La finanziera è un piatto legato a filo doppio con la storia del Piemonte risorgimentale. Potevo quindi esimermi dal partecipare alla Giornata Nazionale ad essa dedicata nel calendario del cibo AIFB?! Giammai! Per di più quando ambasciatrice della giornata è la mia amica Cristiana di Beuf à la mode (il suo post qui) e quando un piatto del genere va a braccetto con la settimana della Cucina dell’Unità d’Italia, di cui sono ambasciatrice!!

Oggi quindi vi racconto un po’ di storia di questo piatto, umile nelle origini ma capace, a suon di tecnica sopraffina e di equilibrio dei sapori, di conquistare il suo posto nelle cucine dei più raffinati ristoranti.

L’origine della finanziera è sicuramente popolare: essa infatti si componeva di sole rigaglie di pollame (fegatini, creste, cuore, ventrigli, granelli, bargigli). Alcuni sostengono che questo piatto fosse particolarmente diffuso fra i dazieri in servizio alle porte di Torino, abituati a ricevere questi “scarti” del pollo dai contadini diretti al mërcà dla polaja, una sorta di “mazzetta” per evitare i controlli. Altri invece rintracciano le origini di questo piatto nell’uso di castrare i galletti durante il mese di luglio: in quel periodo, infatti, creste e bargigli, improvvisamente abbondanti in campagna, diventano protagonisti di differenti piatti, fra cui la minestra ‘d bate ‘l gran (minestra della trebbiatura).

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Ad un certo punto della sua storia, però, la finanziera da piatto contadino diventa ben altro, sicuramente dopo aver incontrato sulla sua strada un cuoco di mestiere: le rigaglie, infatti, venivano cotte ognuna per proprio conto, e legate insieme solo a fine cottura con una salsa a base di Madera (sostituito poi con  il Marsala). E Non è un caso se già nell’800, la finanziera fa la sua comparsa nei più raffinati libri di cucina. Giovanni Vialardi identifica ben tre tipi di finanziera: quella “familiare” (un comune intingolo a base di ali, teste, ventrigli e fegati), quella “ai funghi” e infine il ragoût à la financière, arricchito di tartufi e quenelles, che definisce «Squisitissimo e prezioso intingolo, da servirsi per ripieni e guerniture».
Francesco Chapusot, nel suo La cucina sana, economica ed elegante, la presenta come pasticcio alla finanziera da servire in crosta o nei vol-au vent, eventualmente con aggiunta di uccellini, castagne fritte, olive, cetrioli «considerato che i tartufi mancano in varie stagioni». Rispetto alle origini contadine la base rimane immutata, ma ad impreziosirne il gusto ci pensano i vini pregiati e le capacità del cuoco, che gestisce cotture diverse ed è in grado di equilibrare al meglio i sapori. La finanziera si trasforma a tutti gli effetti da piatto di campagna a piatto di èlite: per essere preparata al meglio necessita di attrezzature e di capacità culinarie presenti almeno in una cucina borghese, dove le rigaglie avanzate da altre preparazioni potevano essere trasformate in un piatto da signori.
Forse è proprio questa sua natura borghese a dar nome al piatto, riferendosi all’abito indossato dagli uomini d’affari, appunto la finanziera.

All’inizio, come abbiamo visto, la finanziera si presenta soprattutto come guarnitura per vol-au-vent o tartellettes, ma a metà ‘800 viene consumata anche come piatto a sé, servito con un semplice accompagnamento di riso o verdure. È in questo momento storico che la finanziera diventa protagonista dalla grande cucina, facendo la sua comparsa al Ristorante del Cambio di Torino, dove viene preparata e servita al Conte di Cavour, che apprezzava enormemente questo piatto, e non solo. Fu buongustaio e buona forchetta fin da ragazzo, come si capisce bene dalle parole del padre Michele:

Nostro figlio è un ben curioso tipo, anzitutto ha onorato così la mensa: grossa scodella di zuppa, due belle cotolette, un piatto di lesso, un beccaccino, riso, patate, fagioli, uva e caffè. Non c’è stato modo di fargli mangiare altro.

Non è quindi un caso che al nome del conte Camillo Benso, amante della buona tavola, siano rimasti infatti legati numerosi piatti cosiddetti “alla Cavour”, come Potage, creme di riso, agnolotti, scaloppine, capponi, carciofi, dessert e, appunto, la finanziera.

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Armando Testa creò questa immagine per pubblicizzare il Punt e Mes

Suo anche il merito di offrire al Barolo la dignità di grande vino in grado di competere con Bordeaux e Borgogna, un’operazione di incredibile lungimiranza. Egli sapeva dare il giusto peso alla tavola, che considerava preziosa alleata nelle relazioni diplomatiche: al Ristorante del Cambio, proprio di fronte all’allora Parlamento, un tavolo era sempre riservato per il conte in un ambiente elegante arricchito di marmi, stucchi, affreschi, cristalli e lampadari. Il suo tavolo era nel salone centrale, vicino alla grande parete a specchi, in un ambiente lontano da sguardi indiscreti: rimase il suo tavolo per 13 lunghi anni, tanto da guadagnarsi un ritratto di Roberto Bonelli in una lunetta del locale, in veste di puttino con pince-nez e giornale, accompagnato da un altro puttino, l’amico Costantino Nigra.

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La cucina del Cambio di allora era classica, semplice e raffinata, impreziosita da ingredienti pregiati e valorizzata da una cantina ricca di vini di qualità. Poco più di 150 anni dopo, il ristorante del Cambio è sempre lì, con la sua eleganza, la sua storia centenaria alle spalle e una cucina rinnovata e innovatrice, grazie all’apporto dello chef Baronetto.

Ma la finanziera nella loro carta c’è ancora, insieme al riso Cavour. Per fortuna, aggiungerei.

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Per gentile concessione del Ristorante del Cambio.

Per concludere, ecco la ricetta della finanziera tratta da La cucina sana, economica ed elegante di Francesco Chapusot, Torino 1846.

Vol-au-vent alla finanziera

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    Ingredienti

      Istruzioni

      1. Prendi 12 ale di pollame ben pulite, e due animelle di vitello cotte in tegame a parte, con un bicchier di consumato, sei tartufi neri cotti al vino e ben pelati, 18 funghi ed 8 culi di carciofi, fritti al burro con sale e sugo di limone, 10 creste di gallo cotte in un bianco, 18 polpettine di pollame grosse un uovo di piccione e cotte al consumato.
      2. Come avrai tutto in pronto, taglia in pezzetti simili alle polpettine i tartufi e le animelle, e sgòcciali su lino bianco; versa in un tegame un bicchier di vin di Madera con un po’ di pepe di Cajenna, e aggiùngivi ben digrassato e stacciato il savore ove han cotto le ale, le animelle e i tartufi; e, ridotto a consistenza di sciroppo, aggiùngivi ancora sei grandi cucchiai di salsa spagnuola, e fa bollire un quarto d’ora; dopo di che, poste tutte le guerniture in tegghia a parte, spàrgivi sopra la salsa, fa bollire un istante, e, spremutovi un limone, servi nella crosta del vol-au-vent ben calda.
      3. Si possono aggiungere altre guernizioni, come fegati di pollame, olive, cetriuoli, uccellini, castagne fritte, sopprimendo anche i tartufi che mancano in varie stagioni.

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