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Una torta di mele rustica 100% made in Piemonte con Tastè

Non è certo una novità il mio amore per i prodotti piemontesi, nè la mia passione per la colazione e tutto ciò che si possa mangiare in quello che per me rimane il pasto più meraviglioso della giornata (sebbene spesso si riduca a 10 minuti di furore mattutino).

Per questo quando ho ricevuto il mio box di prodotti Tasté, un nuovo servizio che permette di far arrivare comodamente nella casa di città tutto il ben di Dio della campagna piemontese, non ho avuto dubbi: ci sarebbe stata una torta di mele nel mio futuro.

Foto dal mio stream Instagram @alterkitchen

Una di quelle torte come piacciono a me: rustiche, con lo zucchero di canna e la farina integrale (questa volta di orzo, che lascia un piacevolissimo aroma tostato alla torta), con la giusta quantità di burro e una bella (leggasi abbondante) dosa di mele.. la dose esatta per far sì che i capelli, quando spegni il forno, prendano un inequivocabile profumo di torta di mele (una delle mie fisse, chissà se ce l’ho solo io?).

Così mi sono ispirata a questa ricetta della mia amata Marina e, cambiando qui e là (che non ce la fo proprio a tenere una ricetta uguale), è venuta fuori questa torta rustica e piemontese, che ha illuminato le mie colazioni per qualche giorno. Morbida ma consistente, umida ma non troppo, con quei granellini di orzo e di zucchero di canna che ogni tanto si avvertono sotto i denti, e con la presenza confortante della mela, presente ad ogni morso.

Una torta capace di cambiare il verso ad una giornata, ecco cos’è.

Torta di mele rustica

Ingredienti (per una torta di 20 cm di diametro):

Procedimento:

  1. Separate i tuorli dagli albumi, quindi montate questi ultimi a neve ben ferma. Metteteli in frigo, mentre procedete con il resto della preparazione.
  2. Montate a lungo i tuorli con lo zucchero, finché spumosi.
  3. Aggiungete quindi il burro fuso a filo, continuando a montare, finché avrete un bel composto gonfio.
  4. Nel frattempo, setacciate le due farine insieme al lievito per dolci.
  5. Unite le farine al composto di uova, zucchero e burro (io ho usato il gancio a K dell’impastatrice, ma potete farlo tranquillamente con un cucchiaio di legno).
  6. Unite quindi un paio di cucchiai di albumi montati a neve e mescolate velocemente per ammorbidire il composto, quindi unite il resto degli albumi, a poco a poco e delicatamente.
  7. Pre-riscaldate il forno a 180°C.
  8. Sbucciate due mele e tagliatele a fettine sottili.
  9. Versate l’impasto in una teglia di 20cm di diametro precedentemente imburrata e infarinata, livellatelo, quindi disponete le fettine di mele di taglio sulla superficie, facendole affondare in parte nell’impasto.
  10. Spargete un cucchiaio di zucchero di canna sulla superficie e ultimate con qualche fiocchetto di burro
  11. Cuocete in forno già caldo per 35-40 minuti, quindi sfornate, lasciate raffreddare completamente, quindi sformate la torta.

Terrina di coniglio al Marsala e nocciole per l’MTC64 … e la moria di conigli come voi, ben sapete!

Questo mese la sfida dell’MTChallenge è dedicata alle terrine, piatto meravigliosamente vintage come la mia gallina preferita, Giuliana (non è un’offesa, eh, è proprio il suo blog che si chiama “La gallina vintage“), che ci ha regalato un vademecum per la terrina perfetta da tenere a mente nei secoli dei secoli amen.

Ma un pensiero naturalistico, anzi, zoologico, fin quasi etologico, di grande portata si è palesato nella mia mente, da giorni. Quei pensieri per cui Charles Darwin e Konrad Lorenz ti porterebbero in trionfo  (solo per buttarti in un burrone alla prima occasione).

Ed ecco il pensiero (stupendo): meno male che i conigli trombano -per l’appunto- come conigli e come tali si riproducono, perché altrimenti ci troveremmo di fronte alla più grande morìa dei conigli come voi, ben sapete! (una quasi citazione che coglieranno solo i veramente vintage di voi, o quelli che condividono con me il destino di un genitore fissato con Totò; tutti gli altri dietro la lavagna, o a ripetizioni qui).

Con l’occasione, quindi, chiedo scusa a Roger Rabbit (mio personale mito d’infanzia), al piccolo Tippete (che ha comunque la fortuna di rimanere il personaggio meno sfigato di tutto Bambi), a Bugs Bunny (anche se mi stava simpatico solo in “Looney Tunes acchiappafantasmi”, stritolato da un adorabile Uomo delle Nevi) e anche al Bianconiglio, e non mi dilungo oltre perché è tardi tardi ormai.

Insomma, sappiate che se questo mese verrà registrato un calo drastico nella popolazione di conigli in Italia, è colpa dell’MTC e di Giuliana.

E questa è la degna risposta della CCI (Comunità Conigli Italiana): un sonoro “vaffanculo”.. con la speranza che la prossima volta tocchi, che so, alle quaglie.

Questo ovviamente come premessa al fatto che ho scelto anche io di preparare una terrina di coniglio, carne che trovo adattissima a questo genere di preparazioni, perché sufficientemente delicata, ma con un quid in più rispetto ad altre carni bianche come pollo e tacchino.

