Il senso del Piemontese per l’anciòa in 10 ricette (+1 che non c’entra) – Terrina di acciughe alla pizzaiola

Il legame fra acciughe e Piemonte è antico ed indissolubile, quindi non potevo certo mancare in una giornata che, nel Calendario del Cibo Italiano AIFB, viene dedicata proprio all’acciuga (ecco qui il post della mia amica e conterranea Irene) e segna l’inizio di una settimana interamente dedicata al pesce azzurro (oggi alle 14,30 troverete sul sito AIFB il post dell’ambasciatrice, Cristina, la regina della cucina di mare).

Infatti, se Smilla ha il suo senso per la neve, il Piemontese ha un senso tutto suo per l’acciuga, un senso che deriva da lontano, quando i Genovesi avevano il monopolio del sale e i passeurs, i contrabbandieri di sale, per sfuggire ai controlli dei gabellieri, nascondevano il sale sotto strati di acciughe. Finito il monopolio, continuò il passaggio di questa merce, ma invertendo l’ordine degli addendi: non si cercava più il sale sotto le acciughe, ma si cercavano le acciughe sotto sale, che erano ormai entrate a far parte della tradizione gastronomica piemontese.

Così, i passeur si trasformarono in acciugai (i più famosi furono quelli della Val Maira, la cui memoria è perpetuata da un’apposita confraternita nata nel 2007) e continuarono a percorrere le campagne piemontesi con i loro carretti, gli anciué, che diventarono tipici nelle piazze e nelle fiere, come potete vedere in queste foto d’epoca.

Insomma, l’acciuga divenne un vero e proprio leit motiv nella cultura piemontese, tanto da entrare in moltissimi proverbi e modi di dire dialettali, come Esse parej dj’anciuve ant el baril (essere come acciughe in un barile, ovvero schiacciati fra la folla), Esse n’anciòa (essere -magro- come un’acciuga) e Pijé l’ancioa (prendere l’acciuga, ovvero essere ultimo, che credo si ricolleghi a quell’uso tutto rurale di appendere un’acciuga ad un filo sospeso sulla tavola in modo da potervi strofinare le fette di polenta per darvi un po’ di gusto e di sostanza).

Questo amore dei Piemontesi per l’acciuga si vede chiaramente dal fatto che questo ingrediente ricorre in un gran numero di piatti tradizionali, alcuni dei quali sono i veri piatti-simbolo della regione.

  1. Bagna caoda: immancabile piatto tipico, una “salsa” (sebbene il termine sia decisamente riduttivo) a base di acciughe, aglio e olio (nella versione moderna direi anche latte, visto che è molto attestata) mantenuta calda grazie ad appositi fojot muniti di lumino, in cui intingere tutte le verdure autunnali/invernali, dal cardo al topinambour, dalla verza al finocchio, con gli immancabili peperoni sotto graspa, le cipolle e le barbabietole cotte al forno.
  2. Acciughe al verde: must dell’antipasto piemontese e, ancor più, della merenda sinoira. Immancabile, anche nel panino (non per i deboli di stomaco, come direbbe l’Artusi).
  3. Pane burro e acciughe: uno degli abbinamenti piemontesi che più amo. Il modo migliore per testare la qualità e l’effettiva dolcezza del burro, accompagnandolo con una bella acciuga.
  4. Bagnetto verde: indispensabile per accompagnare i tomini al verde, ma anche  la lingua o, più in generale, il bollito misto piemontese.
  5. Peperoni con bagna caoda: so che ho già parlato della bagna caoda, ma i peperoni (passati in forno o grigliati) con la bagna caoda sono una variante che non posso ignorare, per importanza: anche questo un immancabile antipasto sulla tavola piemontese.
  6. Vitello tonnato alla moda veja: in casa mia va per la maggiore il vitello tonnato “moderno”, ma quello “alla moda veja”, ovvero quello ufficiale dell’Accademia Italiana del Vitel Tonnè annovera proprio le acciughe fra gli ingredienti. Potete vedere la ricetta nel post scritto da Antonella per il Calendario del Cibo Italiano.
  7. Acciughe al rosso: variante delle acciughe al verde meno conosciuta, con bagnetto rosso (al pomodoro). Mio zio ne ha una ricetta da far resuscitare i morti.. prima o poi gliela “rubo”.
  8. Sancrao: la versione piemontese dei crauti, ovvero cavoli cotti con aceto, aglio e, naturalmente, acciuga.
  9. Lasagnette della Vigilia: piatto tipico dell’Astigiano e del Monferrato; lasagne che si consumano la Vigilia di Natale e che perciò sono di magro, cioè condite con una salsa simile alla bagna caoda (ma meno agliata) e Parmigiano.
  10. Bagna ‘d l’infern o del dijau: una delle 7 salse di accompagnamento del bollito misto alla piemontese (ve ne parlo qui), quella caratterizzata dall’uso del peperoncino.

