Il bello dell’autunno, il buono della rete – Gelatina di uva fragola

Il bello dell’autunno è rappresentato dall’uva, in questo caso fragola, uno dei prodotti più rappresentativi della stagione che inizia proprio oggi. D’altronde, cosa sarebbe l’autunno senza i filari carichi, senza la raccolta, senza la vendemmia?

Certo, l’uva fragola non si vendemmia, perché non fa parte della famiglia della vitis vinifera, però si raccoglie lo stesso, e si cerca anche di metterla a frutto nel migliore dei modi. A casa dei miei genitori da sempre c’è un piccolo filare di uva fragola, e ovviamente il caso vuole che non piace a nessuno; a me in realtà sì, ma dopo averne mangiato un grappolo mi viene a noia, e ogni anno mi fa una rabbia immensa che un prodotto così buono (non è biologica, è oltre) vada per la maggior parte sprecato.

Uva fragola

Ed è qui che arriva il buono del web. Qualche settimana fa, appena pubblicata sui social una fotografia del prezioso grappolo a torto inutilizzato sono partite proposte su cosa farne, e io mi sono subito fatta conquistare dall’idea di preparare una gelatina di una fragola, e ho subito ricevuto consigli su come prepararla e su come gustarla al meglio. E così, facendo un mix fra la ricette di Roberta, quella di Corrado e il mio sentimento, mi son messa all’opera, ottenendo qualche bel vasettino di una gelatina profumatissima e deliziosamente dolce (con quel sentore di fragola che mi fa impazzire), che Patty mi dice sia perfetta con i formaggi erborinati. Per quello non vi so (ancora) dire, ma mi fido ciecamente.. però vi so dire con certezza che anche spalmata a colazione su una bella fetta di pane casereccio (con un velo di burro, magari, ma io questo non l’ho detto) ha il suo bel perché.

Gelatina di uva fragola vasetti

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Gelatina di uva fragola finale

I libri del cuore – I limoni in conserva di Yotam Ottolenghi per lo Starbooks redone (e due)

Di tutti i libri di cucina che possiedo (che non sono poi moltissimi, per carità), si contano sulle dita di una mano quelli che sfoglio e risfoglio sempre con immenso piacere, e fra questi al primo posto c’è senza dubbio Jerusalem di Yotam Ottolenghi e Sam Tamimi.

Ogni tanto lo tolgo dalla libreria e lo sfoglio anche solo per il piacere di farlo, di perdermi fra le sue foto di Gerusalemme e fra i suoi piatti, che rifarei tutti, nessuno escluso: dalle carni alle verdure, dai dolci alle conserve.

Ho atteso così tanto questo libro, scoperto grazie allo Starbooks, che quando finalmente mi è arrivato in dono, ero talmente intenta a sfogliarlo in lungo e in largo da non notare che in mezzo alle sue pagine facevano bella mostra di sé i biglietti per un concerto di Ben Harper (che io amo ed adoro). Inutile dire che, quando li ho visti, il regalo è stato ancor più gradito, ma ci ho messo un po’ a capire che lo sguardo insistente del Colui verso di me che sfogliavo il libro a suon di “uhmmm, che meraviglia” e “oddio questo lo rifaccio” non era dovuto alla mia fulgida bellezza, ma più ad invito a guardare meglio. Uno dei regali migliori degli ultimi anni, insomma.

E, in una ricerca di ispirazione costante che, nel mio caso, si affida più a blog e riviste, quel libro è tuttora un’oasi a cui mi piace tornare.

Così, quando mi sono capitati per le mani dei bei limoni biologici, oltre a farli diventare limoncello (già per altro mezzo sgolato, soprattutto dalla sottoscritta), ho finalmente potuto provare una ricetta che da tanto tempo avevo adocchiato proprio fra le pagine di Jerusalem, i limoni in conserva, perfetti per accompagnare le carni (grigliate, ma anche le tajine) e il pesce, tagliati a fettine oppure tritati (come suggerisce l’amica Mapi).

Limoni in conserva ingredienti

Limoni in conserva

I miei limoni in conserva sono in frigorifero, in attesa che passi un mese, quando potrò finalmente assaggiarli. Pertanto, non posso esprimermi sul loro gusto, ma promuovo la ricetta comunque, per la sua facilissima realizzazione, per l’aderenza alla tradizione culinaria mediorientale, ma fosse pure solo per il fatto che, a vedere il vaso che campeggia in frigorifero, ogni volta che ne apro la porta spero che siano già trascorse quattro settimane.

Con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone (again)

a Redone

Non solo “cacio e pere” – Gelatina di melograno all’aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P

Giusto qualche post fa vi raccontavo delle origini del detto “al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere” e di quanto effettivamente sia felice il loro matrimonio, e ora son già qui a smentirmi..

