• LA LISTA DELLA SPESA:
  • farina di forza
  • latte
  • burro
  • zucchero
  • lievito di birra disidratato
  • sale fino
  • aceto di vino bianco
  • pasta di nocciole
  • farina di nocciole
  • cioccolato al latte
  • cioccolato fondente
  • cacao amaro
  • zucchero a velo
  • cioccolato gianduja
  • granella di nocciole

Credo che tutti voi conosciate, almeno per sommi capi, la storia del Dottor Jackyll e di Mr Hyde: il dottor Jackyll, studiando la psiche e il comportamento umano, comprende che ogni persona è in realtà l’insieme di due differenti anime. Quindi, sperimentando su di sé una pozione di sua invenzione capace di destrutturare l’animo umano, dà origine a Mr. Hyde, la personificazione della sua seconda natura, quella incline al male. Le due identità, che si differenziano totalmente sia sul piano psichico che nell’aspetto fisico, non sono però altro che le due facce della stessa medaglia.

Ecco, dimenticate che io stia parlando di un romanzo scritto quasi 130 anni fa da Stevenson, perché in pratica sto parlando di me in cucina.

Precisa, calma, misurata, cucinare mi rilassa, specialmente le preparazioni di pasticceria che impegnano mente e mani con calcoli puntuali e gesti ponderati. Come per esempio preparare la pasta sfoglia per i croissant, come ho fatto qualche giorno fa: preparare il pastello, preparare il panetto, calcolare i tempi di riposo in modo che coincidano con gli orari di lavoro, procedere con le pieghe, aspettare i riposi della pasta, tagliare, formare quelle piccole e deliziose chioccioline di pasta e attendere che lievitino.

Croissant MTC sfogliatura

Croissant crudi

Quel giorno ho fatto anche una prova di lievitazione (un po’ lenta, ma comprensibilmente, perché le temperature sono più basse) e di cottura, per non aver problemi poi per quelli che andranno in sfida per l’MTC, che finiscono subito in congelatore. La prova è perfetta, la cottura dorata come piace a me, la sfogliatura c’è, anche se è sicuramente migliorabile, ma sono soddisfatta dell’aspetto e del sapore, davvero ottimo. Tutto fa presagire il meglio per la sfida, ma soprattutto per quella colazione della domenica che ho studiato nei minimi dettagli perché fosse speciale.

Croissant MTC collage

La domenica arriva, i croissant sono fuori dal freezer dalla sera prima, mi sono alzata presto per controllare la lievitazione ed è sempre lentina, ma procede. Spennello di uovo, attendo il momento fatidico, spennello ancora e inforno, con la fiducia di chi sa che è tutto perfetto, come studiato. Ed è allora che, complice un momento di distrazione, si consuma il dramma: gli stessi croissant, lo stesso forno, la stessa temperatura, gli stessi tempi, eppure i miei cornetti si abbronzano (eufemismo?) come un vacanziero al primo giorno in Africa nera, senza crema solare.

Ecco allora che la me pacata e serena va a ramengo (che poi sarebbe Aramengo, ma questa è un’altra storia) e arriva Lei, l’Altra, che bestemmia come un turco (che poi chissà perché l’emblema dei bestemmiatori siano proprio i Turchi?), lancia cose a caso in giro per casa, grida come una pazza nonostante siano le 8,30 del mattino (insultando a sfregio i vicini che “tanto mi svegliano gridando tutta la settimana, per una volta lo faccio io”). Non solo i vicini, sveglio, ma anche il Colui che, in queste situazioni, presenta un sangue freddo invidiabile (l’abitudine, cari miei, è l’abitudine) e, pacatamente, cerca di consolarmi, dicendo che non è grave, che nulla è perduto.. ovviamente il risultato è che mi incazzo ancora di più, sbraito minacce casuali contro la pasta sfoglia e, convinta, sbotto in un “Basta! MI butto dal balcone!”.

Ed è a quel punto che esce fuori il suo Mr Hyde: “Eh no, ora stai esagerando! Due croissant un po’ abbronzati e vuoi buttarti dal balcone?! Tu sei pazza!”

In un secondo mi riprendo, torno in me e penso che alla fine, anche se sono un po’ più abbronzati non è una tragedia, perché li devo ricoprire di cioccolato e granella di nocciole.

Ci ho messo 10 minuti buoni a confessargli che volessi dire “LI butto dal balcone”.

Aveva ragione Nanni Moretti: le parole sono importanti.

E così, se in tutti noi si nascondono davvero due anime, anche il mio croissant ha una doppia faccia: la sera della prova è Monsu Croissant, il piemontese trasferito a Parigi, perfetto e dorato, mentre la domenica del “buona la prima” si trasforma in Madama Brioss, un po’ troppo colorata ma buona da morire, anche perché alla pasta di nocciole nel pastello e alla farina di nocciole nel panetto di burro si accompagnano la crema di nocciole e cacao fatta in casa (non chiamiamola Nutella, eh) e una copertura di cioccolato gianduja fuso e granella di nocciole.

