Sformati di riso al latte salati che ammiccano all’antica tartra per l’MTC

Nuovo mese, nuova sfida dell’MTC, e questa volta il tema scelto da Annalena mi ha lasciato davvero a bocca aperta per la sua apparente semplicità, che nasconde ricchezze e sfaccettature infinite. Il tema di questo mese, infatti, è la cottura del riso, e prende in esame tre tipologie specifiche di cottura: quella per assorbimento, la cottura nel latte e quella pilaf.

Leggo, mi arrovello, ci penso, vado in capo al mondo e, come quasi sempre, finisco poi per bussare alla porta di casa e così, di botto, mi è venuta in mente un’antica preparazione piemontese, un budino salato a base di latte e uova, la tartra, di cui leggo da tanto, che da molto mi riprometto di provare, e con la quale non mi sono mai cimentata. E dire, inoltre, che non l’ho mai assaggiata; si tratta di un piatto di origine povera, contadina, fatto di pochi e semplici ingredienti, nato come una crema salata e densa in cui inzuppare il pane e che nel tempo si è trasformato, diventando uno di quegli antipasti per cui noi Piemontesi siamo famosi (qui in Piemonte è facilissimo organizzare una cena di soli antipasti tipici, e lo dico come un vanto), spesso servito in abbinamento oppure in sostituzione del ben più famoso flan di verdure.

Fatto sta, però, che le tradizioni evolvono, e che questo antipasto, forse troppo poco raffinato, si è perso per strada, tanto che non mi è mai capitato di trovarlo nel menù di un ristorante piemontese.

Così ho provato ad inseguire parte del suo sconosciuto sapore rimando fedele a parte della sua preparazione, ma solo per poi stravolgerla: il budino di latte e uova si è così via via trasformato in uno sformato salato di riso cotto nel latte, aromatizzato al porro e al Parmigiano, servito con un semplice contorno di zucchine. E, se solo avessi aggiunto una salsa al formaggio, avrei strizzato l’occhio non solo alla tartra, ma anche al flan, creando un piatto ancora migliore. Che dire, siamo nati per sbagliare, ma anche per imparare dai nostri errori, e la prossima volta nella lista della spesa non mancherà di certo un bel pezzo di Castelmagno o di Raschera.

Sformato blog

Una piccola nota sul riso utilizzato: io ho utilizzato un mix di risi integrali (Hermes, Venere e riso integrale), perché volevo che il piatto avesse una nota croccante, ma nulla vi vieta di usare altri risi, che forse rimarranno più morbidi (anche se tenuti al dente) e legheranno di più la crema, donando una consistenza più da budino e meno da sformato; ma sta a voi decidere.

Sformato di riso al latte con porro

Di Pubblicata:

  • Resa: 2 Persone servite
  • Cottura: 60 minuti

Ingredienti

Istruzioni

  1. In una pentola, mettete a bollire abbondante acqua. Quando bolle, buttate il riso, fate bollire per 1-2 minuti, quindi scolate e raffreddate sotto acqua fredda corrente.
  2. In una pentola (la stessa di prima) mettete a bollire il latte, eventualmente salato (io ho preferito salare tutto alla fine). Quando bolle, buttate il riso, e portatelo a cottura a fuoco medio, mescolando spesso. Se utilizzate un riso normale ci vorrà circa mezz'ora, mentre per risi integrali dovrete prolungare la cottura di altri 10-15 minuti. Il riso dovrà risultare cotto, ma al dente, e il latte dovrà ridursi ad una crema morbida che lo avvolge. Per questa preparazione, lasciate che il composto rimanga un po' più morbido, visto che lo ricuocerete in forno.
  3. Durante la cottura del riso, affettate finemente il porro e rosolatene metà in padella con una noce di burro, salando. Tenete da parte.
  4. Sempre durante la cottura del riso, rosolate il restante porro in olio (o burro), quindi saltate le zucchine, aggiustando di sale e portando a cottura.
  5. Una volta che il riso è cotto, ponetelo in una terrina, aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato e aggiustate di sale e pepe. Unite quindi il porro rosolato e l'uovo, quindi mescolate.
  6. Imburrate e cospargete di pan grattato 2 stampini monoporzione (ma tenetene uno a portata di mano, se quelli non bastassero), quindi dividete il composto di riso fra i due stampini.
  7. Accendete il forno a 180°C ed infornate per circa 10-12 minuti.
  8. Impiattate le zucchine, lasciando uno spazio centrale, in cui girare lo stampino.
  9. Un suggerimento: il piatto meriterebbe come degna finitura una salsa al formaggio. Io consiglio Castelmagno o Raschera, ma anche una semplice fonduta al Parmigiano si abbina benissimo.

