Infilare il pollo nell’agenda, racconto di un dramma moderno – Pollo ripieno pancettato con gravy allo sciroppo d’acero per l’#MTC51

Quando è uscito il tema di questo MTChallenge, ho tremato. No, non perché Patty ci ha sfidato sul pollo ripieno, perché istintivamente mi sono chiesta: ma quando lo faccio? E quando me lo mangio, un pollo ripieno??

Allora, agenda alla mano, ho cercato di infilare il pollo da qualche parte.. sì, prima di infilare il ripieno nel pollo, dovevo infilare il pollo! Casca immediatamente l’occhio sul compleanno di mammà.
“Mamma, ma se vi invitassi a cena per il tuo compleanno? Cucino io”
Ma io volevo andare al ristorante a mangiar pesce
“Lascia stare, non stare a spendere soldi, cucino io, faccio il pollo ripieno”
… e il primo passo era fatto. Al 22 del mese, segno il pollo ripieno.

Ma il pollo (ché siamo all’MTC, mica ad un concorso per chi ha le sopracciglia a gabbiano più definite – per inciso, che orrore) va anche disossato. Beh, giusto, va prima comprato.

E allora al giovedì precedente ci metti la prenotazione del pollo, al sabato mattinala spesa e il disosso, poi si congela. Altre due date le abbiamo segnate, e si va di disosso. Oltre alla spiegazione che farò nella ricetta, e oltre alle mie (poche) foto, rimando all’esaustivo post della Patty e alla relativa infografica preparata da Dani Pensacuoca.

Pollo ripieno MTC

Al 20 segna di comprare quel che manca per il ripieno: le castagne le ho, il burro e lo sciroppo d’acero per ripassarle anche, ma devi andare dal tuo spacciatore di frutta secca per prugne, fichi e uvetta e dal macellaio per la salsiccia e la trita di manzo. Al 21 segnati di scongelare il pollo e di preparare il ripieno, che è meglio. Il giovedì è già segnato con un cerchio rosso e la scritta “pollo ripieno”, che quasi a guardar l’agenda mi scordo di fare gli auguri a mia madre, tanto che sono proiettata sul volatile.

E, quando arriva il giorno X, è tutto pronto: basta riempire (a posteriori posso anche dire che ho riempito un po’ troppo), cucire (malissimo, che io ci son negata), spalmare una bella cremina al burro, miele ed erbe e pancettare, legare.. e via fino a sera.

Pollo prima della cottura

Poi la cottura si fa da sé, il contorno di patate, patate dolci e zucca sabbiose (con Parmigiano e pangrattato) cuoce in contemporanea al pollo, e non resta che preparare il gravy allo sciroppo d’acero quando i commensali sono seduti a tavola a mangiare l’antipasto. Certo, se poi evitate di fare come me e rovesciare metà del gravy per terra grazie ad un pentolino in bilico, tanto meglio.. eviterete di dover pulire in fretta e furia prima che il cane ci si rotoli dentro dalla gioia.

Insomma, per tutti quelli che pensano che disossare un pollo e riempirlo, e cucirlo e cuocerlo non sia possibile, sappiate che si può, magari basta solo tenere l’agenda alla mano per incastrare tutto.

Ma quando vedrete questa meraviglia uscire dal forno, vorreste aver comprato invece di una Moleskine o di una QuoVadis l’Agenda Pollastro 2015, perché vorreste mangiarlo tutti i giorni.

Pollo ripieno dopo la cottura

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Pollo ripieno finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 51

MTC51

Gli agnolotti piemontesi conditi con la Barbera per l’#italianelpiatto

Eccoci giunti all’appuntamento mensile con l’Italia nel piatto, dedicato questa volta alla pasta fresca. E tutto si può dire del Piemonte tranne che sia privo di pasta fresca. In primis abbiamo gli arci-noti tajarin, tagliolini sottilissimi che, da tradizione, andrebbero preparati con soli rossi d’uovo (circa 40-42 tuorli per chilo di farina); ma, soprattutto, abbiamo la pasta ripiena, con plin e agnolotti a guidare il gruppo.

