• LA LISTA DELLA SPESA
  • uova
  • farina 00
  • bacche di vaniglia
  • zucchero
  • fecola di patate
  • panna fresca
  • zucchero di canna
  • colla di pesce

Mi unisco anche io al coro dei tanti che non amano il pan di Spagna, né da solo né accompagnato, se pur felicemente.

Ancor più nelle care e vecchie torte tradizionali con strati di pan di Spagna, creme e panna. Per la carità, non è che le rifiuti con sdegno, ma già non sono una grandissima consumatrice di dolci, per lo meno quelli che mangio devono piacermi davvero.. e allora sì a pasta sfoglia, frolla e basi di biscotti, ché quelle mi piacciono per davvero.
Che poi, non sono particolarmente golosa di dolci, ma Dio solo sa quanto mi piaccia prepararli, perché trovo una soddisfazione pazzesca nella riuscita di quell’alchimia perfetta che è la pasticceria.

Così, l’amore verso questa disciplina mi ha portato ad accettare di buon grado la sfida di questo mese dell’MTC lanciata da Caris proprio sul pan di Spagna (secondo le ricette di Iginio Massari e di Leonardo di Carlo). Un po’ più difficile è stato trovare l’idea che mi convincesse, escludendo a priori le torta con montaggio classico. Ho deciso fin da subito, quindi, di optare per il montaggio inverso e per una torta che avesse come base una mousse, qualcosa di soffice, da gustare più come un dolce al cucchiaio che come una torta, dove il pan di Spagna coprisse il ruolo dell’insostituibile spalla, ma non quello del protagonista.

Pan di spagna tagliato

Mi sono quindi fissata che quel dolce dovesse essere, in buona sostanza, un tiramisù, che io identifico come il dolce confortante e insieme gudurioso per antonomasia. Ma qualcosa non tornava. Non era abbastanza d’impatto, abbastanza originale. E non lo pensavo solo io, ma anche il Colui (di solito più incline a smussare la mia eterna ricerca della perfezione).

E, così, di colpo, l’idea è venuta a lui: “ma perché non fai una torta alla crème brûlée?” (sua croce e delizia). Da lì è stato un attimo studiare nella pratica una ricetta che mi convincesse, ipotizzarne le dosi e stilare una lista delle cose da fare.
La realizzazione è venuta da sé, come in automatico, come se fosse sempre esistita nella mia mente.

La pasticceria per me è questo. È un’idea fulminea, un sogno, una trance in cui si entra, ma da cui si esce solo con studio, scrupolo, calcolo e precisione. È l’insieme di cuore e cervello, di pancia e ragione.

E quando sto montando una torta che ho sognato, studiato e realizzato e già intuisco che l’idea si è trasformata in forma e, ancor più, quando al fatidico momento del taglio, dell’affondo del cucchiaino e dell’assaggio ho la certezza che quello che ho immaginato ora si trova lì, alla mercé del mio palato, esattamente come lo volevo io, ecco, quella è la soddisfazione vera, la stessa di un pittore che vede davanti ai suoi occhi il suo quadro finito.

(Anche la similitudine è del colui: io è meglio che mi dia alla cucina, ché col pennello in mano son brava solo a copiare, o a imburrare le teglie… il ruolo di pittore di famiglia glielo cedo volentieri)

Torta moderna alla creme brulee

Torta moderna con mousse alla crème brûlée

Di
Pubblicata:

  • Resa: 1 torta di 24 cm di diametro (8 Persone servite)
  • Preparazione: 2 ore 0 minuto
  • Cottura: 35 minuti
  • Pronta In: 4 ore 35 minuti

