Mentre leggevo che la ricetta della sfida n. 68 dell’MTChallenge aveva come oggetto del contendere i cannoli di sfoglia alla crema, avevo già lo smartphone in mano, pronta a comporre il numero del Pittore per dirgli che doveva considerarsi un uomo fortunato, visto che quei piccoli scrigni sono fra i suoi dolci preferiti. Immaginavo già che avrebbe esultato e programmato di dedicarsi alla scultura, solo per poter fare una scultura a Francesca, che finalmente avrebbe portato i cannoncini home-made nella nostra vita.

Poi sono andata a leggere il suo post, e ho scoperto che i cannoli dovevano essere due (anche se non necessariamente in coppia) e che dovevano essere dedicati a qualcuno, e il 2+2 è stato immediato: il dedicatario di quei cannoli l’ho svelato fin dalla seconda riga (non vi faccio nemmeno arrivare in fondo per scoprire chi è l’assassino), ma in brevissimo tempo ho anche messo insieme l’idea, la ricetta che avrei voluto realizzare e come avrei voluto che risultasse. Ma la cosa incredibile è che il risultato finale è esattamente quello che avevo immaginato, sognato, bramato: che sia bravura o una sonora botta di culo poco importa, ciò che conta è il risultato.

Ma torniamo alla dedica, che faccio precedere da una foto dello step intermedio della mia realizzazione, ovvero i miei due cannoli destrutturati alla Saint Honorè, con crema chantilly e crema chibouste (che in questa foto è rappresentata nella crisi esistenziale nota come “è ottobre a Torino e ci sono 25 gradi all’ombra”).

Appena ho letto della sfida e della dedica, infatti, ho subito pensato al primo compleanno del Pittore festeggiato insieme, a quella Saint Honoré che ha occupato le mie giornate e mi ha fatto metter su una task force di consigli gastronomici che nemmeno l’FBI saprebbe mettere insieme. Il tutto perché mi ero decisa (leggasi “fissata”) a preparare il suo dolce dei sogni, per fortuna riuscendoci; ho ancora ben chiaro il religioso silenzio che ne ha accompagnato l’assaggio, seguito solo da una serie di mugolii e da uno strafocamento da manuale (anche mio, beninteso, che non mi tiro mai indietro).

Ricordando quelle giornate, quel darsi da fare febbrile solo per soddisfare un piccolo e innocuo desiderio della persona che ami, ho saputo fin da subito che i miei cannoli sarebbero stati una Saint Honorè destrutturata e poi ri-strutturata, e non a caso. Perché anche il fatto stesso di scomporla in pezzi, di rielaborarla, di cambiarla, ma lasciarla invece intatta nella sua essenza è un inno alla rivoluzione, all’evoluzione mia e sua, nostra.

Negli anni fra quella Saint Honoré e questo cannolo è cambiato tutto: è arrivata Olivia a mutare ritmi e priorità (lei è sempre prima nei miei pensieri, ovviamente), io ho cambiato i miei obiettivi di vita, mi sono rimessa a studiare e infine ho stravolto in tutto e per tutto la mia condizione lavorativa, lui ha abbandonato un vicolo cieco e ha deciso con una determinazione che gli vorrei tatuata addosso di inseguire il sogno di fare della pittura la sua professione e ora, dopo tanto cercare, c’è finalmente anche uno spazio in cui potersi esprimere appieno.

Sono stati anni pieni, densi, a volte faticosi, ma ricchi di stimoli, di vita. Una rivoluzione che è una evoluzione, sicuramente non destinata a finire qui.
Nel 2016 mi ero auto-predetta che il 2017 sarebbe dovuto essere il mio anno, e così è stato.

Ora la mia dedica è questa: che il 2018 sia l’anno del Pittore (che potete anche immaginare un po’ come l’anno della scimmia o del topo nel Calendario Cinese, ma con meno peli), che possa mordere la vita e le occasioni che arriveranno (perché arriveranno) come ti ho visto mordere questi cannoncini alla crema (voi non lo avete visto, ma io sì).

Poi, se nel mentre riusciamo anche a non spatasciare crema ovunque, è tutto di guadagnato.

Ora, cara Francesca, giuro che passo alla ricetta.. e spero mi perdonerai per aver ascoltato solo con un orecchio quel che mi hai detto nel filo diretto. Ma l’idea era troppo forte in me, e sono andata avanti, a discapito di tutto.

I miei due cannoli, infatti, come già ho scritto più in su (fra fra là a qui sono passate due Divine Commedie, quindi meglio ripetere) sono due mezzi cannoli, serviti al piatto: uno è guarnito della classica crema chibouste alla vaniglia propria della Saint Honoré, l’altro di crema chantilly (panna e zucchero e velo). La particolarità, però, è che i due mezzi cannoli da soli non stanno: nascono per essere accoppiati fra loro e, a quel punto, prendono la loro vera essenza, quella di un cannolo Saint Honoré, guarnito di tutto punto da micro-bigné intinti nel caramello (io non li ho riempiti di panna solo per mantenere ancora una dignità, ma sappiate che si può fare).

