Fricandò e biove per l’MTC: un post 100% piemontese

Quando ho appreso che per l’MTC di questo mese le sorelle Calugi de La cucina spontanea  avevano scelto di lanciare il guanto di sfida  sullo spezzatino, ho immediatamente pensato che sarei rimasta nel mio Piemonte.

Mi sono detta: “vuoi che non esista uno spezzatino piemontese?!”. Sarà pur vero che il più emblematico piatto piemontese è a base di acciughe, ma siamo pur sempre in una regione di terra, di bolliti misti, di Fassona, di fritti misti di carne, di finanziera. Quindi… vuoi che non ci sia uno spezzatino?

Ovviamente non era possibile, e così ho scoperto il fricandò, un piatto dalle risonanze francesi, quelle del fricandeau, un pezzo di carne di vitello stufata con l’aggiunta di lardo; questo  termine, a sua volta,  si ricollega presumibilmente a fricassèe, cioè alla modo di cucinare le carni stufandole.

E quindi tutto torna. Sì, perché in questo fricandò il lardo c’è, e la carne viene stufata a fuoco lento;  non è mica un caso che la Francia sia proprio qui a due passi, che a noi piemontesi piaccia o no.

La carne che ho scelto di utilizzare è quella bovina, rimanendo così più legata alla Francia, mentre il fricandò piemontese può sì essere fatto con una sola carne, ma spesso e volentieri ne utilizza diverse insieme, soprattutto di bovino e maiale, ma a volte anche con l’aggiunta di salsiccia o altro.

Il destino ha anche voluto che, con questa scelta, rimanessi legata ad una tradizione famigliare che mi era sconosciuta fino a quando, parlando con mia mamma, se n’è uscita con un “ah, ma certo, il fricandò, lo faceva sempre nonna, ma solo di bovino”. Nemmeno a farlo apposta, soprattutto se si considera che mia nonna non era nemmeno piemontese. Strana, a volte, la vita.

Fricandò e biove

Vi lascio quindi la mia ricetta per il fricandò, uno spezzatino di bovino rosolato in lardo ed odori,  cotto a lungo con l’aggiunta di vino e brodo, per poi essere arricchito da patate e cipolline. Alla fine la carne è cotta a puntino, e si crea un puccino, ma un puccino, che è proprio un peccato non raccoglierlo.

La scarpetta blog

Ecco quindi anche la ricetta delle biove, il pane piemontese per eccellenza e che oggi si fatica sempre più a trovare. Un pane che sono stata assai lieta di riscoprire: un pane morbido, dalla mollica compatta ed umida, semplicemente perfetta per fare scarpetta. La ricetta è quella delle sorelle Simili, adattata magistralmente per lievito madre da Eva e Claudio (aka Fable de Sucre); a loro va ogni merito.

Biove, pane piemontese

Fricandò (e biove)

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  • Resa: 4 Persone servite
  • Preparazione: 30 minuti
  • Cottura: 3 ore 0 minuto
  • Pronta In: 9 ore 30 minuti

