• LA LISTA DELLA SPESA
  • farina forte
  • burro
  • uova
  • zucchero
  • miele di acacia
  • bacca di vaniglia
  • limone (per la scorza)
  • arancia (per la scorza)
  • canditi (cedro e arancia)
  • uvetta
  • pasta madre
  • farina di mandorle
  • farina di mandorle amare
  • granella di zucchero
  • mandorle

Anche quest’anno non posso esimermi dal postare una ricetta tipicamente pasquale.. tre anni fa fu la pastiera (in una versione molto easy, nulla a che vedere con quella tradizionale provata quest’anno e di cui spero di parlarvi presto), due anni fa la colomba con lievito di birra, l’anno scorso la torta pasqualina, e quest’anno è finalmente giunto il momento di cimentarmi con la colomba a lievitazione naturale.

Ci avevo già pensato a Natale, per il panettone, ma né io né il mio lievito eravamo preparati per l’occasione, poi i ritmi serrati e i due lavori hanno deciso per me: non era cosa.

Ma a Pasqua le cose sono andate diversamente: il lievito era ormai pronto, con alle spalle qualche bella pagnotta, ed io con lui, complici i giorni di vacanza ed una particolare baldanza, derivata da non so dove, che invece di farmi provare una mezza dose, per evitar disastri, me ne ha subito fatte provare due, così, perché il rischio è il mio mestiere.

Poi sono arrivati i dubbi, le paure: lieviterà abbastanza? Lieviterà troppo? Saprà di acido? Ma per fortuna quando sei in crisi, a volte giungono in tuo soccorso persone che hanno fatto o che fanno insieme a te, e che ti sostengono con piccoli ma concreti aiuti. Chi si informava dell’andamento, chi mi consigliava di assaggiare l’impasto per testarne l’acidità, e passo dopo passo sono arrivata a sfornare le mie prime colombe a lievitazione naturale, splendide e deliziose. Quindi grazie a Teresa di Scatti Golosi per la ricetta passo-passo, le notizie essenziali e l’aiuto live su Gennarino, e grazie a Loredana de La cucina di mamma Loredana per aver sedato le mie preoccupazioni e per aver “colombatoinsieme a me.

Non troverete una foto della fetta, perché non l’ho ancora affettata; so però che il gusto è delizioso, perché mi ero preparata una mini-colombina per fare il test-drive. Una bontà.

Ora bando alle ciance, vi lascio con questa lunga e splendida ricetta (e i link per le cose indispensabili da sapere) e gli auguri di Buona Pasqua, da parte mia e della mia piccola ladra di mandorle.

Colomba lievitazione naturale collage blog

Due premesse: la prima, indispensabile, sul lievito. Per approcciarvi ad un grande lievitato come questo, il vostro lievito madre dovrà essere ben in salute. Rinfrescatelo spesso nei giorni precedenti almeno giornalmente e prima di cominciare fate tre rinfreschi ravvicinati. La prova del nove per sapere se il lievito è pronto è vedere se raddoppia in tre ore a temperatura ambiente (circa 20°C) ; se sì, potete mettervi all’opera. Per leggere qualche informazione in più, vi rimando da Teresa.
La seconda premessa è sulla mia versione della colomba, diversa da quella originale: la mia non è una colomba all’arancia, ma è aromatizzata con arancia, limone e vaniglia, mentre all’interno vi sono arancia e cedro candito e uvetta. Per quella all’arancia, vi rimando sempre a Teresa.

COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE DI GIOVANNI PINA CON METODO MASSARI

Ingredienti totali per una colomba da 1kg (e ne uscirà anche una da 100g)

Per la glassa e la decorazione

  • 55 g di farina di mandorle dolci
  • 25 g di farina di mandorle amare
  • 200 g di zucchero
  • 4 g di farina gialla (che io ho omesso, raddoppiando la quantità di farina bianca)
  • 4 g di farina
  • 80 g di albumi
  • mandorle intere non spellate
  • granella di zucchero

Per la colomba

  • 330 g di farina forte (preferibilmente di mulino; la qualità della farina è essenziale per la riuscita della colomba. Se proprio non la trovate, optate per una manitoba di buona qualità)
  • 80 g di pasta madre
  • 120 g di tuorli
  • 128 g di zucchero semolato
  • 125 g di acqua
  • 180 g di burro
  • 4 g di sale
  • 15 g di miele d’acacia
  • scorza di un’arancia naturale
  • scorza di un limone naturale
  • i semi di mezza bacca di vaniglia
  • 80 g di arancia candita a cubetti
  • 80 g di cedro candito a cubetti
  • 80 g di uvetta sultanina

Ora che abbiamo tutto, partiamo. Io, per comodità, vi indicherò i tempi che sono occorsi a me per questa colomba (ovviamente sono solo di massima, viste le differenze di temperatura, umidità e forza del lievito).

Il giorno prima – La glassa

Per ottenere la farina di mandorle (se non l’avete acquistata già pronta), frullate lentamente e ad intermittenza le mandorle con lo zucchero, utilizzando un macina-caffè. Poi, aggiungete le farine e incorporate lentamente gli albumi, sempre mescolando. Mettete quindi in frigorifero fino al giorno successivo.

Giorno 1 – 1° impasto (per me ore 21,00)

Ingredienti

  • 240 g di farina forte
  • 80 g di lievito madre
  • 60 g di tuorli
  • 68 g di zucchero semolato
  • 95 g di acqua
  • 80 g di burro morbido

Procedimento

Utilizzando l’impastatrice con il gancio, lavorate la farina, lo zucchero sciolto nell’acqua, il burro morbido e 1/3 dei tuorli, fino ad ottenere una prima incordatura dell’impasto. Aggiungete quindi il lievito madre ridotto in piccoli pezzi e poi il resto dei tuorli, un po’ per volta (io vi consiglio di sbatterli e poi aggiungerli a filo).
Lavorate la pasta fino ad ottenere un composto liscio, ma non eccessivamente lucido. Durante questa fase controllate la temperatura, per due motivi: per non superare i 26 gradi e per chiudere a questa temperatura l’impasto finale, in modo da consentire un avvio veloce della lievitazione.

