Spaghetti con arselle affumicate e pomodorini arrostiti.. una storia d’amore

Dopo esserci fatti una bella bevuta, all’MTC non potevamo che proseguire con una bella fumata.

Ebbene sì, questo mese il tema della sfida lanciata da Greta è l’affumicatura casalinga, una tecnica che ben pochi sperimentano nelle loro cucine e che invece apre a risultati assolutamente inaspettati.

La fonte di ispirazione massima di questa ricetta è stata Greta stessa: quando ho letto nel suo post “Le regole dell’affumicatura perfetta” questa frase, è stato un colpo di fulmine “Con i bivalve invece è preferibile utilizzare legna e prima che rispondiate ” i bivalve????? affumicati???????” vi dico subito che sì, possono essere affumicati anche quelli ed anzi: provateli alla prima occasione, perché vi schiuderanno un mondo.”

Da lì a pensare “pasta con le arselle affumicate” è passato credo un nano-secondo, visto il mio amore folle per la pasta con le arselle, che è in assoluto il mio piatto preferito. Ho pensato che il tocco affumicato sarebbe stato semplicemente perfetto, quindi mi sono messa in rete a studiare un po’, e mi sono imbattuta in un piatto super-blasonato dello chef Uliassi: spaghetti affumicati con vongole e pomodorini grigliati, dove l’affumicato viene dato da un brodo di anguilla affumicata che serve per cuocere la pasta e rafforzato dai pomodorini abbrustoliti.

Ho pensato di ispirarmi a questo piatto, ma di virarne la componente affumicata, che per me è data invece dalle arselle, affumicate con chips di legno di limone, scorze essiccate di limone e arancia, rami di prezzemolo e pomodorini. Il tutto fatto in casa e con un metodo rudimentale, ma assai funzionale, ovvero utilizzando una vaporiera di bambù per ravioli cinesi messa su un banalissimo pentolino (come vedete qui in foto) e, miracolo dei miracoli, si sono cotte alla perfezione, rimanendo umide. Poi vi spiegherò meglio come nel testo della ricetta.

 

Voi non avete idea di quanto mi abbia gasato affumicare queste vongole.. e il gusto che si ottiene è pazzesco, e si trasferisce molto nel piatto finito, dove viene richiamato dal gusto “di bruciato” dei pomodorini, e alla fine ingentilito dalla scorza di limone e dal prezzemolo, che danno la giusta nota di freschezza.

Una pasta con le arselle diversa dal solito ed incredibilmente, dannatamente buona.

PASTA CON LE ARSELLE AFFUMICATE E POMODORINI ARROSTITI

Ingredienti (per 2 persone):

  • 700 g di vongole
  • sale grosso
  • circa 15 pomodorini Piccadilly
  • sale fino
  • chips di legno di limone
  • scorze di limone e arancia essiccate
  • prezzemolo
  • rametti di pomodorino
  • olio extra-vergine di oliva
  • 2 spicchi d’aglio
  • peperoncino (se gradito)
  • 250 g di spaghetti
  • scorza di limone

Procedimento:

  1. Per prima cosa, mettete 500 g di vongole a bagno con un pugno di sale grosso per 2-3 ore, in modo da eliminare i residui di sabbia.
  2. Con le restanti vongole, preparate l’acqua di vongole: mettete le vongole in una padella con mezzo bicchiere d’acqua e accendete il fuoco al massimo. Lasciate bollire finché le vongole non saranno tutte aperte (circa 2 minuti), quindi togliete le vongole (che hanno rilasciato il loro gusto, quindi sono diventate inutilizzabili; io ovviamente me le sono pappate lo stesso, con dei ceci ripassati in padella) e filtrate più volte l’acqua in modo da eliminare i residui di sabbia. Lasciate da parte.
  3. Preparate i pomodorini: lavateli, mondateli (tenendo da parte i rami) e tagliateli a metà, quindi arrostiteli dalla parte del taglio su una padella antiaderente ben calda. Metteteli quindi ad asciugare in forno a 50°C ventilato per circa 1-2 ore.
  4. Preparate il mix di chips di legno di limone e di scorze essiccate di limone e arancia e mettetelo a bagno mezz’ora prima di proseguire con l’affumicatura.
  5. Mondate abbondante prezzemolo e tritatelo finemente (servirà poi a guarnire il piatto). Conservate una decina di gambi.
  6. Preparate un doppio cartoccio di alluminio da cucina, quindi mettete il mix di legno e scorze al suo interno. Aggiungete i gambi del prezzemolo e i rami di pomodorini, quindi ponete il cartoccio in una pentola sulla quale appoggerete un cestello per il vapore (per me di legno di bambù) e coprirete con un coperchio. Accendete il fuoco al massimo e, quando inizierete a vedere la colonnina di fumo, scoperchiate e mettete le vongole all’interno del cestello, coprendo col coperchio (io ho dovuto farlo in 2 volte). Lasciate cuocere sempre a fuoco molto alto finché le vongole non si saranno aperte del tutto (ci vorranno 10 minuti scarsi). Io, nell’enfasi del momento, ho persino fatto un video (ok, non mi giudicate, lo so da me che sono pazza) e l’ho messo su YouTube.
  7. Una volta che le arselle saranno aperte, toglietele dal cestello, lasciatele raffreddare un attimo (giusto perché tornino maneggiabili) e sgusciatene i 2/3, tenendole da parte coperte.
  8. Portate a bollore una pentola con abbondante acqua non troppo salata, quindi buttate la pasta. A parte fate scaldare l’acqua di vongole.
  9. Nel frattempo, in una padella fate scaldare abbondante olio extra-vergine di oliva e soffriggetevi gli spicchi d’aglio (tritati o interi, a vostro gusto) e del peperoncino (se gradito). Aggiungete quindi le vongole con il guscio (che contribuiranno al gusto affumicato del piatto, oltre che all’estetica).
  10. Quando alla pasta mancheranno 5 minuti di cottura, scolatela utilizzando una schiumarola e aggiungetela nella padella con le vongole. Unite quindi i pomodorini (tenendone da parte 6), le vongole sgusciate e aggiungete a poco a poco qualche cucchiaio di acqua di vongole e mantecate la pasta (utilizzando il metodo spiegato da Greta qui e tanto gioco di polso). Nel caso l’acqua delle vongole non dovesse bastare, utilizzate quella di cottura della pasta.
  11. Quando la pasta sarà cotta e ben mantecata, dividetela nei piatti, guarnite con 3 pomodorini arrostiti per piatto, una manciata di prezzemolo tritato e una generosa grattugiata di scorza di limone.

