Profumo di autunno – Marrons glacés e loro crema

Non so come la pensiate voi, ma io credo che ci siano dei prodotti davvero iconici di una stagione: non c’è estate senza albicocche, pesche, anguria e melone, non c’è primavera senza asparagi ed erbette spontanee e non c’è inverno senza arance, clementine e mandarini.

Così, allo stesso modo, non c’è autunno senza zucca, funghi e castagne.

È inequivocabile, se vedete una castagna o un marrone al mercato, è sicuro che, alzando gli occhi al cielo, vedrete qualche foglia gialla o rossa sugli alberi. E, ugualmente, non vedrete mai un marron glacé nelle vetrine di una  pasticceria (una di quelle vere, almeno) prima che sia arrivato ottobre.

Così, ora che siamo nel periodo giusto, non ho saputo resistere al fascino dei marrons glacés e mi ci sono cimentata.. mi sono affidata in tutto e per tutto al mitico Adriano e sono riuscita nell’intento. Solamente qualche piccola premessa: la ricetta non è per nulla difficile, è solo lunga da eseguire (se cominciate oggi avrete i vostri marrons glacés tra una settimana), ma richiede un impegno limitato (mezz’oretta al giorno, tranne il primo e l’ultimo giorno, che avrete un po’ più di lavoro). Quindi non vi fate intimorire e, se vi intrigano, provateci, perché non ve ne pentirete.

L’unica accortezza che vi consiglio sentitamente è di utilizzare un cestello che abbia il fondo piatto (perfetto quello da frittura, ma anche uno di quelli per la cottura a vapore), in modo da sistemare i marroni ordinatamente, così che non sfreghino l’uno con l’altro in cottura;  essi infatti durante il processo di canditura sono molto fragili, e solo il toccarsi fra loro o uno sciroppo portato a bollore eccessivo può risultare nella rottura dei marroni stessi (che poi è una bella rottura di marroni). Ve lo dico perché ci sono passata e, seppure i marroni rotti siano buoni esattamente come quelli interi, capisco bene la delusione di non ottenere un prodotto perfetto dopo aver seguito il lungo procedimento. Ma, anche in questo caso, non perdetevi d’animo,  visto che in calce alla ricetta vi suggerisco una crema di marrons glacé che non vi farà rimpiangere nulla.

