Coprite e lasciate riposare un’ora (io consiglio sempre il forno spento), prima di procedere alla formatura.
Formatura, h 12
Pesate il vostro impasto e prendetene 750 g (come detto, del restante potete farne ciò che volete, per esempio delle colombine più piccole, o metterlo in uno stampo a piacere). Prendete l’impasto ed incartatelo, cioè lavoratelo con questo metodo: arrotolate l’impasto su se stesso, poi giratelo di 90° ed arrotolatelo nuovamente su se stesso. Poi tagliate a metà l’impasto, appoggiate il taglio sul piano e arrotolate una volta l’impasto su se stesso (vedete bene il procedimento qui). Avrete così due pezzi uguali: uno sarà il corpo e l’altro le ali della colomba. Sistemate i due pezzi nello stampo di cartone, prima le ali e, sopra, a croce, il corpo. Coprite e lasciate a lievitare fino a che l’impasto non sarà più o meno un cm sotto il bordo dello stampo; a me ci sono volute circa 3 h.
Pre-riscaldate il forno (senza la colomba dentro, mi raccomando) a 170° C (forno statico).

Glassatura – h 15,30
* un albume
* 40 g di farina di mandorle
* 40 g di zucchero a velo
* 25 g di mandorle intere e non spellate
* 25 g di granella di zucchero

Sbattete a mano l’albume (non deve essere montato, solo sbattuto), poi aggiungete lo zucchero a velo e la farina di mandorle, sempre mescolando. Con una sac-à-poche o con un cucchiaio (con delicatezza, facendo attenzione a non smontare la colomba) coprite di glassa la colomba, poi guarnite con la granella di zucchero e le mandorle intere.

A questo punto, infornate la colomba in forno già caldo per 40-45 minuti, controllando la cottura con lo stuzzicadenti. Deve essere ben cotta, ma non stra-cotta, o altrimenti perderà in morbidezza.

Sfornate e lasciatela raffreddare completamente (volendo, infilzandola con degli spiedi e mettendola a testa in giù, come già per il panettone; io questa volta l’ho semplicemente lasciata raffreddare). Conservatela nel cellophane (incartatela quando sarà completamente fredda), e si manterrà morbida per giorni.

Sono stata prolissa, ma spero che avrete avuto il cuore di sopportarmi fino all’ultimo.. volevo essere il più precisa possibile.

Con una fetta di colomba in mano (ma chi voglio prendere in giro? La mia colomba è già defunta) vi auguro Buona Pasqua.. e buona Colomba!

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