Coprite con la pellicola e mettete a lievitare a 26/28° C fino a che non sia triplicato di volume. Per la lievitazione, a meno che non abbiate una camera di lievitazione o un forno con questa funzione, vi consiglio di scaldare il forno a 50°C, quindi spegnerlo, lasciando solo accesa la lucina, mettere l’impasto e sul fondo del forno porre un tegame largo pieno di acqua calda, che cambierete qualche volta, in modo da mantenere l’ambiente caldo ed umido.

Nota importante di Teresa: per non commettere errori, è bene prepararsi un sistema di controllo delle lievitazioni, su una piccola quantità di impasto. Prima delle due lievitazioni, prelevare un po’ di impasto, pirlarlo e metterlo in un contenitore trasparente graduato (o in un bicchiere contrassegnando il livello con un elastico); questo servirà come spia di lievitazione per valutare la crescita durante la prima lievitazione. 

Attenzione: se il primo impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente.

 

 Giorno 2 – 2° impasto (per me ore 14,00)

Ingredienti

  • 90 g di farina forte
  • 60 g di zucchero
  • 60 g di tuorli
  • 4 g di sale
  • 15 g di miele d’acacia
  • 30 g di acqua
  • 100 g di burro morbido
  • la scorza di un’arancia naturale, grattugiata
  • la scorza di un limone naturale, grattugiata
  • i semini di mezza bacca di vaniglia
  • 80 g di arancia candita a cubetti
  • 80 g di cedro candito a cubetti
  • 80 g di uvetta sultanina ammollata e strizzata

Procedimento

Prima di riprendere l’impasto, riponetelo per un po’ a bassa temperatura, questo faciliterà la lavorazione successiva. Io l’ho messo una mezz’oretta in frigorifero e, nel mentre, ho organizzate gli ingredienti per il secondo impasto.

Nella planetaria a velocità bassa reimpastate l’impasto lievitato e aggiungete la farina e il miele, lavorando fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungete quindi lo zucchero leggermente sbattuto con 1/3 dei tuorli mantenendo sempre l’impasto liscio, aggiungete quindi il sale e di nuovo 1/3dei tuorli (sempre dopo averli sbattuti, a filo). Quando la pasta è di nuovo bella elastica ed omogenea incorporate il burro morbido ed i tuorli residui. Impastate quindi aggiungendo a filo l’acqua; lavorate fino a quando l’impasto non si presenta ben elastico (deve fare il velo). Aggiungete quindi gli aromi (arancio, limone e vaniglia),  i canditi e l’uvetta precedentemente ammollata, strizzata ed asciugata ed impastate a bassissima velocità finché siano ben distribuiti.

Rovesciate quindi l’impasto su un piano di lavoro imburrato e  lasciate  puntare per un’ora circa (importante per la formazione della pelle). Pesate quindi l’impasto, prelevandone un chilo e tenendo il resto da parte (dovrebbe avanzarne circa 1 etto, con cui potrete fare una colombina o qualcosa di simile per assaggiare il risultato prima del tempo). Pirlate l’impasto e lasciate riposare, sempre all’aria, per trenta minuti.

Ripetete per tre volte,  quindi tagliate la pasta in 2 pezzi, che sistemerete nel pirottino, prima le ali e poi il corpo sopra (io ho messo nel pirottino alle 20 circa). Coprite con la pellicola e mettete quindi a lievitare, in forno spento come avete fatto precedentemente.

Una volta che appaia a ben lievitata (l’impasto deve arrivare circa ad 1 cm sotto il bordo del pirottino; per me ci sono volute circa 3 ore e mezza, ma potrebbe volerci anche il doppio), togliete la pellicola e lasciate all’aria per circa 30 minuti (serve a fare la pelle)  e procedete alla glassatura, quindi distribuite la granella di zucchero e le mandorle intere.

La cottura

Io, su indicazione di Teresa, ho cotto  su pietra refrattaria, che ho inserito nella tacca più bassa del forno, a 175°C . Dopo circa 40 minuti misurate la temperatura al cuore (se potete): quando questa è arrivata ad 87°C circa spegnete il forno, lasciandolo socchiuso, e lasciando le colombe al suo interno per cinque minuti; se invece volete sfornarle subito, la temperatura al cuore non deve salire oltre i 92°C.
Se non avete un termometro, usate uno spaghetto, che dovrà uscire asciutto, ma non troppo (lo so, è un metodo un po’ empirico,  ma è meglio di nulla).

Una volta sformate, fate raffreddare le colombe capovolte, appoggiate con dei ferri da calza su una pentola; io puntualmente mi dimentico di questo passaggio e le faccio raffreddare normalmente e, per il momento, non ho mai avuto particolari disastri. Però, se potete, fatele raffreddare capovolte.

Il giorno dopo, una volta fredde, imbustate in sacchetti per alimenti. E non assaggiatela subito: come per tutti i dolci a lievitazione naturale, non è al meglio appena cotta, ma lo diventa dopo un minimo di maturazione. Per cui, cercate di resistere, e non assaggiatela prima di 3-4 giorni.

 

Se avete resistito con la lettura fino in fondo vi siete proprio meritati una seconda serie di AUGURI DI BUONA PASQUA!

Colomba lievitazione naturale finale blog

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