Il bollito è una cosa seria – Lingua con sausa d’avije per l’#MTC54

Il bollito in Piemonte è  una cosa seria.

Anzi, serissima.

E non perché esiste una Confraternita del Bollito o perché proprio in Piemonte ha luogo ogni anno una delle manifestazioni dedicate al bollito più importanti d’Italia, la Fiera del Bue Grasso di Carrù.

Il bollito, anzi, il Gran Bollito, è un piatto che esprime al meglio la semplicità e il fasto della cucina piemontese tradizionale. Compare per la prima volta in letteratura nel 1887, nel libro «Cucina Borghese semplice ed economica», edito da Vailardi e di autore ignoto; era il piatto preferito di Vittorio Emanuele II e non è un caso che, quando l’Accademia italiana della cucina ne ha ricostruito la ricetta storica l’abbia denominata “Grande bollito storico risorgimentale piemontese“.

Un piatto sontuoso, che si basa sulla cosiddetta “regola del sette” di Giovanni Goria, Accademico della cucina. Sette, infatti, sono i tagli del bollito: scaramella, punta di petto, fiocco di punta, cappello del prete (parte superiore della scapola con muscoli), noce (muscolo della coscia), tenerone (muscolo lungo della spalla traversato da cartilagine) e culatta (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia). Ma non è finita qui, visto che sette sono anche gli «ornamenti», sempre di carne, che completano e rendono tipico il bollito: la testina di vitello (completa di musetto), la lingua, lo zampino, la coda, la gallina, il cotechino e la rolata.

E, siccome evidentemente il sette porta una certa fortuna in fatto di bollito, altrettante sono le salse per accompagnare il bollito: i classici bagnet verd e bagnet ross, l’agliata, la cognà (mostarda di uva, la mia ricetta qui), la sausa del dijau (salsa del diavolo), la sausa del povrom (salsa del pover’uomo) e la sausa d’avije, ovvero salsa delle api.

È stato quando mi sono ricordata di quest’ultima salsa che mi si è accesa la proverbiale lampadina per quando riguarda la sfida mensile dell’MTChallenge, che Eleonora e Micheal di Burro e Miele hanno deciso di dedicare al Miele, in chiave dolce e salata (o agro-dolce). Avevo letto molto tempo fa di questa salsa sul libro Ricette di osterie di Langa, un mio libro-feticcio, che consulto spessissimo alla ricerca di ricette tradizionali a me sconosciute. E la sausa d’avije per me era esattamente così: sconosciuta, rarissima da incrociare (anche nei locali specializzati in gran bollito) e meravigliosamente antica, tanto da non riuscire a trovarne l’origine nelle fonti. È una salsa molto semplice, composta da gherigli di noci, miele, senape in polvere, aceto (per me di miele, per rimanere in tema) e brodo di carne, e il suo gusto dolce e appena piccante si accompagna perfettamente alle carni.

Dopo avervi raccontato di tutte le regole del bollito, potevo forse attenermici?! Ovviamente no, quindi ho optato per “dimenticare” i 7 tagli e i 7 ornamenti, e ho portato in tavola un antipasto che è figlio di questa tradizione, la lingua, accompagnata da ben due bagnetti, il classico verde (di cui trovate la ricetta qui) e la sausa d’avije, che ha davvero un sapore d’altri tempi, di una tradizione passata che andrebbe riscoperta e salvaguardata.

Ebbene sì, sono l’Indiana Jones delle salse da bollito!

Sausa d’avije

Lingua con sausa d’avije

Di Pubblicata:

  • Resa: 8 Persone servite
  • Preparazione: 10 minuti
  • Cottura: 2 ore 0 minuto
  • Pronta In: 3 ore 10 minuti

