Il senso del Piemontese per l’anciòa in 10 ricette (+1 che non c’entra) – Terrina di acciughe alla pizzaiola

Il legame fra acciughe e Piemonte è antico ed indissolubile, quindi non potevo certo mancare in una giornata che, nel Calendario del Cibo Italiano AIFB, viene dedicata proprio all’acciuga (ecco qui il post della mia amica e conterranea Irene) e segna l’inizio di una settimana interamente dedicata al pesce azzurro (oggi alle 14,30 troverete sul sito AIFB il post dell’ambasciatrice, Cristina, la regina della cucina di mare).

Infatti, se Smilla ha il suo senso per la neve, il Piemontese ha un senso tutto suo per l’acciuga, un senso che deriva da lontano, quando i Genovesi avevano il monopolio del sale e i passeurs, i contrabbandieri di sale, per sfuggire ai controlli dei gabellieri, nascondevano il sale sotto strati di acciughe. Finito il monopolio, continuò il passaggio di questa merce, ma invertendo l’ordine degli addendi: non si cercava più il sale sotto le acciughe, ma si cercavano le acciughe sotto sale, che erano ormai entrate a far parte della tradizione gastronomica piemontese.

Così, i passeur si trasformarono in acciugai (i più famosi furono quelli della Val Maira, la cui memoria è perpetuata da un’apposita confraternita nata nel 2007) e continuarono a percorrere le campagne piemontesi con i loro carretti, gli anciué, che diventarono tipici nelle piazze e nelle fiere, come potete vedere in queste foto d’epoca.

Insomma, l’acciuga divenne un vero e proprio leit motiv nella cultura piemontese, tanto da entrare in moltissimi proverbi e modi di dire dialettali, come Esse parej dj’anciuve ant el baril (essere come acciughe in un barile, ovvero schiacciati fra la folla), Esse n’anciòa (essere -magro- come un’acciuga) e Pijé l’ancioa (prendere l’acciuga, ovvero essere ultimo, che credo si ricolleghi a quell’uso tutto rurale di appendere un’acciuga ad un filo sospeso sulla tavola in modo da potervi strofinare le fette di polenta per darvi un po’ di gusto e di sostanza).

Questo amore dei Piemontesi per l’acciuga si vede chiaramente dal fatto che questo ingrediente ricorre in un gran numero di piatti tradizionali, alcuni dei quali sono i veri piatti-simbolo della regione.

  1. Bagna caoda: immancabile piatto tipico, una “salsa” (sebbene il termine sia decisamente riduttivo) a base di acciughe, aglio e olio (nella versione moderna direi anche latte, visto che è molto attestata) mantenuta calda grazie ad appositi fojot muniti di lumino, in cui intingere tutte le verdure autunnali/invernali, dal cardo al topinambour, dalla verza al finocchio, con gli immancabili peperoni sotto graspa, le cipolle e le barbabietole cotte al forno.
  2. Acciughe al verde: must dell’antipasto piemontese e, ancor più, della merenda sinoira. Immancabile, anche nel panino (non per i deboli di stomaco, come direbbe l’Artusi).
  3. Pane burro e acciughe: uno degli abbinamenti piemontesi che più amo. Il modo migliore per testare la qualità e l’effettiva dolcezza del burro, accompagnandolo con una bella acciuga.
  4. Bagnetto verde: indispensabile per accompagnare i tomini al verde, ma anche  la lingua o, più in generale, il bollito misto piemontese.
  5. Peperoni con bagna caoda: so che ho già parlato della bagna caoda, ma i peperoni (passati in forno o grigliati) con la bagna caoda sono una variante che non posso ignorare, per importanza: anche questo un immancabile antipasto sulla tavola piemontese.
  6. Vitello tonnato alla moda veja: in casa mia va per la maggiore il vitello tonnato “moderno”, ma quello “alla moda veja”, ovvero quello ufficiale dell’Accademia Italiana del Vitel Tonnè annovera proprio le acciughe fra gli ingredienti. Potete vedere la ricetta nel post scritto da Antonella per il Calendario del Cibo Italiano.
  7. Acciughe al rosso: variante delle acciughe al verde meno conosciuta, con bagnetto rosso (al pomodoro). Mio zio ne ha una ricetta da far resuscitare i morti.. prima o poi gliela “rubo”.
  8. Sancrao: la versione piemontese dei crauti, ovvero cavoli cotti con aceto, aglio e, naturalmente, acciuga.
  9. Lasagnette della Vigilia: piatto tipico dell’Astigiano e del Monferrato; lasagne che si consumano la Vigilia di Natale e che perciò sono di magro, cioè condite con una salsa simile alla bagna caoda (ma meno agliata) e Parmigiano.
  10. Bagna ‘d l’infern o del dijau: una delle 7 salse di accompagnamento del bollito misto alla piemontese (ve ne parlo qui), quella caratterizzata dall’uso del peperoncino.

