Mi unisco anche io al coro dei tanti che non amano il pan di Spagna, né da solo né accompagnato, se pur felicemente.
Ancor più nelle care e vecchie torte tradizionali con strati di pan di Spagna, creme e panna. Per la carità, non è che le rifiuti con sdegno, ma già non sono una grandissima consumatrice di dolci, per lo meno quelli che mangio devono piacermi davvero.. e allora sì a pasta sfoglia, frolla e basi di biscotti, ché quelle mi piacciono per davvero.
Che poi, non sono particolarmente golosa di dolci, ma Dio solo sa quanto mi piaccia prepararli, perché trovo una soddisfazione pazzesca nella riuscita di quell’alchimia perfetta che è la pasticceria.
Così, l’amore verso questa disciplina mi ha portato ad accettare di buon grado la sfida di questo mese dell’MTC lanciata da Caris proprio sul pan di Spagna (secondo le ricette di Iginio Massari e di Leonardo di Carlo). Un po’ più difficile è stato trovare l’idea che mi convincesse, escludendo a priori le torta con montaggio classico. Ho deciso fin da subito, quindi, di optare per il montaggio inverso e per una torta che avesse come base una mousse, qualcosa di soffice, da gustare più come un dolce al cucchiaio che come una torta, dove il pan di Spagna coprisse il ruolo dell’insostituibile spalla, ma non quello del protagonista.
Mi sono quindi fissata che quel dolce dovesse essere, in buona sostanza, un tiramisù, che io identifico come il dolce confortante e insieme gudurioso per antonomasia. Ma qualcosa non tornava. Non era abbastanza d’impatto, abbastanza originale. E non lo pensavo solo io, ma anche il Colui (di solito più incline a smussare la mia eterna ricerca della perfezione).
E, così, di colpo, l’idea è venuta a lui: “ma perché non fai una torta alla crème brûlée?” (sua croce e delizia). Da lì è stato un attimo studiare nella pratica una ricetta che mi convincesse, ipotizzarne le dosi e stilare una lista delle cose da fare.
La realizzazione è venuta da sé, come in automatico, come se fosse sempre esistita nella mia mente.
La pasticceria per me è questo. È un’idea fulminea, un sogno, una trance in cui si entra, ma da cui si esce solo con studio, scrupolo, calcolo e precisione. È l’insieme di cuore e cervello, di pancia e ragione.
E quando sto montando una torta che ho sognato, studiato e realizzato e già intuisco che l’idea si è trasformata in forma e, ancor più, quando al fatidico momento del taglio, dell’affondo del cucchiaino e dell’assaggio ho la certezza che quello che ho immaginato ora si trova lì, alla mercé del mio palato, esattamente come lo volevo io, ecco, quella è la soddisfazione vera, la stessa di un pittore che vede davanti ai suoi occhi il suo quadro finito.
(Anche la similitudine è del colui: io è meglio che mi dia alla cucina, ché col pennello in mano son brava solo a copiare, o a imburrare le teglie… il ruolo di pittore di famiglia glielo cedo volentieri)
Torta moderna con mousse alla crème brûlée
Di Pubblicata:
- Resa: 1 torta di 24 cm di diametro (8 Persone servite)
- Preparazione: 2 ore 0 minuto
- Cottura: 35 minuti
- Pronta In: 4 ore 35 minuti
Ingredienti
- 250 grammi di uova intere per il Pan di Spagna
- 175 grammi di zucchero a grana fine
- 1 bacca di vaniglia
- 125 grammi di farina 00 W 150/170
- 50 grammi di fecola di patate
- 500 millilitri di panna fresca Per la crema
- 100 grammi di tuorli d'uovo
- 1 bacca di vaniglia
- 125 grammi di zucchero
- 30 grammi di farina 00
- 8 grammi di colla di pesce Per la mousse
- 1 tazzina di panna fresca
- 470 millilitri di panna fresca Per la mousse
- 3 cucchiai di zucchero per me vanigliato
- zucchero di canna
- cannello caramellizzatore
Istruzioni
- Per prima cosa, preparate il pan di Spagna. Scaldate a bagnomaria le uova, lo zucchero e i semi di vaniglia mescolando in continuazione fino ad arrivare alla temperatura di 50°C; montate quindi in planetaria (o con le fruste) per 15-16 minuti a velocità sostenuta. La massa è montata quando la frusta lascia solchi e tracce ben visibili in superficie. Per verificare la corretta montatura, se si immerge la spatola nella massa e la si mette in posizione verticale, si forma una punta leggermente allungata e curva, detta anche a “becco di uccello”.
- Setacciate due volte la farina con la fecola e incorporate delicatamente con una spatola (o con le mani nude) con movimenti dal basso verso l'alto.
