Gli gnocchi al pomodoro e le gnoccate domenicali

Quando ho scoperto che la ricetta della sfida MTC n. 59 lanciata da Annarita erano gli gnocchi di patate, ho saputo immediatamente che cosa avrei proposto, infischiandomene apertamente di una possibile vittoria. Questa volta gioco per partecipare, perché non potevo non fare gli gnocchi al pomodoro, un piatto legato a filo doppio ad uno dei ricordi più cari e vividi della mia infanzia.

Ho già avuto modo di dirlo qui e là nei miei post, ma io non ho mai avuto un grandissimo legame coi miei nonni: ora non me n’è rimasto nemmeno uno, ma due non li ho mai conosciuti, e gli altri due non hanno mai spiccato per manifestazioni di affetto, quindi mi è sempre stato un po’ difficile costruire quel legame speciale che ho imparato possa esistere fra nonni e nipoti.

Io però ho avuto una fortuna che non molti hanno, quella di avere dei nonni acquisiti, amici di famiglia che per età avrebbero potuto essere miei nonni e che nel mio cuore sono sempre stati tali: presenze costanti nella mia vita, persone che amo e che ho il privilegio di avere vicino ancora oggi,  e persone che non ci sono più, la cui assenza pesa come un macigno, oggi come ieri.

Quando ero bambina c’era un rito che più di ogni altro univa la mia famiglia a quella dei miei “nonni”, la gnoccata domenicale. Si decideva qualche giorno prima, e poi la domenica in tarda mattinata si andava da loro. Lui era già intento a girare il sugo di pomodoro, di quelli semplici semplici, ma che buoni così non ne ho mangiati più. Lei invece impastava patate, farina e uova (almeno, io ricordo che l’uovo ci fosse, mai ormai non ci giurerei più), lasciava un attimo l’impasto sotto un canovaccio e poi cominciava a fare i classici salsicciotti. Poi via via cominciava a tagliare gli gnocchi, lanciandoli veloci veloci verso me, mio padre e mia madre che, seduti al tavolo muniti di forchette, li rigavamo e li mettevamo in una serie infinita di vassoi infarinati, in parte destinati al pranzo, in parte al freezer.

Gnocchi al pomodoro goccia
Con questa foto partecipo ai premi fotografici MTC

Quando si finiva la corvée e parte della produzione era al sicuro in freezer, si cuoceva una bella porzione di gnocchi, si condiva col sugo e via a tavola, in quelle domeniche che erano così semplici, eppure così speciali.

Ancora oggi mi pare di sentire la consistenza di quegli gnocchi, il sapore di quel sugo, la naturalezza di quell’ambiente così famigliare. Gli gnocchi di Paoletta per me non avranno mai rivali nel mondo.. per questo, da quando lei non c’è più, io non li ho più mangiati, né a casa né fuori a cena, né tanto meno li ho più preparati.

Gnocchi

Quando lavoravo al ristorante li ho preparati tante volte, a chili e chili, con una ricetta che per me è sempre stata come una bestemmia in chiesa: tantissime uova, fecola di patate, un procedimento astruso.. buoni, ma troppo complicati per esser gnocchi “veri”. Li ho persino ritentati fra le mura domestiche ma, non so se per un rifiuto psicologico, diventarono uno gnocco unico, sfaldandosi nell’acqua.

Questa volta non potevo proprio esimermi, e ci ho riprovato. Da sola a casa, mi sono messa all’opera, e ho risentito in quei gesti semplici, in quei due ingredienti, in quel sugo che sa di buono, quella stessa emozione che provavo in quelle domeniche da bambina, a rigar gnocchi con la forchetta, in una cucina piena di persone che parlano e ridono insieme, accavallando racconti e battute.

E non credo sia un caso se ho trovato questi gnocchi semplicemente perfetti, proprio come quelli delle gnoccate domenicali della mia infanzia.