La pasta ripiena come la intendiamo oggi vide la luce e conobbe enorme successo in epoca medievale insieme a piatti quali torte salate o pasticci, con cui condivideva un medesimo obiettivo, il recupero di ingredienti o preparazioni che non si volevano o potevano sprecare. Lo scopo è rimasto tale nel tempo: anche in epoche ben più recenti la pasta fresca, che pur ha permesso interpretazioni e sperimentazioni raffinatissime, è sempre stata un mezzo perfetto per il riutilizzo degli avanzi; l’esempio più lampante è rappresentato dai ripieni a base di carne, ingrediente una volta prezioso, che da piatto delle grandi occasioni si trasformava in doppia festa, quando un arrosto, un brasato o un bollito diventava il ripieno della pasta fresca il giorno successivo.

Ed è proprio questo il ripieno che in Piemonte la fa da padrone: che siano plin (qui ne trovate una mia versione piemontese, ma vegetariana) o agnolotti non importa, la carne è l’ingrediente principale. Potremmo stare qui a disquisire se la tradizione voglia nel ripieno un arrosto solo oppure tre (come negli agnolotti gobbi di Langa, che prevedono arrosto di bovino, coniglio e suino), ma io credo fermamente nel ripieno di recupero, quindi nei miei agnolotti di arrosto ce n’è uno, e pure di avanzo. E anche le verdure aggiunte (che da tradizione possono essere biete, spinaci o verze) sono di recupero, perché mi avanzavano degli spinaci, e così sono nati questi agnolotti, che non seguiranno le regole auree di non so quale accademia dell’agnolotto, ma che sono fedeli all’idea che ha fatto nascere la pasta ripiena, e questo a me basta.

Due parole sul condimento degli agnolotti: io sono contraria al ragù (che trovo ridondante), trovo che la morte loro sia il sugo d’arrosto (ovviamente avanzato dalla stessa preparazione che vi ha fornito il ripieno), ma sono favorevole anche al burro e salvia, peròil vero piemontese gli agnolotti li affoga nel vino rosso! E se non lo avete mai fatto, semplicemente non siete piemontesi e, per inciso, non sapete cosa vi siate persi.
Mettete in un piatto i vostri agnolotti, versate sopra un buon rosso corposo e via di Parmigiano grattugiato. E benvenuti in Piemonte!

Agnolotti per l'Italia nel piatto collage

Io,per “annaffiare” i miei agnolotti, ho scelto un Barbera d’Asti Superiore 2012 dell’Associazione Barbera Agliano, un vino prezioso, che raccoglie le migliori uve di tutti i consociati e dà i natali ad un Barbera eccezionale, che è anche il segno tangibile di un’Associazione pienamente collaborativa in un territorio ricco di risorse e di volontà di sfruttarle appieno. E da questo “consiglio per gli acquisti” prendo lo spunto per un altro consiglio, assolutamente spassionato: segnate sull’agenda che il prossimo week-end (10/12 ottobre) sempre ad Agliano Terme avrà luogo il Barbera Fish Festival (qui il programma), in cui si celebrerà l’incontro di sapori fra il pesce norvegese (in particolare il merluzzo) e la Barbera d’Asti. Un appuntamento secondo me imperdibile!

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Agnolotti finale

Piemonte - Italia nel piatto

Ed ecco i miei compagni di avventura

Valle d’Aosta: non partecipa

Trentino-Alto Adige: Frittatensuppe

 

Casunziei di patate allo speck e formaggio #asprecozero: il recupero in cucina e del passato

Forse lo avrete letto nella mia bio o magari lo avrete capito leggendo i miei post che una delle mie più grandi passioni è la storia, e ammetto senza riserve che le guerre rappresentano per me una sorta di magnete: impossibile non lasciarmi catturare dal racconto di questi eventi, altrettanto impossibile non pormi domande sulla effettiva necessità per l’uomo di ricorrere ad infiniti conflitti armati, non imparando mai la lezione che la Storia ci presenta. Cambiano i luoghi, cambiano le epoche, eppure non mutano la violenza, la disperazione, la fame e le vite spezzate dalla furia della guerra.