Ingredienti

Istruzioni

  1. Per il fricandò. Tagliate la carni di manzo in cubi di circa 2 cm.
  2. Fate un battuto di lardo, aghi di rosmarino e foglie di salvia, quindi mettetelo in un tegame, unite il burro e soffriggete a fuoco basso.
  3. Tritate finemente la cipolla, aggiungetela al soffritto insieme a due foglie di alloro.
  4. Quando la cipolla sarà appassita, unite la carne e fate rosolare, salando e pepando. Irrorate con il vino bianco e fate evaporare.
  5. Spolverizzate la carne con una cucchiaiata di farina, mescolate, quindi unite il vino rosso e il brodo freddo in cui avete sciolto una cucchiaiata di salsa di pomodoro.
  6. Aggiungete il sedano e la carota affettati; mescolate, quindi mettete sotto il tegame uno spargifiamma e cuocete il fricandò per 2 ore e mezza o 3, coprendo con un coperchio e mescolando ogni tanto.
  7. 45 minuti prima del termine della cottura, aggiungete le cipolline e le patate, precedentemente pelate e tagliate in pezzi irregolari.
  8. Per le biove. Lavorate a mano o in planetaria con il gancio tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Fate una palla, coprite con un canovaccio umido e fate lievitare per circa 1 ora e mezza.
  9. Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto, dividetelo in due parti e formate due palle. Quindi stendetele con il mattarello, fino a formare due rettangoli piuttosto sottili.
  10. Arrotolateli per il lato lungo (ottenendo così un rotolo stretto e lungo), poi adagiateli perpendicolarmente di fronte a voi, e stendeteli nuovamente con il mattarello (questa volta dal lato corto), così da ottenere una lunga striscia sottile e larga circa 6 cm.
  11. Ora arrotolate la striscia sul lato più corto, tenendo le dita sui lati in modo che venga una chiocciola uniforme, senza le punte.
  12. Mettete sul piano di lavoro un pacco di farina, copritelo con il lembo di un canovaccio ben infarinato e disponete su quest’ultimo il il rotolino appena formato con la falda sotto ed una estremità (la chiocciola) appoggiata contro il pacco di farina. Sollevate il canovaccio in modo da tenere separate i due rotolini, e disponete il secondo pezzo in coda al primo, chiocciola contro chiocciola. Sollevare il lembo del canovaccio ed usare un’altro pacco di farina in modo da fermare anche la seconda chiocciola: in questo modo lieviteranno solo in orizzontale. Coprite e lasciate lievitare in luogo caldo per circa 3/4 ore.
  13. Al termine della lievitazione, sollevate delicatamente i pezzi e tagliateli a metà, tagliando la chiocciola con una spatola di plastica o con il dorso di un coltello lungo, (ma mai con la lama), metteteli sulla teglia con il taglio verso l’alto e incidete con una lametta a circa 1 cm di profondità.
  14. Infornate a 200-210°C per 25-30 minuti; io ho cotto su pietra refrattaria, spostando i panini dal piano di lavoro al forno con una pala.
  15. Per la cottura ho seguito i consigli di Eva e Claudio: per i primi 5/10 minuti ho messo sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua bollente (per creare vapore e mantenere la superficie delle pagnotte più umida, permettendo uno sviluppo e un’apertura migliore). Poi ho tolto il pentolino per continuare la cottura ed avere una crosta croccante. Negli ultimi 5 minuti di cottura ho tenuto socchiusa la porta del forno con un cucchiaio di legno, per far fuoriuscire il vapore prodotto dalla cottura stessa e far asciugare maggiormente i panini.

FRICANDÒ E BIOVE -> DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE (PDF) BY CLICKING HERE

Fricandò spezzatino di bovino

Con questa ricetta partecipo all’ MTChallenge di gennaio
http://www.mtchallenge.it/2014/01/mtc-n-35-la-ricetta-della-sfida-di.html

 

18 pensieri su “Fricandò e biove per l’MTC: un post 100% piemontese

  1. Che piatto favoloso! E sai che lo spezzatino non l’ho mai fatto? Sarà che quello della mamma è tanto buono, sarà che non ho mai tempo per le lunghe cotture…

    Un’altra ricettina con il lievito madre da segnare e rifare presto!

    Bacioni
    Silvia

    1. Anche io non avevo l’usanza di prepararlo spesso (sarà che non si è mai fatto tanto, in casa mia), ma da quando vivo sola lo preparo più spesso, anche perché ti salva pranzo e cena per qualche volta, è adatto al baracchino e se riposa e si riscalda è persin più buono.
      Quando trovi il tempo per una cottura lunga (che ha almeno il vantaggio di non dover essere molto seguita), provaci, non ti pentirai!

