Gattò di patate e zucca per la Giornata Nazionale del Gattò

Oggi nel Calendario del cibo italiano si festeggia la Giornata Nazionale del Gattò, e sono un po’ emozionata perché è la prima occasione in cui riesco a prendere parte a questi festeggiamenti giornalieri che ci accompagnano ormai dal 1° gennaio. È un progetto entusiasmante, che si propone di diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia attraverso l’istituzione di un calendario in cui si celebrano (in 366 giornate e 52 settimane nazionali) i nostri  piatti e i prodotti più tipici, scelti sulla base della loro diffusione e dei loro legami con la cultura popolare e organizzati sulla base del calendario delle stagioni e delle ricorrenze litugiche o istituzionali.

Ma sapete qual è l’aspetto davvero entusiasmante? Oltre al fatto di prendere nuovamente le redini di tradizioni, eccellenze, tipicità e territori? È che tutti siamo invitati a partecipare e contribuire, perché questi aspetti sono parte integrante della vita di ognuno di noi. Io ho deciso di cominciare riesumando rispolverando una vecchia ricetta, risalente al primo anno di blog, un delizioso gattò di zucca e patate.

Il gattò è un piatto tipico napoletano, nato nel periodo che seguì il matrimonio fra Maria Carolina d’Asburgo Lorena e Ferdinando I di Borbone e che, per la cucina partenopea, si identifica con la cosiddetta cucina dei monzù. Questo termine, rielaborazione dialettale del francese monsieur, a Napoli diventa un titolo che rappresenta l’eccellenza nell’arte culinaria: i monzù erano infatti i cuochi di corte e delle grandi famiglie nobiliari, pagati profumatamente per sovrintentendere nutrite brigate di cucina e la cui reputazione era in grado di influenzare l’onore della casata che li vedeva al loro servizio. Quello che viene a ragione definito un “viaggio semantico”* del semplice termine monsieur, che esce dal vocabolario francese e rientra in quello napoletano completamente mutato di segno, è in realtà il simbolo di una attitudine tutta napoletana affinata in secoli di invasioni e dominazioni straniere, quella di accogliere abitudini culinarie e termini dei dominatori rielaborandoli alla luce del proprio vocabolario, lessicale e gastronomico. Da questa felice contaminazione nascono così piatti come il sartù (piatto altamente scenografico che prende il nome da sourtout, “sopra a tutto”, il nome delle alzate di centrotavola, solitamente di ceramica fine o cristallo e riservate alla piccola pasticceria) e il gattò (resa dialettale del termine gâteau), e non è certo un caso che uno dei piatti fondanti della cucina napoletana, il ragù, abbia un nome di derivazione francese.

Il gattò, detto anche pizza di patate, è uno sformato ottenuto mescolando alle patate lesse schiacciate elementi più sostanziosi quali formaggi (di solito scamorza e mozzarella) e salumi (prosciutto cotto e mortadella su tutti), amalgamato con uova e formaggio grattugiato e lasciato gratinare in forno fino a doratura. Ovviamente esistono infiniti modi di interpretare questo piatto e, nel mio caso, ho deciso di variare non soltanto “la farcitura” del gattò, ma anche le carte in tavola, sostituendo metà della purea di patate con quella di zucca, che personalmente adoro.

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* E. Schena, A. Ravera, “A tavola nel Risorgimento”, Priuli & Verlucca 2011.

Casunziei di patate allo speck e formaggio #asprecozero: il recupero in cucina e del passato

Forse lo avrete letto nella mia bio o magari lo avrete capito leggendo i miei post che una delle mie più grandi passioni è la storia, e ammetto senza riserve che le guerre rappresentano per me una sorta di magnete: impossibile non lasciarmi catturare dal racconto di questi eventi, altrettanto impossibile non pormi domande sulla effettiva necessità per l’uomo di ricorrere ad infiniti conflitti armati, non imparando mai la lezione che la Storia ci presenta. Cambiano i luoghi, cambiano le epoche, eppure non mutano la violenza, la disperazione, la fame e le vite spezzate dalla furia della guerra.

Se parliamo di Grande Guerra, poi, i morti ci paiono ancor più numerosi, la carestia più grave, lo sconforto maggiore, forse perché la tragedia ci ha toccato da vicino, nelle nostre terre, nelle nostre case. Come lo zio di mia nonna, Domenico, classe 1890, strappato alla vita nei primi 15 giorni di una Guerra che cambiò per sempre il volto d’Europa; di lui rimane una foto sgualcita in una vecchia cornice di legno, l’immagine di un ventenne dai baffi folti e lo sguardo serio (quello al centro, nella foto qui sotto). Morto a Monte Nero (ora Monte Slemen, Slovenia), non esiste una tomba, ma fu sepolto da ignoto insieme a tanti, troppi altri giovani uomini.

Che mio padre, poi, sia l’esatta copia di questo lontano zio che nessuno ha mai conosciuto è solo uno scherzo del destino, o forse la prova tangibile che la Storia si ripete, anche nelle piccole cose.
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Un po’ per questo amore per la storia e un po’ per questo piccolo stralcio di storia famigliare, quando l’AIFB mi ha dato l’opportunità di partecipare ad un momento di riflessione importante come quello che ha avuto luogo a Cortina d’Ampezzo in questi ultimi giorni, non ho potuto che sentirmi onorata. Qui vi avevo parlato della mia partecipazione attiva ai fornelli per un cooking show ed una degustazione “A spreco zero”, ma la riflessione sul recupero ed il riutilizzo del cibo era legata ad un discorso più ampio, stimolato dalla memoria della Grande Guerra, che trova nelle zone circostanti Cortina un vero e proprio museo a cielo aperto.

