Esperimenti con la pietra refrattaria – pizza al piatto con metodo poolish

Non è la prima (né l’ultima) volta che su questo blog si parla di pizza, uno dei Grandi Amori (le maiuscole sono d’obbligo) italici: possiamo combattere fin che vogliamo gli stereotipi sugli Italiani tutti pizza, pasta e mandolino, ma io ammetto candidamente che alla pizza non potrei proprio rinunciare. Un po’ di tempo fa vi avevo parlato della pizza di Gabriele Bonci (e anche su questa pizza non ho terminato gli argomenti, visto il suo bellissimo libro con abbinamenti stagionali tutti da provare), una pizza ad alta idratazione da preparare in teglia.

Ciò non toglie che io sia sempre alla ricerca di nuove sperimentazioni riguardanti la preparazione casalinga della tanto amata pizza.

Immaginate, poi, se per il compleanno vi arrivasse fra capo e collo (beh, non letteralmente, per fortuna) una pietra refrattaria da forno (nota anche come pizza stone), oggetto del desiderio da lunghissimo tempo: come non darsi quindi alla ricerca di qualche ricetta di pizza appositamente nata per questo aggeggio (che in realtà non è altro che una pietra/mattonella refrattaria da forno, solitamente acquistabile presso un qualsiasi rivenditore di materiale edile)?!

Certo, si è sfiorato il dramma quando abbiamo scoperto, poche ore prima dell’esperimento, che la pietra per appena 1 cm non permetteva la chiusura del forno, ma grazie al pronto intervento di MacGyver (aka mio padre) e del suo taglia-mattonelle siamo riusciti ad evitare la strage. E da allora, chi mi ferma più?

La ricetta che vi propongo è quella di Adriano di Profumo di lievito, una ricetta che ho visto tante volte in giro per la rete, e di cui posso confermare la magnificenza. Continuerò a sperimentare ma, con un inizio così esaltante, non si può che migliorare!

Avviso solo, prima dell’inizio della ricetta, che per questa preparazione è necessario un giorno: si comincia la sera precedente rispetto a quella in cui si desidera consumare la pizza (se si esclude la soluzione congelamento, che vi lascio in calce alla ricetta).

Pizza al piatto con metodo poolish

Di Pubblicata:

  • Resa: 5 pizze
  • Preparazione: 30 minuti
  • Cottura: 10 minuti
  • Pronta In: 24 ore 40 minuti

Ingredienti

Istruzioni

  1. La sera prima preparate il poolish con 500 g di farina manitoba, 3 g di lievito (temperatura ambiente di circa 20° C; in estate, come detto, la quantità si riduce a 1,5 g) disciolti in 500 g di acqua, 3 g di lievito fresco , 1 cucchiaino di malto (opzionale, ma è di aiuto alla lievitazione in inverno). Mettete in una terrina, coperta con pellicola per alimenti o uno strofinaccio e lasciate riposare fino al giorno dopo.
  2. Il mattino successivo impastate il poolish con la farina rimanente (270 g di farina 0 e 80 g di semola rimacinata di grano duro), setacciata e aggiunta 2 cucchiai alla volta a pioggia; infine aggiungete il sale e l'olio, continuando ad impastare.
  3. Fate riposare 30 minuti, poi dividete l'impasto in panetti da 200-250 g (dovrebbero venirne 5): fate delle palline, che disporrete in contenitori ermetici (se mettete più panetti in un solo contenitore, lasciateli ben distanziati fra loro, perché crescono) coperti di carta da forno cosparsa di farina (so che pare eccessivo, ma non lo è: così sarete certi che non si attacchino); disponete quindi i contenitori nella zona più fredda del frigo (quella in basso).
  4. Due ore prima di stendere, tirate fuori l'impasto dal frigo.
  5. Un po' prima di quando vorrete mangiare, sistemate la pietra refrattaria quanto più vicina al grill superiore (al massimo 12cm di distanza) e accendete il forno al massimo.
  6. Mentre il forno scalda, stendete le pizze.
  7. Una volta che il forno è arrivato in temperatura, accendete il grill al massimo, condite una pizza come preferite (tanto dovrete infornarle singolarmente) ed infornatela con l'ausilio di una pala (anche rudimentale, ottenuta con un pezzo di legno o il retro di una teglia. L'importante è che sia adatta all'uso e che venga debitamente cosparsa di semola o farina, in modo che poi sia facile far scivolare la pizza sulla pietra), facendo attenzione che il grill sia acceso.
  8. La cottura ideale consigliata da Adriano è intorno ai 3 minuti. Nel mio forno, la cui temperatura massima è 200° C, la pizza impiega 10 minuti per raggiungere la cottura a mio avviso ottimale. Sperimentate col vostro forno!
  9. Sfornate la pizza (sempre grazie alla pala) e servitela, naturalmente ben calda. Condite ed infornate la pizza successiva e procedete così fino ad esaurimento pizze o ad esaurimento fame.
  10. NOTA: I panetti, appena terminata la pezzatura, possono essere immediatamente congelati (formate delle palline e avvolgetele una ad una ben strette nella pellicola per alimenti, quindi sistematele nel freezer). Quando intendete utilizzarle, dovete tirare fuori i panetti dal freezer con il debito anticipo: necessitano, infatti, di circa 8 ore a 22° C.

I condimenti che ho scelto per le mie pizze, in ordine di apparizione, sono: pomodorini, stracchino e rucola; mozzarella di bufala, ‘nduja e zucchine grigliate e mozzarella di bufala e prosciutto crudo.

PS: Cambiando argomento: notate il muso da assatanato del mio cane di fronte alla pizza.

82 pensieri su “Esperimenti con la pietra refrattaria – pizza al piatto con metodo poolish

  1. Ricetta super! L’avevo provata anch’io, ancora prima di avere la possibilità di partecipante a una giornata di corso con Adriano e Paoletta. Troppo bravi loro e da leccarsi i baffi questa pizza!!!! ^___^

  2. Giulietta che pizza…. fa conto che il mio viso è come il muso del tuo cane adesso!
    ho anch’io una pietra refrattaria che non entra nel forno e il mio compagno, che di lavoro fa il posatore di pavimenti fra le altre cose, non si decide mai a tagliarmi: che faccio, la porto al tuo babbo?
    baci
    Sandra

    1. Eh no!
      Non può un compagno posatore di pavimenti rifiutarsi di tagliarti una pietra refrattaria ad hoc!
      Io sono stata fortunata e, nel cambio di casa e di forno, sono riuscita ad utilizzare la stessa pietra!
      Ma il mio Mc Gyver di fiducia avrebbe trovato un modo per ri-tagliarla, altrimenti.. 😉

      Buona serata
      Giulia

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