Gli agnolotti piemontesi conditi con la Barbera per l’#italianelpiatto

Eccoci giunti all’appuntamento mensile con l’Italia nel piatto, dedicato questa volta alla pasta fresca. E tutto si può dire del Piemonte tranne che sia privo di pasta fresca. In primis abbiamo gli arci-noti tajarin, tagliolini sottilissimi che, da tradizione, andrebbero preparati con soli rossi d’uovo (circa 40-42 tuorli per chilo di farina); ma, soprattutto, abbiamo la pasta ripiena, con plin e agnolotti a guidare il gruppo.

La pasta ripiena come la intendiamo oggi vide la luce e conobbe enorme successo in epoca medievale insieme a piatti quali torte salate o pasticci, con cui condivideva un medesimo obiettivo, il recupero di ingredienti o preparazioni che non si volevano o potevano sprecare. Lo scopo è rimasto tale nel tempo: anche in epoche ben più recenti la pasta fresca, che pur ha permesso interpretazioni e sperimentazioni raffinatissime, è sempre stata un mezzo perfetto per il riutilizzo degli avanzi; l’esempio più lampante è rappresentato dai ripieni a base di carne, ingrediente una volta prezioso, che da piatto delle grandi occasioni si trasformava in doppia festa, quando un arrosto, un brasato o un bollito diventava il ripieno della pasta fresca il giorno successivo.

Ed è proprio questo il ripieno che in Piemonte la fa da padrone: che siano plin (qui ne trovate una mia versione piemontese, ma vegetariana) o agnolotti non importa, la carne è l’ingrediente principale. Potremmo stare qui a disquisire se la tradizione voglia nel ripieno un arrosto solo oppure tre (come negli agnolotti gobbi di Langa, che prevedono arrosto di bovino, coniglio e suino), ma io credo fermamente nel ripieno di recupero, quindi nei miei agnolotti di arrosto ce n’è uno, e pure di avanzo. E anche le verdure aggiunte (che da tradizione possono essere biete, spinaci o verze) sono di recupero, perché mi avanzavano degli spinaci, e così sono nati questi agnolotti, che non seguiranno le regole auree di non so quale accademia dell’agnolotto, ma che sono fedeli all’idea che ha fatto nascere la pasta ripiena, e questo a me basta.

Due parole sul condimento degli agnolotti: io sono contraria al ragù (che trovo ridondante), trovo che la morte loro sia il sugo d’arrosto (ovviamente avanzato dalla stessa preparazione che vi ha fornito il ripieno), ma sono favorevole anche al burro e salvia, peròil vero piemontese gli agnolotti li affoga nel vino rosso! E se non lo avete mai fatto, semplicemente non siete piemontesi e, per inciso, non sapete cosa vi siate persi.
Mettete in un piatto i vostri agnolotti, versate sopra un buon rosso corposo e via di Parmigiano grattugiato. E benvenuti in Piemonte!

Agnolotti per l'Italia nel piatto collage

Io,per “annaffiare” i miei agnolotti, ho scelto un Barbera d’Asti Superiore 2012 dell’Associazione Barbera Agliano, un vino prezioso, che raccoglie le migliori uve di tutti i consociati e dà i natali ad un Barbera eccezionale, che è anche il segno tangibile di un’Associazione pienamente collaborativa in un territorio ricco di risorse e di volontà di sfruttarle appieno. E da questo “consiglio per gli acquisti” prendo lo spunto per un altro consiglio, assolutamente spassionato: segnate sull’agenda che il prossimo week-end (10/12 ottobre) sempre ad Agliano Terme avrà luogo il Barbera Fish Festival (qui il programma), in cui si celebrerà l’incontro di sapori fra il pesce norvegese (in particolare il merluzzo) e la Barbera d’Asti. Un appuntamento secondo me imperdibile!

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Agnolotti finale

Piemonte - Italia nel piatto

Ed ecco i miei compagni di avventura

Valle d’Aosta: non partecipa

Trentino-Alto Adige: Frittatensuppe

 

La carbonara del camperista

Chiudano gli occhi e si tappino naso e orecchie i puristi di qualsiasi genere.

Beninteso, anche io sono una purista, una di quelle che prima di approcciare una ricetta tradizionale ne leggono almeno 20 versioni per trovare quella filologicamente più corretta.

