• LA LISTA DELLA SPESA:
  • latte
  • panna fresca
  • uova
  • amido di mais
  • zucchero
  • bacca di vaniglia
  • colla di pesce
  • farina forte
  • farina 00
  • burro
  • succo di limone
  • zucchero a velo

Mettiamo il caso che qualcuno di veramente importante per voi (mettiamo la persona amata, così, per dire) compia gli anni.

Mettiamo poi che il “qualcuno” in questione abbia un debole per i dolci, in particolare per la pasta sfoglia  e per la panna montata, e che da tempo abbia una sola richiesta da soddisfare in materia di dessert, e che quella richiesta porti il nome del santo protettore dei pasticceri francesi, il buon Saint Honoré (ovvero S. Onorato di Amiens).

Con queste premesse, ovviamente non potevo esimermi dall’accontentare il mio birthday boy preferito… ma

Già, c’è sempre un ma.. lavorando full-time non è così semplice (ma non impossibile, io ne sono la prova) riuscire a preparare una torta complessa (ancor più se, come me, decidete di volerla preparare da zero e completamente home-made) incastrando il tutto con la pausa pranzo e con un’oretta post-lavoro, inventando scuse poco credibili per far riuscire la sorpresa … non ve l’avevo detto che era una sorpresa, e che quindi ho anche trasferito la mia cucina -planetaria, teglie, sac-à-poche, bocchette, tarocchi ecc ecc- dai miei genitori (che, per inciso, erano in vacanza)?!

Ma, come ho detto, non è impossibile… basta organizzare ogni mossa con la precisione strategica di un colonnello asburgico, preparare tutto il possibile in anticipo e poi… SI PUO’ FARE! Certo, devo anche ringraziare un nutrito gruppo di amiche food-blogger che mi hanno aiutato a capire se la pasta choux potesse essere preparata in anticipo, conservata in frigorifero  e poi utilizzata il giorno successivo (la risposta, dopo un vero e proprio summit internazionale, mi è arrivata dall’Araba Felice: grazie a Stefania, ma grazie a tutte voi che mi avete aiutato, conoscendo o no la risposta… Simona, Silvia, Aria, Teresa, Sonia, Marina, Manuela, Patty, Manu, Juls, Alessia, Elisa e Serena.. lo avevo detto che è stato un summit)

Per prima cosa ho letto tutto il possibile sulla storia, la genesi e l’esecuzione di questo dolce, che spesso nella sua versione italiana è molto diversa dalla torta Saint Honoré ricetta originale: pan di Spagna come base invece della sfoglia, crema chantilly invece della chiboust, spesso e volentieri anche aromatizzata al cacao (in aggiunta alla classica al sapore di vaniglia). Basta fare una ricerca di immagini con la chiave “saint Honoré” per capire quale differenza di risultati ci sia.

Alla fine ho deciso di basarmi su una ricetta francese per quanto riguarda la composizione della torta, per le ricette base ho utilizzato quelle già in mio possesso e già comprovate (per la sfoglia, ad esempio, guardate qui), mentre per il resto mi sono basata sulla ricetta della Saint Honoré di Montersino (da cui ho preso la ricetta della pasta choux e della crema chiboust, su cui ho un’unica perplessità, legata alla quantità di colla di pesce utilizzata, ma leggete tutto nel corpo della ricetta), un’utilissima guida video per i procedimenti, da guardare comunque (che male non fa).

Tirando le somme: la torta è complessa, il tempo a mia disposizione era poco e quindi, lo ammetto, è stato un discreto impegno… ma, questo ve lo assicuro, la faccia stupita del festeggiato nel vedere la torta e, ancor più, la faccia goduta alla prova assaggio, hanno ripagato ogni singolo istante di lavoro.

E io la rifarei domani stesso… perché qualcuno certi gesti e certe bontà se li merita proprio tutti.

Saint Honoré quadrata

Torta Saint Honorè ricetta originale francese

Di
Pubblicata:

  • Resa: 4-6 Persone servite
  • Preparazione: 6 ore 0 minuto
  • Cottura: 60 minuti
  • Pronta In: 11 ore 0 minuto