 

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 70

Cocktail MTC69 – Un nome, una garanzia

Manco da questo blog da oltre 2 mesi, e non potevo che tornare ora, per annunciare il vincitore del mio MTC, quello col più alto tenore alcolico che si sia mai visto.

Intanto un plauso in generale alla gara: su 77 ricette pervenute sono stati proposti ben 52 cocktail diversi. Che vi siate impegnati all’urlo di “famolo strano” o per cercare di spingervi oltre i limiti del conosciuto, è una bella nota di originalità, che mi fa molto piacere.
Così, a fini statistici, sappiate che il cocktail più gettonato è stata la piña colada (un po’ un’offesa a me che amo i cocktail amari come la vita e forti come Iron Man) scelta per 5 ricette, al secondo posto White Russian (con Drugo annesso) e Negroni (tanto ammmore per voi, ovviamwente) con 4 ricette, e poi Bloody Mary, Cosmopolitan e Mimosa con 3 ricette ognuno (tutti cocktail molto femminili, per altro). 2 ricette per Paradise, Irish Coffee, Cuba Libre, Kamikaze, Vampir, Tequila Sunrise, Alexander, Margarita e Mojito. Cioè, davvero avete osato contravvenire alle mie prescrizioni e proporre il Mojito, che è il male assoluto.
Vi perdono solo perché l’alcool mi rende docile.

Per altro, non potevo che tornare su questi schermi con una ricetta, nello specifico una cosa mai fatta, la ricetta di un cocktail che, guarda caso, è stato studiato proprio da chi ci sarà dopo di me (per favore, cantiamo tutti insieme “chi ci sarà dopo di me, si prenderà il tuo armadio, ed il disordine che tuuuuuuu”) come giudice della gara di cucina più pazza del web, la nostra Greta, la barlady che tutti vorremmo avere nel locale sotto casa. Io vorrei averla direttamente come vicina di casa, così si fa prima.

Innanzitutto parto con lo spiegare il perché della mia scelta, anche se, diciamolo, non è che ci sia poi molto da dire, quando si ha che fare con un piatto perfetto.

Non ci sono altri termini, è dannatamente, schifosamente perfetto.

Mangia e bevi ovvero tartare di manzo e simil speck d’anatra con molecola di Sherry Cobbler e verdure croccanti

Avevo chiesto una destrutturazione eretica o ortodossa? Ecco, lei è riuscita a farle entrambe, creando una molecola di Sherry Cobbler (roba che me la sogno di  notte da settimane) e inserendola in un piatto soppesato nei minimi particolari e che trasuda tecnica da tutti i pori, visto che comprende uno simil-speck di anatra fatto in casa.. sapete, quelle robe lì che uno fa tutti i giorni, no?!
Una vittoria meritata da sempre, ma che qui era stra-meritata, e non solo per la sua ricetta da manuale, ma anche per tutta la generosità con cui ha dispensato aiuto e consigli agli altri partecipanti, grazie alle sue sconfinate competenze di mixology e di cucina… e nemmeno solo in questo MTC, ma in molti altri (io per prima ho beneficiato del suo aiuto e delle sue indicazioni in diverse occasioni).

Insomma, una vittoria che ci ha messo solo troppo ad arrivare, e che sono felice di annunciare con un cocktail che abbiamo studiato in questi ultimi giorni insieme; ovviamente il mio merito sta solo nell’aver dato qualche indicazione iniziale su cosa avrei voluto creare e poi aver colto a piene mani dall’albero della saggezza di Greta.

Volevo un cocktail che avesse il carattere forte del mio amatissimo gin (ad amarlo più di me ci sono solo le prostitute londinesi di fine ‘800) e il rosso del “mio” Negroni, ma che questo colore venisse da qualcosa di più gentile di Vermouth e Campari (diciamo che è il mio gesto gentile, un grazie per questa sfida che mi ha dato tanto), ed ecco quindi un fiore, nello specifico l’Ibisco. C’è il lime, perché sono pur sempre una stronzaccia acida, e lo zucchero per stemperare il sour, e un goccino del mio bitter alle amarene e agrumi, perché senza amaro non so proprio stare. A questo punto potete scegliere di fermarvi qui, con un MTC69 sour, più stronz… ops… strong, oppure potete aggiungere un top di tonica, per me all’ibisco (è stata una botta di culo, trovarla, ma potete usare una tonica al pompelmo rosa o, alle brutte, dell’acqua tonica normale o della soda), e avrete un MTC69 fizz. Buonissimi entrambi, provare per credere.

                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MTC69 sour e fizz

  • 3/4 oz gin
  • 1 fiore di ibisco
  • il succo di 1/2 lime
  • 1 cucchiaino di zucchero (meglio se finissimo, così siete sicuri che si sciolga per bene; meglio ancora lo sciroppo di zucchero)
  • 1 dash di bitter alle amarene e agrumi (trovate la ricetta qui)
  • top di tonica all’ibisco (opzionale, se volete la versione fizz)

Lasciate in infusione il fiore di ibisco per circa 2 ore nel gin. Filtrate.

Per il sour, mettete tutti gli ingredienti in un bicchiere basso e mescolate. Aggiungete 2-3 cubetti di ghiaccio.

Per il fizz, stessa cosa, ma in un bicchiere alto, in cui aggiungerete un top di soda e di nuovo il ghiaccio.

___________________________________________________________________________

Ora che avete il bicchiere fra le mani, potete mettervi comodi e “godervi” il resto del mio post, cioè il resto della mia TOP 5 di ricette preferite di questo MTC, altre ricette che mi hanno colpito al cuore e qualche menzione speciale.

