Questa settimana del Calendario del Cibo Italiano AIFB è dedicata alla cucina di frontiera, di cui è portabandiera la carissima Madamoiselle Marina, e in Piemonte non si può parlare di popoli di frontiera senza parlare della comunità Walser.

La popolazione Walser (contrazione del tedesco Walliser, ovvero vallesano, abitante del canton Vallese), di origine germanica, nel corso del XII-XIII secolo conobbe una massiccia emigrazione dalla zona dell’alto Vallese in direzione dell’arco alpino, ed ancora oggi si ritrova in diverse località italiane, svizzere, austriache e francesi. Le spiegazioni di tale movimento vanno ricercate in una concomitanza di fattori: la sovrapopolazione della zona di provenienza, le condizioni climatiche che favorirono lo spostamento e la volontà dei signori feudali del Vallese di far fruttare le loro proprietà al di là delle Alpi.

Flussi migratori

Flussi migratori del popolo Walser fra XIV e XV secolo

Un tratto che accomunava le comunità Walser all’epoca delle emigrazioni era il forte spirito comunitario, rafforzato anche dal “diritto Walser” che, oltre a garantire l’autonomia amministrativa e giudiziaria al di qua delle Alpi, assicurava l’affitto ereditario dei terreni: il feudatario, cioè, concedeva in perpetuo la terra ai suoi coloni, atto che permetteva alle famiglie Walser di salvaguardare la propria autosufficienza.

In Italia sono tuttora presenti comunità Walser in Val d’Aosta (zona della Valle del Lys: Gressoney, Issime, Gaby e Niel) e in Piemonte (in Valsesia e nell’Ossola), che mantengono viva anche la tradizione linguistica. La lingua Walser deriva da un antico dialetto della Germania meridionale chiamato altissimo alemanno (molto simile all’antico dialetto della svizzera tedesca), e in Italia si possono contare ben tre varianti: il titsch di Gressoney-Saint-Jan, il töitschu di Issime e il titzschu di Alagna Valsesia e Rimella in Valsesia.

La tradizione Walser si mantiene viva non solo attraverso la lingua, ma anche attraverso le tradizioni gastronomiche. Si può infatti parlare di una cucina Walser: esistono ricette che possiamo definire “tipiche”, che rientrano allo stesso tempo nell’alveo della cucina tradizionale dei luoghi di montagna. Quella Walser, infatti, come tutte le cucina montanare, è una cucina “di sopravvivenza”: essenziale è garantire il massimo apporto nutritivo, sfruttando appieno ogni prodotto a disposizione e evitando il più possibile gli sprechi. Alimenti base erano il latte (e i suoi derivati, come burro e formaggio), il riso (portato in montagna dalla pianura ed utilizzato in moltissimi piatti) e la polenta; l’apporto di proteine animali era sporadico, e soprattutto legato a prodotti come il lardo. Scarsi i vegetali, soprattutto rape e patate, ma anche erbe come la cicoria e verdure a foglia come i farignun (simili agli spinaci). I vini e i dolci erano pochi ed erano riservati alle grandi occasioni, anche perché spesso richiedevano l’utilizzo di ingredienti di pregio, come l’olio (ovviamente di noci, non di oliva), indispensabile ad esempio per friggere i diffusissimi tortelli con le mele.

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White long uncooked rice on wooden spoon

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Foto dal web

Proprio perché i dolci erano considerati un “di più” nelle austere tradizioni culinarie di montagna, in essi si può leggere una cura tutta particolare, l’attenzione che si riservava alla festa, alla grande occasione. I dolci di montagna rappresentano la poesia delle piccole cose.

Così si può rimanere incantati davanti alla ricetta della “Torta del primo latte“, detta anche “delle vacche”, un dolce realizzato con il colostro, ovvero il primo latte destinato allo svezzamento del vitellino, un alimento unico, ricco di sostanze, gustosissimo; ovviamente esiste una versione moderna di questa torta, per la difficoltà di reperire questo prezioso ingrediente e per renderla più appetibile al nostro palato.

Ma ci si può anche innamorare della storia semplice di un dolce che al giorno d’oggi ha perso parte della sua suggestività: la fioca (che viene accompagnata dai kruschli, dei biscotti secchi tipo novarini). La fioca in piemontese è la neve, e prende questo nome perché questo semplice dolce al cucchiaio (una crema a base di panna, uova, latte e zucchero) veniva messo nelle conche di rame circondate di neve per tenerlo al fresco. Ma il particolare che mi ha conquistato definitivamente è che le donne anziane lo preparavano solamente d’inverno, anche in tempi in cui già munite di frigoriferi e freezer, proprio perché senza la neve il dolce non sarebbe stato lo stesso. Come non innamorarsi di questo dolce, di questa storia, e come non immaginare quella vecchietta che attende la prima neve per iniziare a sbattere le uova con lo zucchero.

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