Ingredienti

Istruzioni

  1. Per prima cosa preparate la pasta sfoglia (meglio ancora se preparata 1-2 giorni prima e conservata in frigorifero; oppure preparata con largo anticipo, congelata e scongelata all’occorrenza) secondo quanto già detto nella ricetta della millefoglie al pistacchio, linkata più in alto.
  2. Anche il giorno prima, preparate la crema chiboust. In un pentolino mettete panna e latte e portate a bollore. Nel mentre, in una terrina montate con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero; aggiungete quindi l’amido di mais e montate ancora; infine, aggiungete i semi di mezza bacca di vaniglia e montate. Quando i liquidi sono arrivati a bollore, MENTRE SALGONO versate il composto di uova al suo interno e mescolate con una frusta. Quando il composto si addensa, togliere dal fuoco e mescolare ancora; quindi lasciare da parte (a temperatura ambiente; non è necessario raffreddarla).
  3. Mettete a bagno la colla di pesce; trascorsi 10 minuti, strizzatela, asciugatela con della carta da cucina e aggiungetela alla crema, che sarà ancora sufficientemente calda.
  4. Preparate la meringa italiana. Mettete in un pentolino l’acqua con 140 g di zucchero e cuocete per ottenere uno sciroppo, che deve essere portato a 121°C. Nel frattempo, montate gli albumi con 40 g di zucchero. Quando lo sciroppo è a temperatura, versatelo a filo sugli albumi CONTINUANDO A MONTARE (ovviamente è più comodo in planetaria, ma si può fare anche con le fruste), e lasciate montare fino a raffreddamento del composto.
  5. Unite ora qualche cucchiaiata di meringa italiana alla crema (non importa che sia ancora calda) e mescolate velocemente per rendere il composto uniforme; quindi aggiungete via via la meringa italiana mescolando dal basso verso l’alto in modo da ottenere un composto arioso. Coprite e lasciate in frigorifero fino all’utilizzo (vi avviso che la consistenza della chiboust, una volta refrigerata, sarà molto solida -più gelatinosa di una mousse, per capirci-; secondo il mio gusto la colla di pesce utilizzata è troppa, ma in effetti serve per dare corpo e struttura alla torta. Io comunque credo che la prossima volta la ridurrò un po’).
  6. Anche il giorno prima, preparate la pasta choux. Mettete in un pentolino l’acqua, un pizzico di sale e il burro freddo tagliato a tocchetti, e portate a bollore con il fuoco al minimo. Quando bolle, versate al suo interno la farina precedentemente setacciata IN UN COLPO SOLO e mescolate vigorosamente con un cucchiaio di legno. Lasciate tostare qualche minuto, quindi togliete dal fuoco. Mettete il composto in planetaria e lasciate girare con la foglia fino ad intiepidimento (altrimenti girate il composto su un piano da lavoro e fatelo intiepidire spatolandolo). Ora aggiungete il latte in una volta sola, quindi le uova, poco per volta, senza continuare ad aggiungere prima che la quantità di uovo precedente sia stata del tutto assorbita dal composto. Se avete preparato l’impasto il giorno precedente, mettete il composto nella sac-à-poche che intendete poi usare (quindi già con la bocchetta), chiudetela bene e mettetela in frigorifero; tenete conto che il giorno successivo dovrete tirare fuori l’impasto dal frigo almeno 3-4 ore prima, perché torni alla temperatura giusta.
  7. Stendete la pasta sfoglia sottile, poi lasciatela riposare un po’ in frigorifero. Quindi coppatela della dimensione desiderata (per me 20 cm), bucherellatela e lasciatela nuovamente riposare in frigorifero. A causa di questi riposi (assolutamente importanti per la pasta sfoglia fatta in casa) questi passaggi possono essere fatti con anticipo.
  8. Ora prendete la pasta choux nella sac-à-poche e formate con essa un cordone sul bordo della sfoglia, lasciando però qualche mm di spazio dal bordo vero e proprio, poiché la choux cresce molto in cottura. Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
  9. Con la pasta avanzata farete i bignè per decorare la torta. Imburrate appena una teglia (togliendo con della carta da cucina il burro in eccesso), formate dei piccoli (raddoppiano, se non di più, in cottura, quindi tenetene conto a seconda delle dimensioni desiderate) mucchietti di impasto (tenendo la bocchetta della sac-à-poche non in verticale, ma quasi in orizzontale, a contatto con la teglia) ben distanziati tra loro. Come notate dalla foto, io ho utilizzato la choux per fare anche i numeri. Con un dito bagnato nell’acqua, schiacciate lievemente la punta che inevitabilmente si creerà sui vostri bigné. Cuocete in forno caldo a 200°C per circa 10-15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
  10. Montate la panna con lo zucchero a velo (io la monto a mano, per ottenere un effetto più cremoso) e tenetela in frigorifero fino a quando servirà.
  11. Mentre cominciate a montare la torta, preparate il caramello, lasciando sciogliere a fuoco lento lo zucchero con qualche cucchiaio di acqua e qualche goccia di limone.
  12. Montate la torta già nel piatto su cui intendete servirla, assicurando la stabilità della torta con un paio di cucchiai di crema stesi sul piatto. Poggiate quindi la base di sfoglia con cordone di choux sul piatto.
  13. Intingete il fondo dei bignè (eventualmente prima farciti con della panna, come ho fatto io) nel caramello caldo e incollateli lungo tutto il cordone di pasta choux in modo da creare una fila. Quindi, con un pennello da cucina, spennellate di caramello la parte alta dei bignè. Il restante caramello può essere utilizzato per creare delle decorazioni da utilizzare per guarnire la torta.
  14. Stendete ora la chiboust sulla pasta sfoglia, creando uno strato non troppo spesso.
  15. Con una sac-à-poche (per me con bocchetta a stella) riempire lo spazio restante con la panna montata, creando i motivi/le decorazioni che preferite.
  16. Da ultimo guarnite con le decorazioni di caramello o con ciò che più gradite.

Saint Honoré verticale

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