Ma ci sono avvenimenti e situazioni che rompono questo sottile equilibrio fra ricerca e appetito, e fra questi c’è sicuramente la cucina da campo, sia per la scarsità di spazi e strumenti, sia per l’assoluta necessità di esaurire le scorte di cibo, e non solo per un sano principio di economia domestica e di viaggio, ma soprattutto per poter riempire il frigo del camper di burro francese e birra belga.. e, credetemi, ci sono poche ragioni migliori di quella.

Vi ho già raccontato del mio bellissimo viaggio in camper di questa estate, ma se non siete mai saliti su un Westfalia, vecchio o nuovo che sia, forse non sapete quanto sia piccina la cucina (il frigorifero, invece, più che a pozzetto si potrebbe dire “a pozzo di Sant’Antonio”), fatta di due fuochi e.. basta. Gli spazi sono stretti, quindi si sta seduti sul sedile posteriore per girare le cose sul fuoco o, se siete più hard-core, potete farlo anche dal “pouf” fatto per accogliere, all’evenienza, un wc chimico.

Insomma, la cucina a bordo del mini-camper è ovviamente una cucina limitata, ma già molto più comoda ed accessoriata di quella del campeggiatore in tenda (io quando vado in tenda mangio dalla pentola per non sporcare i piatti, per dire). In queste vacanze, quindi, ho mangiato insalate ed insalatone e, visto che non siamo dei gran carnivori, soprattutto pasta: con il pesto portato da casa, con uno sugo sciuè sciuè di pomodorini, con le zucchine (no, quella l’avremmo mangiata se non fosse finita la bombola del gas.. solo zucchine senza pasta, quella sera) e l’ultima sera, per finire tutto ciò che era possibile finire, ci siamo fatti la carbonara del camperista.

Che cos’è la carbonara del camperista? Penne (perché quelle eran da finire), 4 tuorli d’uovo in 2, prosciutto crudo dalmata (che è abbastanza grasso) affettato spesso al posto del guanciale e tanto Parmigiano. Sarà stata la vacanza, sarà che ci trovavamo in un campeggio bellissimo immerso nel verde, con solo un fiumiciattolo, mucche e paperelle davanti, ma mi è parsa una delle carbonare migliori mangiate in vita mia.

Carbonara

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Carbonara finale

Casunziei di patate allo speck e formaggio #asprecozero: il recupero in cucina e del passato

Forse lo avrete letto nella mia bio o magari lo avrete capito leggendo i miei post che una delle mie più grandi passioni è la storia, e ammetto senza riserve che le guerre rappresentano per me una sorta di magnete: impossibile non lasciarmi catturare dal racconto di questi eventi, altrettanto impossibile non pormi domande sulla effettiva necessità per l’uomo di ricorrere ad infiniti conflitti armati, non imparando mai la lezione che la Storia ci presenta. Cambiano i luoghi, cambiano le epoche, eppure non mutano la violenza, la disperazione, la fame e le vite spezzate dalla furia della guerra.

Se parliamo di Grande Guerra, poi, i morti ci paiono ancor più numerosi, la carestia più grave, lo sconforto maggiore, forse perché la tragedia ci ha toccato da vicino, nelle nostre terre, nelle nostre case. Come lo zio di mia nonna, Domenico, classe 1890, strappato alla vita nei primi 15 giorni di una Guerra che cambiò per sempre il volto d’Europa; di lui rimane una foto sgualcita in una vecchia cornice di legno, l’immagine di un ventenne dai baffi folti e lo sguardo serio (quello al centro, nella foto qui sotto). Morto a Monte Nero (ora Monte Slemen, Slovenia), non esiste una tomba, ma fu sepolto da ignoto insieme a tanti, troppi altri giovani uomini.

Che mio padre, poi, sia l’esatta copia di questo lontano zio che nessuno ha mai conosciuto è solo uno scherzo del destino, o forse la prova tangibile che la Storia si ripete, anche nelle piccole cose.
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Un po’ per questo amore per la storia e un po’ per questo piccolo stralcio di storia famigliare, quando l’AIFB mi ha dato l’opportunità di partecipare ad un momento di riflessione importante come quello che ha avuto luogo a Cortina d’Ampezzo in questi ultimi giorni, non ho potuto che sentirmi onorata. Qui vi avevo parlato della mia partecipazione attiva ai fornelli per un cooking show ed una degustazione “A spreco zero”, ma la riflessione sul recupero ed il riutilizzo del cibo era legata ad un discorso più ampio, stimolato dalla memoria della Grande Guerra, che trova nelle zone circostanti Cortina un vero e proprio museo a cielo aperto.