Ingredienti

Istruzioni

  1. Mettete in una pentola le carote pelate, il gambo di sedano, la cipolla pelata e infilzata con il chiodo di garofano, i grani di pepe e le foglie di alloro. Riempite di acqua, salate e portate a bollore.
  2. Quando l'acqua bolle, aggiungete la lingua e fate cuocere a fuoco basso finché non risulterà tenera (provate ad infilzarla con la forchetta). Spegnete il fuoco e, mentre la lingua è calda, privatela della pelle. Lasciatela raffreddare completamente (se avete tempo fatela raffreddare nell'acqua, per abbreviare i tempi lasciatela a temperatura ambiente per un'ora o due).
  3. Nel frattempo preparate la salsa (almeno 1 o 2 ore prima di consumarla, affinché si insaporisca): tritate finemente le noci e mettetele in una terrina.
  4. In una ciotolina, stemperate la senape in polvere nell'aceto e nel brodo.
  5. Scaldate il miele a bagnomaria fino a renderlo liquido, quindi versatelo sulle noci. Unite subito il composto di senape e mescolate accuratamente. Lasciate insaporire.
  6. Una volta che la lingua sarà fredda, tagliatela a fettine di 6-7 mm di spessore e servitela accompagnandola con la sausa d’avije.

SAUSA D’AVIJE – DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE BY CLICKING HERE 

Sausa d’avije finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.54

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29 pensieri su “Il bollito è una cosa seria – Lingua con sausa d’avije per l’#MTC54

  1. La lingua che, a diffrenza di altri, io adoro.
    Ma questa salsa non la conisco affatto. Mi intriga assai. Deve essere buonissima

  2. Giuliaaaa tu mi leggi nel pensiero ora ne ho le prove!!! Domenica scorsa ho detto a Luca che ti avrei scritto per sapere come cuocere la lingua…e tu oggi mi regali tutto ciò!!!
    Grazieeeeee!!!!! Favoloso io amo il vostro bollito, lo adoro e questo tuo post mi entusiasma!!!

    Un abbraccio
    moni

    1. Grazie mille, Monica!
      E sono contentissima che il post ti sia utile.. per me è stato il primo approccio con la cottura della lingua: prima di domenica avevo solo mangiato, mai cucinato 😉
      Poi mi sono consultata con Cristiana (quando si parla di quinto quarto vado sempre dall’esperta) e ho prodotto, e sono molto soddisfatta! Certo, ora mi mancano “solo” gli altri 13 pezzi e altri 5 bagnetti 😀

  3. Mentre studiavo per scrivere il post sui mieli per MTC blog, sono inciampata nella menzione della salsa d’avije e mi sono domandata come potesse essere. Non ho approfondito oltre: la salsa mi era sconosciuta e non avrei saputo come abbinarla. Ed ecco che tu vieni in soccorso della mia ignoranza, proponendola come accompagnamento della lingua – taglio che ho scoperto e amato a casa della Vitto in occasione di un memorabile Bollito Party di tantissimi anni fa.
    Meravigliosa cara Giulietta, semplicemente meravigliosa!!!!!

    1. Grazie mille Mapi! La lingua è un taglio che amo molto anche io, ma ammetto che di solito la abbino sempre al “solito” (e sempre ottimo) bagnetto verde. Però quando ho scoperto l’argomento della sfida la sinapsi è stata immediata! E non mi ha deluso affatto l’abbinamento, anzi.. vorrei solo provarlo anche su una bella toma 🙂

  4. tu sei impareggiabile. Molte salse dell’antichità sono ora improponibili ma questa ha superato i secoli attraverso una storia locale che ha trasferito nella cultura popolare un cibo di assoluta nobiltà. Fantastica proposta.

    1. Il mio dubbio era esattamente quello: se una salsa dalle origini antiche sarebbe stata in grado di incontrare i nostri gusti moderni. Se per tanti altri accompagnamenti non si può dire lo stesso, questa salsa merita invece di essere riscoperta, e non solo nell’abbinamento classico con le carni bollite, ma anche con i formaggi (un accostamento che ormai va per la maggiore)!

  5. Mi piace da morire questa salsa e non la conoscevo ovviamente…ma la lingua se ci penso non la mangio dai tempi quando vivevo ancora a Belgrado e mia madre la faceva quasi di nascosto perché mio padre si rifiutava di entrare in cucina quando c’era la lingua..da pazzi !!

    1. Che poi è un blocco psicologico quello sulla lingua: a parte il concetto di spelarla (che quello in effetti fa un po’ senso) è una carne delicatissima che nulla ha a che vedere con il quinto quarto!
      Dai, dai, devi ritornare a provarla!

  6. Fra i pezzi del bollito quello che preferisco è proprio la lingua e tu me la abbini ad una salsa così!!! Pura poesia Giulia, me la segno subito per la prossima lingua, grazie!