Se parliamo di Grande Guerra, poi, i morti ci paiono ancor più numerosi, la carestia più grave, lo sconforto maggiore, forse perché la tragedia ci ha toccato da vicino, nelle nostre terre, nelle nostre case. Come lo zio di mia nonna, Domenico, classe 1890, strappato alla vita nei primi 15 giorni di una Guerra che cambiò per sempre il volto d’Europa; di lui rimane una foto sgualcita in una vecchia cornice di legno, l’immagine di un ventenne dai baffi folti e lo sguardo serio (quello al centro, nella foto qui sotto). Morto a Monte Nero (ora Monte Slemen, Slovenia), non esiste una tomba, ma fu sepolto da ignoto insieme a tanti, troppi altri giovani uomini.

Che mio padre, poi, sia l’esatta copia di questo lontano zio che nessuno ha mai conosciuto è solo uno scherzo del destino, o forse la prova tangibile che la Storia si ripete, anche nelle piccole cose.
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Un po’ per questo amore per la storia e un po’ per questo piccolo stralcio di storia famigliare, quando l’AIFB mi ha dato l’opportunità di partecipare ad un momento di riflessione importante come quello che ha avuto luogo a Cortina d’Ampezzo in questi ultimi giorni, non ho potuto che sentirmi onorata. Qui vi avevo parlato della mia partecipazione attiva ai fornelli per un cooking show ed una degustazione “A spreco zero”, ma la riflessione sul recupero ed il riutilizzo del cibo era legata ad un discorso più ampio, stimolato dalla memoria della Grande Guerra, che trova nelle zone circostanti Cortina un vero e proprio museo a cielo aperto.

Primo appuntamento di questa interessante due giorni di eventi è stata la “Cena di note” all’Hotel Cristallo di Cortina, che ha efficacemente unito alle suggestioni del concerto della mezzosoprano Silvia Ragazzo, che ha cantato di amore e di guerra in un percorso musicale da Dvorak a Brahms, da Mahler a Respighi, il menù ispirato alla Grande Guerra elaborato dall’Accademia Italiana della Cucina e realizzato dall’executive chef del Cristallo, Stefano Tabacchi.

È inevitabile, pensando alla Grande Guerra, immaginare la fame che essa portò con sé, le difficoltà di mettere in tavola anche un solo pasto al giorno per la propria famiglia; così il secondo importantissimo momento di riflessione è stato dedicato ad una lezione che la Storia ci ha insegnato e che dovremmo applicare nel nostro quotidiano: la riduzione dello spreco, il recupero, la sostenibilità del nostro agire. Dopo un dibattito sul tema fra esponenti di governo, studiosi, rappresentanti del comune virtuoso di Cortina e la presidentessa dell’Associazione Italiana Food Blogger, ha avuto luogo un momento di incontro pratico, in cui alcuni soci AIFB hanno avuto modo di presentare ad un pubblico entusiasta ed interessato alcune ricette pensate e realizzate per utilizzare gli avanzi della “Cena di note” della sera precedente. Così, prima di degustare speck e formaggio in purezza e la panada preparata dalla presidentessa Anna Maria Pellegrino utilizzando il pane avanzato, Greta ha presentato “i Caniscioni di Gaeta incontrano le Dolomiti”, Cinzia il suo French Mais (riutilizzando la polenta avanzata) con chantilly di ricotta e frutti di bosco e io ho reinterpretato un piatto tipico della zona come i Casunziei utilizzando un ingrediente povero come le patate, arricchito solo dagli “scarti” dei prodotti tipici in degustazione.

Potete vedere altre immagini relativi a questi eventi sul mio profilo Instagram

La pasta ripiena che, come la intendiamo noi oggi, vide la luce e conobbe grande successo in epoca medievale insieme a piatti quali torte salate o pasticci, con cui condivideva un medesimo obiettivo, il recupero di ingredienti o preparazioni che non si volevano o potevano sprecare. Lo scopo è rimasto tale nel tempo, e anche in epoche ben più recenti la pasta fresca, che pur ha permesso interpretazioni e sperimentazioni raffinatissime, è sempre stata un mezzo perfetto per il riutilizzo degli avanzi; l’esempio più lampante è rappresentato dai ripieni a base di carne, ingrediente una volta prezioso, che da piatto delle grandi occasioni si trasformava in doppia festa, quando un arrosto, un brasato o un bollito diventava il ripieno della pasta fresca il giorno successivo.
Ma il ripieno di per sé è il perfetto veicolo del recupero di ingredienti, anche di quelli più poveri, di avanzo o di scarto. Per questo per il mio cooking show a tema “a spreco zero”, ho pensato ad un piatto di pasta fresca in cui il ripieno povero, composto principalmente di patate lesse (avanzo del menù della sera prima), fosse semplicemente arricchito da qualche ritaglio di speck ampezzano e qualche parte meno nobile di formaggi locali.

