• LA LISTA DELLA SPESA:
  • tenerone di bovino (o arrosto della vena)
  • Barbera
  • carota, cipolla e sedano
  • salvia, alloro, rosmarino, timo, chiodi di garofano, bacche di ginepro, pepe nero
  • olio extra-vergine di oliva
  • funghi secchi (opzionali)
  • concentrato di pomodoro
  • brodo (potrebbe non servire)
  • maizena (potrebbe non servire)
  • polenta (per accompagnare)

L’appuntamento di oggi con L’Italia nel piatto ha come protagonisti brasati, stracotti, umidi e stufati, una scelta perfetta per l’arrivo dell’autunno, visto che si tratta di piatti a lunga cottura, da lasciar cucinare piano piano, in modo che il loro profumino invada la casa e faccia aumentare l’appetito.

E poi, tutti quei sughini da accompagnare alla polenta, ne vogliamo parlare?

Io ho optato per un grande classico piemontese, e ho preparato il brasato, il re della tavola della festa. A rigor di tradizione andrebbe preparato utilizzando il Barolo, ma diciamo che riservo il Brasato al Barolo (e le maiuscole non sono casuali) per le grandi occasioni, mentre normalmente utilizzo il (la) Barbera, che è uno dei vini che più amo. L’unica accortezza è scegliere un Barbera (che per me cambia sesso, visto che ogni tanto lo uso al maschile e ogni tanto al femminile) che non abbia una spiccata acidità, ma che sia più rotondo, o altrimenti troverete la stessa caratteristica (non così piacevole) nel vostro piatto.

Il metodo che utilizzo è quello imparato anni fa in un corso di cucina sulle carni, e spero quindi che il procedimento da me seguito sia quello più rigoroso possibile. È una piatto che richiede tempo ed una certa lentezza, lasciandovi in cambio un piatto finale importante, quasi imponente, che sa davvero di tavola delle Feste. Che sia ora di iniziare a pensare al Natale (paura, eh?!)?

Brasato al Barbera

Di
Pubblicata:

  • Resa: 4-6 Persone servite
  • Preparazione: 10 minuti
  • Cottura: 2 ore 30 minuti
  • Pronta In: 26 ore 40 minuti

Ingredienti

Istruzioni

  1. Mondate carota, cipolla e sedano e tagliateli in pezzi non troppo piccoli; mettete in una garza tutti gli aromi (chiodo di garofano, bacche di ginepro, pepe, rosmarino, salvia, alloro e timo) e fate una sorta di fagottino chiuso con del filo da cucito. Mettete in una pentola o in un contenitore abbastanza capiente il vostro pezzo di carne, aggiungete le verdure e il fagotto di spezie e coprite con il vino rosso. È assolutamente fondamentale che la carne sia perfettamente coperta dal vino (altrimenti marinerà in modo ineguale). Lasciate la carne a marinare per almeno 24 ore in frigorifero.
  2. Scolate quindi verdure e carne dal vino, avendo cura di conservare la marinatura; separate le verdure dalla carne. Mettete a bagno in acqua i funghi secchi (se li gradite) e, nel frattempo, fate appassire le verdure in padella con pochissimo olio.
  3. In una pentola capiente (perché dovrà poi contenere la carne, le verdure e la marinatura) fate scaldare dell’olio e sigillate a fuoco vivace la carne, dopo averla salata. Eliminate quindi i grassi di cottura della carne, unite le verdure saltate e deglassate con il vino della marinatura, che va poi aggiunto per intero alla carne. Aggiungete quindi i funghi con la loro acqua, il concentrato di pomodoro e il fagotto di spezie.
  4. Coprite con un coperchio e fate cuocere lentamente, per circa 2 ore e mezza, finché la carne non sarà tenerissima (il tempo dipenderà dal pezzo di carne che avete scelto e dalla sua grandezza). Girate il pezzo di carne di tanto in tanto, e controllate che ci sia sempre sufficiente liquido; se il vino non bastasse, aggiungete del brodo (per me vegetale) o dell’acqua.
  5. Quando la carne sarà cotta, separatela dal fondo di cottura; togliete il fagotto di spezie e frullate il fondo di verdure e vino. Se il composto risulta troppo liquido, legatelo con un po’ di maizena. Tagliate la carne a fettine non troppo sottili (io le ho tagliate con un coltello elettrico) e lasciatele qualche minuto a cuocere insieme alla salsina ottenuta dal fondo di cottura. Servite le fettine ben calde, accompagnate dalla loro salsina e magari da un po’ di polenta.

DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE (PDF) HERE

Brasato finale

 

Piemonte - Italia nel piatto

I miei compagni di avventura

Friuli-Venezia Giulia: Coniglio in umido con mele, cipolla e pancetta per l’Italia nel piatto 

Lombardia: Russtissana Lodigiana

Emilia Romagna: Stracotto alla parmigiana

Liguria: Polpette al sugo  

Toscana: Cinghiale in dolce e forte

Marche: Pollo in potacchio alla marchigiana

Umbria: Trippa in umido

Abruzzo:Pollo alla cacciatore abruzzese 

Lazio: Garofalato  

Campania:Trippa con patate alla napoletana

Basilicata: Baccalà con le cipolle – Cipuddata

Puglia: Agnello in umido con funghi cardoncelli all’uso di Gravina

Calabria: Stufato di maiale

Sicilia: Aggrassatu con patate

Sardegna: Stufato di cinghiale alla nuorese

Il nostro blog – http://litalianelpiatto.blogspot.it/

Ti è piaciuto questo post?