Dopo tutta questa introduzione storico-gastronomica, non potevo che terminare da buona Bastian Cuntrari, cioè con una ricetta che con il Piemonte non c’entra davvero nulla, ma che mi sono inventata per mangiare le amatissime acciughe in modo un po’ diverso dal solito. È un piatto molto semplice,  economico e veloce da preparare, che vi richiederà ben pochi ingredienti, tutti estivi, una terrina di acciughe “alla pizzaiola”, con pomodoro fresco e origano, per dimostrare che non esiste solo la tradizione.

Ora però vado a farmi pane burro e acciughe!

Terrina di alici

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Terrina di alici finale

Stasera cucina lui – Il pollo alla mediterranea

Questa settimana nel Calendario del Cibo Italiano si festeggia il pomodoro, di cui è ambasciatrice Betulla.

Il pomodoro per me è il frutto per eccellenza dell’estate, una stagione che ancora si fa attendere, almeno qui al nord.

Niente di meglio, quindi, per propiziarne l’arrivo, di un bel Flash Mob dedicato proprio ai pomodori, anzi, a dei pomodori speciali, quelli di Pachino IGP. Non stupitevi, quindi, se oggi la rete sarà invasa di pomodori in ogni salsa (il gioco di parole qui era d’obbligo).

Io amo e adoro i pomodori e, ancor più, i pomodorini Pachino IGP, quelli a grappolo, per intenderci: non appena arriva la stagione giusta, infatti, comincio a mangiarne in quantità industriale, a pranzo, a cena, e pure come snack (io li mangio così, come fossero ciliegie). Anche perché, considerando che è un periodo “intenso” (per usare un eufemismo) e pure di dieta (per non farmi mancar nulla), i pomodorini sono anche comodi da portare in giro con me, il che non guasta mai!

In più, mi tocca ammettere che, al di fuori del week-end, raramente riesco a cucinare qualcosa di sensato.. così ho appaltato la cucina al Colui che, nelle poche volte in cui riesco a tornare a cena in settimana, cucina per tutti e due. E dalle sue sperimentazioni ai fornelli è nato questo ottimo pollo alla mediterranea, con tanti buoni pomodorini Pachino a grappolo, tante erbette fresche (del mio balcone), qualche cappero e nemmeno un filo d’olio (l’ho detto, sono a dieta). Tutto cuoce insieme in teglia (senza perderci molto tempo, per giunta) e si insaporisce grazie ai grassi del pollo, la cui pelle si caramella per benino, rimanendo croccante e colorata. Una goduria, e senza nemmeno i sensi di colpa.

Scusate, eh, ma se mi sono scelta il Colui, ci sarà un perché!!!

Pollo alla mediterranea

Pollo alla mediterranea finale

Con questa ricetta partecipo al primo flash mob “A tutto Pachino”, organizzato da AIFB in collaborazione con il Consorzio dei Pomodori Pachino

CONTEST A TUTTO PACHINO

I matrimoni (improbabili e) felici – Zuppa di fagioli e cozze

In cucina, come nella vita, spesso sono le coppie improbabili a risultare, alla fine dei conti, le più solide.

Certo, il tutto è soggettivo, e capisco bene che ciò che è “improbabile” per me, per altri è normalità e tradizione.

Prendete i legumi con i molluschi, ad esempio.. per me sono una coppia assolutamente improbabile! Ancora mi ricordo lo stupore davanti alla stravaganza di un piatto di maltagliati con ceci e vongole, nel menù di un ristorante a Gradara, nelle Marche: assaggiai, sentendomi una pioniera, e scoprii uno degli abbinamenti più riusciti che mi fosse capitato di assaggiare fino a quel momento.

Tornata a casa non ho più ritrovato quell’abbinamento, e mi sono cullata nei confortanti usi della mia regione, in cui al massimo i legumi si abbinano a verdure di stagione (verza ed erbette, su tutte) o al massimo alla carne (le costine di maiale o la trippa, per esempio). Finché una mia cara amica salernitana ha fatto brillare nuovamente quella scintilla, parlandomi di quello che è un piatto popolarissimo in Campania (ma non solo, visto che esistono anche versioni siciliane e calabresi), la pasta e fagioli e cozze.

Non ho avuto pace finché non ho rifatto questa specialità, tramutandola in zuppa, e ora che l’ho assaggiata.. dov’è che devo firmare per un matrimonio altrettanto felice?!

