• LA LISTA DELLA SPESA
  • farina (per me tipo 1, Antiqua dei Molini Bongiovanni)
  • burro
  • zucchero
  • tuorli d'uovo
  • latte
  • arance (per la scorza e la polpa)
  • limoni (per la scorza e la polpa)
  • mele verdi
  • cioccolato fondente

Qualche tempo fa vi avevo annunciato che avrei partecipato con la mia cheesecake ad Incontestabilmente tu, un contest di cucina organizzato in occasione del Digital Festival di Torino.

La cosa che non vi ho detto è che sono arrivata in semifinale, un traguardo che mi ha permesso di vivere una giornata incredibile in cucina, affiancata dai ragazzi della scuola della Piazza dei Mestieri, dal loro insegnante e chef Antonio Romano e da Maurizio Camilli, chef del ristorante La piazza di Torino ed uno dei giudici della semifinale.

La mattina ci siamo sfidati in 9, tre concorrenti per categoria (primo, secondo e dolce), in una cucina piena di entusiasmo e in fibrillazione, per l’ansia di riproporre al meglio la ricetta con cui ci eravamo presentati al contest. Ed ecco qui la cheesecake che ho presentato all’assaggio dei 7  giudici, preparata nella cucina della Piazza dei Mestieri insieme al mio commis Luca.

Cheesecake

La cosa che non vi ho detto è che non solo sono risultata semi-finalista, ma che la mia cheesecake mi ha permesso di arrivare in finale. Grandissima la soddisfazione di passare il turno, soprattutto perché i miei sfidanti e le loro ricette erano davvero eccezionali.

In finale, quindi, mi battuta contro un primo piatto ed un secondo. Cambia la location, lo spazio mostre della Regione Piemonte, cambia la cucina, si riducono le attrezzature ed arriva una mistery box piena di ingredienti.

Una lotta all’ultimo ingrediente, in cui ho vissuto momenti davvero concitati fra teglie mancanti, cambi di programma e brain storming con i miei due commis, Luca e Christian, ma alla fine è arrivata l’epifania, il dolce che mi ha permesso di giocare una finale esattamente come desiderato. Così è nata ultima arancia a Parigi, un inno alle ultime arance della stagione, un dolce al cucchiaio che unisce pasta frolla, crema pasticcera, composta di frutti acidi e cioccolato fondente, il dolce che ho presentato ad una giuria di 21 persone e che mi ha permesso di vincere.

Ah, non ve l’avevo detto che ho vinto?! Ora l’ho fatto, e vi lascio con la mia ricetta, esattamente come realizzata per il contest; spero perdonerete le dosi, per 21 coperti. Io per comodità ho già dimezzato le dosi della pasta frolla, che altrimenti sarebbe decisamente troppa: diciamo solo che sono avanzati molti biscottini, che però non hanno faticato a sparire dalla faccia della terra.

Giuro, non ho altri colpi di scena, questa volta ho detto tutto, ma serberò a lungo tutto quello che non si può raccontare, l’eccitazione della sfida, l’emozione di presentare un piatto di fronte ad una giuria e ad uno chef, il confronto costruttivo ed edificante con chi della cucina ha fatto la propria vita ed il proprio mestiere e, forse più di tutto, il riconoscimento del proprio impegno e del proprio lavoro, qualcosa di semplice ed insieme impagabile.

 Ultima arancia a Parigi blog

Ultima arancia a Parigi

Di
Pubblicata:

  • Resa: 21 Persone servite
  • Preparazione: 60 minuti
  • Cottura: 20 minuti
  • Pronta In: 2 ore 20 minuti