 

Casunziei prima della cottura

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Casunziei finale

La tartrà piemontese per l’Italia nel piatto

Eccoci arrivati al 2 del mese, che come ormai saprete segna uno dei due appuntamenti mensili con l’Italia nel piatto. Con il bel tempo e la voglia di stare all’aria aperta in aumento, il tema scelto è quello dei rustici salati, un argomento all’apparenza facile, ma non per il Piemonte.

Sì, perché la mia regione, che è fortissima in fatto di antipasti (in Piemonte è semplicissimo organizzare una cena solo a base di antipasti tipici, da tanti che ne abbiamo), non ha nessun piatto che rientri nella categoria dei “rustici”, che io identifico con torte salate, pizze, lievitati salati e affini; noi tutt’al più abbiamo qualche frittata.

Allora ho deciso di interpretare il tema “rustico” in senso letterale, proponendo un antipasto di antica origine contadina, la tartrà. In origine questo piatto era una crema densa e vellutata nella quale si inzuppava il pane leggermente strofinato di aglio o che si serviva insieme alla polenta. La ricetta è pressoché identica ad oggi, ed è costituita di uova, latte, panna, erbe aromatiche, cipolla (o porri) e parmigiano; una volta esisteva anche la versione dolce, senza il soffritto e con l’aggiunta di scorza di limone e mandorle a decorare.

Nel tempo, però la tartrà è cambiata ed è diventata molto più simile ad un budino o ad una panna cotta salata, servita solitamente calda, ma che può essere mangiata anche fredda; secondo me la verità sta nel mezzo e la tartrà dà il suo meglio da tiepida.

Tartra decorazione

Questo piatto, pur essendo estremamente tradizionale e tipico, per lungo tempo è stato difficile da trovare nei menù dei ristoranti di cucina piemontese; negli ultimi anni, però, ha fatto nuovamente e timidamente capolino, segno della sua riscoperta e della volontà di valorizzare una tradizione troppo a lungo sopita: un piatto semplice e raffinato, un delizioso antipasto, ma anche un ottimo secondo se abbinato ad un contorno di verdure di stagione.

Tartra taglio

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Tartra finale

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E ora le altre regioni!

Trentino-Alto Adige: El Flam

Friuli-Venezia Giulia: Sassaka con pane di segale

Lombardia: Torta di melanzane e strachì tund

Valle d’Aosta: non partecipa

Veneto: non partecipa

Emilia Romagna: Le crescentine 

Liguria: Torta de Carlevà 

Toscana: Porrea, torta di porri dei monaci di S. Lorenzo in Firenze

Marche: non partecipa

Umbria: Crostata del pastore

Abruzzo: Torta Rustica Abruzzese

Molise: Torta al formaggio molisana

Lazio: Pizza coi frizzoli 

Campania: non partecipa

Basilicata: Pizza rustica

Puglia: Pitta di patate salentina

Calabria: Fraguni ‘e ricotta

Sicilia: non partecipa

Sardegna: non partecipa

Il nostro blog – http://litalianelpiatto.blogspot.it/

 

Di #FGD, magia, spezie e pumpkin pies

La settimana è arrivata.

Mancano quattro giorni quattro alla Foodie Geek Dinner, una cena in cui appassionati di cucina e di tecnologia (e, possibilmente, delle due cose insieme) legati spesso e volentieri in un rapporto virtuale quotidiano si trovano finalmente intorno ad un tavolo, le gambe sotto lo stesso, e lo smarthpone a portata di mano per fotografare/postare/hashtaggare, in una serata all’insegna dell’allegria, della convivialità e della magia.