Primo appuntamento di questa interessante due giorni di eventi è stata la “Cena di note” all’Hotel Cristallo di Cortina, che ha efficacemente unito alle suggestioni del concerto della mezzosoprano Silvia Ragazzo, che ha cantato di amore e di guerra in un percorso musicale da Dvorak a Brahms, da Mahler a Respighi, il menù ispirato alla Grande Guerra elaborato dall’Accademia Italiana della Cucina e realizzato dall’executive chef del Cristallo, Stefano Tabacchi.

È inevitabile, pensando alla Grande Guerra, immaginare la fame che essa portò con sé, le difficoltà di mettere in tavola anche un solo pasto al giorno per la propria famiglia; così il secondo importantissimo momento di riflessione è stato dedicato ad una lezione che la Storia ci ha insegnato e che dovremmo applicare nel nostro quotidiano: la riduzione dello spreco, il recupero, la sostenibilità del nostro agire. Dopo un dibattito sul tema fra esponenti di governo, studiosi, rappresentanti del comune virtuoso di Cortina e la presidentessa dell’Associazione Italiana Food Blogger, ha avuto luogo un momento di incontro pratico, in cui alcuni soci AIFB hanno avuto modo di presentare ad un pubblico entusiasta ed interessato alcune ricette pensate e realizzate per utilizzare gli avanzi della “Cena di note” della sera precedente. Così, prima di degustare speck e formaggio in purezza e la panada preparata dalla presidentessa Anna Maria Pellegrino utilizzando il pane avanzato, Greta ha presentato “i Caniscioni di Gaeta incontrano le Dolomiti”, Cinzia il suo French Mais (riutilizzando la polenta avanzata) con chantilly di ricotta e frutti di bosco e io ho reinterpretato un piatto tipico della zona come i Casunziei utilizzando un ingrediente povero come le patate, arricchito solo dagli “scarti” dei prodotti tipici in degustazione.

Potete vedere altre immagini relativi a questi eventi sul mio profilo Instagram

La pasta ripiena che, come la intendiamo noi oggi, vide la luce e conobbe grande successo in epoca medievale insieme a piatti quali torte salate o pasticci, con cui condivideva un medesimo obiettivo, il recupero di ingredienti o preparazioni che non si volevano o potevano sprecare. Lo scopo è rimasto tale nel tempo, e anche in epoche ben più recenti la pasta fresca, che pur ha permesso interpretazioni e sperimentazioni raffinatissime, è sempre stata un mezzo perfetto per il riutilizzo degli avanzi; l’esempio più lampante è rappresentato dai ripieni a base di carne, ingrediente una volta prezioso, che da piatto delle grandi occasioni si trasformava in doppia festa, quando un arrosto, un brasato o un bollito diventava il ripieno della pasta fresca il giorno successivo.
Ma il ripieno di per sé è il perfetto veicolo del recupero di ingredienti, anche di quelli più poveri, di avanzo o di scarto. Per questo per il mio cooking show a tema “a spreco zero”, ho pensato ad un piatto di pasta fresca in cui il ripieno povero, composto principalmente di patate lesse (avanzo del menù della sera prima), fosse semplicemente arricchito da qualche ritaglio di speck ampezzano e qualche parte meno nobile di formaggi locali.

 

Casunziei prima della cottura

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Casunziei finale

Per la #giostradeisapori in #piazzaberetta1812 – Mini quiche alla “frittata rognosa”

Quando l’AIFB mi ha scelta per tenere uno dei cooking show per Piazza Beretta ad Expo 2015, passata l’ovvia euforia iniziale, hanno iniziato a tremarmi seriamente le gambe.

Passi il cucinare 100 porzioni di “qualcosa” (il che ormai è cosa normale), passi pure mostrare il procedimento seguito ad una platea (cosa che mi è già capitato di fare), passi il rispetto dei tempi (che con quello ci combatto fin dall’università), ma il vero dilemma per me era utilizzare al meglio i prodotti (nel mio caso i salamini italiani alla cacciatora DOP ed il salame Brianza DOP)  e allo stesso tempo cucinare un piatto che mi rappresentasse.

E, se io parlo di rappresentazione di me stessa in cucina, parlo inevitabilmente della cucina della mia regione, che non potevo non portare con me anche in Expo.

Così, pensando e ripensando ai piatti piemontesi in cui si utilizza il salame, ad esclusione di quelli espressamente invernali, quello più rappresentativo a cui sono riuscita a pensare è la frittata rognosa.