Gnocchi al pomodoro

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Gnocchi al pomodoro trionfo

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 59

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L’ansia da prestazione – Lasagne di fettucce cocozza e bufala per #LSDM

Quando si viene invitati ad un contest come Le Strade della Mozzarella, prima ancora di capire il chi, il come e il perché, si è investiti dall’ansia da prestazione, soprattutto sapendo il livello generale contest e scorrendo mentalmente i blog degli sfidanti.

Come se non bastasse, è partita in contemporanea anche un’altra ansia, quella che io chiamo “sana”, che mette in moto tutte le sinapsi alla ricerca della ricetta perfetta (per me, ovviamente), fino a quando, improvvisamente, la trovo.

Vi ho già detto il macro-contest quale sia, ma non vi ho detto che la sfida nella sfida è che il contest al quale prendo parte è Pasta e mozzarella veggie style, nel quale cioè si cerca l’equilibro perfetto fra pasta (e che pasta, visto che è quella del Pastificio dei Campi), mozzarella di bufala campana DOP e cucina vegetariana.

Mi sono arrovellata per un po’ cercando la mia quadra, ma alla fine mi sono lasciata illuminare sulla via di Damasco da un piatto campano che ho scoperto da poco e amato immediatamente, pasta e cocozza, dove la pasta cuoce come fosse un risotto insieme alla zucca stufata, che finisce così per avvolgerla completamente, dando origine ad un piatto confortante come pochi io conosca.

Sono partita da quel semplice spunto e poi, come spesso mi accade, l’ho stravolto, trasformandolo in una lasagna di grano duro con cocozza e mozzarella di bufala. Il piatto è rimasto semplice e confortante come quello della tradizione, ma ho giocato sulla forma più che sul contenuto, ricavando le lasagne dall’intreccio paziente di lunghe e meravigliosamente saporite fettucce di pasta di Gragnano, buonissime anche solamente bollite. Per quanto riguarda l’intreccio ho scelto di utilizzare una tecnica che normalmente si usa per le pie americane, che dà origine ad una maglia fitta e regolare, perfetta per ricreare la sfoglia della lasagna; ci va solamente un pochino di manualità e di pazienza nel seguire le istruzioni passo-passo per ottenere l’intreccio perfetto (io ho seguito questa immagine della mia amica Caris).

Poi il gioco è fatto! Vi basterà una zucca saporita, due scalogni, dell’olio buono e una mozzarella di bufala campana per ottenere una lasagna delicata e insolita che saprà stupire e conquistare.

Intreccio

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Lasagne zucca e bufala finale

Con questa ricetta partecipo al contest “Pasta e mozzarella veggie style” organizzato da Le strade della mozzarella

contest-Pasta-e-Mozzarella

Gattò di patate e zucca per la Giornata Nazionale del Gattò

Oggi nel Calendario del cibo italiano si festeggia la Giornata Nazionale del Gattò, e sono un po’ emozionata perché è la prima occasione in cui riesco a prendere parte a questi festeggiamenti giornalieri che ci accompagnano ormai dal 1° gennaio. È un progetto entusiasmante, che si propone di diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia attraverso l’istituzione di un calendario in cui si celebrano (in 366 giornate e 52 settimane nazionali) i nostri  piatti e i prodotti più tipici, scelti sulla base della loro diffusione e dei loro legami con la cultura popolare e organizzati sulla base del calendario delle stagioni e delle ricorrenze litugiche o istituzionali.

Ma sapete qual è l’aspetto davvero entusiasmante? Oltre al fatto di prendere nuovamente le redini di tradizioni, eccellenze, tipicità e territori? È che tutti siamo invitati a partecipare e contribuire, perché questi aspetti sono parte integrante della vita di ognuno di noi. Io ho deciso di cominciare riesumando rispolverando una vecchia ricetta, risalente al primo anno di blog, un delizioso gattò di zucca e patate.