Se avete seguito il mio racconto fin qui, non credo ci sia bisogno che vi spieghi la metafora dei due mezzi cannoli; nel caso, scrivetemi in privato, che vediamo di aprire un tutorato.

CANNOLO SAINT HONORÉ DESTRUTTURATO

Vista la mole di componenti e di passaggi, analizzo le parti pezzo a pezzo, nell’ordine con cui le ho fatte.

Il giorno prima:

La pasta sfoglia

(ricetta di Francesca seguita passo passo, io ho solo fatto mezza dose, che riporto qui -con queste dosi sono venuti 20 cannoli piccoli -circa 3/5 cm)

per il panetto

  • 175 g burro
  • 75 g farina 00

Per il pastello

  • 175g farina 00
  • 75 g burro
  • 5 g sale
  • 5 g di malto (facoltativo)- io l’ho omesso
  • 25 g acqua fredda
  • 30 g vino bianco secco

Procedimento
Per prima cosa preparate il panetto usando la foglia della planetaria, amalgamando il burro ancora freddo di frigorifero e la farina. Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità.

Fatto questo modellate il panetto dando una forma quanto più rettangolare possibile e avvolgetelo in pellicola alimentare, riponendolo in frigo per un’ora e mezzo.

Nel frattempo preparate il pastello: inserite la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi (l’acqua fredda con il sale disciolto all’interno e il vino bianco secco, freddo anch’esso). Non lavorate troppo l’impasto: lasciatelo un po’ grezzo, poiché saranno le stratificazioni successive a rendere l’impasto liscio e perfetto.

Avvolgete l’impasto nella pellicola e fatelo riposare in frigo per mezz’ora. Trascorso questo tempo ho riprendete l’impasto stendetelo con il mattarello cercando di dargli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea,. Ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Stendete la pasta allo spessore di 1 cm circa e stendete anche il panetto freddo, fino a che non è della altezza del pastello ma di metà larghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta. (Consiglio di guardare le foto passo passo di Francesca).

A questo punto, mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, (piegate come fareste con una lettera da inserire in una busta bassa e larga: portate la parte alta verso il centro e ricopritela con quella in basso, in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti) e stendete nuovamente ad 1cm di spessore (tenete sempre il lato chiuso sulla destra). Subito dopo ho eseguito la prima piega a 4 (ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta), in modo tale da ottenere quattro strati.

Mettete in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l’impasto, stendetelo, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla vostra destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti, lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale.

A questo punto fate i restanti giri: due giri a 3 e due giri a 4, alternati sempre da riposi in frigo di 20-30 minuti. Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un’ora. Io l’ho lasciata riposare tutta la notte.

E per giudicare il risultato, cara Francesca, non giudicare questa foto della pasta sfoglia da cruda, perché credimi, ho fatto questa foto con 100 angolazioni e condizioni di luce, ma questo è ciò che si vede.. una fava.

Il giorno dopo, riprendete la vostra sfoglia pronta, tagliatela in 4 parti (parlo a ragion veduta, se come me avete solo 6 stampi e dovrete fare 4 infornate) e lavoratene solo una alla volta, lasciando il resto in frigo. Stendete la sfoglia a 2mm di spessore (io uso questo mattarello con gli spessori, che mi ha cambiato la vita), tagliate delle strisce di larghezza 1,5 cm circa e avvolgetele sugli stampi a cono o a cilindro, sovrapponendo leggermente ogni giro di sfoglia al precedente. Fate riposare in freezer 5 minuti, quindi spennellate con uovo sbattuto, spolverizzate con zucchero a velo e cuocete in forno già caldo a 190°C per circa 15-17 minuti (sorvegliate il forno, perché carbonizzare è un attimo). Sfornate, lasciate raffreddare, togliete i gusci dagli stampi e ripetete l’operazione fino ad esaurimento della pasta.

Io ho fatto forme miste: cilindri, coni e mezzi cilindri, ottenuti tagliando solo la sommità del cilindro intero. Vi avviso, è difficile che questa ultima forma si mantenga bene in cottura, perché tende a scivolare dallo stampo; qualcuno quindi si rovinerà, se vorrete provare. Vi segnalo, però, che con un po’ di manualità e delle piccole bocchette per tasca da pasticcere, potrete mettere entrambi i ripieni in un normale cannoncino.

Ecco qui sotto i miei appena sformati.

Pasta choux

  • 92 g acqua
  • 83 g burro
  • 88 g farina
  • 13 g latte fresco intero
  • 135 g uova intere
  • 1 pizzico di sale

Procedimento

Anche il giorno prima, preparate la pasta choux. Mettete in un pentolino l’acqua, un pizzico di sale e il burro freddo tagliato a tocchetti, e portate a bollore con il fuoco al minimo. Quando bolle, versate al suo interno la farina precedentemente setacciata IN UN COLPO SOLO e mescolate vigorosamente con un cucchiaio di legno. Lasciate tostare qualche minuto, quindi togliete dal fuoco. Mettete il composto in planetaria e lasciate girare con la foglia fino ad intiepidimento (altrimenti girate il composto su un piano da lavoro e fatelo intiepidire spatolandolo). Ora aggiungete il latte in una volta sola, quindi le uova, poco per volta, senza continuare ad aggiungere prima che la quantità di uovo precedente sia stata del tutto assorbita dal composto. Una volta pronto il composto, mettetelo in una tasca da pasticcere resistente con una bocchetta piccola liscia.