Ho scelto di utilizzare il coniglio grigio di Carmagnola, presidio Slow Food della mia regione, marinarlo in un profumatissimo Marsala e poi unirlo a salsiccia di coniglio, nocciole Piemonte IGP (le mie preferite, quelle dell’Azienda Agricola Altalanga), erbe fresche tritate (salvia, timo e rosmarino) e qualche listarella di pancetta affumicata, il tutto avviluppato da lardo pancettato e da una crosta di pate à foncer alle erbe (le stesse del ripieno). Insomma, una robetta veloce veloce!

Come accompagnamenti ho scelto una salsa all’aglio arrostito e un’insalata di cavolo rosso, mele ed uvetta.

Ora bando alle ciance e cominciamo con la ricetta che, come al solito, è lunghetta (per usare un eufemismo); io metto anche la mia tabella di marcia, così saprete orientarvi sui tempi, e metto i passaggi in ordine di esecuzione, comprese le ottimizzazioni per utilizzare il forno una sola volta (per venire incontro ai consumi casalinghi, da buona casalinga di Voghera wannabe).

Terrina di coniglio al Marsala e nocciole

Ingredienti e procedimento (per uno stampo da plumcake)

[3 sere prima rispetto a quando si vuole mangiare la terrina]

Per la crosta alle erbe aromatiche (sulla base della pate à foncer di Sandra)

  • 500 g farina 00
  • salvia, timo e rosmarino q.b, finemente tritati
  • 125 g di strutto
  • 1 grosso uovo
  • 150 ml di acqua
  • 8 g di sale

Mettete in una terrina farina, sale e erbe aromatiche tritate, unite lo strutto e lavorate brevemente con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole; aggiungete l’uovo, impastate brevemente, quindi aggiungete l’acqua ed impastate fino ad ottenere una palla, che avvolgerete in pellicola per alimenti e lascerete riposare in frigorifero da qualche ora ad una notte.

Per il coniglio marinato al Marsala

  • 2 selle di coniglio medie
  • Marsala q.b
  • salvia, timo, rosmarino
  • pepe rosa in grani

Disossate le selle di coniglio (tenendo da parte le ossa, che sicuramente non riuscirete a spolpare perfettamente, per fare il brodo che servirà per la gelatina), quindi dividete la carne in pezzi di media dimensione, sistemateli in una terrina insieme alle erbe ed ai grani di pepe rosa, quindi coprite con il Marsala.

Coprite la terrina con pellicola per alimenti e mettete in frigorifero per una notte.

[la mattina successiva]

Il brodo

  • ossa di coniglio (il risultato del disosso non proprio perfetto della sera prima)
  • sedano
  • carote
  • sale grosso

Sistemate le ossa e le verdure mondate e tagliate grossolanamente in una pentola sufficientemente capiente, coprite di acqua fredda, salate, portate a bollore e fate bollire per 2-3 ore.

Filtrate e tenete da parte 500ml di brodo.

PS. se avete un cane, spolpate bene le ossa di coniglio dalla carne, mettete in una ciotola con le carote del brodo tagliate a pezzetti, riso soffiato, aggiungete qualche cucchiaio di brodo.. e lo farete felice. Olivia ha saltellato come un coniglio per 10 minuti, dalla gioia.

Per la terrina

Il ripieno

  • sella di coniglio disossata e marinata (circa 450-500g di carne)
  • 250g di salsiccia di coniglio
  • salvia, timo e rosmarino finemente tritati
  • un piccolo spicchio d’aglio, finemente tritato
  • 1 uovo
  • pepe rosa macinato sul momento
  • sale q.b.
  • 30 g di nocciole tostate e tagliate a metà, più 5 o 6 nocciole intere
  • 1 fetta di pancetta affumicata tagliata in 4 strisce

Guarnizione e crosta

  • 150g di lardo pancettato a fette sottili (ma non troppo)
  • pate à foncer preparata la sera prima

Scolate la sella di coniglio dalla marinata e asciugate accuratamente la carne tamponandola con della carta da cucina, quindi tritatela al coltello (non troppo finemente) e mettete in una terrina. Aggiungete quindi la salsiccia di coniglio estratta dal budello, le erbe e l’aglio tritati, il pepe macinato, il sale e le nocciole tagliate a metà, quindi mescolate accuratamente. Lasciate riposare un attimo.

Tirate fuori la pate à foncer dal friforifero e stendetela su un piano leggermente infarinato fino ad uno spessore di 4mm. Tagliate e lasciate da parte un rettangolo corrispondente al coperchio della terrina, quindi rivestite uno stampo da plumcake (precedentemente imburrato ed infarinato) con la sfoglia.

Rivestite quindi l’interno della terrina con le fette di lardo pancettato, che dovranno fuoriuscire dai lati di circa 1,5-2 cm. A questo punto, fate un primo strato con il ripieno di coniglio e compattatelo bene in modo che non rimanga aria all’interno. Ora disponete le 4 strisce di pancetta affumicata a creare un motivo (io ne ho messe due e due verso i lati), quindi mettete 5-6 nocciole in fila al centro. Create un secondo strato di ripieno, fino ad arrivare ad 1,5-2 cm dal bordo della pasta e compattate nuovamente. Richiudete le fette di lardo sopra il ripieno, quindi coprite con il coperchio di pasta e richiudete i bordi su di esso in modo da fermarli, aiutandovi con i rebbi di una forchetta.