  7. Ma che meraviglia! Ovviamente non avevo mai sentito nominare questa salsa (e neanche tutto il resto riguardo al bollito, lo ammetto) ma la trovo molto accattivante. E mi piace l’idea di recuperare qualcosa che rischia di finire nel dimenticatoio, che te lo dico a fare…io ho pure studiato per fare l’Indiana Jones! 😀

  8. io a-d-o-r-o la lingua!!! Non conoscevo questa salsa e sicuramente la proverò alla prossima spentolata di lesso 😉
    Grazie e complimenti per il bellissimo post
    Lidia

  9. Non ho parole. E non succede spesso.
    Sai quanto ami le tradizioni e scoprirne di nuove altrui è sempre una festa per me. Ma questa cosa della salsa d’api mi lascia attonita. in senso buono, eh. E la lingua l’amo alla follia, e penso che prima o poi cederò al “mercato nero” della carne bovina o almeno proverò la tua salsa, con altro animale a scelta lo yak o il bufalo 😀
    grazie infinite Giulia per averci fatto scoprire questa meraviglia. Se non è già passato, quando Mich passerà di qui sarà ugualmente estasiato 🙂

  10. Senti io voglio venire a questa Fiera del Bue Grasso e ci voglio andare con te! Già mi si sta sorridendo la cistifellea e tutti i recettori del gusto sono lì che si sfregano le mani. Ci stai?
    Questo è un post fantastico. Mai numero fu più interessante alle mie orecchie.
    E questa salsa strepitosa andrà a rifinire sul prossimo bollito di casa, perché sai che da me ne siamo ghiotti.
    Stupendo stupendo post, cara la mia Indiana!
    Ti strizzolo forte, Pat

  11. Io sono sempre più ammirato della cucina italiana.
    Quattordici tagli per un bollito. Mio padre avrebbe adorato.
    E sono sorpreso che in una ricetta antica e della tradizione del nord d’ Italia, sia presente il miele in queste proporzioni in qualcosa destinato al salato e non al dolce. Non me lo aspettavo.
    Una ricetta che arriva da tempi passati e mi coinvolge in tutti i sensi. Da provare più presto possibile.
    Grazie Giulia.

  12. Ho avuto il piacere di mangiarlo una sola volta (quello a regola d’arte) ed anche se forse è quanto di più lontano dalla nostra tradizione culinaria, se ne capisce proprio l’importanza ed il piace nel mangiarlo. Hai fatto benissimo a recuperare la ricetta di questa salsa che è una vera chicca.

    Fabio

  13. Ti svelo l’arcano. Non so dove né come ho letto di questa salsa pochi giorni fa e quando tu mi hai detto lingua ho subito pensato che avresti potuta farla con questo accompagno! Ci ho preso e ora tocca provare

  14. Guarda, senza aver mai, purtroppo, nemmeno sentito parlare di questa salsa, faccio un condimento a base di polvere di senape, miele, aceto e noci molto simile a questo! Che sia piemontese inside? La lingua, insieme al cervello, è l’unica parte del quinto quarto che non ho mai voluto assaggiare. E’ ora e tempo di rimediare! Grande Giulietta che ci proponi sempre le immortali ricette della nostra tradizione più bella. Un abbraccio. Brava!

  15. che salsa! mi incuriosisce!
    il bollito mi piace sostanzialmente solo per le sue salse, fatta eccezione per la lingua che mi piace e basta. io di solito la faccio con la banalissima salsa verde, ma questa mi fa venire voglia di comprare un pezzo di lingua domattina.
    siete pozzi di scienza!
    ma da voi la salsa semplicissima con pane, brodo e pepe non usa? era LA salsa del bollito a casa di mia nonna, trentina doc.

  16. Giulia è una settimana che Dario da buon piemontese chiede la lingua con il “solito” bagnato verde e la tua salsa al miele al posto del bagnato rosso.
    Tutta colpa tua, ma è un sacrificio che affronto volentieri 🙂
    ti abbraccio

    1. Allora poi fammi sapere, eh!! Qui il bagnetto verde è un must.. carne, tomino (amore puro) e qualcuno (di cui non farò nome) lo mangia a cucchiaiate

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