La “frittata rognosa” è un piatto contadino tipico delle campagne piemontesi; si preparava soprattutto in primavera inoltrata quando, per prepararsi alla calda stagione estiva, ci si liberava degli avanzi dei salumi prodotti nelle stagioni più fredde. Era un piatto semplicissimo, composto solo di uova, sempre a disposizione nelle aree rurali, e di questi avanzi di salumi, e la frittata così composta (nel tempo arricchita al massimo da pepe e formaggio grattugiato) veniva quindi fritta nel burro.

Io ho voluto ricreare questo connubio di sapori semplici e schietti, rivoluzionandone un po’ la forma: il burro che finiva la preparazione in cottura si trova ora nel guscio di pasta brisée alla francese che racchiude un ripieno composto da un semplice appareil di uova, salame Cacciatore DOP e Brianza DOP ingentilito dalla panna e aromatizzato da pepe nero e Parmigiano Reggiano grattugiato.

Delle mini quiche che trasformano il rustico in raffinato, unendo le radici contadine piemontesi all’eleganza delle preparazioni dei nostri cugini d’oltralpe.

Mini quiche alla frittata rognosa

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Mini quiche alla frittata rognosa finale

La tartrà piemontese per l’Italia nel piatto

Eccoci arrivati al 2 del mese, che come ormai saprete segna uno dei due appuntamenti mensili con l’Italia nel piatto. Con il bel tempo e la voglia di stare all’aria aperta in aumento, il tema scelto è quello dei rustici salati, un argomento all’apparenza facile, ma non per il Piemonte.

Sì, perché la mia regione, che è fortissima in fatto di antipasti (in Piemonte è semplicissimo organizzare una cena solo a base di antipasti tipici, da tanti che ne abbiamo), non ha nessun piatto che rientri nella categoria dei “rustici”, che io identifico con torte salate, pizze, lievitati salati e affini; noi tutt’al più abbiamo qualche frittata.

Allora ho deciso di interpretare il tema “rustico” in senso letterale, proponendo un antipasto di antica origine contadina, la tartrà. In origine questo piatto era una crema densa e vellutata nella quale si inzuppava il pane leggermente strofinato di aglio o che si serviva insieme alla polenta. La ricetta è pressoché identica ad oggi, ed è costituita di uova, latte, panna, erbe aromatiche, cipolla (o porri) e parmigiano; una volta esisteva anche la versione dolce, senza il soffritto e con l’aggiunta di scorza di limone e mandorle a decorare.

Nel tempo, però la tartrà è cambiata ed è diventata molto più simile ad un budino o ad una panna cotta salata, servita solitamente calda, ma che può essere mangiata anche fredda; secondo me la verità sta nel mezzo e la tartrà dà il suo meglio da tiepida.

Tartra decorazione

Questo piatto, pur essendo estremamente tradizionale e tipico, per lungo tempo è stato difficile da trovare nei menù dei ristoranti di cucina piemontese; negli ultimi anni, però, ha fatto nuovamente e timidamente capolino, segno della sua riscoperta e della volontà di valorizzare una tradizione troppo a lungo sopita: un piatto semplice e raffinato, un delizioso antipasto, ma anche un ottimo secondo se abbinato ad un contorno di verdure di stagione.

Tartra taglio

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Tartra finale

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E ora le altre regioni!

Trentino-Alto Adige: El Flam

Friuli-Venezia Giulia: Sassaka con pane di segale

Lombardia: Torta di melanzane e strachì tund

Valle d’Aosta: non partecipa

Veneto: non partecipa

Emilia Romagna: Le crescentine 

Liguria: Torta de Carlevà 

Toscana: Porrea, torta di porri dei monaci di S. Lorenzo in Firenze

Marche: non partecipa

Umbria: Crostata del pastore

Abruzzo: Torta Rustica Abruzzese

Molise: Torta al formaggio molisana

Lazio: Pizza coi frizzoli 

Campania: non partecipa

Basilicata: Pizza rustica

Puglia: Pitta di patate salentina

Calabria: Fraguni ‘e ricotta

Sicilia: non partecipa

Sardegna: non partecipa

Il nostro blog – http://litalianelpiatto.blogspot.it/

 

I piatti di una volta – La trota in carpione per l’Italia nel piatto

Siamo giunti al 16 giugno, ad uno dei due appuntamenti mensili con L’Italia nel piatto, oggi dedicato alle sagre di pesce e ai piatti di pescato.

Capirete bene perché l’argomento mi abbia gettato un filino nell’angoscia: non è che proprio i Piemontesi brillino in piatti di pescato.. strano, eh?!
Certo, uno degli ingredienti che caratterizzano tanti piatti della nostra cucina sono le acciughe, ma la storia del perché questo ingrediente sia diventato così importante per noi non ha nulla a che vedere con la pesca.