Iniziamo dalla top 5:

  1. L’abbiamo già svelata, è la ricetta di Greta (consiglio di leggerla per benino, che vale almeno un paio di libri di cucina).
  2. Il Barely Legal dessert di Valeria, che è stato in lizza davvero fino all’ultimo. Valeria ha scelto un cocktail super-complesso, con tantissime variabili ed tanti ingredienti, ma lo ha scomposto con rigore e ricomposto in maniera egregia, riuscendo a governare tutto e, come se non bastasse, a creare un dolce ricco di tecnica, oltre che di gusto. Bravissima.
  3. Il tonno Torino-Milano-Livorno di Cristina. Mi stupisco ogni volta della maestria di Cristina nel governo degli ingredienti e delle tecniche: aggiunge solo quel tanto che basta a creare un piatto, in questo caso senza nemmeno cuocere, ma tutto quello che è nel piatto è lì per un motivo, ragionato, studiato e voluto, esattamente lì, esattamente così. Un piatto meraviglioso, per un cocktail del cuore.
  4. L’anatra in paradiso di Giuliana. Anche qui, siamo di fronte ad una persona che riesce sempre ad essere oggetto della mia stima, non solo culinaria, ma anche personale. Il suo garbo in cucina è pari solo a quello dei suoi toni, del suo modo di scrivere e di ciò che racconta, che è sempre personale e mai troppo.
    In una top 5 ben due anatre, e io manco ci vado pazza, per l’anatra… eppure, qui come nel piatto di Greta, l’anatra è esattamente quel che ci voleva, per rendere perfetto l’insieme di questo piatto. Sogno ravanelli e albicocche da quel dì, ed è tutta colpa sua.
  5. Il gelato all’Aviation di Elisabetta. Lei è stata il colpo di fulmine di questa gara, intanto perché molte delle righe del suo post sarebbero potute uscire dalla mia tastiera, e poi perché si è divertita, ha osato, ma con misura. Ha scelto un cocktail inusuale, affatto semplice, e ha cercato la via più sensata per trasformare quella strana bevanda a base di crema di violetta e gin (ah, mon amour) in qualcosa di sensato e piacevole, riuscendoci benissimo.

Tante altre ricette, però, sono riuscite a farmi battere il cuore,  e le cito in rigoroso ordine ad minchiam:

Da ultimo (e poi giuro che la smetto) un plauso al mio piccolo Negroni fan club:

Last but not least, un benvenuto alla super new entry Yan, che si è subito confrontato con la pazzia (e con l’affetto di questa community) e dando subito prova di esser degno di noi, con una Bloody Mary salad che è un’idea geniale. Benvenuto fra noi!

Io non posso che finirla qui (e lo sento che qualcuno sta dicendo “e sarebbe pure ora”) e ringraziarvi per questa sfida che mi ha tolto il sonno e messo una gran voglia di alcool.

CHEERS A TUTTI!

Il pane dolce dello Shabbat per Michaël

Ho sempre pensato che, fra tutti i cibi che si possono preparare, i lievitati siano quelli che meglio rappresentano l’affetto.

Affinché vengano bene, i lievitati vanno amati, vanno curati e coccolati e si deve lasciare loro i giusti tempi e i debiti spazi.

Esattamente come si farebbe con qualcuno a cui si vuole bene.

Per questo non poteva esserci idea di migliore, oggi, di riunire tante persone che si sono conosciute in questo strano mondo del web e preparare insieme, sebbene ognuna nella propria casa, un lievitato in memoria di una persona che è venuta a mancare troppo presto e che ha lasciato in tutti noi una mancanza.

Si può sentire la mancanza di chi non si è mai conosciuto? Oggi siamo in tanti a dire di sì, che si può eccome. Perché quando una persona intelligente, acuta e ironica con cui ci si è scambiati idee, battute, commenti ed impressioni all’improvviso non c’è più, per forza qualcosa viene a mancare in noi, e pertanto posso solo immaginare quanto grande possa essere il vuoto per i suoi cari.

Per questo oggi mi fa piacere partecipare a questa iniziativa, forse piccola, ma fatta col cuore: trovarsi insieme a tante persone le cui strade anche se solo per poco hanno incrociato quella di  Michaël e preparare il pane dolce del dello Shabbat pensando a lui.

Spero che il calore e il profumo di questi meravigliosi pani e l’affetto che abbiamo riversato impastandoli, curandoli e aspettando la loro lievitazione e la loro cottura possano in qualche modo avvolgere la cara Eleonora, Micol e tutte le persone care a Michaël  come un abbraccio, dai quattro angoli del mondo tutto per voi.

 

Il pane dolce dello Shabbat

ricetta di Eleonora di Burro e Miele

Ingredienti (per due trecce ripiene):
  • 20 g di lievito di birra fresco (oppure 6 g di lievito di birra secco)
  • 125 ml di acqua tiepida
  • 500 gr di farina 0
  • 10 gr di sale
  • 100 gr di zucchero
  • 125 ml di olio extra vergine d’oliva
  • 2 uova medie (di peso 60-62 g con il guscio)
  • 100 gr di uva passa
  • un tuorlo d’uovo
  • un cucchiaio di acqua
  • semi di sesamo o papavero
Procedimento:
  1. Per prima cosa sciogliete il lievito nell’acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero e far riposare una decina di minuti fino a far formare una schiuma.
  2. Nel frattempo setacciate la farina.
  3. Nella ciotola della planetaria (munita di gancio) inserite la farina, il sale e lo zucchero, versate quindi il lievito e cominciate ad impastare.
  4. Aggiungete quindi l’olio e per ultimo le uova, uno ad uno, fino a che saranno incorporate.
  5. Lavorate l’impasto finché sarà incordato e si staccherà perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita (ci vorranno circa 30 minuti, durante i quali consiglio di girare almeno un paio di volte l’impasto nella ciotola).
  6. Coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare in luogo tiepido (per me il forno con solo la lucina accesa) fino al raddoppio (circa due ore).
  7. Trascorso questo tempo, sgonfiate l’impasto e tagliatelo in due parti uguali. Tagliate quindi ognuna delle parti in tre.
  8. Stendete su un piano infarinato ognuna delle parti fino ad ottenere delle strisce lunghe circa 35 centimetri e larghe 15. Spargete l’uva passa sulle sei parti (io in tre ho anche spalmato un pochino di miele, sotto).
  9. Arrotolate quindi ognuna sulla lunghezza, in modo da ottenere sei lungi “salsicciotti”.
  10. Prendete i primi tre, uniteli da un capo e formate una treccia. Ripetete l’operazione per la seconda treccia.
  11. Adagiate le due trecce su una placca da forno leggermente unta di olio; coprite con pellicola per alimenti (io ho messo una tazzina rovesciata in mezzo alle due trecce e quindi ho coperto di pellicola, così che non fosse a contatto con l’impasto e quest’ultimo avesse lo spazio per crescere).
  12. Lasciate lievitare in luogo tiepido (per me sempre il forno) ancora due ore.
  13. Pre-riscaldate il forno in modalità statica a 200°C (se avete messo le trecce a lievitare lì dentro, prima toglietele).
  14. Sbattete il tuorlo d’uovo con un cucchiaio di acqua e spennellatelo sulla superficie; spolverare di semi di sesamo o papavero.
  15. Infornate in forno già caldo per circa 15-20 minuti; se notate che dopo 7 minuti le trecce sono già belle colorite, coprite con un foglio di alluminio e portate a cottura.
  16. Sfornate, lasciate raffreddare e staccate le trecce delicatamente dalla teglia.

