Riscoprendo antiche tradizioni – Agnolot d’aso per l’MTC

Quando ho scoperto che la sfida n. 52 dell’MTC lanciata da Monica e Luca di Fotocibiamo verteva sul binomio pasta ripiena e sugo a lenta cottura, non avrei potuto essere più felice. Cioè, capite, un piemontese ci sguazza nella pasta ripiena, che è il vero must della nostra tavola delle feste.

Ma non potevo mica proporre un “semplice” agnolotto alla piemontese con il sugo d’arrosto, vi pare? Un po’ perché gli agnolotti con il ripieno di arrosto li ho postati da poco (anche conditi con il vino, come si usa fare dalle nostre parti), ma principalmente perché credevo fosse l’occasione giusta per sfidare prima di tutto me stessa su un piatto meno conosciuto della tradizione piemontese, e così di istinto ho optato gli agnolot d’aso, ovvero gli agnolotti di asino, dove lo stufato d’asino costituisce sia il ripieno che il condimento di questa pasta.

È un piatto tipico piemontese, ma non della provincia di Torino, bensì dell’astigiano, e in particolare del comune di Calliano, al cui sito mi sono rivolta per trovare la ricetta dei loro famosissimi agnolotti di asino, che ogni anno propongono sia nella loro sagra di paese sia al festival delle Sagre di Asti (altro must mangereccio piemontese, che raccoglie nella piazza del Palio numerosi stand che propongono le specialità delle singole pro-loco di tutti i paesini della provincia di Asti; nel caso foste interessati, sappiate che è sempre la seconda domenica di settembre).

I Callianesi sono considerati dei veri e propri “cultori” della carne d’asino, e pare che siano stati proprio loro ad introdurne l’uso in Piemonte nell’800, “importandolo” dalla zona del monte Amiata, dove il callianese Cesare De Maria (detto “’l Cegi ‘d Marulin”) ebbe modo di assaggiarla e di innamorarsene. All’epoca era anche una carne poco costosa (quando non “a costo zero”, cioè la degna fine di un animale da lavoro ormai vecchio), e permetteva quindi anche alle classi meno abbienti  di integrare nella propria dieta proteine animali altrimenti ben lontane dalla loro portata. La carne di asino, simile per molti versi a quella equina, dà il suo massimo nelle cotture lente, in stufati e stracotti, che la rendono tenerissima (altro che tagliarsi con un grissino, a fine cottura si tagliava da sola).

Come non pensare, quindi, di presentare questo piatto povero e insieme di festa (ché la pasta fresca è sempre sinonimo di festa) in modo da rendergli l’onore che merita anche al di fuori del territorio piemontese?

Seguitemi, anduma a mangé! 

Agnolot d'aso crudi

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Agnolot d'aso finale

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 52 dell’MTCPicMonkey Collage

Soupe d’oignon avec Gruyère per #NoiCHEESEamo

Siamo giunti alla terza edizione del contest dei Formaggi Svizzeri, e se la prima volta si parlava di reinterpretazione di piatti italiani e la seconda di street food, questa volta si gioca la carta dei sentimenti. La sfida lanciata dai Formaggi Svizzeri e da Tery di Peperoni e Patate, infatti, questa volta è incentrata sui piatti del cuore.

E quando ho letto “piatti del cuore” e la parola “formaggio”, il primo pensiero è andato alla zuppa di cipolle di mia mamma, un piatto che adoro alla follia.

Che poi, chiamarla zuppa di cipolle c’est vulgaire.. volete mettere invece dire soupe d’oignon?! La sostanza è poi la medesima, sempre di zuppa e di cipolle si tratta, ma è pur vero che la zuppa di mia mamma è fatta alla moda francese, quindi con l’aggiunta di (poca) farina per dare una consistenza cremosa, ed poi è servita in cocotte con fette di pane sotto e tanto formaggio sopra, che dopo la cottura in forno si trasformerà in una copertura croccantina e filante che, per me, è la fine del mondo.

Per rendere veramente speciale questo piatto, di per sé semplicissimo, è quindi necessario utilizzare gli ingredienti giusti: cipolle bionde fresche e belle grandi, brodo vegetale fatto in casa con verdure vere, un buon pane (per me home-made) e il formaggio perfetto, che si sciolga bene in forno, che sia intenso nel gusto, ma che non prevarichi il sapore delicato della zuppa. Per questo ho scelto di utilizzare il Gruyère DOP e non l’Emmentaler DOP: il primo, infatti, quello compatto, ha un sapore più pieno, di formaggio stagionato, maturo, che meglio si sposa con la zuppa di cipolle rispetto al gusto più dolce e delicato, di latte, dell’Emmentaler, quello coi buchi.

Soup d'oignon finale blog

Soup d'oignon filante blog

Le ricette del Pellegrino – Fegato alla cacciatora

Ho una passione per l’usato; no, non il vintage (che, diciamocelo, è un po’ fighetto), ma proprio l’usato. E non è una passione nata per caso, ma per casa, visto che l’ho adottata, non so se per via genetica o ambientale, da mio papà.

Amo il Balon (mercato dell’usato che è una tappa fissa del sabato torinese, contestualmente al mercato di Porta Palazzo) e tutti i ciapa-puer (=prendi-polvere in piemontese) che si possono trovare là, insieme ad ogni sorta di merce a cui possiate pensare. Inutile dirvi che il meglio dei miei props da cucina li ho trovati proprio là, e a prezzi stracciatissimi.

Al secondo posto fra i miei amori è entrato di diritto Triciclo, costola di alcuni Ecocentri torinesi: l’usato donato dal pubblico viene rimesso in circolo, in un mercatino a prezzi ridottissimi il cui ricavato va per nobili scopi (laboratori sulla raccolta differenziata per bambini, dare lavoro ad una piccola cooperativa di svuota-cantine e ad un’officina dedicata solo alle biciclette).

Non è un caso se, avendo questo centro vicino a casa, io ci passi “casualmente” abbastanza spesso. E non è un caso che spesso ci entri “casualmente” anche il mio mentore sull’argomento usato.. e spesso e volentieri ne usciamo a mani piene, che siano attrezzi, rarità o qualche libro di cucina. E così qualche tempo fa mio padre se n’è arrivato con una copia di un grandissimo classico, Scienza In Cucina E L’Arte Di Mangiar Bene di Pellegrino Artusi, in una versione rigorosamente usata e vissuta, come piacciono a me.

Così ogni tanto mi scopro a sfogliarlo, alla ricerca di qualche ricetta interessante, che trovo sempre fra le sue pagine. E allora ho pensato di tanto in tanto di lasciarvene qualcuna, come ricetta del Pellegrino, per ri-assaggiare i sapori di una volta e, perché no, rileggere le parole dei tempi passati. La ricetta che trovate, infatti, come quelle che verranno, è scritta usando le parole dell’Artusi, mentre le mie aggiunte o variazioni saranno fra parentesi.

Inizio con una ricetta “non per stomachi deboli“, ma secondo me buonissima, oltre che di gran risparmio (il che non guasta mai), il fegato alla cacciatora: quattro ingredienti quattro che in breve tempo danno vita ad un piatto dai sapori decisi, incredibile nella sua gustosa semplicità.

Fegato alla cacciatora blog