Decorate la superficie della terrina come meglio preferite utilizzando i ritagli di pasta; io ho creato un coniglio e una scritta, come dire, auto-esplicativa, ma potete fare cose ben più raffinate (ve lo auguro); per fare aderire meglio le decorazioni, bagnate leggermente la zona sottostante con dell’acqua. Fondamentale è che creiate sulla superficie della pasta almeno 3 buchi, in cui andrete poi a sistemare dei conetti di alluminio: sono i cosiddetti “camini”, che aiuteranno i vapori che si creeranno in cottura a fuoriuscire dalla terrina (nel mio caso in corrispondenza di occhi e naso del coniglio).

Mettete la terrina finita in frigorifero a riposare per 2-3 ore e tiratela fuori dal frigo 30 minuti prima di infornare.

Scaldate il forno a 200°C e nel frattempo preparate l’aglio che vi servirà per la salsa; in questo modo, con una sola infornata, cuocerete tutto ciò che vi serve.

Aglio arrostito (per la salsa)

  • 3 teste di aglio
  • olio extra-vergine di oliva

Tagliate la calotta delle tre teste d’aglio, sistematele in una teglia coperta di carta da forno e condite con un filo di olio extra-vergine di oliva.

La cottura della terrina

  • 1 uovo
  • latte q.b

Spennellate la superficie della terrina con un uovo sbattuto insieme ad un goccio di latte; preparate 3 conetti di alluminio che inserirete nei buchi lasciati nella pasta, quindi infornate in forno già caldo la terrina e l’aglio.

Abbassate la temperatura del forno a 180°, quindi cuocete per 1 ora e 15 minuti; per l’aglio basterà 1 ora. Se la superficie della terrina dovesse scurirsi troppo, coprite con un foglio di alluminio.

[PS. la prossima volta proverò a cuocere la terrina ancora qualche minuto: la pasta era cotta, ma non come piace a me, ed è rimasta un po’ pallida sui lati. Temo che parte della colpa ce l’abbia lo stampo, che mi ha giocato questo scherzetto su altre preparazioni]

Sfornate e lasciate raffreddare completamente, lasciando i conetti di alluminio inseriti, perché vi serviranno ancora, innanzitutto per eliminare i liquidi di cottura. Quando la terrina sarà ancora calda, infatti, inclinate con delicatezza la terrina e fate fuoriuscire i liquidi; ripetete l’operazione 3 o 4 volte, o finché i liquidi non saranno esauriti.

La gelatina

  • 500 ml di brodo di coniglio
  • 12 g di colla di pesce in fogli

Una volta che la terrina sarà completamente fredda, preparate la gelatina. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti, quindi strizzatela ed aggiungetela al brodo, precedentemente scaldato. Lasciate intiepidire e rapprendere per una decina di minuti, quindi versate la gelatina utilizzando i camini di alluminio ed aiutandovi con un piccolo imbuto. Fate questa operazione in più volte e aspettando circa 10 minuti da una volta all’altra: quando sembrerà che la vostra terrina sia completamente piena, in realtà non sarà così. Abbiate pazienza e ripetete l’operazione fin quando non prenderà più gelatina (mi raccomando, non esagerate però, non voglio avere responsabilità di terrine scoppiate).

Lasciate raffreddare nuovamente, quindi coprite e mettete in frigorifero per 24-48h prima di consumare.

Al momento del servizio, tirate fuori la terrina almeno 30 minuti prima di mangiare, quindi utilizzate un coltello seghettato (di quelli da pane) per tagliare la parte della crosta, poi un coltello tagliente a lama lunga (io un Santoku)

E ora… gli accompagnamenti!

Salsa all’aglio arrostito e Marsala

(l’aggiunta del Marsala è tutto merito della solita Greta, che ormai è la mia musa quando si tratta di ricette per l’MTC)

Ingredienti 

  • aglio arrostito (vedi sopra)
  • 1 cucchiaio di miele millefiori (o altri di sapore più “neutro”, passatemi il termine)
  • 1 cucchiaio di aceto (di mele o di riso)
  • 2 cucchiai di senape di Digione
  • 2 cucchiai di Marsala
  • olio extra-vergine
  • sale
  • pepe bianco macinato sul momento

Procedimento

Lasciate raffreddare completamente l’aglio arrostito, quindi privatelo della buccia (sarà facilissimo), mettete gli spicchi in un mixer insieme a tutti gli ingredienti tranne l’olio e frullate. Aggiungete quindi a filo l’olio e continuate a frullare fino ad ottenere una crema omogenea e della consistenza desiderata. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale e di pepe.

Insalata di cavolo rosso, mele e uvetta

Ingredienti

  • 1/2 cavolo rosso (di medie dimensioni)
  • 1 grossa mela Fuji
  • una manciata di uvetta
  • sale
  • olio extra-vergine
  • aceto di mele

Procedimento

Mondate il cavolo, quindi tagliatelo a julienne fine, ma non troppo. Pelate la mela, privatela del torsolo, quindi tagliatela a listarelle. Mettete in una terrina insieme ad una manciata di uvetta (se troppo secca fatela prima rinvenire un attimo in acqua tiepida), condite con sale, olio extra-vergine e aceto di mele e servite in piccole porzioni di accompagnamento alla terrina.

