È passato poco tempo dal Salone del Gusto di Torino, da quando vi ho annunciato che ci sarei andata come inviata AIFB, ospite di Pasta Garofalo per prendere parte, nel mio piccolo, al progetto Unforketable, in collaborazione con lo chef Niko Romito.

È trascorso poco tempo, e se da una parte mi sembra ieri quando vagavo meravigliata fra i padiglioni del Salone del Gusto e di Terra Madre, riabbracciando vecchie e nuove e amiche, assaggiando e fotografando, dall’altra ho avuto bisogno di un po’ di tempo per mettere nero su bianco quello che ho trovato di nuovo, di travolgente, di stravagante o di interessante al Salone.

Ed ecco qui, quindi, i 10 prodotti scoperti al Salone del Gusto 2014.

1. Il biroldo della Garfagnana

1. Biroldo blog

Particolare tipologia di sanguinaccio in cui si utilizza esclusivamente la testa del maiale che, essendo magra, conferisce una consistenza morbida al prodotto. Le spezie che profumano l’impasto possono variare, ma sono tassativamente esclusi i pinoli che, spesso, caratterizzano invece il biroldo di Lucca.
Io non sono una fan dei sanguinacci, che ho sempre cordialmente evitato; mi sono fatta tirare all’assaggio da due simpatici omoni toscani e mi sono dovuta ricredere. Il suo gusto delicato e speziato, persistenze ma non invasivo, mi ha conquistato del tutto.

2. L’Ur-Paarl della Val Venosta

2. Ur paarl blog

L’Ur-Paarl nach Klosterart, che in tedesco significa “l’originario pane di segale doppio alla maniera del convento”, ha la tipica forma ad otto schiacciato, ottenuta unendo due pani rotondi e piatti. Per questo si chiama paarl, che significa coppia. La riscoperta dell’Ur-Paarl è avvenuta grazie al recupero dell’antica ricetta custodita dall’ultimo frate fornaio del convento di Monte Maria a Malles, poi ripresa da un gruppo di fornai dell’Alta Val Venosta. Il Paarl è uno dei tre tipici “pani di scorta” dell’Alto Adige: la loro caratteristica è quella di essere consumati anche dopo molte settimane. Ogni fornaio personalizza la ricetta aggiungendo semi di finocchio, cumino selvatico e trigonella caerulea, erbe raccolte sui pascoli della valle. Io ho provato un po’ tutti i pani presenti in fiera (l’ho fatto per la scienza, mi sono sacrificata) e devo dire che erano uno più buono dell’altro, anche se ho apprezzato particolarmente quello alle noci; anche perché da quelle parti hanno noci semplicemente eccezionali.

3. I fagioli rossi scritti del Pantano di Pignola

3. Fagioli blog

Lo ammetto, il mio sguardo è stato catturato da questi fagioli per la loro bellezza: sembrano dei micro-borlotti, ma in cui i colori rosso e bianco formano dei disegni ancora più belli e raffinati, davvero simili ad una scrittura. Sono fagioli provenienti dalla Basilicata, in particolar modo dalla zona del lago del Pantano, e sono fagioli rampicanti, per questo assai difficili da raccogliere. Hanno una buccia sottile, gusto intenso e consistenza cremosa.

4. I giglietti di Palestrina

4. Gigli blog

Anche qui, è stato prima di tutto lo sguardo a catturarmi e, in secondo luogo, la storia di questi semplici biscotti. Il giglietto deve il nome alla caratteristica forma a giglio, simbolo araldico della dinastia dei Borbone di Francia. I Barberini, infatti, rifugiatisi alla corte di Luigi XIV dopo la morte di Urbano VIII, nel 1644, portarono con loro la servitù, cuochi e pasticcieri, che cominciarono a scambiare ricette con i colleghi francesi. I giglietti li colpirono molto e i cuochi continuarono a prepararli anche una volta tornati a casa, facendoli diventare nei secoli uno dei dolci più caratteristici della cucina locale. Questi biscotti, che per gusto e consistenza ricordano molto i savoiardi, si preparano con farina, zucchero e uova, hanno colore dorato chiaro tendente al bianco e presentano la caratteristica forma a giglio con tre ramificazioni; la vera particolarità sta proprio nella loro forma: la lavorazione del giglietto richiede infatti una manualità particolare, tramandata all’interno delle poche famiglie che ormai portano avanti la produzione.