Vabbè, smentirmi, diciamo che spezzo una lancia a favore della teoria che un amore felice non ne escluda necessariamente altri. E così, se è vero che cacio e pere si ameranno nei secoli dei secoli amen, secondo me cacio e melograno possono tranquillamente avere una relazione parallela.

Se poi al melograno aggiungiamo qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P, magari buonissimo ed intenso da sembrare vin cotto come quello dell’Acetaia La Tradizione, allora capirete anche voi che il matrimonio con il formaggio, specialmente quello stagionato, è quasi scritto nel destino.

Ecco così che vi propongo la mia gelatina di melograno con aceto balsamico tradizionale, perfetta per accompagnare formaggi stagionati (io ho scelto un Parmigiano Reggiano 36 mesi) e come regalo home-made in vista del Natale (considerando anche che il melograno è un frutto benaugurale).

Non so se ve ne siete accorti, ma è la seconda volta in due post che parlo del Natale (qui il liquore al bergamotto, se ve lo foste persi).. io fossi in voi comincerei ad avere paura, del Natale alle porte, mica di me!

Gelatina di melograno blog

Gelatina di melograno finale blog

Con questa ricetta partecipo al contest di Cucina Semplicemente

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e al Gluten Free (fri)day

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Il mio Salone del Gusto e il liquore al bergamotto (bergamello?)

È passato poco tempo dal Salone del Gusto di Torino, da quando vi ho annunciato che ci sarei andata come inviata AIFB, ospite di Pasta Garofalo per prendere parte, nel mio piccolo, al progetto Unforketable, in collaborazione con lo chef Niko Romito.

È trascorso poco tempo, e se da una parte mi sembra ieri quando vagavo meravigliata fra i padiglioni del Salone del Gusto e di Terra Madre, riabbracciando vecchie e nuove e amiche, assaggiando e fotografando, dall’altra ho avuto bisogno di un po’ di tempo per mettere nero su bianco quello che ho trovato di nuovo, di travolgente, di stravagante o di interessante al Salone.

Ed ecco qui, quindi, i 10 prodotti scoperti al Salone del Gusto 2014.

1. Il biroldo della Garfagnana

1. Biroldo blog

Particolare tipologia di sanguinaccio in cui si utilizza esclusivamente la testa del maiale che, essendo magra, conferisce una consistenza morbida al prodotto. Le spezie che profumano l’impasto possono variare, ma sono tassativamente esclusi i pinoli che, spesso, caratterizzano invece il biroldo di Lucca.
Io non sono una fan dei sanguinacci, che ho sempre cordialmente evitato; mi sono fatta tirare all’assaggio da due simpatici omoni toscani e mi sono dovuta ricredere. Il suo gusto delicato e speziato, persistenze ma non invasivo, mi ha conquistato del tutto.

2. L’Ur-Paarl della Val Venosta

2. Ur paarl blog

L’Ur-Paarl nach Klosterart, che in tedesco significa “l’originario pane di segale doppio alla maniera del convento”, ha la tipica forma ad otto schiacciato, ottenuta unendo due pani rotondi e piatti. Per questo si chiama paarl, che significa coppia. La riscoperta dell’Ur-Paarl è avvenuta grazie al recupero dell’antica ricetta custodita dall’ultimo frate fornaio del convento di Monte Maria a Malles, poi ripresa da un gruppo di fornai dell’Alta Val Venosta. Il Paarl è uno dei tre tipici “pani di scorta” dell’Alto Adige: la loro caratteristica è quella di essere consumati anche dopo molte settimane. Ogni fornaio personalizza la ricetta aggiungendo semi di finocchio, cumino selvatico e trigonella caerulea, erbe raccolte sui pascoli della valle. Io ho provato un po’ tutti i pani presenti in fiera (l’ho fatto per la scienza, mi sono sacrificata) e devo dire che erano uno più buono dell’altro, anche se ho apprezzato particolarmente quello alle noci; anche perché da quelle parti hanno noci semplicemente eccezionali.

3. I fagioli rossi scritti del Pantano di Pignola

3. Fagioli blog

Lo ammetto, il mio sguardo è stato catturato da questi fagioli per la loro bellezza: sembrano dei micro-borlotti, ma in cui i colori rosso e bianco formano dei disegni ancora più belli e raffinati, davvero simili ad una scrittura. Sono fagioli provenienti dalla Basilicata, in particolar modo dalla zona del lago del Pantano, e sono fagioli rampicanti, per questo assai difficili da raccogliere. Hanno una buccia sottile, gusto intenso e consistenza cremosa.