Il gattò è un piatto tipico napoletano, nato nel periodo che seguì il matrimonio fra Maria Carolina d’Asburgo Lorena e Ferdinando I di Borbone e che, per la cucina partenopea, si identifica con la cosiddetta cucina dei monzù. Questo termine, rielaborazione dialettale del francese monsieur, a Napoli diventa un titolo che rappresenta l’eccellenza nell’arte culinaria: i monzù erano infatti i cuochi di corte e delle grandi famiglie nobiliari, pagati profumatamente per sovrintentendere nutrite brigate di cucina e la cui reputazione era in grado di influenzare l’onore della casata che li vedeva al loro servizio. Quello che viene a ragione definito un “viaggio semantico”* del semplice termine monsieur, che esce dal vocabolario francese e rientra in quello napoletano completamente mutato di segno, è in realtà il simbolo di una attitudine tutta napoletana affinata in secoli di invasioni e dominazioni straniere, quella di accogliere abitudini culinarie e termini dei dominatori rielaborandoli alla luce del proprio vocabolario, lessicale e gastronomico. Da questa felice contaminazione nascono così piatti come il sartù (piatto altamente scenografico che prende il nome da sourtout, “sopra a tutto”, il nome delle alzate di centrotavola, solitamente di ceramica fine o cristallo e riservate alla piccola pasticceria) e il gattò (resa dialettale del termine gâteau), e non è certo un caso che uno dei piatti fondanti della cucina napoletana, il ragù, abbia un nome di derivazione francese.

Il gattò, detto anche pizza di patate, è uno sformato ottenuto mescolando alle patate lesse schiacciate elementi più sostanziosi quali formaggi (di solito scamorza e mozzarella) e salumi (prosciutto cotto e mortadella su tutti), amalgamato con uova e formaggio grattugiato e lasciato gratinare in forno fino a doratura. Ovviamente esistono infiniti modi di interpretare questo piatto e, nel mio caso, ho deciso di variare non soltanto “la farcitura” del gattò, ma anche le carte in tavola, sostituendo metà della purea di patate con quella di zucca, che personalmente adoro.

Gateau di patate e zucca-001

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Gateau di patate e zucca - collage-001
* E. Schena, A. Ravera, “A tavola nel Risorgimento”, Priuli & Verlucca 2011.

Riscoprendo antiche tradizioni – Agnolot d’aso per l’MTC

Quando ho scoperto che la sfida n. 52 dell’MTC lanciata da Monica e Luca di Fotocibiamo verteva sul binomio pasta ripiena e sugo a lenta cottura, non avrei potuto essere più felice. Cioè, capite, un piemontese ci sguazza nella pasta ripiena, che è il vero must della nostra tavola delle feste.

Ma non potevo mica proporre un “semplice” agnolotto alla piemontese con il sugo d’arrosto, vi pare? Un po’ perché gli agnolotti con il ripieno di arrosto li ho postati da poco (anche conditi con il vino, come si usa fare dalle nostre parti), ma principalmente perché credevo fosse l’occasione giusta per sfidare prima di tutto me stessa su un piatto meno conosciuto della tradizione piemontese, e così di istinto ho optato gli agnolot d’aso, ovvero gli agnolotti di asino, dove lo stufato d’asino costituisce sia il ripieno che il condimento di questa pasta.

È un piatto tipico piemontese, ma non della provincia di Torino, bensì dell’astigiano, e in particolare del comune di Calliano, al cui sito mi sono rivolta per trovare la ricetta dei loro famosissimi agnolotti di asino, che ogni anno propongono sia nella loro sagra di paese sia al festival delle Sagre di Asti (altro must mangereccio piemontese, che raccoglie nella piazza del Palio numerosi stand che propongono le specialità delle singole pro-loco di tutti i paesini della provincia di Asti; nel caso foste interessati, sappiate che è sempre la seconda domenica di settembre).

I Callianesi sono considerati dei veri e propri “cultori” della carne d’asino, e pare che siano stati proprio loro ad introdurne l’uso in Piemonte nell’800, “importandolo” dalla zona del monte Amiata, dove il callianese Cesare De Maria (detto “’l Cegi ‘d Marulin”) ebbe modo di assaggiarla e di innamorarsene. All’epoca era anche una carne poco costosa (quando non “a costo zero”, cioè la degna fine di un animale da lavoro ormai vecchio), e permetteva quindi anche alle classi meno abbienti  di integrare nella propria dieta proteine animali altrimenti ben lontane dalla loro portata. La carne di asino, simile per molti versi a quella equina, dà il suo massimo nelle cotture lente, in stufati e stracotti, che la rendono tenerissima (altro che tagliarsi con un grissino, a fine cottura si tagliava da sola).

