Acciughe al verde: per il Piemontese che non deve chiedere mai

Dell’amore spassionato che i Piemontesi provano per le acciughe vi ho parlato nel mio ultimo post, forse fin troppo diffusamente. Sentivo però che, senza farvi vedere come preparare le acciughe al verde, avrei peccato di piemontesità.

Così, complice una cena a base di antipasti piemontesi con gli amici di Acqua e Menta, rigorosamente senza latticini (sul tavolo c’erano vitello tonnato, insalata russa, carne cruda, salsiccia di Bra e salame cotto, e abbiamo terminato con le pesche ripiene), ho avuto modo di preparare un bel po’ di acciughe al verde.

Le acciughe al verde sono sempre presenti in una bella (e robusta) merenda sinoira piemontese e, secondo i veri intenditori, sono le protagoniste del panino più strong a cui io possa pensare. Ma, considerando che vengo da una regione in cui la merenda che ha nutrito tanti e tanti pargoli nel passato è la soma d’aj (pane strofinato con aglio e poi condito con olio e sale), non è che mi stupisca poi molto.

In ogni caso, se non avete mai avuto il piacere di assaggiare le acciughe al verde, non potete sapere cosa vi siete persi: è uno di quei piatti schietti e robusti che popolano le tavole del Piemonte e che sanno farsi amare, nonostante la loro “durezza” (acciuga e aglio non è proprio un mix per “stomaci deboli”, come direbbe l’Artusi). Il piatto si prepara senza accendere fuochi, quindi è perfetto per la stagione e viene fatto di preferenza in anticipo, in modo da renderlo ancor più saporito. Inoltre, si conserva piuttosto a lungo (anche se più di 7-10 giorni non sono mai durate, in casa mia).

L’unico neo di questo piatto è la pulizia delle acciughe sotto sale, per cui avrete bisogno solo di un po’ di pazienza, ma sarete ampiamente ripagati da un viaggio nel Piemonte più vero, senza nemmeno dovervi alzare dal tavolo.

Acciughe al verde

“ACCIUGHE AL VERDE” IN ENGLISH: DOWNLOAD THE PDF BY CLICKING HERE 

Acciughe al verde finale

Il bollito è una cosa seria – Lingua con sausa d’avije per l’#MTC54

Il bollito in Piemonte è  una cosa seria.

Anzi, serissima.

E non perché esiste una Confraternita del Bollito o perché proprio in Piemonte ha luogo ogni anno una delle manifestazioni dedicate al bollito più importanti d’Italia, la Fiera del Bue Grasso di Carrù.

Il bollito, anzi, il Gran Bollito, è un piatto che esprime al meglio la semplicità e il fasto della cucina piemontese tradizionale. Compare per la prima volta in letteratura nel 1887, nel libro «Cucina Borghese semplice ed economica», edito da Vailardi e di autore ignoto; era il piatto preferito di Vittorio Emanuele II e non è un caso che, quando l’Accademia italiana della cucina ne ha ricostruito la ricetta storica l’abbia denominata “Grande bollito storico risorgimentale piemontese“.

Un piatto sontuoso, che si basa sulla cosiddetta “regola del sette” di Giovanni Goria, Accademico della cucina. Sette, infatti, sono i tagli del bollito: scaramella, punta di petto, fiocco di punta, cappello del prete (parte superiore della scapola con muscoli), noce (muscolo della coscia), tenerone (muscolo lungo della spalla traversato da cartilagine) e culatta (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia). Ma non è finita qui, visto che sette sono anche gli «ornamenti», sempre di carne, che completano e rendono tipico il bollito: la testina di vitello (completa di musetto), la lingua, lo zampino, la coda, la gallina, il cotechino e la rolata.

E, siccome evidentemente il sette porta una certa fortuna in fatto di bollito, altrettante sono le salse per accompagnare il bollito: i classici bagnet verd e bagnet ross, l’agliata, la cognà (mostarda di uva, la mia ricetta qui), la sausa del dijau (salsa del diavolo), la sausa del povrom (salsa del pover’uomo) e la sausa d’avije, ovvero salsa delle api.