Zuppa di fagioli e cozze

Zuppa di fagioli e cozze finale

 

Back in Turin – Melanzane ripiene di friggitelli, pomodorini e scamorza affumicata per il #GFFD

In realtà sono tornata a Torino da quasi una settimana, ma sono stata catapultata talmente in fretta tanto profondamente nella normale vita quotidiana, che trovo solo oggi il tempo di sedermi a tavolino e di scrivere una nuova ricetta.

Poi, con la mia solita calma e i miei soliti tempi (biblici) scriverò anche qualcosa sul mio soggiorno in Calabria, che non è stata unavera e propria vacanza, ma che mi ha permesso lo stesso di vedere posti nuovi e di godere di un po’ di mare (stupendo) da sola ed anche insieme alla mia pelosetta.

Insomma, a presto (più o meno) con un piccolo resoconto, mentre si programma il prossimo viaggio con tantissima voglia di partire.

Ma, nel frattempo, dovremo pur mangiare! E così eccovi la ricetta della melanzane ripiene di friggitelli, pomodorini e scamorza affumicata, ricetta tratta da Sale & Pepe, provata ed amata al primo assaggio.

Melanzane ripiene blog

Melanzane ripiene finale blog

Con questa ricetta partecipo al Gluten Free (fri)day

ilove-gffd

L’estate sta finendo – caponata di melanzane

Come diceva la canzone, l’estate sta finendo (quasi mi spaventa il numero di canzoni trash che riesco a riesumare -e con quale facilità!), ma sono dell’idea che valga la pena di godersela finché ce ne rimane almeno un pezzettino: oggi secondo i calendari è l’ultimo giorno d’estate, l’aria si è già fatta più fresca, ma ho ancora voglia di camminate all’aria aperta, di giri in bicicletta, di pic-nic (mamma mia, quanto mi piacciono i pic-nic) e di piatti freschi e colorati (ma, non temete, nel frigo c’è già la zucca per il passato, e non è mica il primo della stagione).

Oggi è l’ultimo giorno d’estate e voglio festeggiarlo con un piatto che da qualche anno segna costantemente (e piacevolmente) le mie estati: la caponata di melanzane. La ricetta è di mio nonno (i legami di sangue non sono mai stati molto importanti per me, quindi questo nonno che non è mio nonno è più nonno del mio vero nonno.. sembra uno scioglilingua, ma io mi sono capita -poi elaborerò un test per capire chi abbia compreso questo strambo giro di parole) ed è ormai per me LA ricetta per eccellenza della caponata, l’unica che io abbia assaggiato finora che mi facesse venir voglia di rubare la terrina e di nasconderla sotto le coperte, per poterla gustare fino ad inverno inoltrato.

AAA cercasi fresco – Insalata di Riso Venere primavera/estate

Vi piace il caldo, l’estate? Beh, a me non è che dispiaccia, eccetto quando il caldo è eccessivo e, per lavoro o per piacere, mi trovo in una cucina, magari con uno (o più) forni accesi.. che poi di questo periodo a me prenda SEMPRE la voglia di cucinare qualcosa che richieda il forno, si tratta senza ombra di dubbio di una mia tara mentale (ipse dixit dopo aver cucinato, negli ultimi tre giorni, lasagne, pizza, salatini, crème brulée. pesche ripiene e sicuramente ancora qualcos’altro che ora mi sfugge… sì, concordo con ciò che starete pensando ma non dite per pudore: ho delle serie tare mentali).

Ovviamente ho una gran voglia di cose fresche o fredde (sarò scema, ma fino ad un certo punto), ma avete mai pensato a questa grande, inevitabile e crudele verità della vita: ciò che vi piace mangiare freddo, prima o poi avete dovuto cuocerlo (e vale quasi per tutto). E lì sì che il caldo lo avete patito, nevvero?

Ma suvvia, stringete i denti e cucinate (magari la sera, che fa più fresco, come consigliano di questo periodo le imperdibili rubriche di qualsiasi TG che –non– si rispetti su come combattere l’afa.. ve l’ho già detto di mangiare frutta e verdura?), così poi avrete il frigorifero pieno di prelibatezze da gustare fresche fresche, o fredde fredde, se preferite quasi al limite della congestione (ma anche no, e lo dico per voi).
E, se volete un’idea per un’insalata di riso un po’ diversa dal solito (e mi auguro che la pensiate come me: vade retro condiriso), questa fa al caso vostro, una vera chicca della collezione primavera/estate, con riso Venere, gamberetti, tonno, zucchine, piselli e asparagi, con una spruzzata di lime e un condimento a base di salsa tonnata.

Vi piace?! E allora cosa state aspettando?!