Come non pensare, quindi, di presentare questo piatto povero e insieme di festa (ché la pasta fresca è sempre sinonimo di festa) in modo da rendergli l’onore che merita anche al di fuori del territorio piemontese?

Seguitemi, anduma a mangé! 

Agnolot d'aso crudi

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Agnolot d'aso finale

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 52 dell’MTCPicMonkey Collage

Infilare il pollo nell’agenda, racconto di un dramma moderno – Pollo ripieno pancettato con gravy allo sciroppo d’acero per l’#MTC51

Quando è uscito il tema di questo MTChallenge, ho tremato. No, non perché Patty ci ha sfidato sul pollo ripieno, perché istintivamente mi sono chiesta: ma quando lo faccio? E quando me lo mangio, un pollo ripieno??

Allora, agenda alla mano, ho cercato di infilare il pollo da qualche parte.. sì, prima di infilare il ripieno nel pollo, dovevo infilare il pollo! Casca immediatamente l’occhio sul compleanno di mammà.
“Mamma, ma se vi invitassi a cena per il tuo compleanno? Cucino io”
Ma io volevo andare al ristorante a mangiar pesce
“Lascia stare, non stare a spendere soldi, cucino io, faccio il pollo ripieno”
… e il primo passo era fatto. Al 22 del mese, segno il pollo ripieno.

Ma il pollo (ché siamo all’MTC, mica ad un concorso per chi ha le sopracciglia a gabbiano più definite – per inciso, che orrore) va anche disossato. Beh, giusto, va prima comprato.

E allora al giovedì precedente ci metti la prenotazione del pollo, al sabato mattinala spesa e il disosso, poi si congela. Altre due date le abbiamo segnate, e si va di disosso. Oltre alla spiegazione che farò nella ricetta, e oltre alle mie (poche) foto, rimando all’esaustivo post della Patty e alla relativa infografica preparata da Dani Pensacuoca.

Pollo ripieno MTC

Al 20 segna di comprare quel che manca per il ripieno: le castagne le ho, il burro e lo sciroppo d’acero per ripassarle anche, ma devi andare dal tuo spacciatore di frutta secca per prugne, fichi e uvetta e dal macellaio per la salsiccia e la trita di manzo. Al 21 segnati di scongelare il pollo e di preparare il ripieno, che è meglio. Il giovedì è già segnato con un cerchio rosso e la scritta “pollo ripieno”, che quasi a guardar l’agenda mi scordo di fare gli auguri a mia madre, tanto che sono proiettata sul volatile.

E, quando arriva il giorno X, è tutto pronto: basta riempire (a posteriori posso anche dire che ho riempito un po’ troppo), cucire (malissimo, che io ci son negata), spalmare una bella cremina al burro, miele ed erbe e pancettare, legare.. e via fino a sera.

Pollo prima della cottura

Poi la cottura si fa da sé, il contorno di patate, patate dolci e zucca sabbiose (con Parmigiano e pangrattato) cuoce in contemporanea al pollo, e non resta che preparare il gravy allo sciroppo d’acero quando i commensali sono seduti a tavola a mangiare l’antipasto. Certo, se poi evitate di fare come me e rovesciare metà del gravy per terra grazie ad un pentolino in bilico, tanto meglio.. eviterete di dover pulire in fretta e furia prima che il cane ci si rotoli dentro dalla gioia.

Insomma, per tutti quelli che pensano che disossare un pollo e riempirlo, e cucirlo e cuocerlo non sia possibile, sappiate che si può, magari basta solo tenere l’agenda alla mano per incastrare tutto.

Ma quando vedrete questa meraviglia uscire dal forno, vorreste aver comprato invece di una Moleskine o di una QuoVadis l’Agenda Pollastro 2015, perché vorreste mangiarlo tutti i giorni.

