Tortellini blog

C’è questo famoso detto, in uso soprattutto nel sud Italia, che recita “passata la festa, gabbatu lu santu“… in poche parole, sarebbe a dire che chi ottiene un piacere richiesto, spesso si dimentica in fretta del bene ricevuto.

Così, appena passate le feste, è facile, riprendendo a lavorare, dimenticarsi del riposo (per chi ne ha fatto tesoro), dei pranzi luculliani, del Natale e dell’essere tutti più buoni (che poi sarà vero?).

Ma io dico NO a questa capacità di dimenticare troppo velocemente e mi oppongo in maniera attiva, pubblicando ora, a feste terminate, tre ricette per ricordarsi del Natale anche quando ormai è gia lontano. Anticipo solamente che si tratterà di due ricette della tradizione e una “di recupero” unite da un leit motiv, il Signor Cappone (che ha già patito in vita la castrazione, quindi vorrei che almeno da defunto venisse elogiato e festeggiato).

La prima di queste ricette, assolutamente tradizionale (e tipica dei pranzi di festa) e pienamente emiliana (anche se la paternità modenese o bolognese è ancora in discussione), i tortellini in brodo (di cappone). Inutile dire, quindi, che la ricetta non fa parte della mia tradizione famigliare, ma è stata “rubata” alla tradizione altrui: nello specifico si tratta della ricetta di famiglia di Sara, aka Fiordifrolla, da me lievemente modificata.

Tortellini in brodo di cappone

Print

Ricetta: Primi piatti, Pasta, Pasta fresca, Pasta ripiena, Brodo
Cucina: Italiana, Emiliana
Autore:
Porzioni: 8-10
Ingredienti
  • PER LA SFOGLIA (tirata a macchina)
  • 5 uova
  • 400 g di farina 00
  • 100 g di semola rimacinata di grano duro
  • se tirate la sfoglia con il mattarello potete utilizzare solo farina 00
  • PER IL RIPIENO
  • olio extra-vergine d’oliva
  • 150 g di carne tritata di maiale (lombo) – Sara utilizza 100 g di lombo e 50 g di trita di manzo (scanello), ma io ho preferito utilizzare solamente carne di maiale
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 150 g di Mortadella Bologna I.G.P
  • 100 g di Prosciutto crudo di Parma
  • 170 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 uovo
  • mezzo cucchiaino di noce moscata
  • sale q.b.
  • PER IL BRODO
  • cappone
  • carota
  • cipolla
  • sedano
  • dado vegetale home-made (invece del sale)
  • acqua
Procedimento
  1. Il giorno prima preparate il ripieno: in una padella scaldate un filo d’olio, fate rosolare la carne tritata di maiale, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e cuocete fino ad evaporazione completa del liquido. Fate raffreddare e mettete in una terrina; aggiungete il prosciutto e la mortadella tritati, unite l’uovo, il Parmigiano grattugiato, la noce moscata ed amalgamate molto bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Assaggiate e, se necessario, regolate di sale (ma gli ingredienti sono già molto saporiti). Mettete il composto in una terrina, coprite con della pellicola per alimenti e tenete in frigorifero a riposare per almeno una notte.
  2. Il giorno dopo preparate la sfoglia: su una spianatoia formate la classica fontana con le due farine (indispensabili per conferire ruvidità anche ad una sfoglia stesa a macchina, secondo i consigli di Sara; se invece stendete la pasta col mattarello, potete utilizzare solo farina 00), al centro sgusciate le uova e rompetele bene con una forchetta, prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido, impastate energicamente fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che metterete all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso oppure lascerete sotto una terrina capovolta (per non fare asciugare la pasta): fate riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.
  3. Tirate quindi la sfoglia sottile con il mattarello o con l’apposita macchinetta (fino all’ultima tacca) su di una spianatoia e con l’aiuto di una rotella (dentellata o no, come preferite) ricavate dei quadrati delle dimensioni di massimo 4 cm di lato. Disponete una piccola pallina di ripieno al centro di ogni ritaglio. Coprite sempre con un telo la parte di sfoglia che non utilizzate per evitare che si secchi.
  4. A questo punto procedete con la chiusura: prendete ciascun quadrato e piegatelo in diagonale in modo da ottenere un triangolo, premendo bene con le dita sul vertice e sui due lati in modo da sigillare; poi arrotolate i due angoli alla base intorno al dito indice, esercitando una leggera pressione col pollice (se avete dei dubbi, guardate il video a questo indirizzo http://www.youtube.com/watch?v=WM5M3y1EJzo a partire dal minuto 1:50). Disponete i tortellini su dei vassoi di cartone infarinati fino all’utilizzo (per congelarli, fateli prima indurire in freezer ancora sui vassoi, per poi conservarli in sacchetti per alimenti).
  5. Cuocete i tortellini nel brodo di cappone (ottenuto con acqua, cappone, carota, cipolla, sedano e sale -o, per me, dado vegetale home-made), lasciandoli bollire dolcemente e avendo cura di metterli nei piatti quando sono bene al dente.
Note
Io ho scelto la variante con ripieno cotto, ma può essere anche scelta la variante a crudo, in cui la carne di maiale viene semplicemente tritata insieme a prosciutto e mortadella, aggiungendo poi gli altri ingredienti.

Tortellini in brodo blog

Cosa fare poi della carne di cappone lessa, vi domanderete?! La risposta a breve su questi schermi, e su Honest Cooking.

Ti è piaciuto questo post?