Un’epifania: quiche con cipolle ripiene di bechamel e Murazzano

Non so come avvenga il vostro processo creativo, ma il mio spesso e volentieri è connotato da due elementi fondamentali: il confronto e l’epifania.

Appena ho da ragionare su un tema, infatti, la prima cosa che faccio è parlare, e non solo perché lo farei in ogni caso, ma perché le idee migliori per me nascono dal confronto.  E se prima i malaugurati interlocutori dei miei deliri erano mamma e papà,  oggi la palla è passata al mio compagno,  che fortunatamente è dotato di una certa dose di pazienza (sopportazione?) e, cosa ancora più importante, di un buon palato, e che quindi spesso riesce ad essere molto utile in materia di confronti culinari.

Però non tutte le ciambelle vengono col buco, e quando mi sono trovata di fronte alla sfida n. 46 dell’MTC sulla pasta brisèe di Michel Roux lanciata da Flavia, non c’era ispirazione che reggesse.. volevo come sempre riferirmi alla tradizione piemontese, ma non riuscivo a trovare il collegamento giusto, un piatto o un accostamento che avrei visto e gustato al meglio in una quiche o torta salata.

Ormai pronta a rinunciare alla tradizione, volevo almeno mettere in questa quiche (sì, perché avevo deciso che dovesse essere una quiche) l’ingrediente che rende la quiche sempre degna di essere assaporata, la cipolla (fidatevi, una quiche alle cipolle fatta con tutti i crismi è uno di quei piatti che mia madre definirebbe “da piangere“.. e non mentre sbucciate le cipolle).

E così, appena ho pensato alle cipolle, ecco arrivare l’epifania: perché non mettere in una quiche le cipolle ripiene? Ma non quelle della tradizione, ripiene di carne (come le più classiche verdure ripiene), ma quelle scovate tempo fa in un libro di Ricette di osterie della Langa e mai scordata, perché quelle cipolle, cotte sotto sale, sono ripiene di besciamella e Murazzano, un formaggio a pasta semidura di latte crudo di capra, il cui sapore intenso difficilmente si dimentica. Così, in appena un secondo ho immaginato tutto: la forma della quiche (erano mesi che attendevo di fare una quiche con questo stampo), lo spessore della pasta e le cipolle ripiene che emergono dall‘appareil di panna e uova.. un sogno!

Estasiata, racconto la mia visione al Colui, testimone incredulo dell’epifania, il quale se ne esce con un “ah, quindi come i dolia* interrati dei Romani”.

[Vi lascio un secondo per immaginare la mia faccia.. fatto?!]

Sì, avrà pure il palato buono, ma chi nasce archeologo non muore cuciniere!

*grandi vasi utilizzati per contenere granaglie o vino

Impasto

Quiche con cipolle ripiene di béchamel e Murazzano

Di Pubblicata:

  • Resa: 4 Persone servite
  • Preparazione: 30 minuti
  • Cottura: 45 minuti
  • Pronta In: 2 ore 15 minuti

Ingredienti

Istruzioni

  1. Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita. Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
  2. Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme. Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso (tenete presente che la Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer)
  3. Nel frattempo preparate la béchamel che vi servirà per riempire le cipolle: in un pentolino sciogliete il burro, quindi tostatevi la farina, poi aggiungete a poco a poco il latte (per me a temperatura ambiente), mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi e fino ad ottenere una consistenza cremosa. Salate e lasciate intiepidire.
  4. Mondate le cipolle, quindi tagliate la calotta a quattro di esse (tenendola da parte) e svuotatele internamente aiutandovi con uno spelucchino ed un cucchiaino. Salate e pepate l'interno, quindi mettete un paio di cubetti di Murazzano, riempite di béchamel e finite con un altro cubetto di Murazzano.
  5. Rimettete la calotta, quindi disponete le cipolle su una teglia e copritele di sale grosso. Infornate a 160°C per circa 25-30 minuti. Sfornate, lasciate intiepidire, quindi liberate le cipolle dal sale (se necessario aiutandovi con della carta da cucina inumidita) e lasciate da parte.
  6. Tritate abbastanza finemente la polpa delle cipolle che avete svuotato e la cipolla in avanzo, quindi fatele appassire in padella con una noce di burro, sale e pepe. Lasciate da parte.
  7. Infarinate leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) e il mattarello. Stendete la pasta brisée con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuate così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate. Con queste dosi a me è venuta una torta rettangolare lunga e 4 monoporzioni. Rivestite con la pasta una tortiera precedentemente imburrata ed infarinata (io non ne ho avuto bisogno, utilizzando una tortiera antiaderente con fondo amovibile)
  8. Rifilate la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera. Premete una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco. Lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura. Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria.
  9. Rivestite il guscio di pasta con la carta forno e riempitelo con uno strato di pesi ( dai pesi in ceramica da forno, ai fagioli o ceci secchi, o riso) che tenga schiacciato l’impasto evitando che si gonfi in maniera non uniforme. Cuocete in forno già caldo a 190°C per 15 minuti, Abbassate la temperatura a 170°C, togliete i pesi e la carta e rimettete in forno per 5-10 minuti. Lasciate da parte mentre preparate il ripieno.
  10. In una terrina, semi-montate la panna. Salate e pepate, quindi aggiungete due uova leggermente sbattute con una forchetta e la cipolla stufata.
  11. Disponete sul fondo della pasta brisée cotta in bianco le cipolle ripiene, distanziate equamente fra loro, quindi versate il ripieno in modo da riempire gli spazi vuoti, riempiendo il guscio fino al bordo (queste dosi di ripieno saranno sufficienti anche per le monoporzioni, che non avranno però la cipolla ripiena nel mezzo).
  12. Infornate in forno già caldo a 170°C per circa 15 minuti o fino a doratura. Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare.