Imburrate appena una teglia (togliendo con della carta da cucina il burro in eccesso), formate dei mucchietti di impasto il più piccoli possibile (raddoppiano, se non di più, in cottura, quindi tenetene conto a seconda delle dimensioni desiderate), tenendo la bocchetta della sacca da pasticcere non in verticale, ma quasi in orizzontale, a contatto con la teglia. Distanziateli bene tra loro. Con un dito bagnato nell’acqua, schiacciate lievemente la punta che inevitabilmente si creerà sui vostri bigné. Cuocete in forno caldo a 200°C per circa 3-5 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Con queste dosi, se fate bignè minuscoli, ve ne verranno una caterva. Il mio consiglio è fare solo quelli che vi servono per decorare, quindi i restanti fateli di dimensioni normali, considerando che i tempi di cottura si alzano a 10-12 minuti.

Crema chibouste

  • 45 g latte fresco intero
  • 45 g panna fresca
  • 55 g tuorli d’uovo
  • 9 g maizena
  • 50 g zucchero
  • 1/2 bacca di vaniglia (semi e baccello)
  • 4 g colla di pesce

Procedimento

Il giorno prima o comunque qualche ora prima, preparate la crema chiboust. In un pentolino mettete panna e latte e portate a bollore. Nel mentre, in una terrina montate con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero; aggiungete quindi l’amido di mais e montate ancora; infine, aggiungete i semi di mezza bacca di vaniglia e montate. Quando i liquidi sono arrivati a bollore, MENTRE SALGONO versate il composto di uova al suo interno e mescolate con una frusta. Quando il composto si addensa, togliere dal fuoco e mescolare ancora; quindi lasciare da parte (a temperatura ambiente; non è necessario raffreddarla).

Mettete a bagno la colla di pesce; trascorsi 10 minuti, strizzatela, asciugatela con della carta da cucina e aggiungetela alla crema, che sarà ancora sufficientemente calda, e mescolate accuratamente.

Meringa italiana

  • 70 g zucchero per lo sciroppo
  • 25 g acqua
  • 110 g albume
  • 20 g zucchero per la meringa

Preparate la meringa italiana. Mettete in un pentolino l’acqua con 70 g di zucchero e cuocete per ottenere uno sciroppo, che deve essere portato a 121°C. Nel frattempo, montate gli albumi con 20 g di zucchero. Quando lo sciroppo è a temperatura, versatelo a filo sugli albumi CONTINUANDO A MONTARE (ovviamente è più comodo in planetaria, ma si può fare anche con le fruste), e lasciate montare fino a raffreddamento del composto.

Unite ora qualche cucchiaiata di meringa italiana alla crema (non importa che sia ancora tiepida) e mescolate velocemente per rendere il composto uniforme; quindi aggiungete via via la meringa italiana mescolando dal basso verso l’alto in modo da ottenere un composto arioso. Mettete la crema in una tasca da pasticcere con bocchetta piccola e lasciate in frigorifero fino all’utilizzo (vi avviso che la consistenza della chiboust, una volta refrigerata, sarà bella solida -più gelatinosa di una mousse, per capirci. Qui sotto lo notate per il solco che ho creato mettendo un dito nella crema, che io ho fatto raffreddare prima di mettere nella sacca – foto a destra).

Crema chantilly

  • 200 ml di panna fresca
  • 2 cucchiai di zucchero a velo

Montate la panna con lo zucchero a velo fino alla consistenza desiderata. Mettete la panna in una tasca da pasticcere con bocchetta piccola.

Caramello

  • 100 g di zucchero
  • qualche goccia di limone
  • qualche goccia d’acqua

Mettete in un pentolino (possibilmente a fondo spesso) lo zucchero con i due liquidi, quindi fate sciogliere a fuoco lentissimo senza mai mescolare (al massimo roteate il pentolino) finché il caramello non avrà l’intensità desiderata.

Composizione del dolce

Per prima cosa preparate i due mezzi cannoli destrutturati: guarnite un mezzo cannolo con la chibouste e l’altro con la chantilly. Quindi, unite le due metà, lasciando la parte con la chantilly sopra.

A questo punto, intingete delicatamente (ovvero facendo attenzione a non bruciarvi) prima la sommità, quindi il fondo i mini bignè (volendo riempiti di panna – per viziosi) nel caramello, quindi fateli aderire alla superficie del cannolo.

Et voilà una Saint Honorè in un boccone (massimo due).

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 68 dell’MTChallenge

Ti è piaciuto questo post?