Marrons glacés blog

Marrons glacés e loro crema

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    Ingredienti

    Istruzioni

    1. Incidetei marroni perimetralmente per tutta la circonferenza, fino ad intaccare la pellicina sottostante, evitando di penetrare troppo nella polpa. Mettetele a bagno in acqua fredda per un’ora e mezza. Riempite una pentola di acqua e portate ad ebollizione. Tuffate una ventina di marroni e dopo 2 minuti dalla ripresa del bollore, scolate quelle il cui guscio avrà cominciato a staccarsi dalla polpa. Eliminate il guscio (che verrà via con grande facilità) e continuate così fino ad esaurimento.
    2. Portate a bollore una pentola da fritti colma di acqua e lessate le castagne, sistemate ordinatamente nel cestello, per circa 10 minuti o fino a che non riuscirete a trafiggerle con uno spillo senza incontrare resistenza. Non superate questo stadio, altrimenti diventeranno molto fragili. Immergetele rapidamente in acqua intiepidita per fermare la cottura.
    3. Portate a bollore un litro d’acqua con la stecca di vaniglia tagliata per il lungo, unite 900 grammi di zucchero ed il glucosio e alla ripresa del bollore immergiamo il cestello con le castagne. Quando il liquido avrà ripreso l’ebollizione, calcolate 4 minuti, facendo attenzione che lo sciroppo frema appena, altrimenti le castagne si spaccheranno. Spegnete e lasciate in infusione per ca. 24 ore.
    4. Il giorno successivo, togliete il cestello dallo sciroppo e riportate quest’ultimo a piena ebollizione. Immergete di nuovo le castagne e lasciate sobbollire per 2 minuti. Spegnete e ripetiamo questa operazione per 2 giorni.
    5. Il quarto giorno lo sciroppo sarà diminuito di volume e probabilmente non coprirà le castagne, per cui aggiungete 500 grammi di zucchero e 250 grami di acqua. Ripetete la canditura delle castagne per altri due giorni.
    6. Il settimo giorno compariranno delle lastrine di zucchero cristallizzato. Senza scolare le castagne (che si romperebbero) riscaldate dolcemente il tutto fino a che le lastrine saranno sciolte e scolate i marroni, alzando il cestello.
    7. Quando saranno intiepiditi, ma non freddi, sistemateli su una gratella messa su una teglia foderata di carta da forno e lasciate raffreddare completamente. Fate ciò per i marroni interi e per i pezzi rimasti più grandi, mentre tenete da parte frammenti più piccoli o bruttarelli.
    8. Mescolate due cucchiaiate abbondanti di zucchero a velo con un cucchiaio dello sciroppo delle castagne, regolate la consistenza fino ad ottenere una glassa scorrevole. Con questa spennellate le castagne e lasciate asciugare.
    9. Passate in forno a 220° per 2 minuti, quindi lasciate raffreddare completamente.
    10. Lo sciroppo residuo, molto saporito, potrà essere utilizzato per inzuppare torte, preparare marmellate di castagne, o riutilizzato per canditure successive. Io invece vi propongo di utilizzarlo per creare una crema di marrons glacés con i frammenti della canditura.
    11. Nel bicchiere di un frullatore ad immersione mettete i frammenti di marrons glacés, unite un po' di sciroppo e cominciate a frullare (facendo attenzione, perché il composto è molto denso), aggiungendo via via sciroppo, fino ad ottenere una crema omogenea. Invasate e sterilizzate il vasetto (mettetelo in acqua fredda, portate a bollore e lasciate bollire per 30 minuti). Potrete utilizzare questa crema come base per creme, farciture, semifreddi o anche così, in purezza, per i più golosi.

    Crema di marrons glacés blog

    Con questa ricetta partecipo al Gluten Free (fri)day

    ilove-gffd

    8 pensieri su “Profumo di autunno – Marrons glacés e loro crema

    1. Sì io la penso esattamente come te: ogni stagione ha le sue icone e se potessi disporre di ognuno di quei prodotti per tutto l’anno non sarebbe la stessa cosa, non ci sarebbe l’attesa, non ci sarebbe soddisfazione.
      Le castagne poi le amo e mi dispiace tantissimo che negli ultimi anni sia sempre più difficile trovarne di buone. I marron glacé poi…vabbè ma a chi è che non piacciono? Ti sono venuti meravigliosi! Troppo brava e tanto paziente 😀 io non mi ci sono mai messa a casa… 🙂
      Buon weekend!

    2. IO adoro i marrons glacès e a Torino ho mangiato quelli veri, fatti artigianalmente e ancora ci sbavo al ricordo… ma non credo di essere in grado di ripetere la tua ricetta… TU sei stata trooooooooooppo brava!!!

    3. Ciao giuly:* con le castagne ho uno strano rapporto di odio-amore… in realtà non ho ancora capito se mi piacciono davvero… forse dovrei dare un’opportunità in più a questo frutto… quando l’ho fatto con altri ingredienti è stato piacevolmente sorprendente:) sei stata bravissima a cimentarti nei marrons glaces, mica semplici da realizzare 🙂 complimenti:*

      1. Io amo le castagne, specialmente nei piatti salati, a cui penso diano un tocco in più, con il loro sapore dolciastro e la consistenza farinosa. Ma i marrons glacés sono una cosa a parte, troppo buoni per essere veri!
        Un bacione,
        Giulia

    4. Uh… anch’io tantissimi anni fa, ancora prima di avere il blog, avevo provato a farli dopo averli raccolti in montagna. Buonissimi ma super laboriosi. Però, che soddisfazione 🙂 Brava Giulia!

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