Così, senza mare alle porte, non ci rimane che qualche pesce di acqua dolce, tinche e trote soprattutto. E così ho pensato ad un piatto che caratterizza moltissimo la tradizione piemontese, il carpione. Il carpione prende il nome dall’omonimo pesce per la cui conservazione era stato in origine preparato, ed è un intingolo composto da diversi elementi (sicuramente l’aceto e la salvia, con significative variazioni sul tema) che viene versato ben caldo su elementi precedentemente fritti, in modo da insaporirli e, una volta raffreddati, da favorirne la loro conservazione nel tempo. Questo piatto è diffusissimo in tutta la regione (soprattutto nelle zona di campagna) come antipasto o come secondo, ma il successo di questa tecnica è testimoniato dalla diffusione capillare di piatti cugini, come la “giada” in Liguria, il “saôr” in Veneto, gli “scapece” nelle coste adriatiche e ioniche.

Il carpione piemontese originale (specialmente quello delle Langhe) era a base di olio, aglio, aceto e salvia; ora invece è più utilizzato quello che vede le cipolle al posto dell’aglio (che non sempre scompare, ma che non è più protagonista) e il vino bianco al posto dell’olio. Naturalmente, come per tutti i piatti tradizionali, esistono centinaia di variazioni sul tema, e la mia proposta è solo una delle tante, ma è un modo diverso dal solito, gustoso e fresco per mangiare il pesce (anche quello d’acqua dolce, che non sempre rientra fra le nostre preferenze in fatto di pesce).

Naturalmente non solo il pesce, ma (quasi) tutto può essere preparato utilizzando il carpione, e non è un caso se fra gli antipasti più in voga dell’estate piemontese ci sia la carpionata mista, dove potreste trovare di tutto un po’: sicuramente le zucchine, ma anche cotolette, uova all’occhio di bue, polpette, pollo e chi più ne ha più ne metta, di una semplicità e bontà totale: provare per credere.

Fonti: Ricette di osterie di Langa di Armando Gambera, 1992 Slow Food Editore
La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo di Giovanni Goria, 1992 Tarka

Trota in carpione

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Trota in carpione finale

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… e adesso i miei compagni di avventura:

Trentino-Alto Adige: non partecipa

Friuli-Venezia Giulia: Tris di Regina di San Daniele

http://ilpiccoloartusi.weebly.com/litalia-nel-piatto/tris-di-regina-di-san-daniele-per-litalia-nel-piatto 

Lombardia: Trota saporita alla gardesana

http://www.kucinadikiara.it/2015/06/trota-saporita-alla-gardesana-per.html

Veneto: Spaghetti con acciughe e barba di frate

http://ely-tenerezze.blogspot.com/2015/06/spaghetti-con-acciughe-e-barba-di-frate.html

Valle d’Aosta: Il pesce di montagna

http://www.atuttopepe.ifood.it/2015/06/valle-daosta-n…ce-in-montagna.html

 

Liguria: La sagra dello stoccafisso e il cappuccino di stocco http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/06/litalia-nel-piatto-la-sagra-dello.html

Emilia Romagna: La sagra del pesce a Gorino di Goro http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/06/sagra-del-pesce-gorino-di-goro-per.html

Lazio: non partecipa

Toscana: Spaghetti con le vongole (alla livornese)

http://acquacottaf.blogspot.com/2015/06/spaghetti-con-le-vongole-alla-livornese.html

Marche: non partecipa

Abruzzo: Spaghetti alla chitarra con vongole veraci e ceci

http://ilmondodibetty.it/spaghetti-alla…-veraci-e-ceci

Molise: La scapece molisana

http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2015/06/scapece-molisana-i-misteri-di.html

Umbria: Trota al tartufo

http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/06/trota-al-tartufo.html

Basilicata: non partecipa

Campania: Spaghetti Scampi e Telline

http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/06/spaghetti-scampi-e-telline.html

Puglia: Polpo con le patate al forno

http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/06/cucina-pugliese-polpo-con-le-patate-al.html

Calabria: Quadaru ‘i pisci

http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/06/quadaru-i-pisci.html

Sicilia: Turbante di pesce bandiera

http://www.burroevaniglia.it/2015/06/turbante-di-pesce-bandiera.html

Sardegna: non partecipa

Il nostro blog – http://litalianelpiatto.blogspot.it/