• LA LISTA DELLA SPESA
  • burro
  • farina
  • uova
  • latte
  • sale
  • zucchero
  • cipolle novelle
  • formaggio Murazzano (o altro formaggio gustoso, possibilmente di capra)
  • sale grosso
  • pepe nero
  • panna fresca

Non so come avvenga il vostro processo creativo, ma il mio spesso e volentieri è connotato da due elementi fondamentali: il confronto e l’epifania.

Appena ho da ragionare su un tema, infatti, la prima cosa che faccio è parlare, e non solo perché lo farei in ogni caso, ma perché le idee migliori per me nascono dal confronto.  E se prima i malaugurati interlocutori dei miei deliri erano mamma e papà,  oggi la palla è passata al mio compagno,  che fortunatamente è dotato di una certa dose di pazienza (sopportazione?) e, cosa ancora più importante, di un buon palato, e che quindi spesso riesce ad essere molto utile in materia di confronti culinari.

Però non tutte le ciambelle vengono col buco, e quando mi sono trovata di fronte alla sfida n. 46 dell’MTC sulla pasta brisèe di Michel Roux lanciata da Flavia, non c’era ispirazione che reggesse.. volevo come sempre riferirmi alla tradizione piemontese, ma non riuscivo a trovare il collegamento giusto, un piatto o un accostamento che avrei visto e gustato al meglio in una quiche o torta salata.

Ormai pronta a rinunciare alla tradizione, volevo almeno mettere in questa quiche (sì, perché avevo deciso che dovesse essere una quiche) l’ingrediente che rende la quiche sempre degna di essere assaporata, la cipolla (fidatevi, una quiche alle cipolle fatta con tutti i crismi è uno di quei piatti che mia madre definirebbe “da piangere“.. e non mentre sbucciate le cipolle).

E così, appena ho pensato alle cipolle, ecco arrivare l’epifania: perché non mettere in una quiche le cipolle ripiene? Ma non quelle della tradizione, ripiene di carne (come le più classiche verdure ripiene), ma quelle scovate tempo fa in un libro di Ricette di osterie della Langa e mai scordata, perché quelle cipolle, cotte sotto sale, sono ripiene di besciamella e Murazzano, un formaggio a pasta semidura di latte crudo di capra, il cui sapore intenso difficilmente si dimentica. Così, in appena un secondo ho immaginato tutto: la forma della quiche (erano mesi che attendevo di fare una quiche con questo stampo), lo spessore della pasta e le cipolle ripiene che emergono dall‘appareil di panna e uova.. un sogno!

Estasiata, racconto la mia visione al Colui, testimone incredulo dell’epifania, il quale se ne esce con un “ah, quindi come i dolia* interrati dei Romani”.

[Vi lascio un secondo per immaginare la mia faccia.. fatto?!]

Sì, avrà pure il palato buono, ma chi nasce archeologo non muore cuciniere!

*grandi vasi utilizzati per contenere granaglie o vino

Impasto

Quiche con cipolle ripiene di béchamel e Murazzano

Di
Pubblicata:

  • Resa: 4 Persone servite
  • Preparazione: 30 minuti
  • Cottura: 45 minuti
  • Pronta In: 2 ore 15 minuti

Ingredienti

Istruzioni

  1. Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
    Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
  2. Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
    Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso (tenete presente che la Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer)
  3. Nel frattempo preparate la béchamel che vi servirà per riempire le cipolle: in un pentolino sciogliete il burro, quindi tostatevi la farina, poi aggiungete a poco a poco il latte (per me a temperatura ambiente), mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi e fino ad ottenere una consistenza cremosa. Salate e lasciate intiepidire.
  4. Mondate le cipolle, quindi tagliate la calotta a quattro di esse (tenendola da parte) e svuotatele internamente aiutandovi con uno spelucchino ed un cucchiaino. Salate e pepate l’interno, quindi mettete un paio di cubetti di Murazzano, riempite di béchamel e finite con un altro cubetto di Murazzano.
  5. Rimettete la calotta, quindi disponete le cipolle su una teglia e copritele di sale grosso. Infornate a 160°C per circa 25-30 minuti.
    Sfornate, lasciate intiepidire, quindi liberate le cipolle dal sale (se necessario aiutandovi con della carta da cucina inumidita) e lasciate da parte.
  6. Tritate abbastanza finemente la polpa delle cipolle che avete svuotato e la cipolla in avanzo, quindi fatele appassire in padella con una noce di burro, sale e pepe. Lasciate da parte.
  7. Infarinate leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) e il mattarello. Stendete la pasta brisée con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuate così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate. Con queste dosi a me è venuta una torta rettangolare lunga e 4 monoporzioni.
    Rivestite con la pasta una tortiera precedentemente imburrata ed infarinata (io non ne ho avuto bisogno, utilizzando una tortiera antiaderente con fondo amovibile)
  8. Rifilate la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera. Premete una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco. Lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura.
    Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria.
  9. Rivestite il guscio di pasta con la carta forno e riempitelo con uno strato di pesi ( dai pesi in ceramica da forno, ai fagioli o ceci secchi, o riso) che tenga schiacciato l’impasto evitando che si gonfi in maniera non uniforme. Cuocete in forno già caldo a 190°C per 15 minuti, Abbassate la temperatura a 170°C, togliete i pesi e la carta e rimettete in forno per 5-10 minuti. Lasciate da parte mentre preparate il ripieno.
  10. In una terrina, semi-montate la panna. Salate e pepate, quindi aggiungete due uova leggermente sbattute con una forchetta e la cipolla stufata.
  11. Disponete sul fondo della pasta brisée cotta in bianco le cipolle ripiene, distanziate equamente fra loro, quindi versate il ripieno in modo da riempire gli spazi vuoti, riempiendo il guscio fino al bordo (queste dosi di ripieno saranno sufficienti anche per le monoporzioni, che non avranno però la cipolla ripiena nel mezzo).
  12. Infornate in forno già caldo a 170°C per circa 15 minuti o fino a doratura.
    Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare.

QUICHE CON CIPOLLE RIPIENE -> DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE (PDF) BY CLICKING HERE

Quiche finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 46

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