Finger food al retrogusto di autunno - Panna cotta salata all'Ottavio Pichin con gelatina di birra su frolla al burro 1889 salato
Cuisine: Cucina italiana
Author: Giulietta
Prep time: 1 hour
Cook time: 20 mins
Total time: 1 hour 20 mins
Ingredienti
  • PER LA FROLLA AL BURRO SALATO
  • 75 g di burro 1889 salato Fattorie Fiandino
  • 25 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (io ho utilizzato il Gran Kinara delle Fattorie Fiandino)
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 100 g di farina 00
  • sale q.b
  • PER LE PANNE COTTE SALATE (circa 30)
  • 200 ml di panna fresca
  • 100 g di Ottavio pichin tagliato a cubetti
  • 5 g di colla di pesce
  • PER LA GELATINA DI BIRRA (per 4piccoli vasetti)
  • 660 ml di birra stout
  • una busta di pectina 3:1
  • 200 g di zucchero
Procedimento
  1. Per prima cosa preparate la pasta frolla salata per i vostri biscottini: mescolate il burro con formaggio grattugiato facendo sì che venga assorbito dal burro; aggiungete quindi il tuorlo d'uovo, ed impastate. Aggiungete quindi la farina ed impastate brevemente, fino ad ottenere una palla di pasta frolla, che lascerete riposare (avvolta nella pellicola per alimenti) in frigorifero per almeno un'ora.
  2. Nel frattempo preparate le panne cotte. Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce per 10 minuti; nel mentre, portate a bollore in un pentolino la panna e, quando bolle, aggiungete i cubetti di Ottavio Pichin (che, se mangiato in purezza, va gustato con la crosta; per questa preparazione ho però preferito eliminarla, per una questione cromatica) e mescolate, in modo che il formaggio si sciolga perfettamente (se lo ritenete necessario, frullate il composto, se vi piace più liscio). A questo punto, strizzate la colla di pesce, aggiungetela al composto di panna e formaggio e versate il composto ottenuto in stampi in silicone per cioccolatini (poiché lo scopo è ottenere delle mini panne cotte). Lasciate intiepidire, e poi mettete in frigorifero per almeno 2-3 ore.
  3. Preparate anche la gelatina di birra (io ne ho preparato delle "grosse" quantità, perché intendo regalarla a Natale, ma per questi salatini ne bastano un paio di cucchiai). Versate la birra in una pentola; in una terrina mescolate la pectina allo zucchero e poi unite il composto alla birra. Portate a bollore (mescolando frequentemente e, all'occorrenza, togliendo repentinamente la pentola dal fuoco, poiché la birra tende a strabordare) e lasciate bollire per 2-3 minuti (ma anche meno, se volete una gelatina più morbida. La mia è molto simile ad una confettura ben densa). Fate la prova del piattino e, se la consistenza vi convince, invasate (in vasetti precedentemente lavati e sterilizzati) -tenendo da parte i 2-3 cucchiai necessari per questa ricetta-, lasciate i vasetti capovolti per qualche minuto e poi, una volta girati e fatti raffreddare, conservateli in luogo fresco e asciutto.
  4. Riprendete ora la vostra pasta frolla, stendetela a circa 5mm di spessore e poi tagliate dei piccoli biscotti (io ho usato un bicchierino da liquore). Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 3-4 minuti, o finché prenderanno colore. Lasciate raffreddare su una gratella.
  5. Quando tutte le parti saranno fredde, potete comporre i salatini (appena prima di servire): sformate le vostre piccole panne cotte, sistematene una su ogni biscottino salato e finite con la punta di un cucchiaino di gelatina di birra.
  6. Servite su un vassoio da portata o su piccoli piatti da finger food, accompagnati da una buona birra scura.
Recipe by Alterkitchen at http://alterkitchen.it/2012/11/02/panna-cotta-salata-allottavio-pichin-con-gelatina-di-birra-su-frolla-al-burro-1889-salato/