Con questo mi taccio, e con questa ricetta partecipo all’MTC n. 64 di Giuliana

“Ricette for dummies” is back – Il cavolfiore arrostito

Ai miei esordi su questo blog (ben SEI anni fa.. oh yeah, già sei anni) avevo coniato un tag per identificare delle ricette che mi trovavo spesso a condividere, “ricette for dummies“. Quelle ricette semplici, magari pure brevi e con pochi ingredienti che tendenzialmente si hanno in casa.. quelle che ti salvano una cena, una colazione o ti fanno fare una discreta porca figura quando le porti a casa di amici.

Che poi, diciamolo, non perderò mai la voglia di cucinare quelle ricette lunghe in modo assurdo per la gioia di mettermi ai fornelli o di mettermi alla prova, ma quando torno a casa dal lavoro spesso e volentieri finisco per “arrendermi” alle solite ricette di casa, o mi spingo appena un po’ più in là, a provare ricette veloci, facili, ricette per dummies, insomma.

Ed è così che ho deciso di resuscitare quel tag, che quindi vedrete sempre più spesso su queste pagine, accompagnato da quelle belle foto al volo fatte con il telefono che sono proprie di tutti i disgraziati della cena in 30 minuti.

Insomma… Ricette for dummies is back (avrei aggiunto un bitches, ma forse sto guardando un po’ troppo “Orange is the new black“). Lo trovate qui, ma seguite anche l’hashtag #ricettefordummies su Instagram (qui trovate il mio profilo), perché magari qualche ricetta for dummies ma che più dummies non si può potrebbe anche fermarsi lì.

Intanto, cominciamo alla grandissima con una ricetta che richiede di comprare un solo ingrediente, il cavolfiore (olio, sale e pepe li avete già, suvvia!), e di saper utilizzare un coltello (nemmeno troppo bene). Carta da forno (così non c’è nemmeno da lavare, dopo), una teglia e un forno.. e il gioco è fatto.

CAVOLFIORE ARROSTITO -> ROASTED CAULIFLOWER – ENGLISH RECIPE HERE

Quel che resta del pollo – Pollo fritto al Negroni per l’MTC

Lo so, questa immagine di copertina farà storcere il naso a tanti. Un vero casino, per usare un francesismo: tovagliette di carta paglia, tovaglioli usati, bicchieri sporchi, bottiglie di birra vuote, tappi, ciotole svuotate dalle loro salse, un cetriolino che soffre di solitudine, cataste di ossa di pollo e unto, tanto unto. Robe che nemmeno nei peggiori bar di Caracas o, visto l’argomento, nemmeno nei peggiori bar dell’Illinois.

Però è così che ho vissuto questa sfida n. 63 dell’MTChallenge lanciata da Silvia, ex “anche no” appena approdata al mondo dei blog di cucina con il suo Officina Golosa. Il pollo fritto è un piatto porcoso, di quelli da mangiare rigorosamente con le mani, sporcandosi fino ai gomiti e poi leccandosi pure le dita (altrimenti si gode solo a metà, è cosa nota). Il contorno non può certo essere un’insalatina, ma un bel quintale di patate fritte sul momento (nella foto se ne vedono giusto due pezzi spatasciati sulla tovaglietta, ma sappiate che erano messe sullo stuzzicadente, tagliate a spirale e poi fritte) e, per sgrassare, due bei gurken (i cetriolini sottaceto preparati alla tedesca, belli speziati e con i semi di senape, come piacciono a me).

Birra a fiumi e chi si è visto si è visto.

Insomma, una roba da belli e dannati, da eroi maledetti e scapestrati, di quelli che non vanno certo per il sottile, quando si tratta di fritto.. loro rispondono! Non so, quella foto (scattata col cellulare, che mica si perde tempo con la reflex, quando c’è il fritto che attende) mi sa di un letto disfatto dopo una notte di passione, della quiete dopo la tempesta.

E poi, nel mio immaginario questo è quel che resta del pollo (fritto).. niente, solo le ossa!

La sfida dell’MTC era concentrata sulla marinatura (nella ricetta originale fatta nel latticello) e su due tipi di panatura, una con sola farina e l’altra con uovo e derivati del pane. Ero partita dall’idea di un pulaster, un pollo fritto alla piemontese, marinato nel vermouth (mio grande amore), impanato con i grissini e servito con una salsa alle nocciole, ma c’era qualcosa che non mi tornava, in quel vermouth lasciato un po’ a sé. Così mi sono rivolta alla consulente più esperta che conosca in fatto di alcolici, Greta, e abbiamo iniziato a disquisire su un sapore e su un altro, finchè… finché non ho cambiato radicalmente la mia idea iniziale, virando su un pollo fritto al Negroni.

Voi dovete sapere (per chi ancora non lo sapesse) che io e il Negroni abbiamo un rapporto speciale. Non ne avevo mai bevuto uno fino a 5 anni fa, poi ho conosciuto il Pittore e con lui il Negroni, che ho scoperto subito essere IL cocktail per me.

Vermouth rosso, gin e bitter, la concessione massima per ingentilirlo è una fetta di arancia: è un cocktail forte, deciso, intenso, che ti dà una certa steccata se non ti contieni nel berlo, ma questa è un’altra storia. Da 5 anni, non c’è occasione da festeggiare che non venga festeggiata a Negroni, non c’è aperitivo senza di Lui, e in casa mia ci sono sempre gli ingredienti per un buon Negroni, e ghiaccio pronto nel freezer, just in case.