5. La Susianella di Viterbo

5. Susianella blog

Di nuovo un insaccato, nuovamente un gusto particolare, che esula da quello dei “normali” salumi. Infatti, questo salame a pasta fina (ma non troppo) è fatto principalmente da frattaglie: cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e altre rifilature di carne provenienti da suini. Le carni, una volta macinate, sono condite con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie variabili, quindi si procede all’insaccatura del composto in budello naturale di suino, legato a mano. Anche qui, come già per il Biroldo, un sapore diverso da quello dei soliti insaccati, e che stupisce per la sua delicatezza.

6. I Sospiri di Bisceglie

6. Sospiri blog

Sì, lo so, sembrano due seni, e non è un caso. Anche qui, galeotta fu la vista di questi dolcetti glassati, che mi hanno subito incuriosito; allora, complice un pasticcere molto disponibile, mi sono fatta spiegare come sono prodotti. Sono delle piccole cupolette di pan di Spagna sofficissimo (che poi pan di Spagna vero e proprio non è, e quello è il segreto), ripiene di crema pasticcera e poi glassate con una semplice ghiaccia. Io solitamente non amo il binomio pan di Spagna e crema pasticcera, e detesto tutte le glasse, eppure questi dolcini da mangiare in un sol boccone (vabbè, due bocconi, va) mi sono piaciuti davvero da morire.

7. L’uvetta abjosh di Herat (Afghanistan)

7. Uvetta blog

Prima che scoppiasse il conflitto russo-afghano, alla fine degli anni Settanta, l’uvetta di Herat copriva il 60% del mercato mondiale e rappresentava il principale prodotto agricolo del Paese. Di tutte quelle varietà, oggi ne restano 44, sette delle quali considerate di qualità superiore. L’uva fakhery, che si trova solamente a Herat e Kandahar, e con la quale si produce l’uvetta abjosh. I grappoli dell’uva fakhery sono bianchi o di un colore rosa pallido e possono essere destinati al consumo fresco o all’essiccazione. Prima di iniziare la fase di essiccazione, gli acini sono immersi in acqua bollente per qualche istante, affinché si formino piccole fessurazioni sulla buccia senza intaccare l’acino interno. Questo procedimento si chiama abjosh (da cui il nome dell’uvetta) e ha il vantaggio di accorciare i tempi necessari per l’essiccazione degli acini, che vengono lasciati al sole per un massimo di sei giorni.
A differenza di altri tipi di uvetta essiccata al sole, la abjosh conserva un bel colore dorato chiaro e si mantiene morbida al tatto e in bocca. E posso confermare in pieno questa descrizione: il colore è quello dell’oro, e gli acini rimangono carnosi, succosi, un vero piacere anche da mangiare così, in purezza, come snack pomeridiano.

8. La vaniglia di Mukono (Uganda)

8. Vaniglia blog

Immaginate la scena: cammino per Terra Madre, macchina fotografica al collo, pass al collo, due o tre borse a tracolla, e all’improvviso mi si para davanti quest’uomo sorridente, brandendo un mazzo di bacche di vaniglia (esatto, penserete voi, il bouquet ideale per farmi un regalo) e sventolandomele sotto il naso, dicendo “senti, senti che profumo, questa è la vaniglia dell’Uganda”. Effetto sorpresa garantito, anche per il profumo buonissimo sprigionato da quelle bacche.
Scopro poi, leggendo sul sito di Terra Madre, che nelle zone centrali e occidentali dell’Uganda la vaniglia è una delle più importanti colture destinate alla commercializzazione, e che il distretto di Mukono, nel centro del paese, ne è il principale produttore. La vaniglia di Mukono non è soltanto esportata, ma anche ampiamente consumata dagli abitanti della regione, che la impiegano soprattutto nella preparazione di bevande. La vaniglia è coltivata non lontano dalle sponde del lago Vittoria, insieme alla banana e al caffè.