Il mio MTC 69 – La cucina alcolica

Lo so, lo so, lo avevate previsto che la mia sfida sarebbe stata all’insegna del gomito alzato.

Che mi piaccia cucinare e mangiare lo avrete capito dal fatto che ho un blog di cucina (vi vedo perspicaci, ragazzi miei), ma è altrettanto vero che mi piaccia bere. E non senza criterio, come i ragazzini che vanno a “spaccarsi” di amari, perché costano meno e sono più alcolici (pare che sia una delle mode del momento), ma imparando a bere meno e meglio. Poi non mi nascondo dietro al dito (vabbè, facciamo al bicchiere), io non disdegno nulla: amo la birra (quelle dai due malti in su, grazie), un buon vino, i liquori (specialmente quelli fatti in casa), ma per me il must è l’aperitivo. E aperitivo, come ormai ben saprete, per me ha solo un sinonimo: Negroni.

Sono partita da lui, dal mio amato Conte, per sviscerare la mia sfida, ed l’argomento si è palesato: la mia sfida è quella sulla cucina alcolica.

Una sfida che parla di cocktail, di destrutturazione e di cibo.

Il regolamento sul sito dell’MTC spiega in maniera esaustiva la follia che sta dietro questa frase, ma ho pensato che due esempi pratici di quella che di là chiamiamo “destrutturazione eretica” (ce n’è anche una pura, per i coraggiosi all’ascolto) potessero chiarire quello che è il cuore di questa sfida.

Bando alle ciance, e partiamo con la spiega della sfida sulla

CUCINA ALCOLICA

La destrutturazione ortodossa

Per quanto riguarda la destrutturazione ortodossa, non vi faccio esempi, perché è più semplice da spiegare (ed è uno di quei casi in cui è decisamente più facile a dirsi che a farsi): tutte le componenti del cocktail che sceglierete devono essere scomposte e quindi ricomposte tali quali, ma mutate di forma in un altro piatto, senza aggiunte di sorta. Tecnicamente molto più difficile, perché per poterlo fare dovete reinterpretare ogni singolo elemento. Il paragone illustre è l’Americano solido di Cedroni, ma ci sono molti esempi in materia. Non vi cito esempi di quel che potreste fare, perché oggi ne abbiamo sviscerati alcuni, e ci sono delle figate senza senso, che io mi auguro di vedere.

Mi concentro di più sulla parte di vera cucina alcolica, perché è quella dove gli esempi vi aiuteranno a capire meglio cosa si intende.

La destrutturazione eretica (o eterodossa, se vogliamo esser buoni)

Qui il discorso cambia leggermente, perché lo scopo è sempre destrutturare il coktail nelle sue singole componenti, per poi usare quelle nella creazione di un piatto (che può essere anche la rielaborazione di un piatto della tradizione), avendo cura di non aggiungere troppi ingredienti e sofisticazioni, prché lo scopo è quello di tenere al centro il cocktail, il cui sapore bisogna poter riconoscere all’assaggio del piatto.

Ne è un esempio il patè di maiale in gelatina di Negroni che trovate qui sotto: all’assaggio il Negroni si riconosce e, anzi, caratterizza la preparazione. Nel caso di questa gelatina, ho mantenuto intatte le proporzioni di un vero Negroni, e ne ho mantenute anche tutte le parti alcoliche.

Se scegliete la destrutturazione eretica e scegliete di partenza un cocktail formato da 2 o più parti alcoliche, c’è una deroga: tenendo fermo che nella proposta finale è obbligatoria almeno una parte alcolica, non dovete usare per forza tutte le parti alcoliche, ma alcune di esse possono essere “sublimate” con componenti ancora più basiche, come gli ingredienti che si usano per creare quei liquori. Vi faccio l’esempio del mio pollo fritto al Negroni, che casca a fagiolo. Il Negroni è sempre vermouth rosso, bitter e gin, ma io non ho usato tutti e tre gli alcolici: ho usato il vermouth in marinatura insieme ad un infuso di bacche di ginepro (base primaria del gin) e ho affumicato il pollo con delle erbe bitter (base, appunto del bitter). Una ricetta del genere andrebbe bene per partecipare alla sfida, tanto per capirci.

Ne è un ulteriore esempio il bonet bianco con caramello allo scotch che trovate più in basso e che rielabora il Godfather (cocktail composto da 1/2 scotch e 1/2 amaretto di Saronno): l’amaretto sembra predominare il dolce perché è presente sotto forma di liquore e di amaretti sbriciolati nel bonet, pertanto ho deciso di usare lo scotch nel caramello sia prima che dopo la cottura, per riequilibrare le percentuali. Infatti, vi chiedo di scrivere il coktail scelto per la riceta ele sue dosi, per valutare anche se l’equilibrio del cocktail è rispecchiato dal piatto che creerete (è un valore non scientifico, ma se c’è uno spruzzo di limone nel cocktail e si trasforma in una mousse al limone, qualcosa non va).

Spero che tutto questo scrivere non vi abbia ucciso e che abbiate trovato fra qui e il regolamento la chiarezza che abbiamo cercato di portare.. ma tanto lo so che mi ammazzerete, fra gruppo e filo diretto 😀

Buona sfida a tutti.. ed ecco i miei esempi pratici!