- Mettete il composto in una teglia da 24 cm di diametro imburrata e leggermente infarinata e infornate in forno già caldo a 180°C per circa 20-22 minuti mettendo un cucchiaio di legno incastrato nella porta del forno per tenerlo appena socchiuso. Il pan di Spagna è cotto quando imprimendo una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce ancora in forno, questa non lascia il segno delle impronte.
- Una volta cotto, togliete il pan di Spagna dalla teglia quando è ancora caldo (per impedire che secchi troppo), adagiandolo su un foglio di carta forno. Prima il dolce va cosparso di zucchero semolato, per evitare che si attacchi alla carta. Lasciate raffreddare completamente.
- Nel frattempo preparate la crema pasticcera alla panna: in un pentolino, mettete a scaldare a fuoco basso 500ml di panna con i semi di una bacca di vaniglia e la bacca stessa. Mettete a bagno la colla di pesce per 10 minuti (giusto il tempo di fare la crema)
- In una bastardella, sbattete i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungete la farina e continuate a sbattere. Quando la panna è arrivata quasi a bollore, togliete la bacca di vaniglia.
- MENTRE la panna sale, in seguito al bollore, versate il composto di uova al suo interno (aiutandovi con un tarocco), quindi mescolate con le fruste per qualche secondo (fino alla consistenza desiderata, in questo caso non troppo compatta), quindi continuate a mescolare fuori dal fuoco. Versate subito in un contenitore freddo e lasciate intiepidire, mescolando di tanto in tanto.
- Scaldate una tazzina di panna al microonde (circa 30ml), strizzate la colla di pesce, mettetela nella tazzina e mescolate fino al suo scioglimento. Unitela alla crema (passandola attraverso un colino) e mescolate. Lasciate da parte a raffreddare, sempre mescolando di tanto in tanto.
- Nel frattempo, tagliate il pan di Spagna in tre parti, di cui ne userete solo due (la terza è un'ottima colazione). A questi, tagliate un centimetro di bordo tutto intorno, in modo da creare degli strati che siano più piccoli del cerchio da torta da 24cm)
- Quando la crema è quasi fredda, montate la restante panna con tre cucchiai di zucchero a neve non troppo ferma. Unite quindi la panna alla crema con movimenti dal basso verso l'alto.
- Ora passiamo al montaggio. Se avete l'acetato, create una base con quello e rivestite i bordi di un anello da 24 cm con esso. Se non lo avete (come me) rivestite il fondo e il lato di una tortiera apribile da 24 cm (leggermente imburrata) con la carta da forno.
- Pesate la crema ottenuta, e dividetela in tre parti, una più piccola e due più grandi (io avevo 1100g di crema, e ho fatto uno strato da 350 e due da 375 grammi). Stendete sul fondo della teglia la parte più piccola di crema e livellatela; se troppo morbida, passatela 10 minuti in freezer. Cospargete di zucchero di canna e caramellatelo con il cannello (io ho fatto uno strato di zucchero che andasse fino ai bordi perché volevo che si vedesse un piccolo stacco di colore a torta finita; se non volete questo effetto, spolverizzate lo zucchero lasciando un bordo di 1 cm libero, prima di caramellare). Passate ancora 5 minuti in freezer.
- Poggiatevi sopra il primo disco di pan di Spagna, quindi coprite con il secondo strato di crema. Cospargete di zucchero di canna e caramellatelo con il cannello e passate ancora 5 minuti in freezer.
- Disponete il secondo strato di pan di Spagna, coprite con la crema e livellatela per bene.
- Poco prima di servire (non fatelo con troppo anticipo, perché il caramello tende a sciogliersi e rovinerebbe l'estetica della torta), cospargete di zucchero di canna, caramellate con il cannello e ripassate nuovamente in frigo (o in freezer) perché la torta si riprenda dopo lo shock termico del cannello.
- Tagliate a fette e gustate subito.
- Cucina: Italiana
- Categoria: Dessert
- Difficoltà: Impegnativa
Download English recipe (PDF) by clicking here
Con questa ricetta partecipo all’MTC di aprile
Fratella, anche io non amo particolarmente i dolci ma amo prepararli e soprattutto: VIVA IL TIRAMISU!!
E’ il dolce dei dolci, quello che va bene per qualunque occasione dalla cena con gli amici al pranzo col presidente degli Stati Uniti (non mi dire che ancora non l’hai invitato!! 😛 )
Comunque io ho un insana passione anche per la crème brulèe…e vederla trasformata in mousse…in una torta… mi fa pensare che il paradiso esiste!!!
Bravissima!!!
Tiramisù for president!!! Come si fa a non amarlo?! E per me è quello classico: savoiardi, caffè amaro, mascarpone, uova, zucchero e cacao, e stop!
