C’è poco da fare, a volte basta poco per fare grandi cose.

Questo vale nella vita quotidiana e, pertanto, anche in cucina: a volte è un ingrediente semplice a rendere una ricetta eccezionale, ma anche solo una piccola aggiunta, una leggera sfumatura può avere il potere di mutare un piatto. Ma anche un medesimo ingrediente può cambiare radicalmente a seconda di come lo si utilizza, o a seconda di ciò a cui lo si abbina.

Così, una semplice arancia di Sicilia può trasformarsi in modo incredibile a seconda dei procedimenti, delle parti utilizzate e degli aromi aggiunti, dando così origine a tre conserve molto differenti per consistenza, gusto e colore.

Oggi vi propongo, quindi, ben tre modi per trarre il meglio delle arance e conservarne l’inconfondibile gusto anche col mutare delle stagioni.

In ordine di altezza (del vasetto, dal più piccolo al più grande), vi propongo quindi una gelatina di arancia al the nero, una marmellata di arance al profumo di rum e una conserva di arance a fette intere, sperando che almeno una (o più d’una) solletichi la vostra voglia di conserve di frutta.

Anche in questa occasione, è d’obbligo ricordarvi (e ricordarmi, sigh!) che ancora non ho avuto occasione di mettere piede in terra sicula.. com’è, allora, che la mia cucina è tanto influenzata dai frutti di questa terra? E qualcosa mi dice che anche prossimamente tornerò, almeno virtualmente, in Trinacria (mod. suspance ON)…

GELATINA DI ARANCIA AL THE NERO

(ricetta tratta da Sale & Pepe, febbraio 2013, p. 48 e lievemente modificata – quantità e modalità di infusione del the)

Ingredienti

* 2 kg di arance di Sicilia

* 2 dl di succo di mela naturale

* zucchero

* il succo di un piccolo limone

* 2 cucchiaini di foglie di the nero (uno solo nella ricetta originale)

* 1 cucchiaino di agar agar (facoltativo; io non l’ho utilizzato, ma a mio avviso è necessario se volete una densità maggiore)

Procedimento

Spremete il succo delle arance, pesatelo e misurate la stessa quantità di zucchero. Preparate un sacchettino di garza con un cucchiaino di foglie di the nero ed un altro con i semi delle arance pestati (le mie arance erano senza semi, quindi ho saltato questo passaggio).

Versate il succo delle arance in una casseruola con quello di mela e di limone; unite lo zucchero e fatelo sciogliere a fuoco dolce, mescolando. Aggiungete il sacchettino (o i sacchettini) di garza, portate ad ebollizione e cuocete mescolando per 20 minuti circa (io ho allungato di altri 20 minuti la cottura). Su Sale & Pepe si consiglia di eliminare il sacchettino con le foglie di the (e anche quello con i semi, che io non avevo) a metà cottura; io l’ho invece lasciato fino a fine cottura e, anzi, ho aggiunto poi un cucchiaino di foglie di the direttamente nella gelatina, in modo che il profumo fosse più intenso e le foglie fossero evidenti al suo interno.

A questo punto la gelatina sarà ancora molto morbida, quindi potete decidere di lasciarla così (andrà bene per accompagnare dolci o formaggi), di continuare ancora la cottura o di aiutare la gelificazione con dell’agar agar (sciogliendolo nell’acqua e poi aggiungendolo alla preparazione di arancia).

Quando la gelatina è pronta, versatela in vasetti precedentemente lavati e sterilizzati. Capovolgeteli per qualche minuto per ottenere il sottovuoto e poi conservateli in luogo fresco ed asciutto.

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MARMELLATA DI ARANCE AL PROFUMO DI RUM

(ricetta di Patty di Andante con gusto, lievemente modificata – ho utilizzato la pectina ed eliminato il succo di limone)

Ingredienti

* 2 chili di arance di Sicilia

* 1 chilo di zucchero

* pectina

* un bicchierino di buon Rum

Procedimento

Pelate la buccia di un’arancia togliendo accuratamente solo la parte arancio e tagliatela a julienne sottili. Mettete dell’acqua fredda in un padellino e aggiungete la scorza a julienne. Portate a ebollizione quindi scolate. Ripetete l’operazione 3 volte. Questo serve ad eliminare l’amaro dalle scorzette. Tenete da parte.

Pelate al vivo le arance, usando un coltellino affilato: cercate di togliere quanto più bianco riuscite, perché in cottura è la parte che rilascia l’amaro.
Versate la polpa dell’arancia (insieme al succo che inevitabilmente ricaverete) in una larga pentola ed aggiungete lo zucchero e la pectina; mescolate. Portate a bollore e lasciate bollire per tre minuti; aggiungete quindi il rum, poi testate la consistenza per valutare se terminare o continuare la cottura ancora un pochino. Quando la consistenza vi piace, versate la marmellata in vasetti precedentemente lavati e sterilizzati. Capovolgeteli per qualche minuto per ottenere il sottovuoto e poi conservateli in luogo fresco ed asciutto.

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CONSERVA DI ARANCE A FETTE INTERE

(ricetta tratta da Sale & Pepe di febbraio 2013, p. 43 e lievemente modificata – ho aumentato le dosi ed inserito una parte di zucchero bianco)

Ingredienti

* 2 kg di arance di Sicilia non trattate

* il succo di un limone

* 3 dl di succo di mela naturale

* 750 g di zucchero di canna

* 150 g di zucchero

Procedimento

Il primo giorno, scottate le arance in acqua bollente per 20 minuti e lasciatele raffreddare nell’acqua di cottura. Affettatele (a fette non troppo sottili), raccogliendo tutto il succo che fuoriesce. Mettete le fette in una ciotola con il loro succo, quello del limone, i semi racchiusi in una garzina (le mie arance erano senza semi) e 5 dl d’acqua. Lasciate riposare fino al giorno successivo.

Il secondo giorno, portate ad ebollizione la preparazione in una pentola e cuocete per 20 minuti, poi togliete dal fuoco e lasciate riposare fino al giorno successivo.

Il terzo giorno, versate il succo di mela sulle arance, aggiungete lo zucchero e cuocete per 30 minuti dall’ebollizione. Il risultato saranno le fette di arancia (in parte ancora intere, in parte un po’ spezzate) ed una salsa non addensata, ma dolcificata e dal gusto ottimo. Non aspettatevi una marmellata, perché non lo è. È a mio avviso un’ottima salsa (o sciroppo) di arance, con fette intere e in pezzi, perfetta per guarnire e/o accompagnare dolci a pasta morbida (torte, muffins ecc..) o dolci al cucchiaio (gelato, cheesecake ecc..).

Trasferite la conserva in vasi sterilizzati (per ottenere un risultato che appaghi la vista,  sistemate le fette più belle lungo i bordi del vasetto e poi riempite con le fette rimanenti e lo sciroppo) e fate raffreddare i vasetti capovolti, per facilitare il sottovuoto. Conservare in luogo fresco e asciutto.

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