• LA LISTA DELLA SPESA:
  • lardo
  • burro
  • olio extra-vergine d'oliva
  • aglio
  • cipolla
  • carota
  • sedano
  • carne di asino
  • alloro
  • rosmarino
  • salvia
  • sale
  • pepe nero
  • vino Nebbiolo
  • Parmigiano Reggiano grattugiato
  • uova
  • prosciutto cotto
  • farina 00

Quando ho scoperto che la sfida n. 52 dell’MTC lanciata da Monica e Luca di Fotocibiamo verteva sul binomio pasta ripiena e sugo a lenta cottura, non avrei potuto essere più felice. Cioè, capite, un piemontese ci sguazza nella pasta ripiena, che è il vero must della nostra tavola delle feste.

Ma non potevo mica proporre un “semplice” agnolotto alla piemontese con il sugo d’arrosto, vi pare? Un po’ perché gli agnolotti con il ripieno di arrosto li ho postati da poco (anche conditi con il vino, come si usa fare dalle nostre parti), ma principalmente perché credevo fosse l’occasione giusta per sfidare prima di tutto me stessa su un piatto meno conosciuto della tradizione piemontese, e così di istinto ho optato gli agnolot d’aso, ovvero gli agnolotti di asino, dove lo stufato d’asino costituisce sia il ripieno che il condimento di questa pasta.

È un piatto tipico piemontese, ma non della provincia di Torino, bensì dell’astigiano, e in particolare del comune di Calliano, al cui sito mi sono rivolta per trovare la ricetta dei loro famosissimi agnolotti di asino, che ogni anno propongono sia nella loro sagra di paese sia al festival delle Sagre di Asti (altro must mangereccio piemontese, che raccoglie nella piazza del Palio numerosi stand che propongono le specialità delle singole pro-loco di tutti i paesini della provincia di Asti; nel caso foste interessati, sappiate che è sempre la seconda domenica di settembre).

I Callianesi sono considerati dei veri e propri “cultori” della carne d’asino, e pare che siano stati proprio loro ad introdurne l’uso in Piemonte nell’800, “importandolo” dalla zona del monte Amiata, dove il callianese Cesare De Maria (detto “’l Cegi ‘d Marulin”) ebbe modo di assaggiarla e di innamorarsene. All’epoca era anche una carne poco costosa (quando non “a costo zero”, cioè la degna fine di un animale da lavoro ormai vecchio), e permetteva quindi anche alle classi meno abbienti  di integrare nella propria dieta proteine animali altrimenti ben lontane dalla loro portata. La carne di asino, simile per molti versi a quella equina, dà il suo massimo nelle cotture lente, in stufati e stracotti, che la rendono tenerissima (altro che tagliarsi con un grissino, a fine cottura si tagliava da sola).

Come non pensare, quindi, di presentare questo piatto povero e insieme di festa (ché la pasta fresca è sempre sinonimo di festa) in modo da rendergli l’onore che merita anche al di fuori del territorio piemontese?

Seguitemi, anduma a mangé! 

Agnolot d'aso crudi

Agnolotti d’asino alla callianese

Di
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  • Resa: 9-10 Persone servite
  • Preparazione: 3 ore 0 minuto
  • Cottura: 5 ore 0 minuto
  • Pronta In: 9 ore 0 minuto

Ingredienti

Istruzioni

  1. Per prima cosa (io consiglio il giorno prima) preparate lo stufato di asino. In una pentola (possibilmente di coccio, o altro materiale adatto alle lunghe cotture) mettete l’olio, il burro e il battuto di lardo e scaldate a fuoco vivo. Unite quindi gli spicchi d’aglio, poi sedano, carota e cipolla finemente tritate e lasciate soffriggere. Aggiungete quindi la carne di asino tagliata a pezzetti (come per uno spezzatino) e fate rosolare per bene da tutti i lati. Salate, pepate e aggiungete gli odori (salvia, alloro e rosmarino).
  2. Coprite e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per almeno 2 ore e mezza, girando di quando in quando. A questo punto la carne dovrebbe aver iniziato ad intenerirsi. Aggiungete quindi il vino e proseguite la cottura per altre 2 ore e mezza almeno, sempre a fuoco bassissimo e sempre con il coperchio, mescolando di quando in quando.
    A fine cottura la carne dovrà risultare tenerissima. Spegnete e lasciate raffreddare fino al giorno successivo.
  3. Il giorno dopo, separate la carne dal fondo di cottura, che priverete degli odori rimasti e passerete al passaverdure (o frullerete), per ottenere il sugo con cui condire la pasta.
  4. Preparate il ripieno: frullate la carne di asino insieme al prosciutto cotto, quindi trasferite in una ciotola e aggiungete 3 uova e due manciate generose di Parmigiano Reggiano grattugiato e mescolate accuratamente. Io ho preparato il ripieno al mattino e messo in frigo fino al pomeriggio, per far sì che il ripieno si insaporisse.
  5. Un’oretta prima di preparare gli agnolotti, preparate la pasta. Mettete la farina a fontana, fate un foro centrale e versate i tuorli e le uova intere, aggiungete due pizzichi di sale e iniziate ad incorporare la farina alle uova usando una forchetta. Quando avrete un impasto più consistente, iniziate ad impastare vigorosamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (se necessario aggiungete un paio di cucchiai di acqua). Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare almeno 30 minuti.
  6. Trascorso questo tempo, stendete la pasta (io con la macchina Imperia) non troppo sottile (se usate la macchina, fino alla penultima nocca), quindi formate gli agnolotti. Io ho utilizzato uno stampo per ravioli e ho distribuito il ripieno con la sac-à-poche, ma si può fare anche con un taglia-ravioli. Via via sistemate gli agnolotti su vassoi infarinati.
  7. Fate scaldare a fuoco basso il sugo di stufato. Portate a bollore una pentola di acqua salata (io aggiungo anche un goccio d’olio), quindi buttate gli agnolotti (non troppi tutti insieme, se siete in molti piuttosto cuocete in più volte) e, da quando riprende il bollore, fate cuocere per 4-5 minuti (perché la pasta non è sottilissima).
  8. Scolate, quindi distribuite nei piatti (in Piemonte la porzione giusta è considerata 12 agnolotti a testa) e condite con abbondante sugo, che ogni commensale girerà nel piatto, aggiungendo a piacere Parmigiano Reggiano grattugiato.

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Agnolot d'aso finale

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 52 dell’MTCPicMonkey Collage

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