Patè di maiale con gelatina al Negroni

Ingredienti per il patè:

  • 250 g di polpa di maiale macinata
  • 1 piccola carota
  • 1 pezzo di gambo di sedano
  • 1 piccola cipolla
  • 80 g di burro
  • olio extra-vergine
  • sale
  • pepe

Procedimento:

  1. Tritate grossolanamente le verdure; fate scaldare un filo d’olio in una padella e fate insaporire il trito di verdure. Dopo qualche minuto, unite la polpa di maiale e cuocete per circa 20 minuti a fiamma media. Salate e pepate.
  2. Lasciate raffreddare, quindi versate la carne nel frullatore e sminuzzate (io ho scelto di lasciare una consistenza non troppo vellutata, ma potete scegliere voi la consistenza che preferite).
  3. Unite il burro morbido e frullate ancora.
  4. Mettete il patè nel contenitore che userete per servirlo, badando di lasciare almeno 3-4mm liberi dal bordo, perché dovrete poi aggiungere la gelatina.

Ingredienti per la gelatina al Negroni:

  • 25 ml di vermouth rosso
  • 25 ml di gin
  • 25 ml di bitter
  • 25 ml di acqua
  • 4 g di colla di pesce

Procedimento:

  1. Preparate un Negroni con vermuth, bitter e gin.
  2. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti, quindi fatela sciogliere in 25 ml di acqua bollente, in una piccola terrina (che dovrà poi contenere anche il Negroni).
  3. Lasciate intiepidire e aggiungete il Negroni nella terrina, a poco a poco, mescolando con una frusta. Questo procedimento serve per evitare lo choc termico e la conseguente formazione di grumi.
  4. Prendete il contenitore dove avete messo il patè e versatevi la futura gelatina al Negroni sopra.
  5. Mettete in frigorifero per almeno 2-3 h prima di servire.

Bonet bianco con caramello allo scotch

Ingredienti (per 6-8 persone)

  • 150 g di zucchero per il caramello
  • 2 cucchiai di scotch
  • qualche goccia di limone
  • 6 uova
  • 70 g di zucchero
  • 500 ml di latte fresco intero
  • 100 g di amaretti tritati finemente
  • 2 cucchiai di liquore all’amaretto

Opzionali:

  • 2 cucchiai di scotch
  • amaretti per decorare

Procedimento:

  1. Per prima cosa preparate il caramello: mettete lo zucchero insieme a due cucchiai di acqua e ad un goccio di limone in un pentolino a fondo spesso e lasciate sul fuoco basso, senza mai girare -al massimo ruotate il pentolino, fino ad ottenere il caramello del colore che preferite.
    Rivestite con il caramello il fondo e le pareti dello stampo (uno da plumcake è perfetto), facendo attenzione a non scottarvi. Lasciate da parte.
  2. In una terrina, sbattete con le fruste a mano uova e zucchero, fino ad incorporare bene quest’ultimo, ma cercando di incorporare meno aria possibile.
  3. Pre-riscaldate il forno a 180°C.
  4. Aggiungete quindi al composto il latte, continuando a mescolare con la frusta, e infine la polvere di amaretto e il liquore.
  5. Versate il composto nello stampo precedentemente rivestito di caramello, quindi mettete lo stampo in una teglia più grande e versate acqua calda fino ad arrivare ad almeno metà dello stampo del bonet; avete preparato il bagno maria che servirà per la cottura.
  6. Infornate in forno già caldo per circa 40-45 minuti (fate la prova stecchino per valutare la cottura).
  7. Sfornate, eliminate l’acqua del bagno maria, quindi lasciate raffreddare prima di capovolgere il dolce sul piatto da portata (capiente, perché dovrà contenere anche il caramello).
  8. Una volta girato il bonet sul piatto, ho raccolto buona parte del caramello (che con la cottura diventa molto liquido) in una tazza (semplicemente inclinando il piatto) e ho aggiunto altri 2 cucchiai di scotch, mescolando. Una volta tagliate e servite le fette, ho guarnito con il caramello allo scotch.

 

Saint Honorè (R)evolution per l’MTC : il cannolo Saint Honoré

Cannolo Saint Honoré copertina

Mentre leggevo che la ricetta della sfida n. 68 dell’MTChallenge aveva come oggetto del contendere i cannoli di sfoglia alla crema, avevo già lo smartphone in mano, pronta a comporre il numero del Pittore per dirgli che doveva considerarsi un uomo fortunato, visto che quei piccoli scrigni sono fra i suoi dolci preferiti. Immaginavo già che avrebbe esultato e programmato di dedicarsi alla scultura, solo per poter fare una scultura a Francesca, che finalmente avrebbe portato i cannoncini home-made nella nostra vita.

Poi sono andata a leggere il suo post, e ho scoperto che i cannoli dovevano essere due (anche se non necessariamente in coppia) e che dovevano essere dedicati a qualcuno, e il 2+2 è stato immediato: il dedicatario di quei cannoli l’ho svelato fin dalla seconda riga (non vi faccio nemmeno arrivare in fondo per scoprire chi è l’assassino), ma in brevissimo tempo ho anche messo insieme l’idea, la ricetta che avrei voluto realizzare e come avrei voluto che risultasse. Ma la cosa incredibile è che il risultato finale è esattamente quello che avevo immaginato, sognato, bramato: che sia bravura o una sonora botta di culo poco importa, ciò che conta è il risultato.

Ma torniamo alla dedica, che faccio precedere da una foto dello step intermedio della mia realizzazione, ovvero i miei due cannoli destrutturati alla Saint Honorè, con crema chantilly e crema chibouste (che in questa foto è rappresentata nella crisi esistenziale nota come “è ottobre a Torino e ci sono 25 gradi all’ombra”).

Appena ho letto della sfida e della dedica, infatti, ho subito pensato al primo compleanno del Pittore festeggiato insieme, a quella Saint Honoré che ha occupato le mie giornate e mi ha fatto metter su una task force di consigli gastronomici che nemmeno l’FBI saprebbe mettere insieme. Il tutto perché mi ero decisa (leggasi “fissata”) a preparare il suo dolce dei sogni, per fortuna riuscendoci; ho ancora ben chiaro il religioso silenzio che ne ha accompagnato l’assaggio, seguito solo da una serie di mugolii e da uno strafocamento da manuale (anche mio, beninteso, che non mi tiro mai indietro).

