Con questa ricetta apro ufficialmente (anche se dovrei forse includere qualche ricetta passata) assai volentieri una nuova “rubrica” dal titolo Home-made is better, cioè una rubrica dedicata a tutte quelle prelibatezze che forse potreste trovare in negozi che vendono prodotti di qualità, ma che fatte in casa raggiungono un nuovo livello di bontà, direi quasi oltre il Nirvana del gusto, ecco.
Inoltre, questa rubrica mi servirà anche per lanciare qualche idea per l’ormai prossimo (argh!) Santo Natale, idee che possono senza ombra di dubbio essere utilizzate anche per altre occasioni (compleanni, lauree, cresime, battesimi, bar mitzvah, matrimoni -regali o bomboniere- e chi più ne ha più ne metta).. insomma, fatene un po’ quel che volete.
Per aprire al meglio questa rubrica, punto su un prodotto regionale, che forse alcuni di voi conoscono, ma che molti credo non avranno mai sentito nominare.. la Cugnà. La cugnà (o cognà), una parola di cui ignoro il significato (e non ho trovato nessuna indicazione in merito), ma che si materializza in una densa meraviglia da conservare in vasetto. Non la definisco, perchè c’è una diatriba sulla sua essenza ontologica: è mostarda? Non propriamente, ma ci somiglia. È confettura? No, ma può essere usata come tale, e come tale veniva utilizzata nelle merende di qualche decennio fa. Insomma, forse è meglio non definirla, ma lasciarsene incantare.
Di certo c’è che è una pietanza antica, che deriva dalla volontà di riutilizzare gli scarti della vendemmia (il suo ingrediente principale è infatti il mosto d’uva) e l’eccesso della produzione autunnale di frutta. Il tutto viene arricchito da frutta secca (inutile dire che la protagonista è soprattutto la nocciola tonda gentile del Piemonte) e lievemente speziato. Una volta non si conservava nemmeno in vasetto, ma semplicemente in un contenitore di coccio (la tupina. Piccola annotazione piemontese: ancora oggi tupin è la parola piemontese, utilizzata più che quotidianamente, che indica un contenitore generico, dal vasetto al contenitore ermetico. Quindi, se un piemontese vi dice “mettilo in un tupin“, non immaginate di dover farcire un roditore) coperto da un piatto.
Vi chiederete come si utilizza questa prelibatezza… nella tradizione, poiché nato come piatto povero, la cugnà veniva mangiata insieme alla polenta (un utilizzo che non ho mai provato), mentre i più ricchi la utilizzavano per accompagnare gran bolliti misti (che qui in Piemonte si sprecano) e formaggi; si usava anche, però, come già detto, come una normale marmellata, quindi spalmata sul pane. A voi la scelta!
(continua…)
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