• LA LISTA DELLA SPESA:
  • miele chiaro (per me millefiori)
  • nocciole tostate
  • zucchero
  • acqua
  • albume
  • scorza di limone
  • fogli di ostia

Eccoci tornati all’appuntamento mensile con L’Italia nel piatto, questa volta dedicato ai piatti natalizi.

Durante le Feste, si sa, il cibo la fa da padrone, e sulla tavola piemontese natalizia non mancano i grandi classici della tradizione: come antipasti vitello tonnato ed insalata russa, gli agnolotti (quelli di arrosto, ma anche quelli di asino, tradizionalissimi anch’essi), gli arrosti e via discorrendo.

Ma, lo sappiamo bene tutti noi e i nostri girovita, a Natale la sola cosa che non manca davvero mai in tavola sono i dolci, dai più classici e trasversali panettoni e pandori ai dolci che caratterizzano ogni regione. Solo a me sotto Natale piace fare il giro d’Italia in 21 dolci, passando senza soluzione di continuità da struffoli a cartellate, dalla gubana al pandolce, dal panforte ai ricciarelli? Lo faccio solo per la scienza, sia chiaro, con immenso spirito di sacrificio.

In Piemonte il re dei dolci natalizi regionali è senza dubbio il torrone: quello tradizionale è ovviamente a base di nocciole, e può essere tenero o friabile. Per me (e credo per molti miei conterranei) il vero torrone, quello con cui siamo cresciuti e sul quale abbiamo perso otturazioni e capacità mandibolari, è quello prodotto dalla Sebaste, protagonista indiscusso di ogni banchetto di dolciumi che trovate per strada sotto le Feste. Ormai esistono moltissime altre valide aziende piemontesi di origine più o meno recente che le contendono il primato di torrone più amato dai piemontesi, ma sono certa che se chiedete in giro per la regione, il torrone del gallo Sebaste abbia ancora moltissimi estimatori.

Io, ovviamente, da buona bastian cuntrari, non amo molto il torrone: se dipendesse da me potrebbe rimanere intonso fino a gennaio (e oltre), salvo poi essere recuperato in un bel semifreddo. Ma mia mamma lo adora, e io sono anni che provo ricette su ricette sperando di ottenere il risultato perfetto per poterglielo regalare a Natale, ma ci sono ancora riuscita. In questo caso sono partita seguendo la ricetta di La pasticceria di Chico (che ha anche un bel video passo passo) con lo scopo di ottenere un torrone friabile (cioè duro), e invece mi sono ritrovata con un torrone morbido, ma che più morbido non si può… sarà stato un duro dal cuore tenero!

Scherzi a parte, non so cosa possa essere andato storto rispetto al procedimento originale, che ho seguito alla lettera e facendo molta attenzione alla cottura del miele e alla temperatura dello zucchero, ma posso solo dirvi che il risultato a livello di sapore è eccezionale, assolutamente corrispondente al gusto di un torrone coi fiocchi. Per quanto riguarda la consistenza, invece, io lo definirei un torrone di Schrödinger: se il gatto di Schrödinger può essere vivo e morto insieme, questo torrone può essere morbido e friabile insieme, non potete sapere quale dei due sarà finché non lo proverete.

L’unica certezza è che le vostre papille gustative non rimarranno deluse.

Torrone collage

Torrone di nocciole

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  • Resa: 5-6 stecche di torrone
  • Cottura: 3 ore 0 minuto

Ingredienti

Istruzioni

  1. Mettete il miele in un polsonetto o padella, possibilmente di rame. Fatelo cuocere a bagno maria, mescolando spesso, fin quando, colando una goccia di miele in un bicchiere d’acqua, questa diventerà dura come vetro, occorreranno circa 2 ore. Ogni qualvolta che l’acqua del bagno maria starà per esaurirsi, rabboccate con altra acqua calda.
  2. Quando il miele ha quasi raggiunto la giusta cottura, mettete lo zucchero in un tegame insieme all’acqua e fate cuocere finché raggiungerà la temperatura di 145°(circa 10 minuti). Se non avete un termometro potete utilizzare lo stesso sistema utilizzato per il miele: versando una goccia di zucchero caramellato in acqua deve vetrificare.
    Nel frattempo montate a neve ferma gli albumi.
  3. Quando il miele ha raggiunto la giusta cottura, rimanendo sul bagnomaria, unite poco alla volta gli albumi montati, mescolando con cura.
  4. Unite quindi lo zucchero, continuando la cottura sempre sopra il bagno maria e, dopo 5 minuti unite le nocciole e la scorza di limone. Fate cuocere mescolando continuamente finché la massa non stacca dal fondo della pentola (circa 15 minuti).
  5. Prendete uno stampo alto almeno 3 cm (per me una teglia rettangolare di 26x16cm) che avrete già foderato con le ostie, versatevi il torrone caldo, livellate e ricoprite con un’altro foglio di ostia, pressate bene con un batticarne e lasciate raffreddare.
  6. Prima che il torrone si raffreddi completamente, toglietelo dallo stampo, appoggiatevi sopra un tagliere delle stesse dimensioni e mettete un peso per alcuni minuti, in modo da compattare il torrone.
  7. Tagliate il torrone prima che indurisca troppo, facendo i pezzi della grandezza desiderata. Attendete alcune ore che il Torrone si raffreddi, quindi confezionatelo.

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Torrone finale

Piemonte - Italia nel piatto

Ed ecco i miei compagni di avventura

Liguria – Ravioli di pesce

Lombardia – Bignolata mantovana

Trentino Alto Adige – Weihnachtliches Früchtebrot

Veneto – Biscottini di Natale

Friuli Venezia Giulia – Buaidnik 

Emilia-Romagna – Tortellini alla bolognese

Toscana – Cavallucci e berriquocoli di Siena

Umbria –  Pinoccate

Marche – I cavallucci di Apiro 

Abruzzo – Celli Pieni  

Lazio – Ceciaroli

Campania –  Scialatielli bucati con i purptiell affugat

Basilicata – Crispi lucani

Calabria – Pitta mpigliata o pitta nchiusa

Puglia – Sannacchiùdere

Sicilia: non partecipa

Sardegna – Pan’e Saba 

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