      E, se provi le biove, poi dimmi!
      Un abbraccio,
      Giulia

  2. Ecco, io un bel piatto di Fricandò me lo farei proprio!!!! :-p
    Quel sughetto invoglia a pucciarci le dita, altro che il pane!!!!
    E sulle biove sono così d’accordo, che le ho proposte anch’io. ^_^ Quando ho tempo le faccio pure io col lievito madre, e trovo che siano molto più buone. Qui poi ci stanno a meraviglia: lardo per soffriggere il fricandò, strutto nel pane… un richiamo meraviglioso!
    Un bacione, carissima!

    1. L’avevo detto io che avevamo qualcosa in comune! Ma devo ancora venire a vedere per bene il tuo spezzatino nella zucca, per cui ho sbavato qualche oretta, l’altro dì!

      Sono contenta che questa proposta piemontese ti sia piaciuta.. e ammetto molto candidamente che qualche dito, nel puccino, ci è finito eccome 😀
      Un abbraccio e buon week-end,
      Giulia

  3. facciamo che sono in ginocchio sulla sedia e fra un po’ parte la ola?
    perchè- è inutile girarci intorno- quando parli di cibo tout court, sei precisa, attenta, “pulita”. Ma quando parli di cucina piemontese, fai mille passi avanti: sulla strada della ricerca storica, del recupero del territorio, della tutela delle tecniche antiche, in una ricostruzione filologica che esprime il fondamentale rispetto per la cucina, unito all’amore per la quella tua terra che è un po’ anche la mia e che risuona in ogni passaggio, in ogni ingrediente, in ogni sfumatura di sapore. Un’altra partecipazione da incorniciare. Grazie davvero

    1. A te sarà partita la ola, ma a me parte l’embolo ogni volta che leggo un tuo commento, e quando è di questo tenore, poi… dici che me lo posso stampare ed incorniciare in cucina, così da ricordarmi la strada?
      C’è poco da fare, l’argomento “cucina piemontese”, soprattutto quella che affonda le sue origini in un passato povero ma sempre ricco di influenze ed intrecci, è proprio quello che sogno di affrontare, che sia sul campo come in questo caso, o che ciò avvenga in modo più serio e ponderato. E che il mio scrivere sia di per sé preciso, attento, “pulito” mi lusinga, ma che si riesca ad intravedere la mia passione per la ricerca storica quando si parla di Piemonte, è tutt’altro.. ha del miracoloso 🙂
      Sono molto felice che questo contributo ti sia piaciuto e, credimi, il fricandò assaggiato ti piacerebbe ancora di più 😉

      Buon fine settimana, e a presto,

      Giulia

  4. Trovo molto bella la ricerca nella propria cultura culinaria, lo studio di una ricetta che rappresenti il posto in cui si vive e la sua condivisione. Sarà che sono una persona molto curiosa di natura, ma amo scoprire le tradizioni di una regione, i suoi prodotti e le sue ricette. Purtroppo conosco poco il Piemonte, sono quindi contenta che tu ce ne abbia dato un assaggio. Bella proposta, mi piace tutto di questa ricetta, dallo spezzatino al pane. Complimenti!
    Chiara

    1. Grazie mille, ragazze!
      E sono molto contenta che la mia proposta piemontese vi sia piaciuta.. il Piemonte è una regione veramente molto ricca a livello di cultura e storia culinaria, ed uno dei miei progetti a lungo termine è proprio quello di poter studiare e mettere in pratica gli insegnamenti della cucina povera e di terra da cui anche i piatti più ricchi e sontuosi sono nati.
      Grazie per il commento, e per aver scelto questa sfida 🙂

      Giulia

  5. Ossignore che roba questo piatto!!!
    Giulia, non conoscevo il fricandò e devo riparare al più presto a questa enooooorme mancanza!! Guarda che sughetto!!! Potrei pucciarlo all’infinito!! :)))

    1. Nemmeno io lo conoscevo prima di questa prova…ma ora è mio (risata satanica mod. ON)!

      Ecco, e per quanto riguarda il puccino..taaaanto pane, mi raccomando! 😉
      A presto e buon week-end,

      Giulia

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