Ebbene sì, non ho usato il termine a sproposito, perché il tema di questa cena è proprio quello della magia, perché Torino è da sempre “magica” e perché intorno al cibo avvengono tante piccole cose che spesso ci fanno pensare più ad una magia che al risultato un’azione umana.

Pensate ad una crema che fino ad un momento prima era liquida e il secondo dopo è densa proprio come la desideravate o, ancora, pensate ad un impasto che lievita, che raddoppia, che triplica, quasi come se dentro ci fossero forze invisibili a portarlo verso il cielo.

Ma soprattutto, per me, la magia più grande della cucina è quella di parlare senza le parole, quella di farci dire un “ti amo” con un pane appena sfornato, “scusa” con il piatto del core, “grazie” con una creme brulèe. Questa, per me, è la magia inaspettata, la più bella, quella di sostituirsi alle parole che, come diceva il buon Nanni Moretti, “sono importanti“, e il cibo pure.

La storia, però, in quanto al legame fra cibo e magia, ha sempre identificato come ingredienti magico/alchemici le spezie, quindi non posso che lasciarvi con una ricetta ricca di spezie e tipica, ma che più tipica non si può, della festa del Ringraziamento, per chi volesse cimentarsi con una cena a tema, o semplicemente per chi volesse provarla.

La ricetta è tratta dal libro Buon appetito, America! di Laurel Evans, consigliatissimo a chi sia in cerca di un libro sulla cucina made in US, compresa quella delle feste. Ho rielaborato le dosi della torta per adattarle alla mia tortiera apribile di diametro 20 cm.

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Pumpin pie fetta blog

Lasagne caponet: lasagne bianche con verza, salsiccia, castagne e Raschera per l’MTC

Questo mese l’MTC ha sfoderato una sfida davvero all’ultimo sangue, su un piatto che più tradizionale non si può, le lasagne! Sabrina ha scelto di proporre proprio lei, la Lasagna, perché è il piatto più rappresentativo della tradizione bolognese, un piatto ricco, sontuoso,una pietanza da festa.

D’altronde, chi è estraneo alla sensazione di festa che si prova quando sulla tavola si trova una bella teglia di lasagne fumanti?

Così ho deciso che avrei preparato le lasagne per il compleanno di mia mamma.. sì, in casa mia non è la mamma che prepara le lasagne a mano per i figli, ma il contrario, e a me piace così.

E così, con il proposito della festa, ho cercato di rendere quelle lasagne il più possibile vicine ai gusti di mia mamma e della mia famiglia, e così nessun sugo (che in casa mia è frequente quanto un unicorno), ho optato per delle lasagne bianche, ricche di besciamella. Per il resto del condimento, un po’ ho pensato all’autunno ormai decisamente arrivato, e un po’ ho pensato al mio Piemonte (e quando mai?!), e ad un piatto che in casa mia piace moltissimo, il caponet.

I caponet sono involtini nati per riutilizzare le carni cotte avanzate, quelle di bolliti ed arrosti che, unite al salame cotto, ad aromi, uova e Parmigiano, si avvolgono in foglie di cavolo verza precedentemente sbollentate (ma ho letto di versioni langarole in cui il “contenitore” è un fiore di zucca) e poi si cuociono in padella o si dorano al forno.

Anni fa, però, mia mamma si imbattè in una rivisitazione del caponet fatta da Chef Kumalé, che utilizzava un ripieno di salsiccia e castagne: quella ricetta è persa nella leggenda, ma sta di fatto che ormai in casa mia da anni le foglie di verza si mangiano ripiene di salsiccia e castagne, e gli involtini vengono poi cotti al forno con una sontuosa copertura di Raschera, parmigiano e burro. Una cosina leggera, insomma.

Da tutto ciò hanno preso le mosse le mie lasagne, in bianco, con tanta besciamella, salsiccia croccante, verza sbollentata e ripassata in padella, Raschera, Parmigiano Reggiano e castagne sbriciolate, il mio personale inno all’autunno, e la mia cena di festa per un compleanno importante.. perché la mamma è sempre la mamma!

 Lasagne crudo collage blog

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Lasagne finale blog

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 42

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