Così, ho deciso che il mio pollo fritto creativo sarebbe stato un’ode al Negroni, seppur reinterpretato, perché di annegare un pollo nel mio cocktail del cuore non se ne parlava proprio. Quindi, ho prima marinato il pollo (cosce ed ali) in un mix 2:1 di Vermouth e infuso di bacche di ginepro, che rimanda al gin.

Poi ho affumicato lo stesso pollo con un mix di spezie bitter (che ricordano quindi il terzo ingrediente del Negroni) che mi ha fatto scoprire la Greta da Tiger (benedetto lui e soprattutto la Greta, santa subito) con questo metodo fighissimo scoperto proprio sulle pagine dell’MTC in una ricetta, toh, di Greta. E, già che c’ero, ho affumicato anche i bicchieri con le stesse spezie (come in questo video che mi ha passato sempre la Greta, che ormai è ben oltre l’odore di santità) e mi ci sono fatta un Negroni da bere per ingannare l’attesa.. una figata!

L’altro pollo invece se ne è  stato a bagno nel latticello, fedele alla sfida.

Poi ho infarinato il pollo al Negroni con semola rimacinata di grano duro, per conferirgli un po’ più di croccantezza (ho evitato la panatura con uovo e derivati del pane per non rischiare di coprire il gusto della marinata e dell’affumicatura) e ho invece impanato con uovo e pangrattato quello marinato al latticello.

Poi ho fritto, signori miei, e di brutto pure. Con una friggitrice che credo sia stata acquistata da mia nonna negli anni ’90 e utilizzata per la prima volta da me con questo pollo. E non te lo vuoi fare un goccino in memoria della nonna? Non vorrei mai scontentare il suo spirito (che, così ho deciso, vive nella friggitrice).

E poi, per finire il tutto, ho preparato una semplice maionese all’arancia, per ricordare quella fetta di arancia che nel Negroni è come la ciliegina su una bella torta.

[tutte le volte che trovo l’arancia nel Negroni, una volta finito di bere mangio pure la polpa dell’arancia, per non sprecare nulla]

Ma ora bando alle ciance, e via alla ricetta.

Pollo fritto per l’MTChallenge

Per prima cosa, per non dimenticarvi, preparate la salsa

Per la maionese all’arancia

  • 1 uovo intero
  • sale
  • circa 200 ml di olio di semi di girasole
  • succo di mezza arancia
  • scorza di arancia grattugiata

Preparate una normale maionese (io uso indifferentemente questo metodo o quello più classico di montare via via l’uovo con l’olio a filo), aromatizzandola con succo di arancia e scorza di arancia grattugiata. Coprite e mettete in frigorifero.

Tenete a disposizione per la serata anche altre salse (per me ketchup, salsa barbeque, senape in grani, salsa tartara.. così, per non esagerare)

Per il pollo fritto al latticello

  • 2 cosce di pollo di medie dimensioni
  • 3 ali di pollo
  • 250 g di yogurt magro
  • 250 ml di latte parzialmente scremato
  • 10 ml di succo di limone, filtrato

In una terrina, mescolate yogurt, latte e succo di limone e lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti. Mettete i pezzi di pollo a bagno nel latticello e rigirateli in modo che siano ben coperti. Coprite e mettete in frigorifero per circa 4 ore.

Trascorso questo tempo, tirate fuori i pezzi di pollo dalla marinatura e lasciateli sgocciolare per circa 30 minuti su una gratella.

Per il pollo fritto al Negroni

  • 2 cosce di pollo di medie dimensioni
  • 3 ali di pollo
  • 300 ml di Vermouth rosso
  • 150 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di bacche di ginepro, leggermente pestate
  • circa 20 g di spezie bitter

Per prima cosa preparate l’infuso di bacche di ginepro: mettete le bacche in acqua fredda, portate a bollore e lasciate bollire per 5 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate per altri 5 minuti. Filtrate il liquido e lasciatelo intiepidire.

Preparate la marinata mescolando il vermouth con l’infuso di bacche di ginepro, quindi mettete il pollo a marinate, avendo cura che sia ben coperto dal liquido. Coprite e lasciate in frigorifero circa 4 ore.

Trascorso questo tempo, togliete dal frigo, togliete i pezzi di pollo dalla marinata e lasciateli sgocciolare su una gratella per circa 30 minuti.

Nel frattempo, coprite le spezie bitter di acqua calda e lasciatele in infusione per circa 20 minuti. Quindi scolatele e sistematele su due fogli sovrapposti di alluminio, che modellerete fino a creare una ciotola. Sistemate questo rudimentale contenitore in una pentola posta sul fuoco più piccolo, quindi sistemate sopra una griglia o una teglia forata, che coprirete con un coperchio spazioso o una ciotola rovesciata: bisognerà infatti che ci sia abbastanza spazio per sistemare successivamente i pezzi di pollo e quindi coprirli, perché avvenga l’affumicatura.

Accendete il fuoco al minimo e lasciatelo per circa 5 minuti (finché si comincerà a creare il fumo, insomma). A questo punto, VELOCEMENTE scoperchiate e altrettanto VELOCEMENTE sistemate i pezzi di pollo sulla griglia, coprite e lasciate affumicare, sempre con fuoco al minimo, per circa 10 minuti. Quindi spegnete il fuoco e lasciate ancora 10 minuti. Quindi, togliete pure i pezzi di pollo.

Procedete quindi con l’impanatura di entrambi i tipi di pollo.