Dopo tutta questa introduzione storico-gastronomica, non potevo che terminare da buona Bastian Cuntrari, cioè con una ricetta che con il Piemonte non c’entra davvero nulla, ma che mi sono inventata per mangiare le amatissime acciughe in modo un po’ diverso dal solito. È un piatto molto semplice,  economico e veloce da preparare, che vi richiederà ben pochi ingredienti, tutti estivi, una terrina di acciughe “alla pizzaiola”, con pomodoro fresco e origano, per dimostrare che non esiste solo la tradizione.

Ora però vado a farmi pane burro e acciughe!

Terrina di alici

DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE BY CLICKING HERE

Terrina di alici finale

Stasera cucina lui – Il pollo alla mediterranea

Questa settimana nel Calendario del Cibo Italiano si festeggia il pomodoro, di cui è ambasciatrice Betulla.

Il pomodoro per me è il frutto per eccellenza dell’estate, una stagione che ancora si fa attendere, almeno qui al nord.

Niente di meglio, quindi, per propiziarne l’arrivo, di un bel Flash Mob dedicato proprio ai pomodori, anzi, a dei pomodori speciali, quelli di Pachino IGP. Non stupitevi, quindi, se oggi la rete sarà invasa di pomodori in ogni salsa (il gioco di parole qui era d’obbligo).

Io amo e adoro i pomodori e, ancor più, i pomodorini Pachino IGP, quelli a grappolo, per intenderci: non appena arriva la stagione giusta, infatti, comincio a mangiarne in quantità industriale, a pranzo, a cena, e pure come snack (io li mangio così, come fossero ciliegie). Anche perché, considerando che è un periodo “intenso” (per usare un eufemismo) e pure di dieta (per non farmi mancar nulla), i pomodorini sono anche comodi da portare in giro con me, il che non guasta mai!

In più, mi tocca ammettere che, al di fuori del week-end, raramente riesco a cucinare qualcosa di sensato.. così ho appaltato la cucina al Colui che, nelle poche volte in cui riesco a tornare a cena in settimana, cucina per tutti e due. E dalle sue sperimentazioni ai fornelli è nato questo ottimo pollo alla mediterranea, con tanti buoni pomodorini Pachino a grappolo, tante erbette fresche (del mio balcone), qualche cappero e nemmeno un filo d’olio (l’ho detto, sono a dieta). Tutto cuoce insieme in teglia (senza perderci molto tempo, per giunta) e si insaporisce grazie ai grassi del pollo, la cui pelle si caramella per benino, rimanendo croccante e colorata. Una goduria, e senza nemmeno i sensi di colpa.

Scusate, eh, ma se mi sono scelta il Colui, ci sarà un perché!!!

Pollo alla mediterranea

Pollo alla mediterranea finale

Con questa ricetta partecipo al primo flash mob “A tutto Pachino”, organizzato da AIFB in collaborazione con il Consorzio dei Pomodori Pachino

CONTEST A TUTTO PACHINO

Di radici e di focaccia pugliese per #MangiareMatera

Non so se l’ho mai detto, forse non così apertamente, ma credo di non avere radici. Almeno non radici ben piantate in una sola terra, e a questo ci tengo.

Sì, sono piemontese, io sono nata qui e i miei pure, qui vivo e questa è la terra che sento casa mia, ma non mi sento del tutto piemontese (e neppure gli altri mi vedono e credono tale), forse perché non lo sono.

Per una parte il mio sangue è istriano, perché da lì veniva mia nonna materna, una donna giunonica e solare che con purtroppo non ho mai conosciuto, non ho avuto la fortuna di poter imparare da lei a fare la pasta fresca, tirata fine fine col mattarello, né le sue sarme o il baccalà alla vicentina pestato a mano (ma quello per fortuna è rimasto in famiglia, dovrò solo impararlo a mia volta). Non ho mangiato le sue patate allo strutto cotte nel forno a legna, ormai entrate nella leggenda, né ho mai sentito la sua contagiosa risata. Ma non posso farci nulla, la vita è anche questo, e mi devo accontentare di avere imparato i suoi Ćevapčići o di aver visto per la prima volta quest’anno il suo paese natale. È così, certe persone (sempre quelle sbagliate, lasciatemelo dire) se ne vanno troppo presto, lasciando dei vuoti che si ripercuotono anche a distanza di tanto tempo.

Ma una parte del mio sangue è pugliese, da parte di un nonno paterno anch’egli mai conosciuto, se non per le foto da cui è lampante la somiglianza con Gino Cervi e per i racconti fatti da mio padre e soprattutto da mia nonna sui tempi lontani, su un barbiere di un paesotto barese che le faceva la serenata.

