Il senso del Piemontese per l’anciòa in 10 ricette (+1 che non c’entra) – Terrina di acciughe alla pizzaiola

Il legame fra acciughe e Piemonte è antico ed indissolubile, quindi non potevo certo mancare in una giornata che, nel Calendario del Cibo Italiano AIFB, viene dedicata proprio all’acciuga (ecco qui il post della mia amica e conterranea Irene) e segna l’inizio di una settimana interamente dedicata al pesce azzurro (oggi alle 14,30 troverete sul sito AIFB il post dell’ambasciatrice, Cristina, la regina della cucina di mare).

Infatti, se Smilla ha il suo senso per la neve, il Piemontese ha un senso tutto suo per l’acciuga, un senso che deriva da lontano, quando i Genovesi avevano il monopolio del sale e i passeurs, i contrabbandieri di sale, per sfuggire ai controlli dei gabellieri, nascondevano il sale sotto strati di acciughe. Finito il monopolio, continuò il passaggio di questa merce, ma invertendo l’ordine degli addendi: non si cercava più il sale sotto le acciughe, ma si cercavano le acciughe sotto sale, che erano ormai entrate a far parte della tradizione gastronomica piemontese.

Così, i passeur si trasformarono in acciugai (i più famosi furono quelli della Val Maira, la cui memoria è perpetuata da un’apposita confraternita nata nel 2007) e continuarono a percorrere le campagne piemontesi con i loro carretti, gli anciué, che diventarono tipici nelle piazze e nelle fiere, come potete vedere in queste foto d’epoca.

Insomma, l’acciuga divenne un vero e proprio leit motiv nella cultura piemontese, tanto da entrare in moltissimi proverbi e modi di dire dialettali, come Esse parej dj’anciuve ant el baril (essere come acciughe in un barile, ovvero schiacciati fra la folla), Esse n’anciòa (essere -magro- come un’acciuga) e Pijé l’ancioa (prendere l’acciuga, ovvero essere ultimo, che credo si ricolleghi a quell’uso tutto rurale di appendere un’acciuga ad un filo sospeso sulla tavola in modo da potervi strofinare le fette di polenta per darvi un po’ di gusto e di sostanza).

Questo amore dei Piemontesi per l’acciuga si vede chiaramente dal fatto che questo ingrediente ricorre in un gran numero di piatti tradizionali, alcuni dei quali sono i veri piatti-simbolo della regione.

  1. Bagna caoda: immancabile piatto tipico, una “salsa” (sebbene il termine sia decisamente riduttivo) a base di acciughe, aglio e olio (nella versione moderna direi anche latte, visto che è molto attestata) mantenuta calda grazie ad appositi fojot muniti di lumino, in cui intingere tutte le verdure autunnali/invernali, dal cardo al topinambour, dalla verza al finocchio, con gli immancabili peperoni sotto graspa, le cipolle e le barbabietole cotte al forno.
  2. Acciughe al verde: must dell’antipasto piemontese e, ancor più, della merenda sinoira. Immancabile, anche nel panino (non per i deboli di stomaco, come direbbe l’Artusi).
  3. Pane burro e acciughe: uno degli abbinamenti piemontesi che più amo. Il modo migliore per testare la qualità e l’effettiva dolcezza del burro, accompagnandolo con una bella acciuga.
  4. Bagnetto verde: indispensabile per accompagnare i tomini al verde, ma anche  la lingua o, più in generale, il bollito misto piemontese.
  5. Peperoni con bagna caoda: so che ho già parlato della bagna caoda, ma i peperoni (passati in forno o grigliati) con la bagna caoda sono una variante che non posso ignorare, per importanza: anche questo un immancabile antipasto sulla tavola piemontese.
  6. Vitello tonnato alla moda veja: in casa mia va per la maggiore il vitello tonnato “moderno”, ma quello “alla moda veja”, ovvero quello ufficiale dell’Accademia Italiana del Vitel Tonnè annovera proprio le acciughe fra gli ingredienti. Potete vedere la ricetta nel post scritto da Antonella per il Calendario del Cibo Italiano.
  7. Acciughe al rosso: variante delle acciughe al verde meno conosciuta, con bagnetto rosso (al pomodoro). Mio zio ne ha una ricetta da far resuscitare i morti.. prima o poi gliela “rubo”.
  8. Sancrao: la versione piemontese dei crauti, ovvero cavoli cotti con aceto, aglio e, naturalmente, acciuga.
  9. Lasagnette della Vigilia: piatto tipico dell’Astigiano e del Monferrato; lasagne che si consumano la Vigilia di Natale e che perciò sono di magro, cioè condite con una salsa simile alla bagna caoda (ma meno agliata) e Parmigiano.
  10. Bagna ‘d l’infern o del dijau: una delle 7 salse di accompagnamento del bollito misto alla piemontese (ve ne parlo qui), quella caratterizzata dall’uso del peperoncino.

Dopo tutta questa introduzione storico-gastronomica, non potevo che terminare da buona Bastian Cuntrari, cioè con una ricetta che con il Piemonte non c’entra davvero nulla, ma che mi sono inventata per mangiare le amatissime acciughe in modo un po’ diverso dal solito. È un piatto molto semplice,  economico e veloce da preparare, che vi richiederà ben pochi ingredienti, tutti estivi, una terrina di acciughe “alla pizzaiola”, con pomodoro fresco e origano, per dimostrare che non esiste solo la tradizione.

Ora però vado a farmi pane burro e acciughe!

