• PER IL FRICANDO'
  • lardo
  • rosmarino
  • salvia
  • burro
  • alloro
  • cipolla
  • carne di manzo
  • sale
  • pepe nero
  • vino bianco secco
  • farina
  • vino rosso corposo
  • brodo di carne (o vegetale)
  • salsa di pomodoro
  • carota
  • sedano
  • patate
  • cipolline
  • PER LE BIOVE
  • farina 0
  • strutto
  • lievito madre
  • acqua
  • malto (opzionale)
  • sale

Quando ho appreso che per l’MTC di questo mese le sorelle Calugi de La cucina spontanea  avevano scelto di lanciare il guanto di sfida  sullo spezzatino, ho immediatamente pensato che sarei rimasta nel mio Piemonte.

Mi sono detta: “vuoi che non esista uno spezzatino piemontese?!”. Sarà pur vero che il più emblematico piatto piemontese è a base di acciughe, ma siamo pur sempre in una regione di terra, di bolliti misti, di Fassona, di fritti misti di carne, di finanziera. Quindi… vuoi che non ci sia uno spezzatino?

Ovviamente non era possibile, e così ho scoperto il fricandò, un piatto dalle risonanze francesi, quelle del fricandeau, un pezzo di carne di vitello stufata con l’aggiunta di lardo; questo  termine, a sua volta,  si ricollega presumibilmente a fricassèe, cioè alla modo di cucinare le carni stufandole.

E quindi tutto torna. Sì, perché in questo fricandò il lardo c’è, e la carne viene stufata a fuoco lento;  non è mica un caso che la Francia sia proprio qui a due passi, che a noi piemontesi piaccia o no.

La carne che ho scelto di utilizzare è quella bovina, rimanendo così più legata alla Francia, mentre il fricandò piemontese può sì essere fatto con una sola carne, ma spesso e volentieri ne utilizza diverse insieme, soprattutto di bovino e maiale, ma a volte anche con l’aggiunta di salsiccia o altro.

Il destino ha anche voluto che, con questa scelta, rimanessi legata ad una tradizione famigliare che mi era sconosciuta fino a quando, parlando con mia mamma, se n’è uscita con un “ah, ma certo, il fricandò, lo faceva sempre nonna, ma solo di bovino”. Nemmeno a farlo apposta, soprattutto se si considera che mia nonna non era nemmeno piemontese. Strana, a volte, la vita.

Fricandò e biove

Vi lascio quindi la mia ricetta per il fricandò, uno spezzatino di bovino rosolato in lardo ed odori,  cotto a lungo con l’aggiunta di vino e brodo, per poi essere arricchito da patate e cipolline. Alla fine la carne è cotta a puntino, e si crea un puccino, ma un puccino, che è proprio un peccato non raccoglierlo.

La scarpetta blog

Ecco quindi anche la ricetta delle biove, il pane piemontese per eccellenza e che oggi si fatica sempre più a trovare. Un pane che sono stata assai lieta di riscoprire: un pane morbido, dalla mollica compatta ed umida, semplicemente perfetta per fare scarpetta. La ricetta è quella delle sorelle Simili, adattata magistralmente per lievito madre da Eva e Claudio (aka Fable de Sucre); a loro va ogni merito.

Biove, pane piemontese

Fricandò (e biove)

Di
Pubblicata:

  • Resa: 4 Persone servite
  • Preparazione: 30 minuti
  • Cottura: 3 ore 0 minuto
  • Pronta In: 9 ore 30 minuti

Ingredienti

Istruzioni

  1. Per il fricandò.
    Tagliate la carni di manzo in cubi di circa 2 cm.
  2. Fate un battuto di lardo, aghi di rosmarino e foglie di salvia, quindi mettetelo in un tegame, unite il burro e soffriggete a fuoco basso.
  3. Tritate finemente la cipolla, aggiungetela al soffritto insieme a due foglie di alloro.
  4. Quando la cipolla sarà appassita, unite la carne e fate rosolare, salando e pepando. Irrorate con il vino bianco e fate evaporare.
  5. Spolverizzate la carne con una cucchiaiata di farina, mescolate, quindi unite il vino rosso e il brodo freddo in cui avete sciolto una cucchiaiata di salsa di pomodoro.
  6. Aggiungete il sedano e la carota affettati; mescolate, quindi mettete sotto il tegame uno spargifiamma e cuocete il fricandò per 2 ore e mezza o 3, coprendo con un coperchio e mescolando ogni tanto.
  7. 45 minuti prima del termine della cottura, aggiungete le cipolline e le patate, precedentemente pelate e tagliate in pezzi irregolari.
  8. Per le biove.
    Lavorate a mano o in planetaria con il gancio tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Fate una palla, coprite con un canovaccio umido e fate lievitare per circa 1 ora e mezza.
  9. Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto, dividetelo in due parti e formate due palle. Quindi stendetele con il mattarello, fino a formare due rettangoli piuttosto sottili.
  10. Arrotolateli per il lato lungo (ottenendo così un rotolo stretto e lungo), poi adagiateli perpendicolarmente di fronte a voi, e stendeteli nuovamente con il mattarello (questa volta dal lato corto), così da ottenere una lunga striscia sottile e larga circa 6 cm.
  11. Ora arrotolate la striscia sul lato più corto, tenendo le dita sui lati in modo che venga una chiocciola uniforme, senza le punte.
  12. Mettete sul piano di lavoro un pacco di farina, copritelo con il lembo di un canovaccio ben infarinato e disponete su quest’ultimo il il rotolino appena formato con la falda sotto ed una estremità (la chiocciola) appoggiata contro il pacco di farina.
    Sollevate il canovaccio in modo da tenere separate i due rotolini, e disponete il secondo pezzo in coda al primo, chiocciola contro chiocciola. Sollevare il lembo del canovaccio ed usare un’altro pacco di farina in modo da fermare anche la seconda chiocciola: in questo modo lieviteranno solo in orizzontale. Coprite e lasciate lievitare in luogo caldo per circa 3/4 ore.
  13. Al termine della lievitazione, sollevate delicatamente i pezzi e tagliateli a metà, tagliando la chiocciola con una spatola di plastica o con il dorso di un coltello lungo, (ma mai con la lama), metteteli sulla teglia con il taglio verso l’alto e incidete con una lametta a circa 1 cm di profondità.
  14. Infornate a 200-210°C per 25-30 minuti; io ho cotto su pietra refrattaria, spostando i panini dal piano di lavoro al forno con una pala.
  15. Per la cottura ho seguito i consigli di Eva e Claudio: per i primi 5/10 minuti ho messo sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua bollente (per creare vapore e mantenere la superficie delle pagnotte più umida, permettendo uno sviluppo e un’apertura migliore). Poi ho tolto il pentolino per continuare la cottura ed avere una crosta croccante.
    Negli ultimi 5 minuti di cottura ho tenuto socchiusa la porta del forno con un cucchiaio di legno, per far fuoriuscire il vapore prodotto dalla cottura stessa e far asciugare maggiormente i panini.

FRICANDÒ E BIOVE -> DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE (PDF) BY CLICKING HERE

Fricandò spezzatino di bovino

Con questa ricetta partecipo all’ MTChallenge di gennaio
http://www.mtchallenge.it/2014/01/mtc-n-35-la-ricetta-della-sfida-di.html

 

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