Anche io ho sviluppato (di riflesso?) un grande amore per la crème brulèe.. e dire che la prima volta che l’ho assaggiata era talmente cattiva che pareva una frittata! 😀
eh direi proprio che soddisfazione!!!
Sì sì, puoi dirlo forte!!!
Hai avuto un’ottima idea! Senz’altro più originale della profusione di fragole che si è vista in giro…la mia per prima! 😀
E poi mi è rimasta un po’ la voglia del montaggio inverso…quasi quasi prima o poi lo provo anche io! 😉
Ahah, non credere che non avessi preso in considerazione le fragole, ma alla fine la passione per le creme ha preso il sopravvento, e così sono andata di uova e panna, come se non ci fosse un domani!
Il montaggio inverso è veramente intrigante.. e alla fine vengono queste torte in cui il pan di Spagna non si vede, proprio come piace a me 😉
La mousse alla creme brulée è una vera tentazione!!! Hai fatto bene ad abbandonare l’idea del tiramisù, perchè, seppur buonissimo, sarebbe stato meno originale!!! Brava anche per esserti cimentata con il montaggio inverso…
Appena mi hanno dato il la, infatti, ho subito abbandonato il tiramisù per la più appetibile crème brulèe, e non me ne sono pentita.. era veramente buonissima!!
bellissima idea! chissà che gusto quella crosticina, che amo tanto rompere col cucchiaino ;-P io sono golosa, quindi me le faccio per poi mangiarle! (e si vede…)
Eh, rompere la crosticina della crème brulèe con il cucchiaino è uno dei piccoli piaceri della vita (anche secondo Amèlie)… e in effetti è un momento che adoro anche io!!
Devi sapere che mio fratello minore, il piccolo di casa (26 anni), amante di dolci, che viene a sperimentare tutte le cose che faccio, davanti a questa tua torta pronuncerebbe la sua classica e oxfordiana espressione: tanta lana. Anzi, in pieno sconvolgimento direbbe: tanta tanta lana.
Ecco, lo dico anche io! mi farei venire una voglia, ma una voglia, di rompere quel guscio croccante che le invettive, per non poterlo fare, bastano e avanzano! posso dire che il COlui ha un futuro come suggeritore?
Tanta LANA?! Oh, questa mi è nuova proprio :O
Ma mi piace assai, come modo di dire..
Sono contenta che la mia torta ti faccia venire voglia di picchiettare il guscio croccante con il cucchiaino, come nei migliori film francesi 😉
Il Colui è sempre più essenziale, nel mio processo creativo.. i casi sono due: o me lo sono scelta bene, o mi sto cacciando in un sacco di guai, perché con i suoi suggerimenti preziosi mi porterà a cucinare tutto ciò che vuole ;D
L’idea è geniale, e deve essere buonissima. Però dì la verità… tra tuffarti nell’impasto a mani nude, e utilizzare il cannello… smettila di giocare col cibo 😀 😀 😀
Guarda, pure a me che non fanno impazzire i dolci è davvero piaciuta da morire.. e questo per me vale tantissimo!
Eh, no, non toglietemi di pacioccare col cibo!!! 😛
Ideona la tua con la benedizione del pittore.
Se dicessi che non ho mai mangiato la crème brulee mi banni?
Un abbraccio
Ma va là! Che ti banno e banno, che io sto ancora sognando la tua crema all’Aurum!
Però la crème brulèe va provata.. e poi si prepara in anticipo e all’ultimo una caramellata e via! Comodo anche da preparare per una cena 😉
Un abbraccio, Lori!
incredibile scopro che chi come me non ama i dolci ne sforna a più non posso ma sarà normale? o sarà una parte nascosta di noi ….mah
so solo che questa mi piace con questa creme brulee ovviamente da fare a marito e figli
un bacione
Sono un fan della creme brulée (tessera 4157) e quindi approvo pienamente questa tua scelta (“tela” approvo :-D). Grande artista 🙂
Fabio
Quanto è ghiotta questa torta, adoro la creme brulèe, prendo nota, grazie della condivisione!!!!
Ahaha abbiamo espresso più o meno le stesse perplessità iniziali sul pan di spagna :))
Bello il montaggio inverso, io e mia sorella non ci abbiamo nemmeno provato perché avevamo paura di toppare qualcosa e non poter rifare il dolce. Così abbiamo desistito. A vedere le te foto però mi vien voglia di riprovare. La creme brulée poi ci sta d’incanto!!!un bacio
Ecco, come dire…. io sarei una del coro del non amano il pan di spagna, ma tu ci hai messo la crème brulée…. quindi cambio volentieri schieramento!!!
ma questa è una idea geniale giulia! ma di quella genialità che mi fa impazzire proprio!!! bravaaaaa
Che meraviglia di torta, Giulietta! Ti aspettiamo alla prossima uscita dell’Italia nel piatto, un bacione 🙂
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