• LA LISTA DELLA SPESA:
  • lingua
  • cipolla
  • carota
  • sedano
  • pepe nero
  • alloro
  • noci
  • senape in polvere
  • aceto (per me di miele)
  • brodo di carne
  • miele millefiori

Il bollito in Piemonte è  una cosa seria.

Anzi, serissima.

E non perché esiste una Confraternita del Bollito o perché proprio in Piemonte ha luogo ogni anno una delle manifestazioni dedicate al bollito più importanti d’Italia, la Fiera del Bue Grasso di Carrù.

Il bollito, anzi, il Gran Bollito, è un piatto che esprime al meglio la semplicità e il fasto della cucina piemontese tradizionale. Compare per la prima volta in letteratura nel 1887, nel libro «Cucina Borghese semplice ed economica», edito da Vailardi e di autore ignoto; era il piatto preferito di Vittorio Emanuele II e non è un caso che, quando l’Accademia italiana della cucina ne ha ricostruito la ricetta storica l’abbia denominata “Grande bollito storico risorgimentale piemontese“.

Un piatto sontuoso, che si basa sulla cosiddetta “regola del sette” di Giovanni Goria, Accademico della cucina. Sette, infatti, sono i tagli del bollito: scaramella, punta di petto, fiocco di punta, cappello del prete (parte superiore della scapola con muscoli), noce (muscolo della coscia), tenerone (muscolo lungo della spalla traversato da cartilagine) e culatta (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia). Ma non è finita qui, visto che sette sono anche gli «ornamenti», sempre di carne, che completano e rendono tipico il bollito: la testina di vitello (completa di musetto), la lingua, lo zampino, la coda, la gallina, il cotechino e la rolata.

E, siccome evidentemente il sette porta una certa fortuna in fatto di bollito, altrettante sono le salse per accompagnare il bollito: i classici bagnet verd e bagnet ross, l’agliata, la cognà (mostarda di uva, la mia ricetta qui), la sausa del dijau (salsa del diavolo), la sausa del povrom (salsa del pover’uomo) e la sausa d’avije, ovvero salsa delle api.

È stato quando mi sono ricordata di quest’ultima salsa che mi si è accesa la proverbiale lampadina per quando riguarda la sfida mensile dell’MTChallenge, che Eleonora e Micheal di Burro e Miele hanno deciso di dedicare al Miele, in chiave dolce e salata (o agro-dolce). Avevo letto molto tempo fa di questa salsa sul libro Ricette di osterie di Langa, un mio libro-feticcio, che consulto spessissimo alla ricerca di ricette tradizionali a me sconosciute. E la sausa d’avije per me era esattamente così: sconosciuta, rarissima da incrociare (anche nei locali specializzati in gran bollito) e meravigliosamente antica, tanto da non riuscire a trovarne l’origine nelle fonti. È una salsa molto semplice, composta da gherigli di noci, miele, senape in polvere, aceto (per me di miele, per rimanere in tema) e brodo di carne, e il suo gusto dolce e appena piccante si accompagna perfettamente alle carni.

Dopo avervi raccontato di tutte le regole del bollito, potevo forse attenermici?! Ovviamente no, quindi ho optato per “dimenticare” i 7 tagli e i 7 ornamenti, e ho portato in tavola un antipasto che è figlio di questa tradizione, la lingua, accompagnata da ben due bagnetti, il classico verde (di cui trovate la ricetta qui) e la sausa d’avije, che ha davvero un sapore d’altri tempi, di una tradizione passata che andrebbe riscoperta e salvaguardata.

Ebbene sì, sono l’Indiana Jones delle salse da bollito!

Sausa d’avije

Lingua con sausa d’avije

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  • Resa: 8 Persone servite
  • Preparazione: 10 minuti
  • Cottura: 2 ore 0 minuto
  • Pronta In: 3 ore 10 minuti

Ingredienti

Istruzioni

  1. Mettete in una pentola le carote pelate, il gambo di sedano, la cipolla pelata e infilzata con il chiodo di garofano, i grani di pepe e le foglie di alloro. Riempite di acqua, salate e portate a bollore.
  2. Quando l’acqua bolle, aggiungete la lingua e fate cuocere a fuoco basso finché non risulterà tenera (provate ad infilzarla con la forchetta). Spegnete il fuoco e, mentre la lingua è calda, privatela della pelle. Lasciatela raffreddare completamente (se avete tempo fatela raffreddare nell’acqua, per abbreviare i tempi lasciatela a temperatura ambiente per un’ora o due).
  3. Nel frattempo preparate la salsa (almeno 1 o 2 ore prima di consumarla, affinché si insaporisca): tritate finemente le noci e mettetele in una terrina.
  4. In una ciotolina, stemperate la senape in polvere nell’aceto e nel brodo.
  5. Scaldate il miele a bagnomaria fino a renderlo liquido, quindi versatelo sulle noci. Unite subito il composto di senape e mescolate accuratamente. Lasciate insaporire.
  6. Una volta che la lingua sarà fredda, tagliatela a fettine di 6-7 mm di spessore e servitela accompagnandola con la sausa d’avije.

SAUSA D’AVIJE – DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE BY CLICKING HERE 

Sausa d’avije finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.54

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