QUICHE CON CIPOLLE RIPIENE -> DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE (PDF) BY CLICKING HERE

Quiche finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 46

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13 pensieri su “Un’epifania: quiche con cipolle ripiene di bechamel e Murazzano

  1. Giulia lo sai che anch’io faccio come te, esterno i miei pensieri e se mio marito non mi ascolta richiamo la sua attenzione per spiegargli come vorrei fare quella ricetta, come ho scritto quel pezzo o come ho impostato quella fotografia, e sui piatti preparati, mi piace sapere cosa pensa anche se lui non mangia quasi nulla, non è curioso è l’esatto contrario di me, però se una cosa la prende due volte vuol dire che è ottima… e le tue cipolle ripiene di bechamella le farò, te le copierò sono curiosa di assaggiarle con dentro la bechamel un’idea originale e bella da vedere, a parte la bontà di questa pasta brisée, croccante e ben cotta, brava Giulia e bella la foto della quiche nella teglia…ciao carissima

  2. Giulia… mi hai lasciata un attimino senza fiato…. aspetta…comincio col dirti che già di base mi fanno impazzire queste cipolle al sale ( anche il tipo di cottura, cioè tipo come si fa il pesce al sale, giusto????)ripiene (ora mi struggerò finchè non avrò modo di assaggiare il Murazzano)…. hai giocato su bilanciamenti delicati, ma con uno sprint favoloso…ragazza mia, quanto sei giovvvine e quante cose ho da imparare da te… chapeau!

  3. Hahahaha Giulia!!! I Dolia romani!!! Alessandro è unico, decisamente! 🙂
    Ma pure tu sei unica, e davvero non riesco a immaginare niente di più buono, elegante, originale e coerente di questa quiche: una meraviglia per gli occhi e per il palato!

  4. Chapeau.
    Questo mese mi hai conquistata totalmente. E non aggiungo altro.
    Perché è LA quiche che avrei voluto fosse uscita dalla mia mente bacata.
    Perché è quella che vorrei vincesse. Sul serio.

    P.S. anche io parlo spesso con mio marito di ciò che viene in mente. E ti dirò di più, a volte è lui che mette in moto la mia testolina con qualche idea. Poco fa me ne ha messa in testa una…con il polpo, figurati!

  5. I dolia… Alessandro è fantastico e in effetti sembrano proprio loro che spuntano ahahahaha!
    Questa ricetta è da gran festa, ricca di gusto e scioglievole in bocca, almeno me la immagino così 😉
    Un abbraccio stellina!

  6. Giulia questa quiche è stupenda!!!!!!
    A parte a vedersi, ma quelle cipolle ripiene……ussignur che roba meravigliosa!!!
    Complimenti, un’epifania che non potevi non cogliere!
    Bravissima!!

  7. Superlativa! E fortunata ad avere un palato buono in casa… qui qualunque cosa io prepari viene spazzolato all’istante sempre con lo stesso commento: “buonissimo”. Anche una pasta al burro! Il che farebbe felice qualunque essere umano, tranno una food blogger, chiaramente!

  8. com’è che in 48 ore di chiacchiere ininterrotte non abbiamo parlato di questa torta? forse perchè erano le Palme e non la Befana?
    (vado a nascondermi da sola…ma prima, beccati un aggettivo a scelta,fra strabiliante, strepitosa, sublime, superba e stratosferica. E solo per fermarci alla lettera S…

  9. Dopo aver letto il tuo commento sono venuta di corsa. La tua quiche l’avevo vista, messo anche il “mi piace”, ma non avevo colto il collegamento. E’ vero esteticamente possono ricordarsi, ma sono molto meno poetica di te: ho dovuto usare quello stampo in quanto più piccolo di altri e non volevo fare la mega quiche, insomma esclusivamente per motivi pratici! (A parte il fatto che è uno stampo che adoro e che ho dovuto ricomprare visto che una volta un’amica a cui ho portato una crostata ha avuto la brillante idea di buttare la base). Queste cipolle mi piacciono molto, ma una curiosità: il sale viene messo a diretto contatto con la cipolla? Quando sono cotte sono circondate da guscio di sale duro o no? Per quanto riguarda la cipolla: parli di quelle fresche, giusto? Voglio provare e do ragione a tua madre sulla quiche di cipolle!

    1. Beh, anche io ho i miei biechi motivi pratici: niente mega quiche anche per me (doveva essere un aperitivo per quattro.. poi io ho mangiato tutti “gli scarti” a pranzo, e la sera non ce la potevo fare a rimangiarla), anche perché dovevo assolutamente provare quello stampo!!
      Sì, il sale è a diretto contatto con la cipolla.. ovviamente, essendo queste cipolle piuttosto piccole e delicate (sono quelle fresche, bianche, piccole e schiacciate, che ricordano le pesche tabacchiere), il sale le ammorbidisce un po’ più di quanto dovrebbe, e l’operazione di togliere il sale (che forma sì una crosta dura, ma che tende ad attaccare alla cipolla, che rilascia i suoi umori) può risultare più difficoltosa (io mi sono aiutata con della carta assorbente inumidita); con le cipolle “normali” secondo me non accade.

      La quiche di cipolle è veramente una goduria unica.. una delle mie preferite in assoluto!

  10. No. Avresti dovuto vedere tu la faccia che ho fatto quando ho letto la ricetta. L’ho vista su FB ma non avevo nemmeno immaginato quanto fosse … golosa, succulenta, perfetta … non so più cosa dire!
    Sono contenta di essere venuta a vivere in Piemonte, qui le epifanie culinarie sono più frequenti.
    Ciao, ciao.

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