Oggi si parla di pummarola!

In queste settimane in giro per i blog di cucina e nel mondo reale (avrei potuto dire “fra la gggente della strada”, ma mi sarebbe parso troppo) ho sentito tanto parlare di pummarola e di conserve, di tradizioni familiari, di nonne che preparavano quintali di passata, di famiglie riunite intorno ad un pentolone (anche se calderone mi sembra un termine più appropriato) che sobbolliva per giorni e giorni.

Ecco, io non faccio parte di questa nutritissima schiera: non so se sia una questione di origini più o meno nordiche o se sia semplicemente per abitudine, ma a casa mia la tradizione della conserva è ignota. Intendiamoci, non è che manchi la tradizione delle conserve tout court, perché qui impazza la confettura (quando il pruno è nell’anno buono, gli si fatica a stare dietro, e anche il gelso non scherza) e, soprattutto, l’antipasto (ad agosto fra cipolline, carciofini, pomodori secchi, peperoncini ripieni, melanzane, zucchini e peperoni non c’è da scherzare) ma, complice il fatto che a casa mia il sugo di pomodoro è veramente una mosca bianca, di pummarola non se n’è mai sentito il bisogno.

Questo fino ad oggi, ovviamente. Perché quest’anno mi sono detta: è vero che qui il sugo di pomodoro è una rarità, ma volete mettere come verrebbero più buoni (assai, aggiungerei) anche quei pochi sughi o ragù (ma anche parmigiane di melanzane, o spezzatini o pizze)?!

E così ho iniziato con una ventina di chili… poi vedremo se saranno sufficienti o se dal prossimo anno avrò convinto la famiglia ad iniziare una nuova tradizione. Ai posteri l’ardua sentenza.

Intanto, eccovi le mie tre conserve di pomodoro.

PEZZETTONI DI POMODORO FRESCO

Ingredienti

* Pomodori San Marzano maturi

* Basilico fresco

Procedimento

Lavate i pomodori e tagliateli a pezzetti. Sistemate al fondo dei vasetti, precedentemente lavati e sterilizzati, alcune foglie di basilico fresco. Iniziate ad invasare i pomodori; a metà vasetto sistemate ancora qualche foglia di basilico e fate lo stesso in cima al vasetto.
Chiudete i barattoli, metteteli in una pentola di acqua fredda, separandoli con un canovaccio (così in cottura non sbatteranno fra loro, rischiando la rottura) e portate a bollore. Lasciate bollire per 45 minuti/1 ora e lasciate poi raffreddare nella stessa acqua, finché andranno sottovuoto.
Conservate in luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta del sole.

POMODORI PELATI

Ingredienti

* Pomodori San Marzano maturi

* Basilico fresco

Procedimento

Lavate i pomodori; nel frattempo, portate ad ebollizione un pentolino d’acqua. Quando bolle, gettate pochi pomodori per volta e sbollentate per qualche secondo. Tirateli fuori dall’acqua con la schiumarola e, mentre sono ancora caldi, incidete con un coltello affilato la buccia e sbucciateli. Continuate fino ad esaurimento

Sistemate al fondo dei vasetti, precedentemente lavati e sterilizzati, alcune foglie di basilico fresco.
Iniziate ad invasare i pelati, pressandoli bene. A metà vasetto sistemate ancora qualche foglia di basilico e fate lo stesso in cima al vasetto.
Chiudete i barattoli, metteteli in una pentola di acqua fredda, separandoli con un canovaccio (così in cottura non sbatteranno fra loro, rischiando la rottura) e portate a bollore. Lasciate bollire per 45 minuti/1 ora e lasciate poi raffreddare nella stessa acqua, finché andranno sottovuoto.
Conservate in luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta del sole.

PASSATA DI POMODORO
(simil-sugo pronto)

Ingredienti

* Olio extra-vergine d’oliva

* Pomodori San Marzano maturi

* Aglio (per la quantità, regolatevi in base alla quantità di pomodoro e al vostro gusto)

* Basilico

* Sale

* Peperoncino (opzionale)

Procedimento

Lavate i pomodori e tagliateli a pezzetti. In una pentola sufficientemente capiente fate scaldare dell’olio extra-vergine d’oliva. Gettate quindi i pomodori, l’aglio e il basilico, quindi aggiustate di sale; se gradite, aggiungete un po’ di peperoncino. Portate a bollore e fate cuocere per un’ora almeno. A questo punto passate con il passaverdure (questo sistema va ovviamente bene solo per piccole-medie quantità di pomodoro, non per i quintali) e rimettete sul fuoco. Fate cuocere finché la passata non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Io ho fatto cuocere ancora un paio d’ore, perché volevo una sorta di sugo pronto: volevo un semi-lavorato che, all’occorrenza, fosse pronto con una ventina di minuti di cottura ancora (cosa già sperimentata con una pasta alla Norma quasi last-minute, e che ha promosso appieno la passata).

Invasate la passata nei vasetti, precedentemente lavati e sterilizzati. Chiudete i barattoli, metteteli in una pentola di acqua fredda, separandoli con un canovaccio (così in cottura non sbatteranno fra loro, rischiando la rottura) e portate a bollore. Lasciate bollire per 45 minuti/1 ora e lasciate poi raffreddare nella stessa acqua, finché andranno sottovuoto.
Conservate in luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta del sole.

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