Ingredienti

Istruzioni

  1. Per prima cosa, preparate il pan di Spagna.
    Scaldate a bagnomaria le uova, lo zucchero e i semi di vaniglia mescolando in continuazione fino ad arrivare alla temperatura di 50°C; montate quindi in planetaria (o con le fruste) per 15-16 minuti a velocità sostenuta.
    La massa è montata quando la frusta lascia solchi e tracce ben visibili in superficie. Per verificare la corretta montatura, se si immerge la spatola nella massa e la si mette in posizione verticale, si forma una punta leggermente allungata e curva, detta anche a “becco di uccello”.
  2. Setacciate due volte la farina con la fecola e incorporate delicatamente con una spatola (o con le mani nude) con movimenti dal basso verso l’alto.
  3. Mettete il composto in una teglia da 24 cm di diametro imburrata e leggermente infarinata e infornate in forno già caldo a 180°C per circa 20-22 minuti mettendo un cucchiaio di legno incastrato nella porta del forno per tenerlo appena socchiuso. Il pan di Spagna è cotto quando imprimendo una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce ancora in forno, questa non lascia il segno delle impronte.
  4. Una volta cotto, togliete il pan di Spagna dalla teglia quando è ancora caldo (per impedire che secchi troppo), adagiandolo su un foglio di carta forno. Prima il dolce va cosparso di zucchero semolato, per evitare che si attacchi alla carta. Lasciate raffreddare completamente.
  5. Nel frattempo preparate la crema pasticcera alla panna: in un pentolino, mettete a scaldare a fuoco basso 500ml di panna con i semi di una bacca di vaniglia e la bacca stessa.
    Mettete a bagno la colla di pesce per 10 minuti (giusto il tempo di fare la crema)
  6. In una bastardella, sbattete i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungete la farina e continuate a sbattere.
    Quando la panna è arrivata quasi a bollore, togliete la bacca di vaniglia.
  7. MENTRE la panna sale, in seguito al bollore, versate il composto di uova al suo interno (aiutandovi con un tarocco), quindi mescolate con le fruste per qualche secondo (fino alla consistenza desiderata, in questo caso non troppo compatta), quindi continuate a mescolare fuori dal fuoco. Versate subito in un contenitore freddo e lasciate intiepidire, mescolando di tanto in tanto.
  8. Scaldate una tazzina di panna al microonde (circa 30ml), strizzate la colla di pesce, mettetela nella tazzina e mescolate fino al suo scioglimento. Unitela alla crema (passandola attraverso un colino) e mescolate. Lasciate da parte a raffreddare, sempre mescolando di tanto in tanto.
  9. Nel frattempo, tagliate il pan di Spagna in tre parti, di cui ne userete solo due (la terza è un’ottima colazione).
    A questi, tagliate un centimetro di bordo tutto intorno, in modo da creare degli strati che siano più piccoli del cerchio da torta da 24cm)
  10. Quando la crema è quasi fredda, montate la restante panna con tre cucchiai di zucchero a neve non troppo ferma.
    Unite quindi la panna alla crema con movimenti dal basso verso l’alto.
  11. Ora passiamo al montaggio.
    Se avete l’acetato, create una base con quello e rivestite i bordi di un anello da 24 cm con esso.
    Se non lo avete (come me) rivestite il fondo e il lato di una tortiera apribile da 24 cm (leggermente imburrata) con la carta da forno.
  12. Pesate la crema ottenuta, e dividetela in tre parti, una più piccola e due più grandi (io avevo 1100g di crema, e ho fatto uno strato da 350 e due da 375 grammi).
    Stendete sul fondo della teglia la parte più piccola di crema e livellatela; se troppo morbida, passatela 10 minuti in freezer.
    Cospargete di zucchero di canna e caramellatelo con il cannello (io ho fatto uno strato di zucchero che andasse fino ai bordi perché volevo che si vedesse un piccolo stacco di colore a torta finita; se non volete questo effetto, spolverizzate lo zucchero lasciando un bordo di 1 cm libero, prima di caramellare). Passate ancora 5 minuti in freezer.
  13. Poggiatevi sopra il primo disco di pan di Spagna, quindi coprite con il secondo strato di crema. Cospargete di zucchero di canna e caramellatelo con il cannello e passate ancora 5 minuti in freezer.
  14. Disponete il secondo strato di pan di Spagna, coprite con la crema e livellatela per bene.
  15. Poco prima di servire (non fatelo con troppo anticipo, perché il caramello tende a sciogliersi e rovinerebbe l’estetica della torta), cospargete di zucchero di canna, caramellate con il cannello e ripassate nuovamente in frigo (o in freezer) perché la torta si riprenda dopo lo shock termico del cannello.
  16. Tagliate a fette e gustate subito.

Download English recipe (PDF) by clicking here

Torta moderna alla creme brulee finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC di aprile

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