Ricordando quelle giornate, quel darsi da fare febbrile solo per soddisfare un piccolo e innocuo desiderio della persona che ami, ho saputo fin da subito che i miei cannoli sarebbero stati una Saint Honorè destrutturata e poi ri-strutturata, e non a caso. Perché anche il fatto stesso di scomporla in pezzi, di rielaborarla, di cambiarla, ma lasciarla invece intatta nella sua essenza è un inno alla rivoluzione, all’evoluzione mia e sua, nostra.

Negli anni fra quella Saint Honoré e questo cannolo è cambiato tutto: è arrivata Olivia a mutare ritmi e priorità (lei è sempre prima nei miei pensieri, ovviamente), io ho cambiato i miei obiettivi di vita, mi sono rimessa a studiare e infine ho stravolto in tutto e per tutto la mia condizione lavorativa, lui ha abbandonato un vicolo cieco e ha deciso con una determinazione che gli vorrei tatuata addosso di inseguire il sogno di fare della pittura la sua professione e ora, dopo tanto cercare, c’è finalmente anche uno spazio in cui potersi esprimere appieno.

Sono stati anni pieni, densi, a volte faticosi, ma ricchi di stimoli, di vita. Una rivoluzione che è una evoluzione, sicuramente non destinata a finire qui.
Nel 2016 mi ero auto-predetta che il 2017 sarebbe dovuto essere il mio anno, e così è stato.

Ora la mia dedica è questa: che il 2018 sia l’anno del Pittore (che potete anche immaginare un po’ come l’anno della scimmia o del topo nel Calendario Cinese, ma con meno peli), che possa mordere la vita e le occasioni che arriveranno (perché arriveranno) come ti ho visto mordere questi cannoncini alla crema (voi non lo avete visto, ma io sì).

Poi, se nel mentre riusciamo anche a non spatasciare crema ovunque, è tutto di guadagnato.

Ora, cara Francesca, giuro che passo alla ricetta.. e spero mi perdonerai per aver ascoltato solo con un orecchio quel che mi hai detto nel filo diretto. Ma l’idea era troppo forte in me, e sono andata avanti, a discapito di tutto.

I miei due cannoli, infatti, come già ho scritto più in su (fra fra là a qui sono passate due Divine Commedie, quindi meglio ripetere) sono due mezzi cannoli, serviti al piatto: uno è guarnito della classica crema chibouste alla vaniglia propria della Saint Honoré, l’altro di crema chantilly (panna e zucchero e velo). La particolarità, però, è che i due mezzi cannoli da soli non stanno: nascono per essere accoppiati fra loro e, a quel punto, prendono la loro vera essenza, quella di un cannolo Saint Honoré, guarnito di tutto punto da micro-bigné intinti nel caramello (io non li ho riempiti di panna solo per mantenere ancora una dignità, ma sappiate che si può fare).

Se avete seguito il mio racconto fin qui, non credo ci sia bisogno che vi spieghi la metafora dei due mezzi cannoli; nel caso, scrivetemi in privato, che vediamo di aprire un tutorato.

CANNOLO SAINT HONORÉ DESTRUTTURATO

Vista la mole di componenti e di passaggi, analizzo le parti pezzo a pezzo, nell’ordine con cui le ho fatte.

Il giorno prima:

La pasta sfoglia

(ricetta di Francesca seguita passo passo, io ho solo fatto mezza dose, che riporto qui -con queste dosi sono venuti 20 cannoli piccoli -circa 3/5 cm)

per il panetto

  • 175 g burro
  • 75 g farina 00

Per il pastello

  • 175g farina 00
  • 75 g burro
  • 5 g sale
  • 5 g di malto (facoltativo)- io l’ho omesso
  • 25 g acqua fredda
  • 30 g vino bianco secco

Procedimento
Per prima cosa preparate il panetto usando la foglia della planetaria, amalgamando il burro ancora freddo di frigorifero e la farina. Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità.

Fatto questo modellate il panetto dando una forma quanto più rettangolare possibile e avvolgetelo in pellicola alimentare, riponendolo in frigo per un’ora e mezzo.

Nel frattempo preparate il pastello: inserite la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi (l’acqua fredda con il sale disciolto all’interno e il vino bianco secco, freddo anch’esso). Non lavorate troppo l’impasto: lasciatelo un po’ grezzo, poiché saranno le stratificazioni successive a rendere l’impasto liscio e perfetto.

Avvolgete l’impasto nella pellicola e fatelo riposare in frigo per mezz’ora. Trascorso questo tempo ho riprendete l’impasto stendetelo con il mattarello cercando di dargli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea,. Ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Stendete la pasta allo spessore di 1 cm circa e stendete anche il panetto freddo, fino a che non è della altezza del pastello ma di metà larghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta. (Consiglio di guardare le foto passo passo di Francesca).

A questo punto, mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, (piegate come fareste con una lettera da inserire in una busta bassa e larga: portate la parte alta verso il centro e ricopritela con quella in basso, in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti) e stendete nuovamente ad 1cm di spessore (tenete sempre il lato chiuso sulla destra). Subito dopo ho eseguito la prima piega a 4 (ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta), in modo tale da ottenere quattro strati.

Mettete in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l’impasto, stendetelo, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla vostra destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti, lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale.

A questo punto fate i restanti giri: due giri a 3 e due giri a 4, alternati sempre da riposi in frigo di 20-30 minuti. Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un’ora. Io l’ho lasciata riposare tutta la notte.

E per giudicare il risultato, cara Francesca, non giudicare questa foto della pasta sfoglia da cruda, perché credimi, ho fatto questa foto con 100 angolazioni e condizioni di luce, ma questo è ciò che si vede.. una fava.

Il giorno dopo, riprendete la vostra sfoglia pronta, tagliatela in 4 parti (parlo a ragion veduta, se come me avete solo 6 stampi e dovrete fare 4 infornate) e lavoratene solo una alla volta, lasciando il resto in frigo. Stendete la sfoglia a 2mm di spessore (io uso questo mattarello con gli spessori, che mi ha cambiato la vita), tagliate delle strisce di larghezza 1,5 cm circa e avvolgetele sugli stampi a cono o a cilindro, sovrapponendo leggermente ogni giro di sfoglia al precedente. Fate riposare in freezer 5 minuti, quindi spennellate con uovo sbattuto, spolverizzate con zucchero a velo e cuocete in forno già caldo a 190°C per circa 15-17 minuti (sorvegliate il forno, perché carbonizzare è un attimo). Sfornate, lasciate raffreddare, togliete i gusci dagli stampi e ripetete l’operazione fino ad esaurimento della pasta.