4. I giglietti di Palestrina

4. Gigli blog

Anche qui, è stato prima di tutto lo sguardo a catturarmi e, in secondo luogo, la storia di questi semplici biscotti. Il giglietto deve il nome alla caratteristica forma a giglio, simbolo araldico della dinastia dei Borbone di Francia. I Barberini, infatti, rifugiatisi alla corte di Luigi XIV dopo la morte di Urbano VIII, nel 1644, portarono con loro la servitù, cuochi e pasticcieri, che cominciarono a scambiare ricette con i colleghi francesi. I giglietti li colpirono molto e i cuochi continuarono a prepararli anche una volta tornati a casa, facendoli diventare nei secoli uno dei dolci più caratteristici della cucina locale. Questi biscotti, che per gusto e consistenza ricordano molto i savoiardi, si preparano con farina, zucchero e uova, hanno colore dorato chiaro tendente al bianco e presentano la caratteristica forma a giglio con tre ramificazioni; la vera particolarità sta proprio nella loro forma: la lavorazione del giglietto richiede infatti una manualità particolare, tramandata all’interno delle poche famiglie che ormai portano avanti la produzione.

5. La Susianella di Viterbo

5. Susianella blog

Di nuovo un insaccato, nuovamente un gusto particolare, che esula da quello dei “normali” salumi. Infatti, questo salame a pasta fina (ma non troppo) è fatto principalmente da frattaglie: cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e altre rifilature di carne provenienti da suini. Le carni, una volta macinate, sono condite con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie variabili, quindi si procede all’insaccatura del composto in budello naturale di suino, legato a mano. Anche qui, come già per il Biroldo, un sapore diverso da quello dei soliti insaccati, e che stupisce per la sua delicatezza.

6. I Sospiri di Bisceglie

6. Sospiri blog

Sì, lo so, sembrano due seni, e non è un caso. Anche qui, galeotta fu la vista di questi dolcetti glassati, che mi hanno subito incuriosito; allora, complice un pasticcere molto disponibile, mi sono fatta spiegare come sono prodotti. Sono delle piccole cupolette di pan di Spagna sofficissimo (che poi pan di Spagna vero e proprio non è, e quello è il segreto), ripiene di crema pasticcera e poi glassate con una semplice ghiaccia. Io solitamente non amo il binomio pan di Spagna e crema pasticcera, e detesto tutte le glasse, eppure questi dolcini da mangiare in un sol boccone (vabbè, due bocconi, va) mi sono piaciuti davvero da morire.

7. L’uvetta abjosh di Herat (Afghanistan)

7. Uvetta blog

Prima che scoppiasse il conflitto russo-afghano, alla fine degli anni Settanta, l’uvetta di Herat copriva il 60% del mercato mondiale e rappresentava il principale prodotto agricolo del Paese. Di tutte quelle varietà, oggi ne restano 44, sette delle quali considerate di qualità superiore. L’uva fakhery, che si trova solamente a Herat e Kandahar, e con la quale si produce l’uvetta abjosh. I grappoli dell’uva fakhery sono bianchi o di un colore rosa pallido e possono essere destinati al consumo fresco o all’essiccazione. Prima di iniziare la fase di essiccazione, gli acini sono immersi in acqua bollente per qualche istante, affinché si formino piccole fessurazioni sulla buccia senza intaccare l’acino interno. Questo procedimento si chiama abjosh (da cui il nome dell’uvetta) e ha il vantaggio di accorciare i tempi necessari per l’essiccazione degli acini, che vengono lasciati al sole per un massimo di sei giorni.
A differenza di altri tipi di uvetta essiccata al sole, la abjosh conserva un bel colore dorato chiaro e si mantiene morbida al tatto e in bocca. E posso confermare in pieno questa descrizione: il colore è quello dell’oro, e gli acini rimangono carnosi, succosi, un vero piacere anche da mangiare così, in purezza, come snack pomeridiano.

8. La vaniglia di Mukono (Uganda)

8. Vaniglia blog

Immaginate la scena: cammino per Terra Madre, macchina fotografica al collo, pass al collo, due o tre borse a tracolla, e all’improvviso mi si para davanti quest’uomo sorridente, brandendo un mazzo di bacche di vaniglia (esatto, penserete voi, il bouquet ideale per farmi un regalo) e sventolandomele sotto il naso, dicendo “senti, senti che profumo, questa è la vaniglia dell’Uganda”. Effetto sorpresa garantito, anche per il profumo buonissimo sprigionato da quelle bacche.
Scopro poi, leggendo sul sito di Terra Madre, che nelle zone centrali e occidentali dell’Uganda la vaniglia è una delle più importanti colture destinate alla commercializzazione, e che il distretto di Mukono, nel centro del paese, ne è il principale produttore. La vaniglia di Mukono non è soltanto esportata, ma anche ampiamente consumata dagli abitanti della regione, che la impiegano soprattutto nella preparazione di bevande. La vaniglia è coltivata non lontano dalle sponde del lago Vittoria, insieme alla banana e al caffè.

