Mai avrei pensato che un ristoratore potesse lanciare un’iniziativa simile, una cena incentrata sul racconto del cibo, da parte di chi di esso parla e scrive, sui giornali o tramite i nuovi media, ma anche da parte di chi il cibo lo sceglie con cura, lo cucina con amore e con sapienza, e lo serve con grazia. Difficile trovare ristoratori che concentrino la propria attenzione su ciò che il cibo rappresenta, sul valore che esso occupa nella nostra vita e sulla sua simbologia.

Ma, è evidente, non tutti i ristoratori sono uguali, e Marco Rossi ed Elisa Campa insieme al loro giovanissimo staff fanno de “La Mugnaia” di Ivrea qualcosa di diverso dagli altri ristoranti.

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La loro attenzione per la materia prima si avverte in ogni piatto, come si avverte il legame con il territorio, quello di Ivrea e della Valchiusella, ma anche l’amore per la cucina dell’Italia meridionale, con suggestioni siciliane e salentine, ma non solo, che spesso si fanno sentire, creando un mix interessante e sempre attentamente pesato e pensato.

La cucina dello chef è raffinata ed ammaliante, i piatti curati e studiati in ogni contrasto e consistenza, tant’è che le papille a volte sembrano assaggiare, insieme al piatto, il pensiero che vi si cela, il racconto che con il cibo si fa senza parlare. Così l’invito a vivere il cibo in prima persona, ad allontanarsi dalle moda gastronomica del cibo spettacolarizzato e non goduto, a viaggiare attraverso il cibo e a far viaggiare attraverso il racconto del cibo si legge chiaramente ad ogni boccone.

E durante quella meravigliosa, curatissima cena, ho potuto viaggiare molto, pur senza muovere un passo da Ivrea; se avrete la pazienza di seguirmi, vi porto a viaggiare insieme a me.

Un solo rammarico: non essermi appuntata il nome del salume morbido friulano di oca e maiale servito in mini croissant di pasta brioche insieme all’aperitivo, forse l’insaccato più buono che io abbia mai assaggiato.

Entrée

“In un prato” – Tometta fresca della Valchiusella, erbe spontanee, polvere di olio di noci

Fatemi essere campanilista, una volta tanto, ma in Piemonte i formaggi li sappiamo proprio fare. E questa tometta freschissima ne è la conferma: il sapore intenso del latte e la sua delicatezza che si sposano con l’amaro delle erbe spontanee, una delizia.

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Antipasti

La trota di montagna in tre versioniTartare agli agrumi, carpaccio e carpione di Moscato

Anche qui un’ode al territorio, con la trota della Valchiusella declinata secondo la più classica tradizione piemontese, con la battuta, il carpaccio ed il carpione (in questo caso delicatissimo, di vino Moscato), un piatto che è spesso un assente ingiustificato sulle nostre tavole.

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Polpo croccante al pignoletto rosso su passatina di ceci, olio alla vaniglia

Il polpo, tenerissimo, è impanato in farina di pignoletto rosso (un’eccellenza piemontese) e servito su un letto di passatina di ceci, abbinamento delizioso, impreziosito dall’olio alla vaniglia che sottolinea e non prevalica i sapori. Uno dei piatti che ho amato di più.

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Primi piatti

Crema di fave con baccalà confit, crudo di gamberi rossi di Sicilia, olio agrumato

Un piatto che incanta e stupisce, per l’abbinamento di crudo e di cotto, per le consistenze così diverse, le dolcezze e le asprezze. Ho amato immensamente l’olio agrumato, che non è affatto un olio aromatizzato agli agrumi: nel passato, infatti, esso era l’ultimo olio franto, quello meno pregiato, poiché “imbastardito” dagli agrumi gettati per pulire la pietra dopo la spremitura delle olive, e per questo regalato ai lavoranti. In realtà si tratta di un prodotto eccezionale, di cui oggi si capisce l’eccellenza, e per questo diventato prodotto di pregio assoluto.

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Gnocchetti alle ortiche su crema di bufala affumicata, melanzane e pomodoro fresco

Piatto primaverile, con suggestioni addirittura già estive; le erbe spontanee tipiche delle valli si uniscono alle verdure estive del meridione e alla mozzarella di bufala affumicata, in un insieme equilibrato e perfetto.

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Secondi piatti

Cosciotto di maialino da latte cotto nel fieno con composta di rabarbaro e zenzero, crema di sedano rapa

La lenta cottura nel fieno rende le carni del maialino tenerissime e profumate, e l’assaggio di queste carni insieme alla composta di rabarbaro e zenzero era perfezione pura.

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Predessert

Gelato fiordilatte con olio extra-vergine al mandarino

Un gelato semplice, sapientemente profumato dall’olio al mandarino (ottenuto con lo stesso procedimento spiegato in precedenza).

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Dessert

“Un caffè alla mandorla, grazie!”

Un omaggio al caffè soffiato alla mandorla del leccese, in cui il dolce della mandorla si sposa alla perfezione con il sapore tostato del caffè.

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Ristorante La Mugnaia
Via Arduino 53, Ivrea (TO)
www.mugnaia.com
info [chiocciola] mugnaia [punto] com
phone 012540530
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