Io ho fatto forme miste: cilindri, coni e mezzi cilindri, ottenuti tagliando solo la sommità del cilindro intero. Vi avviso, è difficile che questa ultima forma si mantenga bene in cottura, perché tende a scivolare dallo stampo; qualcuno quindi si rovinerà, se vorrete provare. Vi segnalo, però, che con un po’ di manualità e delle piccole bocchette per tasca da pasticcere, potrete mettere entrambi i ripieni in un normale cannoncino.

Ecco qui sotto i miei appena sformati.

Pasta choux

  • 92 g acqua
  • 83 g burro
  • 88 g farina
  • 13 g latte fresco intero
  • 135 g uova intere
  • 1 pizzico di sale

Procedimento

Anche il giorno prima, preparate la pasta choux. Mettete in un pentolino l’acqua, un pizzico di sale e il burro freddo tagliato a tocchetti, e portate a bollore con il fuoco al minimo. Quando bolle, versate al suo interno la farina precedentemente setacciata IN UN COLPO SOLO e mescolate vigorosamente con un cucchiaio di legno. Lasciate tostare qualche minuto, quindi togliete dal fuoco. Mettete il composto in planetaria e lasciate girare con la foglia fino ad intiepidimento (altrimenti girate il composto su un piano da lavoro e fatelo intiepidire spatolandolo). Ora aggiungete il latte in una volta sola, quindi le uova, poco per volta, senza continuare ad aggiungere prima che la quantità di uovo precedente sia stata del tutto assorbita dal composto. Una volta pronto il composto, mettetelo in una tasca da pasticcere resistente con una bocchetta piccola liscia.

Imburrate appena una teglia (togliendo con della carta da cucina il burro in eccesso), formate dei mucchietti di impasto il più piccoli possibile (raddoppiano, se non di più, in cottura, quindi tenetene conto a seconda delle dimensioni desiderate), tenendo la bocchetta della sacca da pasticcere non in verticale, ma quasi in orizzontale, a contatto con la teglia. Distanziateli bene tra loro. Con un dito bagnato nell’acqua, schiacciate lievemente la punta che inevitabilmente si creerà sui vostri bigné. Cuocete in forno caldo a 200°C per circa 3-5 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Con queste dosi, se fate bignè minuscoli, ve ne verranno una caterva. Il mio consiglio è fare solo quelli che vi servono per decorare, quindi i restanti fateli di dimensioni normali, considerando che i tempi di cottura si alzano a 10-12 minuti.

Crema chibouste

  • 45 g latte fresco intero
  • 45 g panna fresca
  • 55 g tuorli d’uovo
  • 9 g maizena
  • 50 g zucchero
  • 1/2 bacca di vaniglia (semi e baccello)
  • 4 g colla di pesce

Procedimento

Il giorno prima o comunque qualche ora prima, preparate la crema chiboust. In un pentolino mettete panna e latte e portate a bollore. Nel mentre, in una terrina montate con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero; aggiungete quindi l’amido di mais e montate ancora; infine, aggiungete i semi di mezza bacca di vaniglia e montate. Quando i liquidi sono arrivati a bollore, MENTRE SALGONO versate il composto di uova al suo interno e mescolate con una frusta. Quando il composto si addensa, togliere dal fuoco e mescolare ancora; quindi lasciare da parte (a temperatura ambiente; non è necessario raffreddarla).

Mettete a bagno la colla di pesce; trascorsi 10 minuti, strizzatela, asciugatela con della carta da cucina e aggiungetela alla crema, che sarà ancora sufficientemente calda, e mescolate accuratamente.

Meringa italiana

  • 70 g zucchero per lo sciroppo
  • 25 g acqua
  • 110 g albume
  • 20 g zucchero per la meringa

Preparate la meringa italiana. Mettete in un pentolino l’acqua con 70 g di zucchero e cuocete per ottenere uno sciroppo, che deve essere portato a 121°C. Nel frattempo, montate gli albumi con 20 g di zucchero. Quando lo sciroppo è a temperatura, versatelo a filo sugli albumi CONTINUANDO A MONTARE (ovviamente è più comodo in planetaria, ma si può fare anche con le fruste), e lasciate montare fino a raffreddamento del composto.

Unite ora qualche cucchiaiata di meringa italiana alla crema (non importa che sia ancora tiepida) e mescolate velocemente per rendere il composto uniforme; quindi aggiungete via via la meringa italiana mescolando dal basso verso l’alto in modo da ottenere un composto arioso. Mettete la crema in una tasca da pasticcere con bocchetta piccola e lasciate in frigorifero fino all’utilizzo (vi avviso che la consistenza della chiboust, una volta refrigerata, sarà bella solida -più gelatinosa di una mousse, per capirci. Qui sotto lo notate per il solco che ho creato mettendo un dito nella crema, che io ho fatto raffreddare prima di mettere nella sacca – foto a destra).

Crema chantilly

  • 200 ml di panna fresca
  • 2 cucchiai di zucchero a velo

Montate la panna con lo zucchero a velo fino alla consistenza desiderata. Mettete la panna in una tasca da pasticcere con bocchetta piccola.

Caramello

  • 100 g di zucchero
  • qualche goccia di limone
  • qualche goccia d’acqua

Mettete in un pentolino (possibilmente a fondo spesso) lo zucchero con i due liquidi, quindi fate sciogliere a fuoco lentissimo senza mai mescolare (al massimo roteate il pentolino) finché il caramello non avrà l’intensità desiderata.

Composizione del dolce

Per prima cosa preparate i due mezzi cannoli destrutturati: guarnite un mezzo cannolo con la chibouste e l’altro con la chantilly. Quindi, unite le due metà, lasciando la parte con la chantilly sopra.

A questo punto, intingete delicatamente (ovvero facendo attenzione a non bruciarvi) prima la sommità, quindi il fondo i mini bignè (volendo riempiti di panna – per viziosi) nel caramello, quindi fateli aderire alla superficie del cannolo.

Et voilà una Saint Honorè in un boccone (massimo due).

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 68 dell’MTChallenge

Mezzi paccheri al ragù bianco di calamari e gamberoni con nocciole: storia di un Piemontese al mare

Se è vero che settembre è il mese degli inizi, molto più di gennaio, non c’è settembre che arrivi senza il ritorno dell’MTChallenge.