9. Slatko di fichi selvatici (Macedonia)

9. Slatko blog

La parte sudorientale del paese è ricca di alberi di fichi e, in alcuni luoghi, si trovano moltissime piante selvatiche i cui frutti – verdi e a forma di piccola pera – non giungono quasi mai a maturazione completa. L’abbondante produzione ha spinto le popolazioni locali a cercare una soluzione per rendere i frutti commestibili e gradevoli: è nata così la ricetta dello slatko (letteralmente “dolce”) di fichi selvatici, oggi gelosamente conservata dalle donne delle comunità.
Gli uomini si occupano della raccolta, che avviene a un grado di maturazione molto precoce, mentre le donne si dedicano alla lunga e laboriosa preparazione della composta. Prima di tutto occorre far bollire i fichi per ben nove volte, per eliminarne il latte. Solo a questo punto i frutti rilasciano la sostanza zuccherina e sono messi a scolare. A parte, si prepara lo sherbet, uno sciroppo di acqua e zucchero, a cui poi si aggiungono i fichi. Lo slatko così ottenuto cuoce per circa un’ora, con l’aggiunta di limone, per mantenere vivo il colore brillante del frutto. Nell’area di produzione, lo slatko di fichi selvatici era tradizionalmente servito agli ospiti assieme al caffè o in sostituzione di quest’ultimo.
Lo slatko di fichi è sensazionale: i fichi sono dolci e tuttavia mantengono il carattere asprigno dei fichi selvatici; quando vi capiterà di assaggiarne un pezzetto, sappiate che è davvero difficile fermarsi, altro che con le ciliegie.

10. I bergamotti della provincia di Reggio Calabria

Questi non sono una vera e propria scoperta. Già in due occasioni mi sono trovata a passare le vacanze in provincia di Reggio Calabria, ma sempre in periodo estivo, lontano dal periodo di raccolta dei bergamotti, che fino a qualche anno fa erano quasi esclusivamente noti per il loro utilizzo in cosmetica. In realtà oggi in Calabria si trova in commercio ogni genere di prodotto a base di bergamotto, dalle confetture alle bibite gasate, dai succhi ai biscotti, ma io non ero mai riuscita ad assaggiare che gusto avesse un bergamotto, il cui profumo amo sopra ogni cosa (non per niente uso un profumo al bergamotto e non per niente il mio the preferito è l’earl grey). Sono finalmente riuscita ad assaggiarli proprio al Salone del Gusto, e devo dire che non sono per tutti i palati, poiché sono abbastanza aspri e dal retrogusto amarognolo. Sono anche riuscita a portarmene a casa ben 4 kg, con i quali ho confezionato della confettura e il mio primo liquore al bergamotto, che io ho chiamato “bergamello”, e di cui vi lascio la ricetta, adattissima per preparare con anticipo qualche pensiero natalizio (ok, è ufficiale, è la prima volta che pronuncio la parola Natale, siamo nei guai).

Bergamello blog

Verso Natale – Confettura di zucca al cardamomo

Vi siete ormai rassegnati ai miei post da maniaca della zucca?! Fate bene, perché non credo proprio che questo sarà l’ultimo della stagione.

Di sicuro, però, è il primo post del genere “che ti regalo a Natale?!” (sì, facciamocene una ragione, Natale è alle porte, davvero). Ormai da qualche anno i miei regali di Natale sono per buona parte home-made e di ambito culinario (ma non solo.. ve l’ho mai detto che mi diletto a creare bigiotteria?! Ecco, ora è svelato anche questo mistero di Fatima -il milionesimo, per altro). Panettoni, tartufi, cioccolatini, cotognata, cognà, omini di pan di zenzero (e poi non dite che non vi do delle idee, ?!), ma soprattutto confetture, le vere salvatrici del Natale.

Si preparano in anticipo, se impacchettate nel modo giusto sono assai coreografiche (da sole o in cesti più articolati) e sono versatilissime. Si va dalle più semplici a quelle più particolari, da quelle “da crostata” fino a quelle “da formaggio e bolliti”.

Il bello della confettura che vi propongo oggi, la cui ispirazione mi viene dalla Ciliegina, è che può davvero mettere d’accordo tutti, i palati più coraggiosi che apprezzano un velo di questa confettura sulla fetta biscottata del mattino (per non parlare degli arditi, in grado di farne una crostata), ma anche quelli più pavidi che la abbinano ad un formaggio (pavidi, ma trendy, visto che ormai sposare formaggio e confettura -o miele- è molto à la page) -e, in questo caso, consiglio l’abbinamento con la Robiola di Roccaverano.

Insomma, regalo per coraggiosi, arditi o pavidi, ma sicuramente un regalo gradito.