È stato quando mi sono ricordata di quest’ultima salsa che mi si è accesa la proverbiale lampadina per quando riguarda la sfida mensile dell’MTChallenge, che Eleonora e Micheal di Burro e Miele hanno deciso di dedicare al Miele, in chiave dolce e salata (o agro-dolce). Avevo letto molto tempo fa di questa salsa sul libro Ricette di osterie di Langa, un mio libro-feticcio, che consulto spessissimo alla ricerca di ricette tradizionali a me sconosciute. E la sausa d’avije per me era esattamente così: sconosciuta, rarissima da incrociare (anche nei locali specializzati in gran bollito) e meravigliosamente antica, tanto da non riuscire a trovarne l’origine nelle fonti. È una salsa molto semplice, composta da gherigli di noci, miele, senape in polvere, aceto (per me di miele, per rimanere in tema) e brodo di carne, e il suo gusto dolce e appena piccante si accompagna perfettamente alle carni.

Dopo avervi raccontato di tutte le regole del bollito, potevo forse attenermici?! Ovviamente no, quindi ho optato per “dimenticare” i 7 tagli e i 7 ornamenti, e ho portato in tavola un antipasto che è figlio di questa tradizione, la lingua, accompagnata da ben due bagnetti, il classico verde (di cui trovate la ricetta qui) e la sausa d’avije, che ha davvero un sapore d’altri tempi, di una tradizione passata che andrebbe riscoperta e salvaguardata.

Ebbene sì, sono l’Indiana Jones delle salse da bollito!

Sausa d’avije

SAUSA D’AVIJE – DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE BY CLICKING HERE 

Sausa d’avije finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.54

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Di #FGD, magia, spezie e pumpkin pies

La settimana è arrivata.

Mancano quattro giorni quattro alla Foodie Geek Dinner, una cena in cui appassionati di cucina e di tecnologia (e, possibilmente, delle due cose insieme) legati spesso e volentieri in un rapporto virtuale quotidiano si trovano finalmente intorno ad un tavolo, le gambe sotto lo stesso, e lo smarthpone a portata di mano per fotografare/postare/hashtaggare, in una serata all’insegna dell’allegria, della convivialità e della magia.

Ebbene sì, non ho usato il termine a sproposito, perché il tema di questa cena è proprio quello della magia, perché Torino è da sempre “magica” e perché intorno al cibo avvengono tante piccole cose che spesso ci fanno pensare più ad una magia che al risultato un’azione umana.

Pensate ad una crema che fino ad un momento prima era liquida e il secondo dopo è densa proprio come la desideravate o, ancora, pensate ad un impasto che lievita, che raddoppia, che triplica, quasi come se dentro ci fossero forze invisibili a portarlo verso il cielo.

Ma soprattutto, per me, la magia più grande della cucina è quella di parlare senza le parole, quella di farci dire un “ti amo” con un pane appena sfornato, “scusa” con il piatto del core, “grazie” con una creme brulèe. Questa, per me, è la magia inaspettata, la più bella, quella di sostituirsi alle parole che, come diceva il buon Nanni Moretti, “sono importanti“, e il cibo pure.

La storia, però, in quanto al legame fra cibo e magia, ha sempre identificato come ingredienti magico/alchemici le spezie, quindi non posso che lasciarvi con una ricetta ricca di spezie e tipica, ma che più tipica non si può, della festa del Ringraziamento, per chi volesse cimentarsi con una cena a tema, o semplicemente per chi volesse provarla.

La ricetta è tratta dal libro Buon appetito, America! di Laurel Evans, consigliatissimo a chi sia in cerca di un libro sulla cucina made in US, compresa quella delle feste. Ho rielaborato le dosi della torta per adattarle alla mia tortiera apribile di diametro 20 cm.

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