Quest’anno, poi, il ritorno è in pompa magna: non solo perché lui manca da 2 mesi e non solo da uno, ma anche perché io manco dalle sfide da almeno 3 o 4 mesi, ed era ora che ritornassi a cucinare un po’.

Poi metteteci pure che si torna con una sfida sulle paste di pesce lanciata da Sua Signora delle Acciughe et voilà, ecco gli ingredienti giusti per un ritorno in grande spolvero!

Certo, per “noi che siamo gente di pianura, navigatori esperti di città” (toh che pezzone vintage che vi butto così, con nonchalance) avere a che fare con le paste di pesce non è una roba da poco. Sì, potevo optare per un pesce d’acqua dolce, o potevo optare per le acciughe che tanto segnano la cucina piemontese, e invece no.

No, perché ho voluto onorare il paradosso che fa sì che il pesce più fresco si sia sempre riversato più nelle grandi città del nord che a due passi dal mare, e sono andata a pescare dal pescivendolo di fiducia due bei calamari e quattro gamberoni per realizzare un bel ragù bianco, quei ragù in bianco che tanto amo della cucina Piemontese.

A parte l’accorgimento di preparare in anticipo un bel fumetto (che è quello che rende una pasta col pesce una pasta col pesce con i controcazzi), la cottura di entrambi i pesci (che poi pesci non sono, ma passatemi questa imprecisione) è estremamente veloce, ancor più se tritati al coltello, quindi il sugo si prepara agevolmente nel lasso di tempo che va dal metter su una pentola d’acqua al momento di scolare la pasta.

Niente ore ai fornelli, insomma.. quindi non iniziate a trovare scuse.

Le uniche altre cose che dovrete fare sono scegliere la pasta giusta (una di quelle belle paste di grano duro trafilate al bronzo che vi fanno dire “ohhh, questa è pasta!”) ed imparare il movimento sensuale con il quale andrete a roteare la padella per mantecare perfettamente la pasta (ok, sporcherete un po’, ma vi assicuro che il risultato varrà tutto lo sgrassatore utilizzato per pulire la cucina). Trovate il video di come fare qui, preparato dalla mitica Greta. Provate questo metodo, e non ve ne pentirete (cioé, guardate qui sotto il risultato di questa pasta bella avvolta dal sugo)!

Il vero Piemontese, però, pur beandosi del pesce fresco che riesce a trovare nella bella Torino alla faccia di tutti quelli che hanno il mare davanti, non dimentica mai le sue origini: così nella mia pasta è finito a sfumare un bell’Erbaluce di Caluso metodo classico (quello ottimo di Orsolani, che ha accompagnato il mio pasto) e sul piatto finito una bella manciata di nocciole tostate (quelle di Altalanga) che, lasciatemelo dire, sono proprio la degna guarnizione di un piatto che è forse la cosa migliore che sia uscita dalla mia cucina negli ultimi tempi.

E tutto solo grazie agli stimoli che ogni mese mi arrivano dalla pazza pazza famiglia dell’MTC.

Mezzi paccheri al ragù bianco di calamari e gamberoni con nocciole

Ingredienti (per 2 persone):

Per il fumetto di gamberoni

  • teste e carapaci di 4 gamberoni
  • una noce di burro
  • un gambo di sedano tritato finemente
  • mezza cipolla piccola tritata finemente
  • qualche grano di pepe nero pestato
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 1 l di acqua fredda

Per la pasta

  • olio extra-vergine di oliva
  • 2 piccoli spicchi d’aglio
  • mezza cipolla
  • 2 calamari
  • 4 gamberoni
  • un bicchierino di vino bianco
  • 250 g di mezzi paccheri (per me quelli del Pastificio dei Campi)
  • una manciata di nocciole tostate (circa 12-15), tritate grossolanamente

Procedimento:

  1. Il giorno prima rispetto a quando volete preparare la pasta, acquistate il pesce (bello fresco, ovviamente) e portatevi avanti con la preparazione del fumetto di gamberoni. Per prima cosa, sgusciate i gamberoni, mettendo da parte teste e carapaci, e conservando il resto in frigo.
    Io ho seguito la ricetta di Shaun Hill trovata su Mtchallenge, riducendo le dosi un po’ ad occhio. Scaldate una noce di burro a fuoco dolce in un pentolino che possa contenere circa 1 litro di acqua. Unite i carapaci e le teste dei gamberoni e mescolate continuamente, finché sentirete profumo di pesce cotto (ci vorrà qualche minuto). Unite quindi tutti gli altri ingredienti e portate a bollore. Schiumate, quindi cuocete a fuoco dolce per circa 40 minuti, quindi filtrate e raccogliete il liquido in un contenitore. Quando freddo, eliminate l’eventuale grasso in superficie e le impurità.
  2. Il giorno dopo, preparate il ragù: la cottura sarà molto breve e sarà sufficiente il tempo di cottura della pasta, quindi l’unica cosa da fare in anticipo è tritare il pesce. Pulite e lavate i calamari, quindi tagliateli al coltello il più finemente possibile; tritate la polpa dei gamberoni al coltello.
  3. In una padella capiente (dovrà contenere anche la pasta), mettete un giro generoso di olio extra-vergine di oliva e scaldate a fuoco dolce, quindi aggiungete due spicchi d’aglio schiacciati e mezza cipolla tritata finemente e lasciatela appassire, sempre a fuoco dolce.
  4. Nel frattempo, portate a bollore una pentola di acqua salata e fate scaldare il fumetto preparato il giorno prima.
  5. Quando buttate la pasta (che avrà tempo di cottura circa 13 minuti, in media), aggiungete nella padella del soffritto il trito di calamari e gamberoni, alzate il fuoco a fiamma media e fate cuocere per 10 minuti, sfumando prima con un bicchierino di vino bianco e quindi aggiungendo un mestolo del fumetto di gamberoni.
  6. Quando la pasta sarà ancora al dente (dopo circa 9-10 minuti di cottura), scolatela con una schiumarola e aggiungetela al ragù. Portatela a cottura aggiungendo il fumetto un mestolo alla volta e facendo mantecare la pasta roteando la padella.
  7. Quando la pasta sarà cotta e ben mantecata, impiattate e guarnite con la granella di nocciole.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n° 67