Terrina di alici

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Terrina di alici finale

Baccalà e peperoni alla napoletana per il Calendario del cibo italiano

Questa settimana del calendario del cibo italiano AIFB è dedicata a stoccafisso e baccalà, due facce dello stesso pesce, quello stesso merluzzo capace così di essere uno e trino (scusate il paragone, ma è proprio sorto spontaneo). Ambasciatrice della settimana è Anna Laura del blog Eat Parade, scelta quanto mai azzeccata, considerate le sue origini calabresi e quanto la tradizione culinaria della sua regione è affezionata allo stocco (conosciutissimo quello di Mammola, protagonista anche di una famosa sagra nel mese di agosto).

Baccalà e stoccafisso, pur non essendo prodotti tipici del territorio italiano (anzi, arrivano da molto lontano), sono entrati a pieno titolo nella tradizione enogastronomica del nostro Paese, e attraversano in lungo e in largo la Penisola, unendola: dal baccalà mantecato veneto (che poi è stoccafisso) al brandacujun ligure, dal baccalà alla livornese a quello fritto romano, dal baccalà alla lucana ai mille piatti a base di stocco calabresi.

Non poteva certo rimanere indenne la Campania, ed è così che mi sono lasciata affascinare dalla ricetta del baccalà con peperoni alla napoletana scoperta grazie ad un vecchio Starbooks dedicato al libro Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda, che è diventato uno dei libri sempre in pole position nella mia cucina.

Io amo il baccalà, e mi intrigava molto l’abbinamento fra il suo sapore deciso e il gusto dolce e appena piccante dei peperoni che, in questa ricetta, sono abbrustoliti e si accompagnano ai pomodori, ormai frutti di stagione. Il risultato è un piatto molto equilibrato, che il buon Artusi chiamerebbe “non per stomachi deboli”, ma che è invece più che adatto ai palati che vanno in sollucchero per i gusti decisi e per i piatti unici, quelli che con una fetta di pane e un bicchiere di vino sanno risolvere una cena.

Baccalà e peperoni –> DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE (PDF) BY CLICKING HERE

 

Come ti rivoluziono il calamaro (imbottito)

Tutto parte sempre dalla tradizione.

Questa volta, però, la tradizione non è la mia: non sono partita da una ricetta tipica della mia regione (anche perché, diciamolo, di calamari in Piemonte se ne pescano ben pochi) né da una ricetta di famiglia (sebbene mia mamma prepari degli ottimi calamari ripieni), ma dalla ricetta del calamaro imbottito della zia di Anna Luisa del blog Assaggi di Viaggio.

Me ne sono innamorata a prima vista, perché il binomio uvetta/pinoli nei piatti salati (e di mari, soprattutto) è fra i miei preferiti ed ogni volta mi conquista. Così, pur partendo dall’idea di replicarlo così com’era, mi sono scontrata con due problemi: in primis il fatto che a dicembre di pomodorini degni di questo nome a Torino non se ne trovano ormai più, figurarsi quegli del Piennolo (che mi posso sognare in qualsiasi periodo dell’anno), e poi il fatto che mi fossi scordata di comprare i pinoli (che, vi tranquillizzo, quelli a Torino ci sono in abbondanza).

Calamari alla mano, mi sono fatta ispirare da loro, e così i pinoli si sono trasformati in pistacchi, dando un tocco più meridionale al piatto; così, per riequilibrare il piatto verso nord, i pomodorini si sono trasformati in una generosa sfumata di passito di Erbaluce di Caluso, che mi ha permesso di mantenere ben saldo il contrasto dolce/salato su cui si regge il piatto. Lo so, forse un’interpretazione un po’ troppo fantasiosa per il palato di alcuni, ma se amate questi contrasti è decisamente un piatto che fa per voi.

Calamaro blog

Calamaro finale blog

Mercoledì pesce (?) – Involtini di pesce spatola

Forse leggendo il titolo sarete rimasti un po’ interdetti.. ma non era “venerdì pesce“? Sì, ma che volete farci se io questi involtini ho deciso di prepararli non per il venerdì (in effetti nemmeno per il mercoledì, visto che ormai sono bell’e che digeriti, ma tant’è..)?!

Ammetto di non preparare mai abbastanza piatti di pesce, quindi ogni occasione è buona, quando mi punge vaghezza di mettermi ai fornelli per cucinare qualcosa che in vita ha mosso le pinne per nuotare.

E, questa volta, galeotto fu l’abbinamento con un vino. Il vino in questione è l’Erbaluce di Caluso, un vino bianco secco e deciso di origine piemontese, qui assai conosciuto. Mi è stata data la possibilità di degustare alcuni vini prodotti dal vitigno Erbaluce dall’Azienda Agricola e Vitivinicola Orsolani, ed oggi vi propongo uno dei loro vini in abbinamento con una pietanza di pesce semplice e allo stesso tempo molto saporita, gli involtini di pesce spatola ripieni di olive verdi e capperi, una versione più scarna degli involtini di spatola alla siciliana, che spesso prevedono anche l’aggiunta di uvetta e pinoli.

Io ho preferito, però, spogliare la ricetta tradizionale di questi due elementi dolci o dolciastri, per ottenere un ripieno più intenso. Il pesce, di per sé molto delicato, si sposa perfettamente con un ripieno dai gusti forti ed inequivocabilmente salati, e necessita di un vino così deciso da esaltare le qualità contrastanti del piatto, ma non tanto deciso da prevaricarne i sapori, e “La Rustia“, Erbaluce  di Caluso docg, si è rivelato all’altezza del compito, sia in cottura che per accompagnare il piatto finito.

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