9. Slatko di fichi selvatici (Macedonia)

9. Slatko blog

La parte sudorientale del paese è ricca di alberi di fichi e, in alcuni luoghi, si trovano moltissime piante selvatiche i cui frutti – verdi e a forma di piccola pera – non giungono quasi mai a maturazione completa. L’abbondante produzione ha spinto le popolazioni locali a cercare una soluzione per rendere i frutti commestibili e gradevoli: è nata così la ricetta dello slatko (letteralmente “dolce”) di fichi selvatici, oggi gelosamente conservata dalle donne delle comunità.
Gli uomini si occupano della raccolta, che avviene a un grado di maturazione molto precoce, mentre le donne si dedicano alla lunga e laboriosa preparazione della composta. Prima di tutto occorre far bollire i fichi per ben nove volte, per eliminarne il latte. Solo a questo punto i frutti rilasciano la sostanza zuccherina e sono messi a scolare. A parte, si prepara lo sherbet, uno sciroppo di acqua e zucchero, a cui poi si aggiungono i fichi. Lo slatko così ottenuto cuoce per circa un’ora, con l’aggiunta di limone, per mantenere vivo il colore brillante del frutto. Nell’area di produzione, lo slatko di fichi selvatici era tradizionalmente servito agli ospiti assieme al caffè o in sostituzione di quest’ultimo.
Lo slatko di fichi è sensazionale: i fichi sono dolci e tuttavia mantengono il carattere asprigno dei fichi selvatici; quando vi capiterà di assaggiarne un pezzetto, sappiate che è davvero difficile fermarsi, altro che con le ciliegie.

10. I bergamotti della provincia di Reggio Calabria

Questi non sono una vera e propria scoperta. Già in due occasioni mi sono trovata a passare le vacanze in provincia di Reggio Calabria, ma sempre in periodo estivo, lontano dal periodo di raccolta dei bergamotti, che fino a qualche anno fa erano quasi esclusivamente noti per il loro utilizzo in cosmetica. In realtà oggi in Calabria si trova in commercio ogni genere di prodotto a base di bergamotto, dalle confetture alle bibite gasate, dai succhi ai biscotti, ma io non ero mai riuscita ad assaggiare che gusto avesse un bergamotto, il cui profumo amo sopra ogni cosa (non per niente uso un profumo al bergamotto e non per niente il mio the preferito è l’earl grey). Sono finalmente riuscita ad assaggiarli proprio al Salone del Gusto, e devo dire che non sono per tutti i palati, poiché sono abbastanza aspri e dal retrogusto amarognolo. Sono anche riuscita a portarmene a casa ben 4 kg, con i quali ho confezionato della confettura e il mio primo liquore al bergamotto, che io ho chiamato “bergamello”, e di cui vi lascio la ricetta, adattissima per preparare con anticipo qualche pensiero natalizio (ok, è ufficiale, è la prima volta che pronuncio la parola Natale, siamo nei guai).

Liquore al bergamotto

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  • Resa: Circa 2,2 litri di liquore

Ingredienti

Istruzioni

  1. Aiutandovi con un pelapatate o con un coltello ricavate la scorza dei bergamotti (evitando la parte bianca della scorza).
  2. Mettete le scorze in infusione nell’alcool puro in un contenitore ermetico, quindi lasciate in luogo fresco ed asciutto per una settimana (vi sconsiglierei un periodo più lungo di infusione, che potrebbe conferire un retrogusto troppo amaro al liquore oppure uno sgradevole sentore “di saponetta”).
  3. Trascorso questo tempo, aiutandovi con una schiumarola prelevate le scorze dall’alcool e mettetele in una pentola insieme all’acqua e allo zucchero, quindi portate a bollore. Spegnete e lasciate raffreddare.
  4. Aiutandovi con una schiumarola, prelevate le scorze e buttatele.
    Quindi, unite l’alcool e imbottigliate il liquore in bottiglie adatte (io consiglio al massimo un formato 50cl) aiutandovi con un imbuto ed un colino a maglie strette.
  5. Conservate in luogo fresco ed asciutto.

Bergamello blog

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