Sformato finale blogg

 Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 41

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… e al Gluten Free (fri)Day

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32 pensieri su “Sformati di riso al latte salati che ammiccano all’antica tartra per l’MTC

  1. Il tema della sfida di questo mese mi piace molto ma allo stesso tempo mi spaventa. Mi sono resa conto di essere abbastanza ignorante in materia e come al solito sono grata a questa scuola che è per me l’MTC, perché leggendo il post di Annalena e gli approfondimenti della redazione, sto colmando le mie lacune. Anche la ricetta da proporre, piano piano si sta delineando. La tua proposta come al solito mi piace molto, semplice, legata alle tradizioni ma allo stesso tempo con qualche spunto del tutto personale. Prima o poi devo decidermi ad organizzare una gita in Piemonte :)))

    1. Hai proprio ragione, la proposta con la sua apparente semplicità spaventa.. anche con me è stato così, e anche per me la ricetta si è delineata pian piano, soprattutto grazie agli approfondimenti sul riso.
      E spero che non sia la mia sola proposta, ma ancora non mi sbilancio 😉
      Non vedo l’ora di vedere la tua, allora! 🙂

      E cosa aspetti ad organizzare una gita in Piemonte?!

      Un abbraccio

  2. Buongiorno Giuly:* molto interessante questo sformatino, sopratutto la cottura nel latte, che io ho sempre pensato solo ad un versione dolce… 😉 poi ecco è da una vita che voglio provare questo riso integrale… e ogni volta che vedo una ricetta con “mi ritorna in mente” … devo provarlo:* bacione cara e in bocca al lupo:**

    1. Ciao Simona,
      anche io ho sempre abbinato istintivamente la cottura del riso nel latte al dolce, ma devo dire che anche la versione salata ha il suo bel perché. Per ottenere un risultato più cremoso, che ammicchi più al budino che allo sformato, forse sarebbe meglio un riso bianco tradizionale, ma il mix integrale ha dato una croccantezza che a me è piaciuta moltissimo.
      Ma ora sono ansiosa di provarla in una ricetta totalmente diversa.. spero solo di averne il tempo!

      Un abbraccio e a presto,
      Giulia

  3. Capita spesso anche a me di pensare e di voler fare cose strabilianti e lontane (anche un po’ per stupire, lo confesso) per poi accorgermi che sono innegabilmente legata al mio territorio, che, comunque, mi regala sapori meravigliosi.
    Come non apprezzare quindi questo tartra rivisitata? E come non apprezzare l’uso di questi risi integrali, che sicuramente donano quella nota diversa che, poi, fa la differenza?
    Bravissima Giulia, confermi ancora una volta il tuo talento!
    P.s. Per essere totalmente glutei free, il pangrattato deve essere glutin free, puoi aggiungerlo alla ricetta?
    Grazie ancora <3

  4. Mai sentito parlare della tartra, piemontese farlocca che sono! Mi sembra davvero interessante… Lo aggiungo alla mia to do list. Per me è stato il primo MTC, ero preoccupatissima, poi ho trovato una ricetta che mi è piaciuta tantissimo e adesso sto meditando di presentarne una seconda 🙂 E… bello l’approfondimento sulla panissa!

  5. adoro le sperimentazioni miscelate ai ricordi (o, in questo caso, alle leggende…) di territorio. Coraggioso l’uso di un mix di risi integrali cotti nel latte, credo la consistenza finale, considerando che si tratta di un piatto salato, ne guadagni. Così come dall’uso del burro senza porsi troppi problemi!

  6. adoro le sperimentazioni miscelate ai ricordi (o, in questo caso, alle leggende…) di territorio. Coraggioso l’uso di un mix di risi integrali cotti nel latte, credo la consistenza finale, considerando che si tratta di un piatto salato, ne guadagni. Così come dall’uso del burro senza porsi troppi problemi!

    1. Grazie mille, Annalena, per essere passata e avere lasciato un tuo commento. Sono sincera, il mix di risi integrali è stato un azzardo, dettato più dalla voglia di provare che non dall’idea di rimanere in un porto sicuro. Sicuramente non sono adatti ad un risolatte dolce, ma in uno salato, dove una componente croccante è piacevole, non sono male. Sono però curiosa di riprovare con un riso bianco, e pensavo ad un Vialone Nano.
      Eh, il burro in casa mia è una rarità, ma quando ci vuole ci vuole.. e quando si va sul tradizionale piemontese, non ci si può esimere 😉

      Un abbraccio,
      Giulia

  7. Mai sentito parlare della tartra, piemontese farlocca che sono! Mi sembra davvero interessante… Lo aggiungo alla mia to do list. Per me è stato il primo MTC, ero preoccupatissima, poi ho trovato una ricetta che mi è piaciuta tantissimo e adesso sto meditando di presentarne una seconda E… bello l’approfondimento sulla panissa!