Per il pollo fritto al latticello

  • 2 uova, leggermente sbattute
  • pangrattato

Passate i pezzi di pollo marinati nel latticello e ben scolati dalla marinatura prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Sistemate tutto in un piatto.

Per il pollo fritto al Negroni

  • semola rimacinata di grano duro
  • sale
  • pepe nero macinato al momento

Passate i pezzi di pollo marinati nel “Negroni” e ben scolati dalla marinatura nella semola rimacinata di grano duro precedentemente salata e pepata.

E ora… friggete!!

  • 1,5 litri di olio di arachidi

Portate l’olio da frittura ad una temperatura compresa fra 160°C e 180°C (io ho usato la friggitrice, impostata sui 170°C) e friggete, tenendo sotto controllo la temperatura dell’olio e girando i pezzi frequentemente, in modo che colorino in modo equo. Io ho impiegato circa 7-8 minuti per le ali, e 15-17 per le cosce.

Una volta cotti, scolate il pollo dall’olio in eccesso usando della carta da cucina, della carta per fritti o della carta paglia. Salate e tuffatevici senza ritegno.

Nel frattempo friggete tante belle patate (a spicchi, a bastoncino, a chips, a spirali come ho fatto io), perché non c’è pollo senza patate fritte.

E poi, per sgrassare, vi consiglio di accompagnare dei pickles. Io ho scelto i gurken (che non ho avuto modo di preparare in casa), ma qui trovate una ricetta di pickles fatti in casa da urlo.

D’ordinanza sono litri e litri di birra fresca, nel mio caso ci ho aggiunto un bel Negroni.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 63

DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE (PDF) BY CLICKING HERE

 

Le parole non le portano gli alligatori – Alligator cake

L’origine delle parole è da sempre un argomento che esercita un grande fascino su di me.

Al liceo, studiando greco e latino, ho imparato da dove derivassero tante delle parole che mi trovavo tutti i giorni a pronunciare e, invece di esserne compiaciuta o soddisfatta, mi chiedevo solamente da dove le avessero fatte derivare i Greci e i Latini, in una sorta di catena di Sant’Antonio della parola che non ho ancora ben capito fin dove arriva.

Sì, perché noi siamo qui ad indignarci per un congiuntivo sbagliato (e io sono la prima della fila, intendiamoci), per tutte le parole inglesi entrate a torto o a ragione nel nostro vocabolario, coniamo ogni giorno parole nuove, e io sto sempre lì a chiedermi “chi sarà stato il primo a scoprire che potevamo parlare?” “cosa avrà detto?” “e a chi?” (e poi “chi lo avrà capito?“).

Insomma, le classiche domande che ci si fa prima del caffè alle 7 del mattino.

Non è un caso, quindi, se in quel periodo cruciale fra la fine del liceo e l’inizio dell’università, mi sono innamorata de “Le parole non le portano le cicogne“, un libro di Roberto Vecchioni che credo di aver letteralmente consumato, e che si snoda proprio intorno al mondo della glottologia, oltre che intorno ad una storia d’ammmmore (le 4 M sono obbligatorie) adolescenziale che all’epoca mi faceva sognare (ora non l’ho più volutamente riletto, perché temo la caduta di un mito).

Ma torniamo alle parole, perché è proprio la genesi del nome di questa torta che mi ha intrigato oltremodo, costringendomi a provarla. L’ho incrociata su Facebook qualche giorno fa, da Alessandra, e mi chiedevo come mai avesse preso il nome dell’alligatore, se avesse dentro della rarissima farina di rettile, o se piuttosto avesse a che fare con i romanzi di Massimo Carlotto.

La curiosità era troppa, mi capite bene.

E quando, indagando, ho scoperto che il nome era nato da un banale errore di T9 settato sull’inglese invece che sull’italiano, che ha trasformato “allungata” in “alligator“, il battesimo è stato tutt’uno con l’acquisto degli ingredienti, con tanto di preparazione dello stencil a forma di alligatore.

Ed è così che, se una torta quattro quarti ALLUNGATA al caffè e arancia si è trasformata in una ALLIGATOR CAKE, c’è speranza per tutti di diventare qualcosa che non ci si aspetta.

PS. la torta è iper-burrosa, ricca di cacao e di sapori che non avrei detto, ma che si sposano perfettamente insieme. Insomma, l’alligatore ci ha visto lungo!

ALLIGATOR CAKE –> Download the English recipe (PDF) by clicking here

Macaron “La vie en rose” per l’MTC 62

Macaron copertina

Ormai sono una costante i “te possino” che fuoriescono copiosi quando si disvela la sfida mensile dell’MTChallenge. Figuratevi il numero di porconi profusi quando ho scoperto che la mia amata Ilaria (alla quale mi lega un matrimonio segreto, dato che ormai ci capiamo con lo sguardo -anche quando non ci vediamo) ci sfidava a colpi di macaron e che per capire il regolamento di questo mese avrei dovuto interrogare gli aruspici e accendere un cero a San(ta) Gennaro perché Dio me la mandasse buona.

Sì, perché di base c’è che i macaron non mi sono mai piaciuti, tutto fumo e niente arrosto: le poche volte che li ho assaggiati, quando mi dicevano che fossero al gusto limone al massimo sapevano di Svelto piatti, quando mi dicevano essere al lampone, dei lamponi avevano solo il colore (radioattivo, però). In più, l’unica volta che ho provato a farli (secoli e secoli fa) i gusci che volevo bianchi o al massimo beige erano diventati di quel tono marrone “ho pestato una busa” che farebbe venir meno l’appetito anche agli affamati, così da quel dì ho desistito.