Croissant alla nocciola

Di
Pubblicata:

  • Resa: 14 croissant (14 Persone servite)
  • Preparazione: 9 ore 0 minuto
  • Cottura: 20 minuti
  • Pronta In: 9 ore 20 minuti

Ingredienti

Istruzioni

  1. In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto; sciogliete quindi anche la pasta di nocciola.
    A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.
    Unite il burro e gli ingredienti liquidi a quelli secchi ed impastate fino ad ottenere un composto abbastanza grezzo.
    È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
    Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
  2. Preparate il panetto di burro per sfogliare.
    Mescolate accuratamente il burro ammorbidito con la farina di nocciole, quindi mettetelo fra due fogli di carta da forno e ricreate un panetto sottile (3-4mm) delle stesse dimensioni dell’impasto che avete preparato in precedenza. Mettete in frigo.
  3. Tirate fuori impasto e burro dal frigo. Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto il doppio. Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra. Girate di 90° e tenete la piega alla vostra destra, quindi stendete l’impasto solo in lunghezza finché il lato lungo non sia il triplo di quello corto (non stendete subito come fareste con la pasta fresca, ma abbassate piano il livello dell’impasto schiacciando con il mattarello, come fanno nel video linkato in precedenza). Fate una piega a tre (piegate il terzo superiore verso il centro e il terzo inferiore sopra la piega appena fatta, come una lettera per essere infilata in una busta). Avvolgete in pellicola per alimenti e mettete in frigorifero almeno 30 minuti.
  4. Riprendete l’impasto, mettetelo davanti a voi tenendo sempre la piega sulla destra e stendete solo nel senso della lunghezza finché il lato lungo non sia il triplo di quello corto. Fate nuovamente una piega a tre, avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero almeno mezzora.
  5. Per l’ultima volta, riprendete l’impasto, mettetelo davanti a voi tenendo sempre la piega sulla destra e stendete solo nel senso della lunghezza finché il lato lungo non sia il triplo di quello corto. Fate nuovamente una piega a tre, avvolgete in pellicola alimentare e fate nuovamente riposare almeno 30 minuti in frigorifero.
  6. Stendete l’impasto (questa volta non solo in lunghezza) a 3-4mm di spessore in un rettangolo che abbia dimensioni circa 25x56cm. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate.
  7. Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire la sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli isosceli che abbiano la base di 8 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato). Tagliate cioè il lato lungo dell’impasto in 7 parti uguali di 8cm, e poi ogni rettangolo a metà, ottenendo due triangoli. Fate riposare i triangoli per 20 minuti in frigo prima della formatura.
  8. Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione (4-5mm) a metà della loro base e arrotolate con delicatezza partendo dalla base, senza premere né stringere troppo l’impasto.
  9. Se volete surgelare i croissant, a questo punto sistemateli su un vassoietto e poneteli in freezer. Il giorno dopo, staccateli e conservateli in un sacchetto per alimenti in freezer. Quando vorrete consumarli (attenzione che non si conservano troppo a lungo), la sera prima sistemateli su una teglia coperta di carta da forno e copriteli con pellicola per alimenti. Fateli scongelare, spennellateli di uovo sbattuto e poi lasciateli lievitare (a seconda della temperatura ci vorranno 8/10 ore). Sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa.
  10. Se volete prepararli subito, disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta da forno, spennellateli con l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore; sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa.
  11. Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte. La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e copriteli con pellicola alimentare. Vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno 2-3 ore e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa.
  12. Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
  13. Preriscaldate il forno a 220° C per 5 minuti, cuocete per circa 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10 minuti o finché ben dorati. Tenete sempre d’occhio il forno, perché potreste aver bisogno di temperature più basse e/o di coprire con alluminio i croissant in cottura.
  14. Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.
  15. Preparate la crema alle nocciole. Sciogliete a bagno maria il cioccolato fondente e quello al latte. Quando ben sciolto, unitelo alla pasta di nocciole e mescolate bene, affinché il composto sia omogeneo.
  16. Aggiungete il cacao amaro e lo zucchero a velo e mescolate nuovamente, fino ad ottenere un composto omogeneo. Se la crema è troppo compatta, aggiungete un po’ di olio di nocciola.
  17. Quando la crema è pronta, versatela in un vasetto di vetro sterilizzato. Si conserva a temperatura ambiente non troppo a lungo (ma non durerà, fidatevi).
  18. Prendete i vostri croissant, tagliateli a metà nel senso della lunghezza e guarniteli con la crema di nocciole.
  19. Sciogliete a bagno maria il cioccolato gianduja, quindi spennellate con il cioccolato la superficie dei croissant e decorate con la granella di nocciole.
    Lasciate riposare qualche minuto prima di consumare.

DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE (PDF) BY CLICKING HERE

Croissant finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 50

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