Un classico di casa – La panissa vercellese

Il risotto più famoso del Piemonte è indubbiamente la panissapaniscia, che esiste in due fondamentali versioni, che differiscono fra loro per localizzazione geografica, ingredienti utilizzati e, aspetto forse più evidente, per denominazione: la paniscia è novarese, mentre la panissa è vercellese.

 Che sia chiaro, i due piatti si somigliano assai, dal momento che gli elementi essenziali ed irrinunciabili rimangono gli stessi: il riso, i fagioli e il salam d’la duja, un salame a grana piuttosto grossa e a pasta morbida (molto simile nell’aspetto al cotechino) che prende il suo nome dal contenitore in terracotta in cui veniva fatto maturare, rigorosamente sotto strutto (una tecnica di conservazione utilizzata in passato nelle zone più umide del Piemonte, dove il clima non permetteva la stagionatura tradizionale dei salumi all’aria).

Le somiglianze ci sono, abbiamo detto, ma altrettante (se non di più) sono le differenze fra questi due piatti tradizionali. Nella paniscia novarese, infatti, si utilizzano i fagioli borlotti, il riso è di qualità Arborio, Carnaroli o Roma, oltre al salam d’la duja si trovano anche le cotiche di maiale e sono inoltre presenti ortaggi come sedano, carota e cavolo verza. La panissa vercellese prevede l’utilizzo di riso Arborio, Baldo o Maratelli, di fagioli di Saluggia, ma la lista degli ingredienti si ferma poco oltre.

 Chiaramente ogni famiglia ha la sua versione, con differenze più o meno marcate rispetto a questa semplicistica suddivisione che ho appena tracciato, ma che mi era utile per delineare i contorni della mia ricetta della panissa vercellese, davanti a cui non posso che stendere due mani belle aperte.

 Prima. Nulla di me è vercellese (almeno che io sappia), quindi non pretendo di dettare la verità sulla panissa, né posso dire che questa sia una ricetta tradizionale tout court, tramandata cioè di nonna in nipote nei secoli dei secoli amen, anche se pare che la ricetta sia già testimoniata (ed in un pranzo di nozze, mica cose da nulla) nel ‘700, e quindi i tempi tecnici ci sarebbero anche. Ma è davvero una ricetta di famiglia, perché era l’unico piatto che mio nonno materno abbia mai preparato (almeno a mia memoria), rigorosamente una volta l’anno, e perché mia zia ha proseguito la sua tradizione, utilizzando la propria ricetta che, oltre ad essere molto fedele a quella originale, è semplicemente divina, e anch’essa viene (quasi) rigorosamente proposta in famiglia una volta l’anno, d’autunno o d’inverno (ma questo va da sé, visto il piatto). Personalmente, invece, mi arrogo il diritto di dire la mia su questo piatto dopo aver contribuito a prepararne 17 kg (e mi riferisco solo alla quantità di riso) per il cinquantenario della sezione degli alpini dello zio, e credo che questo in materia valga ben più del diploma al Cordon Bleu.

Tutto il merito della ricetta, quindi, va alla zia Daniela, che per la prima volta ha tentato (sotto mia costrizione) di dare delle dosi, seppur indicative, alla preparazione. Si sa, la tradizione va di pari passo con la misurazione ad occhio, ma qui si è fatto uno sforzo di traduzione, e non ce ne vogliate se non sarà preciso al grammo.

 Seconda. Io ve lo dico, pentole in acciaio e fornello possono darvi un buon risultato, ma la ricetta urla pentola di coccio a gran voce, e il piatto che otterrete sarà ben diverso. Se poi invece del fornello avete un putagé (la classica stufa a legna, che in Piemonte prende questo nome), preparate i fazzoletti, perché come direbbe mia mamma, la panissa in questo caso “fa piangere”.

 Panissa collage

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Panissa finale

 

Di #FGD, magia, spezie e pumpkin pies

La settimana è arrivata.

Mancano quattro giorni quattro alla Foodie Geek Dinner, una cena in cui appassionati di cucina e di tecnologia (e, possibilmente, delle due cose insieme) legati spesso e volentieri in un rapporto virtuale quotidiano si trovano finalmente intorno ad un tavolo, le gambe sotto lo stesso, e lo smarthpone a portata di mano per fotografare/postare/hashtaggare, in una serata all’insegna dell’allegria, della convivialità e della magia.

Ebbene sì, non ho usato il termine a sproposito, perché il tema di questa cena è proprio quello della magia, perché Torino è da sempre “magica” e perché intorno al cibo avvengono tante piccole cose che spesso ci fanno pensare più ad una magia che al risultato un’azione umana.

Pensate ad una crema che fino ad un momento prima era liquida e il secondo dopo è densa proprio come la desideravate o, ancora, pensate ad un impasto che lievita, che raddoppia, che triplica, quasi come se dentro ci fossero forze invisibili a portarlo verso il cielo.

Ma soprattutto, per me, la magia più grande della cucina è quella di parlare senza le parole, quella di farci dire un “ti amo” con un pane appena sfornato, “scusa” con il piatto del core, “grazie” con una creme brulèe. Questa, per me, è la magia inaspettata, la più bella, quella di sostituirsi alle parole che, come diceva il buon Nanni Moretti, “sono importanti“, e il cibo pure.

La storia, però, in quanto al legame fra cibo e magia, ha sempre identificato come ingredienti magico/alchemici le spezie, quindi non posso che lasciarvi con una ricetta ricca di spezie e tipica, ma che più tipica non si può, della festa del Ringraziamento, per chi volesse cimentarsi con una cena a tema, o semplicemente per chi volesse provarla.

La ricetta è tratta dal libro Buon appetito, America! di Laurel Evans, consigliatissimo a chi sia in cerca di un libro sulla cucina made in US, compresa quella delle feste. Ho rielaborato le dosi della torta per adattarle alla mia tortiera apribile di diametro 20 cm.

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Comfort dessert di fine inverno – Pere al vino rosso per il #GFFD

Ariecchime!

Non ci si vedeva da fine febbraio, complice un week-end lungo in Val d’Aosta, fra sole, neve, fontina e lardo d’Arnad.

Riemergo che è già marzo, ed inaspettatamente questo inizio mese ha portato con sé un’aria ed un tepore che hanno tutto il profumo della primavera che attende impaziente alle porte.

Ma è ancora inverno, quindi perché non concedersi un dessert confortante come le pere al vino rosso, un grande classico qui in Piemonte. La ricetta che ho scelto di proporvi è quella dell’Osteria del Boccondivino di Bra (Cuneo), che ho tratto da Ricette delle Osterie d’Italia. Cucina Regionale.

Pere al vino BLOG

Pere al vino finale blog

Con questa ricetta partecipo al Gluten Free (fri)Day

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