Mai più assaggiati, mai più provato a farli.

Ma poi, come sempre, arriva l’MTC a scuotere le coscienze, e non ho potuto tirarmi indietro. A dir la verità, il mio coraggio è stato anche premiato da un’ispirazione istantanea, partita proprio inconsapevolmente da Ilaria. Sì, perché è tutto più semplice quando nell’ideare un piatto si può pensare ad una persona.

Ed è pensando a lei, ma non solo, che sono nati i miei macaron “La vie en rose”.

Macaron in rosa - foto d'insieme
Con questa foto partecipo ai premi fotografici dell’MTC

Il mio primo pensiero è stato quanto i macaron siano indissolubilmente legati alla Francia e, nello specifico, a Parigi, alle vetrine delle sue pasticcerie, all’eleganza altera di quella città che fa sognare e innamorare, alla belle époque che pare di poter ancora respirare fra i suoi viali ed i suoi palazzi, ai personaggi che l’hanno popolata, alla musica francese che sa far sospirare.

Parigi per me è La vie en rose, è la voce di Edith Piaf, il suo corpo minuto che nasconde un timbro roco, vibrante, intenso, forte. Un po’ come l’Ilaria (no, non sto dicendo che hai la voce da trans -nel caso ti venisse il dubbio), piccola e cazzuta, capace di farti pelo e contropelo senza che tu abbia il tempo di capire cosa stia succedendo, e senza perdere (troppo) l’aplombe tanto caro ai miei cugini d’Oltralpe.

E poi nel mio cervello il collegamento “la vie en rose”/Ilaria/rosa è stato immediato, per il suo sciroppo di rose che mi ha fatto sognare e per il tiramisù che l’ha fatta vincere l’MTC. Ecco quindi nascere i macaron rosa con crema di risolatte alla confettura di petali di rosa e vaniglia, con decorazione post-cottura fatta con un petalo di rosa essiccato (che ho dovuto prendere con le pinzette in mezzo ad una tisana di Natale, visto che tutti gli erboristi del circondario avevano finito i petali essiccati).

Colore pastello, gusto delicato, profumo leggero.

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Poi, però, siccome “Every rose has its thorn” (oh, lo dicono anche i Poison.. che pezzone anni ’80, ragazzi miei), c’era bisogno di qualcosa di più deciso, pungente, ma con quel tocco di rosa che non poteva mancare. Ecco quindi i macaron con ganache al cioccolato bianco e pepe rosa, con inserto di gelatina di pere e decorazione con zucchero color amaranto.

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Una coppia d’assalto, insomma, ma di rosa vestita.

Ora però bando alle ciance, e via con la ricetta che, al solito, è bella lunghina.

MACARON “LA VIE EN ROSE”

Per prima cosa, 3 giorni prima rispetto a quando volete fare i vostri macaron, preparate gli albumi: mettete in una ciotolina già la quantità che vi servirà, coprite con la pellicola, fate dei buchini e riponete in frigorifero.

Il giorno della lavorazione, come prima cosa preparate il template: prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre placche da forno. Utilizzando un pennarello indelebile (che si vede più della matita) e una forma circolare di diametro 3 cm create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri. A questo punto girate il foglio e rivestite la placca. Per queste quantità a me è servita la placca da forno e una teglia da 30 cm.

Per i gusci (per una ventina di macaron di 3 cm di diametro)

TPT (tant pour tant)
  • 75 g zucchero al velo
  • 75 g farina di mandorle
  • 55 g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 27,5 g l’una
 Per lo sciroppo
  • 75 g zucchero semolato
  • 25 ml di acqua

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela impalpabile, quindi passate al setaccio, anche due volte.

Incorporate i primi 27,5 g di albume crudo alle polveri servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli alle polveri.

Io ho diviso gli albumi in due parti, lasciandone metà al naturale e colorando l’altra metà con due gocce di colorante liquido rosso; ho quindi diviso a metà anche il TPT e ho fatto così due diverse paste di mandorla, una rossa e una “nature”.

La meringa italiana.

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° C simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 27,5 g di albume ad alta velocità.

Quando il termometro raggiunge i 118° C versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo, e la sua temperatura sarà scesa a 40°C.

Nel mio caso, ho fatto una dose unica di meringa, che ho poi diviso a metà, per lavorare separatamente le due quantità di pasta di mandorle, già differenziate per colore.

Macaronage. 

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del macaronner: l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. Io ho seguito il suggerimento di Ilaria, e ho guardato il procedimento in questo video, dal minuto 4:36 al minuto 5:07.

Prendete due sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate i due composti riempendole fino a metà circa e spremete bene il composto fino alla fine della tasca, in modo da evitare la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermate con una molletta.

Pochage

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2 cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo il template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo della teglia in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria. Nel caso dei macaron “bianchi”, dopo il pochage aggiungete una spolverata di zucchero colorato su ogni guscio.