Primo appuntamento di questa interessante due giorni di eventi è stata la “Cena di note” all’Hotel Cristallo di Cortina, che ha efficacemente unito alle suggestioni del concerto della mezzosoprano Silvia Ragazzo, che ha cantato di amore e di guerra in un percorso musicale da Dvorak a Brahms, da Mahler a Respighi, il menù ispirato alla Grande Guerra elaborato dall’Accademia Italiana della Cucina e realizzato dall’executive chef del Cristallo, Stefano Tabacchi.

È inevitabile, pensando alla Grande Guerra, immaginare la fame che essa portò con sé, le difficoltà di mettere in tavola anche un solo pasto al giorno per la propria famiglia; così il secondo importantissimo momento di riflessione è stato dedicato ad una lezione che la Storia ci ha insegnato e che dovremmo applicare nel nostro quotidiano: la riduzione dello spreco, il recupero, la sostenibilità del nostro agire. Dopo un dibattito sul tema fra esponenti di governo, studiosi, rappresentanti del comune virtuoso di Cortina e la presidentessa dell’Associazione Italiana Food Blogger, ha avuto luogo un momento di incontro pratico, in cui alcuni soci AIFB hanno avuto modo di presentare ad un pubblico entusiasta ed interessato alcune ricette pensate e realizzate per utilizzare gli avanzi della “Cena di note” della sera precedente. Così, prima di degustare speck e formaggio in purezza e la panada preparata dalla presidentessa Anna Maria Pellegrino utilizzando il pane avanzato, Greta ha presentato “i Caniscioni di Gaeta incontrano le Dolomiti”, Cinzia il suo French Mais (riutilizzando la polenta avanzata) con chantilly di ricotta e frutti di bosco e io ho reinterpretato un piatto tipico della zona come i Casunziei utilizzando un ingrediente povero come le patate, arricchito solo dagli “scarti” dei prodotti tipici in degustazione.

Potete vedere altre immagini relativi a questi eventi sul mio profilo Instagram

La pasta ripiena che, come la intendiamo noi oggi, vide la luce e conobbe grande successo in epoca medievale insieme a piatti quali torte salate o pasticci, con cui condivideva un medesimo obiettivo, il recupero di ingredienti o preparazioni che non si volevano o potevano sprecare. Lo scopo è rimasto tale nel tempo, e anche in epoche ben più recenti la pasta fresca, che pur ha permesso interpretazioni e sperimentazioni raffinatissime, è sempre stata un mezzo perfetto per il riutilizzo degli avanzi; l’esempio più lampante è rappresentato dai ripieni a base di carne, ingrediente una volta prezioso, che da piatto delle grandi occasioni si trasformava in doppia festa, quando un arrosto, un brasato o un bollito diventava il ripieno della pasta fresca il giorno successivo.
Ma il ripieno di per sé è il perfetto veicolo del recupero di ingredienti, anche di quelli più poveri, di avanzo o di scarto. Per questo per il mio cooking show a tema “a spreco zero”, ho pensato ad un piatto di pasta fresca in cui il ripieno povero, composto principalmente di patate lesse (avanzo del menù della sera prima), fosse semplicemente arricchito da qualche ritaglio di speck ampezzano e qualche parte meno nobile di formaggi locali.

 

Casunziei prima della cottura

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Casunziei finale

Soupe d’oignon avec Gruyère per #NoiCHEESEamo

Siamo giunti alla terza edizione del contest dei Formaggi Svizzeri, e se la prima volta si parlava di reinterpretazione di piatti italiani e la seconda di street food, questa volta si gioca la carta dei sentimenti. La sfida lanciata dai Formaggi Svizzeri e da Tery di Peperoni e Patate, infatti, questa volta è incentrata sui piatti del cuore.

E quando ho letto “piatti del cuore” e la parola “formaggio”, il primo pensiero è andato alla zuppa di cipolle di mia mamma, un piatto che adoro alla follia.

Che poi, chiamarla zuppa di cipolle c’est vulgaire.. volete mettere invece dire soupe d’oignon?! La sostanza è poi la medesima, sempre di zuppa e di cipolle si tratta, ma è pur vero che la zuppa di mia mamma è fatta alla moda francese, quindi con l’aggiunta di (poca) farina per dare una consistenza cremosa, ed poi è servita in cocotte con fette di pane sotto e tanto formaggio sopra, che dopo la cottura in forno si trasformerà in una copertura croccantina e filante che, per me, è la fine del mondo.

Per rendere veramente speciale questo piatto, di per sé semplicissimo, è quindi necessario utilizzare gli ingredienti giusti: cipolle bionde fresche e belle grandi, brodo vegetale fatto in casa con verdure vere, un buon pane (per me home-made) e il formaggio perfetto, che si sciolga bene in forno, che sia intenso nel gusto, ma che non prevarichi il sapore delicato della zuppa. Per questo ho scelto di utilizzare il Gruyère DOP e non l’Emmentaler DOP: il primo, infatti, quello compatto, ha un sapore più pieno, di formaggio stagionato, maturo, che meglio si sposa con la zuppa di cipolle rispetto al gusto più dolce e delicato, di latte, dell’Emmentaler, quello coi buchi.

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