Spaghetti con arselle affumicate e pomodorini arrostiti.. una storia d’amore

Dopo esserci fatti una bella bevuta, all’MTC non potevamo che proseguire con una bella fumata.

Ebbene sì, questo mese il tema della sfida lanciata da Greta è l’affumicatura casalinga, una tecnica che ben pochi sperimentano nelle loro cucine e che invece apre a risultati assolutamente inaspettati.

La fonte di ispirazione massima di questa ricetta è stata Greta stessa: quando ho letto nel suo post “Le regole dell’affumicatura perfetta” questa frase, è stato un colpo di fulmine “Con i bivalve invece è preferibile utilizzare legna e prima che rispondiate ” i bivalve????? affumicati???????” vi dico subito che sì, possono essere affumicati anche quelli ed anzi: provateli alla prima occasione, perché vi schiuderanno un mondo.”

Da lì a pensare “pasta con le arselle affumicate” è passato credo un nano-secondo, visto il mio amore folle per la pasta con le arselle, che è in assoluto il mio piatto preferito. Ho pensato che il tocco affumicato sarebbe stato semplicemente perfetto, quindi mi sono messa in rete a studiare un po’, e mi sono imbattuta in un piatto super-blasonato dello chef Uliassi: spaghetti affumicati con vongole e pomodorini grigliati, dove l’affumicato viene dato da un brodo di anguilla affumicata che serve per cuocere la pasta e rafforzato dai pomodorini abbrustoliti.

Ho pensato di ispirarmi a questo piatto, ma di virarne la componente affumicata, che per me è data invece dalle arselle, affumicate con chips di legno di limone, scorze essiccate di limone e arancia, rami di prezzemolo e pomodorini. Il tutto fatto in casa e con un metodo rudimentale, ma assai funzionale, ovvero utilizzando una vaporiera di bambù per ravioli cinesi messa su un banalissimo pentolino (come vedete qui in foto) e, miracolo dei miracoli, si sono cotte alla perfezione, rimanendo umide. Poi vi spiegherò meglio come nel testo della ricetta.

 

Voi non avete idea di quanto mi abbia gasato affumicare queste vongole.. e il gusto che si ottiene è pazzesco, e si trasferisce molto nel piatto finito, dove viene richiamato dal gusto “di bruciato” dei pomodorini, e alla fine ingentilito dalla scorza di limone e dal prezzemolo, che danno la giusta nota di freschezza.

Una pasta con le arselle diversa dal solito ed incredibilmente, dannatamente buona.

PASTA CON LE ARSELLE AFFUMICATE E POMODORINI ARROSTITI

Ingredienti (per 2 persone):

  • 700 g di vongole
  • sale grosso
  • circa 15 pomodorini Piccadilly
  • sale fino
  • chips di legno di limone
  • scorze di limone e arancia essiccate
  • prezzemolo
  • rametti di pomodorino
  • olio extra-vergine di oliva
  • 2 spicchi d’aglio
  • peperoncino (se gradito)
  • 250 g di spaghetti
  • scorza di limone

Procedimento:

  1. Per prima cosa, mettete 500 g di vongole a bagno con un pugno di sale grosso per 2-3 ore, in modo da eliminare i residui di sabbia.
  2. Con le restanti vongole, preparate l’acqua di vongole: mettete le vongole in una padella con mezzo bicchiere d’acqua e accendete il fuoco al massimo. Lasciate bollire finché le vongole non saranno tutte aperte (circa 2 minuti), quindi togliete le vongole (che hanno rilasciato il loro gusto, quindi sono diventate inutilizzabili; io ovviamente me le sono pappate lo stesso, con dei ceci ripassati in padella) e filtrate più volte l’acqua in modo da eliminare i residui di sabbia. Lasciate da parte.
  3. Preparate i pomodorini: lavateli, mondateli (tenendo da parte i rami) e tagliateli a metà, quindi arrostiteli dalla parte del taglio su una padella antiaderente ben calda. Metteteli quindi ad asciugare in forno a 50°C ventilato per circa 1-2 ore.
  4. Preparate il mix di chips di legno di limone e di scorze essiccate di limone e arancia e mettetelo a bagno mezz’ora prima di proseguire con l’affumicatura.
  5. Mondate abbondante prezzemolo e tritatelo finemente (servirà poi a guarnire il piatto). Conservate una decina di gambi.
  6. Preparate un doppio cartoccio di alluminio da cucina, quindi mettete il mix di legno e scorze al suo interno. Aggiungete i gambi del prezzemolo e i rami di pomodorini, quindi ponete il cartoccio in una pentola sulla quale appoggerete un cestello per il vapore (per me di legno di bambù) e coprirete con un coperchio. Accendete il fuoco al massimo e, quando inizierete a vedere la colonnina di fumo, scoperchiate e mettete le vongole all’interno del cestello, coprendo col coperchio (io ho dovuto farlo in 2 volte). Lasciate cuocere sempre a fuoco molto alto finché le vongole non si saranno aperte del tutto (ci vorranno 10 minuti scarsi). Io, nell’enfasi del momento, ho persino fatto un video (ok, non mi giudicate, lo so da me che sono pazza) e l’ho messo su YouTube.
  7. Una volta che le arselle saranno aperte, toglietele dal cestello, lasciatele raffreddare un attimo (giusto perché tornino maneggiabili) e sgusciatene i 2/3, tenendole da parte coperte.
  8. Portate a bollore una pentola con abbondante acqua non troppo salata, quindi buttate la pasta. A parte fate scaldare l’acqua di vongole.
  9. Nel frattempo, in una padella fate scaldare abbondante olio extra-vergine di oliva e soffriggetevi gli spicchi d’aglio (tritati o interi, a vostro gusto) e del peperoncino (se gradito). Aggiungete quindi le vongole con il guscio (che contribuiranno al gusto affumicato del piatto, oltre che all’estetica).
  10. Quando alla pasta mancheranno 5 minuti di cottura, scolatela utilizzando una schiumarola e aggiungetela nella padella con le vongole. Unite quindi i pomodorini (tenendone da parte 6), le vongole sgusciate e aggiungete a poco a poco qualche cucchiaio di acqua di vongole e mantecate la pasta (utilizzando il metodo spiegato da Greta qui e tanto gioco di polso). Nel caso l’acqua delle vongole non dovesse bastare, utilizzate quella di cottura della pasta.
  11. Quando la pasta sarà cotta e ben mantecata, dividetela nei piatti, guarnite con 3 pomodorini arrostiti per piatto, una manciata di prezzemolo tritato e una generosa grattugiata di scorza di limone.

 

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 70

3 pensieri su “Spaghetti con arselle affumicate e pomodorini arrostiti.. una storia d’amore

  1. adoro le arselle, e le proverò anch’io affumicate! piatto gustoso come pochi, mi piacciono molto i profumi che hai dato all’affumicatura! grande!!!!

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