Forse è scorretto dire che non ho radici, ne ho diverse, e sono per questo un frutto nato da terre diverse, del nord, del sud e dell’est, dell’Italia e di fuori (anche se per poco), e forse da lì mi viene quell’essere tutto e non essere niente che tanto mi caratterizza, quello stare sempre in bilico fra diverse passioni, progetti, aspirazioni di grandezza. Quel non essere né carne né pesce, che per tanti è motivo di diffidenza e per me lo è di orgoglio; mi piace non essere scontata, prevedibile, e voglio poter avere le radici che ho, esserne onorata, ma poterne costruire di altre e trovare così il mio posto nel mondo.. si spera.

Però dovete ancora sapere che il paese di mio nonno si chiama Santeramo in Colle, e che dista appena una ventina di chilometri da Matera, così ho deciso di chiudere la mia partecipazione al contest Mangiare Matera con una ricetta che non sarà forse molto originale, ma che è un omaggio a questa mia radice: si tratta di una focaccia pugliese con pomodorini e cipolle, ma fatta con la ricetta di un romano (tal Gabriele Bonci, per capirci), ricetta per cui ringrazio infinitamente Elisa, che ha condiviso questa meraviglia sul suo blog.

E, grazie alla semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli, il risultato è strabiliante, una focaccia morbida e insieme croccante, con tutto il gusto buono e semplice del grano.

Focaccia grano duro intera blog

Focaccia grano duro blog

 Con questa ricetta partecipo al contest Mangiare Matera, in collaborazione con Scatti Golosi

cropped-mangiare-matera

Quattro passi in Argentina – Empanadas saltenas (ma anche un po’ cordobesas)

 Ci sono degli stimoli a cui siamo costretti, in un modo o nell’altro, prima o poi, a dare risposta. Così, quando qualche tempo ho visto il contest della Patty in occasione della manifestazione Siena & Stars, sapevo che avrei ceduto, che avrei partecipato, e ho deciso fin dal primo istante come e perché.

Quando ho letto il programma dell’evento, sono stata subito catturata dalla serata dedicata al tango e, con esso, all’Argentina. Questo perché adoro il tango, la sua musica coinvolgente e sensuale, quel ballo ipnotico e struggente (l’unica danza che davvero amo, che mi piacerebbe imparare), ma amo molto l’Argentina in sé, la sua cultura, la sua cucina, la sua gente, il suo spirito ospitale e solare.

E poi l’Argentina mi ricorda di giornate trascorse con due amici argentini a chiacchierare, un po’ in italiano, un po’ in inglese, un po’ non si sa come, dei nostri Paesi, delle somiglianze e differenze, di cibo e di noi, bevendo mate (che ho imparato non essere solo una bevanda, ma molto molto di più) e imparando tante cose.

Beh, questo è il mio ricordo di quell’Argentina vista attraverso i loro occhi, che per me ha il profumo di queste empanadas cucinate insieme e mangiate a mezzanotte, ma che sa anche di guiso de lentejas (uno stufato di lenticchie favoloso) e di alfajores de maizena (mai più mangiati da allora). Sì, il profumo, il gusto, la consistenza di queste sfiziose empanadas mi ha fatto tornare indietro di due anni, a quei bei ricordi spesso consumati intorno ad un tavolo, o con le mani nella farina.

Ringrazio di cuore Mauricio per aver trovato e avermi inviato la ricetta di queste empanadas, e lui e Lucas per tutti questi ricordi e per quelle giornate insieme e quelle serate in cucina, dei veri scambi culturali.

EMPANADAS SALTENAS

Empanadas cotte blog

Sciué sciué – friselle con pomodorini Pachino e mozzarella di bufala

In diretta dalla Calabria (ve lo dicevo che avrei scritto da un altro posto, no?!), in piena modalità marittimo-vacanziera, vi lascio un post sciué sciué come il piatto che ho preparato, con pochi (ma buoni) ingredienti, senza cottura, senza strumentazione particolare (basterà un piatto, una terrina e un coltello), ma di grande gusto.

Inoltre, questo semplice piatto mi riporta alla mente echi lontane, di quel pane e pomodoro che mia nonna preparava per me e mio cugino a merenda, poi consumata sull’amaca all’ombra del pruno e, ancor più, mi ricorda le miriadi di pranzi estivi a suon di friselle che io e mio padre abbiamo mangiato negli anni, quando proprio di avvicinarsi ai fornelli non se ne aveva alcuna voglia. Sarà che semplicemente pane (o frisella), pomodoro, sale, olio e origano (oggi con un aggiunta un po’ più sofisticata) sono un mix tanto semplice quanto azzeccato, saranno questi ricordi d’infanzia teneri e sfumati o quelli che d’ora in poi aggiungerò, legandoli a questo piatto, ma la frisella per me è e rimarrà un must estivo al quale difficilmente rinuncerò… e perché mai dovrei, poi?!