Pollo ripieno dopo la cottura

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Pollo ripieno finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 51

MTC51

Gli agnolotti piemontesi conditi con la Barbera per l’#italianelpiatto

Eccoci giunti all’appuntamento mensile con l’Italia nel piatto, dedicato questa volta alla pasta fresca. E tutto si può dire del Piemonte tranne che sia privo di pasta fresca. In primis abbiamo gli arci-noti tajarin, tagliolini sottilissimi che, da tradizione, andrebbero preparati con soli rossi d’uovo (circa 40-42 tuorli per chilo di farina); ma, soprattutto, abbiamo la pasta ripiena, con plin e agnolotti a guidare il gruppo.

La pasta ripiena come la intendiamo oggi vide la luce e conobbe enorme successo in epoca medievale insieme a piatti quali torte salate o pasticci, con cui condivideva un medesimo obiettivo, il recupero di ingredienti o preparazioni che non si volevano o potevano sprecare. Lo scopo è rimasto tale nel tempo: anche in epoche ben più recenti la pasta fresca, che pur ha permesso interpretazioni e sperimentazioni raffinatissime, è sempre stata un mezzo perfetto per il riutilizzo degli avanzi; l’esempio più lampante è rappresentato dai ripieni a base di carne, ingrediente una volta prezioso, che da piatto delle grandi occasioni si trasformava in doppia festa, quando un arrosto, un brasato o un bollito diventava il ripieno della pasta fresca il giorno successivo.

Ed è proprio questo il ripieno che in Piemonte la fa da padrone: che siano plin (qui ne trovate una mia versione piemontese, ma vegetariana) o agnolotti non importa, la carne è l’ingrediente principale. Potremmo stare qui a disquisire se la tradizione voglia nel ripieno un arrosto solo oppure tre (come negli agnolotti gobbi di Langa, che prevedono arrosto di bovino, coniglio e suino), ma io credo fermamente nel ripieno di recupero, quindi nei miei agnolotti di arrosto ce n’è uno, e pure di avanzo. E anche le verdure aggiunte (che da tradizione possono essere biete, spinaci o verze) sono di recupero, perché mi avanzavano degli spinaci, e così sono nati questi agnolotti, che non seguiranno le regole auree di non so quale accademia dell’agnolotto, ma che sono fedeli all’idea che ha fatto nascere la pasta ripiena, e questo a me basta.

Due parole sul condimento degli agnolotti: io sono contraria al ragù (che trovo ridondante), trovo che la morte loro sia il sugo d’arrosto (ovviamente avanzato dalla stessa preparazione che vi ha fornito il ripieno), ma sono favorevole anche al burro e salvia, peròil vero piemontese gli agnolotti li affoga nel vino rosso! E se non lo avete mai fatto, semplicemente non siete piemontesi e, per inciso, non sapete cosa vi siate persi.
Mettete in un piatto i vostri agnolotti, versate sopra un buon rosso corposo e via di Parmigiano grattugiato. E benvenuti in Piemonte!

Agnolotti per l'Italia nel piatto collage

Io,per “annaffiare” i miei agnolotti, ho scelto un Barbera d’Asti Superiore 2012 dell’Associazione Barbera Agliano, un vino prezioso, che raccoglie le migliori uve di tutti i consociati e dà i natali ad un Barbera eccezionale, che è anche il segno tangibile di un’Associazione pienamente collaborativa in un territorio ricco di risorse e di volontà di sfruttarle appieno. E da questo “consiglio per gli acquisti” prendo lo spunto per un altro consiglio, assolutamente spassionato: segnate sull’agenda che il prossimo week-end (10/12 ottobre) sempre ad Agliano Terme avrà luogo il Barbera Fish Festival (qui il programma), in cui si celebrerà l’incontro di sapori fra il pesce norvegese (in particolare il merluzzo) e la Barbera d’Asti. Un appuntamento secondo me imperdibile!

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Agnolotti finale

Piemonte - Italia nel piatto

Ed ecco i miei compagni di avventura

Valle d’Aosta: non partecipa

Trentino-Alto Adige: Frittatensuppe