Ingredienti

Istruzioni

  1. Per prima cosa preparate la pasta frolla: lavorate il burro con lo zucchero finché quest’ultimo non sarà completamente assorbito.
    Fate un buco nel mezzo dell’impasto ottenuto, versatevi i tuorli ed un pizzico di sale e lavorate nuovamente.
    Aggiungete infine la farina setacciata, impastando il tutto fino ad ottenere una palla. Tutto questo processo deve avvenire il più velocemente possibile (circa 5 minuti), e senza lavorare troppo il burro.
    Formate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e lasciatela riposare in frigorifero ALMENO un’ora (ma maggiore sarà il riposo, meglio sarà per i biscotti).
  2. Nel frattempo preparate la crema pasticcera: mettete il latte a bollire con le scorze di arancia in pezzi; nel frattempo in una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero fino a sbiancare il composto. Aggiungete la farina e continuate a sbattere. Lasciate da parte il composto e la frusta, tenendo a portata di mano un tarocco (o una spatola).
    Quando il latte sta per bollire, togliete con una schiumarola la parte aromatica, quindi, mentre il latte sale (solo quando sale, NON PRIMA), versate aiutandovi con un tarocco o una spatola il composto di uova, zucchero e farina dentro il latte, mescolate per 1 minuto o 2 con la frusta sul fuoco, poi togliete dal fuoco e continuate a mescolare, e la crema è pronta.
    Coprite con pellicola o carta forno a contatto e lasciate raffreddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero (in alternativa, potete omettere pellicola e carta forno e continuare a mescolare la crema di quando in quando, in modo che non si formi la pellicina).
  3. Preparate ora la composta. Sbucciate e pelate a vivo arance e limoni, tenendo da parte qualche scorzetta di entrambi i frutti tagliata a julienne. Pelate e mondate le mele verdi, quindi tagliatele in piccoli pezzi.
    Raccogliete in una pentola la frutta con il relativo succo, quindi aggiungete lo zucchero e cuocete a fuoco basso, rimestando spesso, finché la composta non è ben densa.
    Frullate con un frullatore ad immersione e lasciate da parte.
  4. Riprendete quindi la pasta frolla, ponetela su una superficie leggermente infarinata e stendetela fino ad uno spessore di 3-5 mm (a seconda delle vostre preferenze); ritagliate i biscotti con la parte più larga di una bocchetta per sac-à-poche (io ho usato quello, non avendo formine a disposizione, ma voi potete usare un taglia biscotti, purché possiate ottenere un biscotto più piccolo del collo del bicchiere), disponeteli su una teglia antiaderente o coperta di carta da forno e lasciate i biscotti a riposare in frigorifero ancora un po’ (così si riprenderanno dallo stress della lavorazione). Abbiate cura di ottenere almeno un po’ di biscotti in più rispetto al doppio dei bicchierini che intendete preparare (es. 10 bicchierini, almeno 25 biscotti).
    Pre-riscaldate il forno a 180° C e cuocete per circa 8-10 minuti (i biscotti devono dorare appena). Sformate e lasciate raffreddare completamente.
  5. Calcolate un biscotto e mezzo per bicchierino e sbriciolatelo grossolanamente con le mani. Mettete 1/3 di queste briciole in un piatto fondo, e lasciate le altre da parte.
  6. Sciogliete a bagnomaria abbondante cioccolato fondente, quindi immergetevi il bordo dei bicchierini, passandoli successivamente nelle briciole di biscotto sistemate nel piatto.
  7. Dividete il restante composto sbriciolato sul fondo dei bicchierini, in modo da occupare circa 1/3 del bicchiere.
  8. Calcolate un biscotto a bicchierino, quindi immergete un lato (quello che non è stato a contatto con la teglia, possibilmente) nel cioccolato fondente e lasciate riposare in un piatto.
  9. Dividete la crema pasticcera, una volta fredda, nei bicchierini, in modo da occupare 1/3 del loro volume.
  10. Distribuite circa un cucchiaino di composta, una volta fredda, in ogni bicchierino.
  11. Coprite con crema pasticcera fino ad arrivare all’orlo del bicchiere.
  12. Una volta che il cioccolato si è ri-solidificato sui biscotti, ponete un biscottino a guarnire ogni bicchiere.
  13. Finite il piatto con una goccia di cioccolato fondente ed una piccola quenelle di composta.


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