    1. Oggi di sfuggita ho visto il tuo post per l’MTC, ma tornerò a guardarlo con calma, e a commentare, che ne vale proprio la pena 🙂
      Ora però lo sai che mi è rimasta una gran voglia di provare la tartra? Nella top 10 delle mie ricette da provare 🙂

      Giulia

  8. Capita spesso anche a me di pensare e di voler fare cose strabilianti e lontane (anche un po’ per stupire, lo confesso) per poi accorgermi che sono innegabilmente legata al mio territorio, che, comunque, mi regala sapori meravigliosi.
    Come non apprezzare quindi questo tartra rivisitata? E come non apprezzare l’uso di questi risi integrali, che sicuramente donano quella nota diversa che, poi, fa la differenza?
    Bravissima Giulia, confermi ancora una volta il tuo talento!
    P.s. Per essere totalmente glutei free, il pangrattato deve essere glutin free, puoi aggiungerlo alla ricetta?
    Grazie ancora <3

    1. Hai proprio ragione.. uno cerca cerca (anche per stupire, mi accodo alla tua confessione) e poi torna sempre a casa, a quei sapori che si conoscono bene e con i quali forse è più facile giocare e osare!

      Ho subito aggiunto la nota sul pangrattato, assolutamente doverosa per avere una ricetta gluten free 🙂

      Un abbraccio,
      Giulia

  9. Questo sformatino mi piace davvero tanto e ancora di più mi piace l’idea della fonduta che io farei sicuramente con un buon caciocavallo stagionato!

    1. Eh, ti dirò che la fonduta è un qualcosa che mi è proprio mancato all’assaggio, avrebbe completato il piatto in maniera perfetta!
      Io sarei rimasta in Piemonte, ma adoro il caciocavallo.. <3

  10. 😀 wow!!! oh l’hai presa sul serio eh, non c’è che dire! che meraviglia! ma la prox volta castelmagno a gogo!!!! 😀

  11. Questo è esattamente il tipo di piatto che piace a me, con ingredienti semplici ma buoni, che si valorizzano l’un l’altro.
    Quando ho letto della possibile aggiunta di Castelmagno mi sono letteralmente sciolta, perché è davvero il suo completamento ideale.
    Da provare, assolutamente!

    1. Dopo averlo pensato sulla carta e assaggiato dal vero, posso dire che sicuramente è un piatto su cui si può lavorare (proverei anche la versione con un riso non integrale, che magari dia una consistenza più morbida e vellutata), e il complemento ideale è proprio una fonduta di formaggio.. io ho pensato istintivamente al Castelmagno, ma anche una Raschera (meno importante nel gusto) non starebbe male. E devo dire che anche “solo” una fonduta di Parmigiano, che ricorda il condimento dello sformato, sarebbe già una bella aggiunta!

      Un abbraccio,
      Giulia

  12. Interessante non conoscevamo la tartra, cogliamo l’occasione per accrescere le nostre conoscenze e per provare a rifare e assaggiare il tuo piatto!! 😉

  13. parto con la ricetta di famiglia, che abbonda di erbette. 4 uova e due rossi (sennò, che Piemontesi siamo?) mezzo litro di latte più un quarto di panna, Parmigiano, cipolla per dare dolcezza e poi salvia, rosmarino, alloro- e noce moscata e pepe, per dare una spolverata di ricchezza ad un piatto che ricco non è.
    Avessero avuto te, come nipote, i miei bisnonni, avrebbero trasformato questo budino in un piatto da signori. Altro che storie! chapeau, giulia, come sempre…

    1. Che bella la tua ricetta di famiglia, che sai che ora dovrò assolutamente provare?!
      Io che sono una piemontese inventata, che di piemontese ha la nascita e un paio di nonni, ma nessuna radice profonda, soprattutto in cucina, per ritrovare qualcosa del mio territorio vago sempre di libro in libro, e le ricette che ho trovato più fedeli alla tradizione riportano dosi molto simili alle tue, ma una povertà di aromi, limitati al solo porro, Parmigiano e pepe. Mi intriga anche molto l’esistenza (di cui ho solo letto) di una tartra dolce, aromatizzata alla scorza di limone e con lamelle di mandorle a guarnire, anche se l’abbinamento che mi sa più di regno di Sicilia.

      Magari aver avuto dei nonni legati saldamente alle proprie radici, che mi trasmettessero ricette come la tua.. e invece mi tocca inventarmele per l’MTC 😉

      Un abbraccio,
      Giulia

  14. Cara mia mi piacciono proprio questi sformati!
    Che poi cosa non è quella crosticina fuori? E quel ripieno…..mamma mia…!!!

  15. Tu avrai capito che sono la tarda della Redazione ;-)) da quando ho visto la foto su facebook pregustavo il momento della lettura del tuo post e mai attesa è stata tanto premiata! se il riso conforta e coccola i tuoi sformati sono vera libidine aggiunta, anch’io sono del partito della crosticina ma solo se dopo incontro un ripieno morbido e saporito come questo! ricetta fantastica! un bacione!

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