Croutage

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3 ore. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura; l’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino. Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

Cottura

Infornate a 180° C (in forno già caldo) per i primi 2-3 minuti finché si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti. Io ho utilizzato il forno in modalità statica, come suggerito da Ilaria.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. Non lasciate il foglio sulla teglia, altrimenti continuerà la cottura. Una volta freddi, staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

Ora i macaron sono pronti per essere farciti; potete conservarli in frigorifero fino a 48 ore o congelarli.

pochage

MACARON CON CREMA DI RISOLATTE ALLA CONFETTURA DI PETALI DI ROSE E VANIGLIA

Per la crema di risolatte:

  • 350 ml di latte fresco intero
  • mezza bacca di vaniglia
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 80 g di riso originario
  • confettura di petali di rosa q.b (circa 2 cucchiaini)
  • 2 gocce di colorante rosso
  • 1-2 cucchiai di panna montata non zuccherata (tenete 100 ml di panna liquida -che vi servirà per la ganache- e montate il resto, che servirà ancora. Se poi avanzerà della panna montata, non credo che faticherete a finirla, per esempio in un bel caffè con panna)

Procedimento

  1. In un pentolino unite 250 ml di latte e lo zucchero, aggiungete i semini della bacca di vaniglia e il baccello, quindi portate il tutto quasi a bollore. Togliete la bacca di vaniglia.
  2. Aggiungete quindi il riso e portatelo a cottura, mescolando frequentemente. Se notate che il composto si asciuga troppo mentre il riso è ancora in cottura, aggiungete ancora latte. Spegnete quando avrete ottenuto un composto cremoso (non troppo asciutto) e quando il riso sarà ancora al dente, poiché continuerà a cuocere anche a fuoco spento.
  3. Lasciate raffreddare completamente (se notate che si asciuga ancora, potete aggiungere un pochino di latte a freddo), quindi frullatelo insieme alla confettura di petali di rosa (assaggiate per valutarne la quantità).
  4. Passate il composto al setaccio, per renderlo il più fine possibile, quindi aggiungete un paio di gocce di colorante per ottenere una bella nuance di rosa.
  5. Aggiungete la panna montata e mescolate dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Questa aggiunta serve per aumentare l’ariosità della crema.
  6. Mettete la crema in una sac-à-poche con bocchetta liscia, quindi farcite i macaron rosa.
  7. Guarnite delicatamente con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.
  8. Mettete un goccio di confettura di petali di rosa sulla superficie di ogni macaron rosa e usatelo per “incollare” un petalo di rosa essiccato.

crema di risolatte alla rosa e vaniglia macaron

MACARON CON GANACHE DI CIOCCOLATO BIANCO AL PEPE ROSA E GELATINA DI PERE

Per la gelatina di pere:

  • 240 g di polpa di pera (peso già mondato) – io ho scelto le pere Kaiser, che hanno un sapore più acidulo
  • 6 g di gelatina in fogli

Procedimento:

  1. Mettete a mollo in acqua fredda per 10 minuti la gelatina.
  2. Mondate la pera, quindi frullate la polpa e passatela in un colino fine. Prelevatene 1/3 e scaldatela in un pentolino fin quasi al bollore.
  3. Trascorsi i 10 minuti, strizzate la gelatina, unitela alla polpa di pera calda e mescolate bene. Quindi unite il resto della polpa di pera e mescolate.
  4. Distribuite il composto in una teglia o altro contenitore (io ho coperto di carta forno per star sicura che non attaccasse) per creare uno spessore di circa 2mm. Mettete in freezer per circa 30 minuti, affinché rassodi in fretta, poi trasferite in frigorifero.
  5. Ricavate tanti cerchietti di gelatina di pere, utilizzando una forma che sia più piccola del diametro dei macaron (io ho usato il retro della bocchetta della sac-à-poche)gelatina di pere macaron

Per la ganache al cioccolato bianco al pepe rosa

  • 100 g di cioccolato bianco
  • 100 ml di panna liquida
  • pepe rosa macinato al momento q.b.
  • 2 cucchiai di panna montata non zuccherata

Procedimento

  1. Tritate al coltello il cioccolato bianco.
  2. Mettete in un pentolino la panna e portatela a bollore, quindi spegnete il fuoco ed unite il cioccolato bianco, mescolando finché non si sarà sciolto completamente.
  3. Macinate il pepe rosa nella ganache ed assaggiate, per capire quanto aggiungerne. Attenzione!! Non assaggiate troppo (sì, crea dipendenza) o riempirete i macaron col polistirolo, dopo.
  4. Coprite con la pellicola e lasciate in frigorifero per un paio d’ore. La ganache non solidificherà troppo, ma non temete, è normale.
  5. Quando la ganache è completamente fredda, tiratela fuori dal frigo e montatela per qualche secondo con le fruste: solidificherà immediatamente.
  6. Aggiungete quindi un paio di cucchiai di panna montata (quella di prima) e mescolate dal basso verso l’alto in modo da non smontare il composto.
    ganache al cioccolato bianco macaron
  7. Mettete la crema in una sac-à-poche con bocchetta liscia, quindi farcite i macaron bianchi decorati con lo zucchero colorato.
  8. Guarnite delicatamente con una porzione non troppo generosa di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3 mm. Posizionate un dischetto di gelatina di pere, quindi aggiungete ancora una goccia di ganache e assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, premendo molto delicatamente finché la farcia non sia ben evidente tra i gusci.

Trasferite i macaron su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24 ore. Prima di servire, lasciateli 2 ore a temperatura ambiente.

Macaron “La vie en rose” –> Download the English recipe (PDF) by clicking here

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Con la ricetta dei macaron “la vie en rose” partecipo all’MTC n. 62

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