Il senso del Piemontese per l’anciòa in 10 ricette (+1 che non c’entra) – Terrina di acciughe alla pizzaiola

Il legame fra acciughe e Piemonte è antico ed indissolubile, quindi non potevo certo mancare in una giornata che, nel Calendario del Cibo Italiano AIFB, viene dedicata proprio all’acciuga (ecco qui il post della mia amica e conterranea Irene) e segna l’inizio di una settimana interamente dedicata al pesce azzurro (oggi alle 14,30 troverete sul sito AIFB il post dell’ambasciatrice, Cristina, la regina della cucina di mare).

Infatti, se Smilla ha il suo senso per la neve, il Piemontese ha un senso tutto suo per l’acciuga, un senso che deriva da lontano, quando i Genovesi avevano il monopolio del sale e i passeurs, i contrabbandieri di sale, per sfuggire ai controlli dei gabellieri, nascondevano il sale sotto strati di acciughe. Finito il monopolio, continuò il passaggio di questa merce, ma invertendo l’ordine degli addendi: non si cercava più il sale sotto le acciughe, ma si cercavano le acciughe sotto sale, che erano ormai entrate a far parte della tradizione gastronomica piemontese.

Così, i passeur si trasformarono in acciugai (i più famosi furono quelli della Val Maira, la cui memoria è perpetuata da un’apposita confraternita nata nel 2007) e continuarono a percorrere le campagne piemontesi con i loro carretti, gli anciué, che diventarono tipici nelle piazze e nelle fiere, come potete vedere in queste foto d’epoca.

Insomma, l’acciuga divenne un vero e proprio leit motiv nella cultura piemontese, tanto da entrare in moltissimi proverbi e modi di dire dialettali, come Esse parej dj’anciuve ant el baril (essere come acciughe in un barile, ovvero schiacciati fra la folla), Esse n’anciòa (essere -magro- come un’acciuga) e Pijé l’ancioa (prendere l’acciuga, ovvero essere ultimo, che credo si ricolleghi a quell’uso tutto rurale di appendere un’acciuga ad un filo sospeso sulla tavola in modo da potervi strofinare le fette di polenta per darvi un po’ di gusto e di sostanza).

Questo amore dei Piemontesi per l’acciuga si vede chiaramente dal fatto che questo ingrediente ricorre in un gran numero di piatti tradizionali, alcuni dei quali sono i veri piatti-simbolo della regione.

  1. Bagna caoda: immancabile piatto tipico, una “salsa” (sebbene il termine sia decisamente riduttivo) a base di acciughe, aglio e olio (nella versione moderna direi anche latte, visto che è molto attestata) mantenuta calda grazie ad appositi fojot muniti di lumino, in cui intingere tutte le verdure autunnali/invernali, dal cardo al topinambour, dalla verza al finocchio, con gli immancabili peperoni sotto graspa, le cipolle e le barbabietole cotte al forno.
  2. Acciughe al verde: must dell’antipasto piemontese e, ancor più, della merenda sinoira. Immancabile, anche nel panino (non per i deboli di stomaco, come direbbe l’Artusi).
  3. Pane burro e acciughe: uno degli abbinamenti piemontesi che più amo. Il modo migliore per testare la qualità e l’effettiva dolcezza del burro, accompagnandolo con una bella acciuga.
  4. Bagnetto verde: indispensabile per accompagnare i tomini al verde, ma anche  la lingua o, più in generale, il bollito misto piemontese.
  5. Peperoni con bagna caoda: so che ho già parlato della bagna caoda, ma i peperoni (passati in forno o grigliati) con la bagna caoda sono una variante che non posso ignorare, per importanza: anche questo un immancabile antipasto sulla tavola piemontese.
  6. Vitello tonnato alla moda veja: in casa mia va per la maggiore il vitello tonnato “moderno”, ma quello “alla moda veja”, ovvero quello ufficiale dell’Accademia Italiana del Vitel Tonnè annovera proprio le acciughe fra gli ingredienti. Potete vedere la ricetta nel post scritto da Antonella per il Calendario del Cibo Italiano.
  7. Acciughe al rosso: variante delle acciughe al verde meno conosciuta, con bagnetto rosso (al pomodoro). Mio zio ne ha una ricetta da far resuscitare i morti.. prima o poi gliela “rubo”.
  8. Sancrao: la versione piemontese dei crauti, ovvero cavoli cotti con aceto, aglio e, naturalmente, acciuga.
  9. Lasagnette della Vigilia: piatto tipico dell’Astigiano e del Monferrato; lasagne che si consumano la Vigilia di Natale e che perciò sono di magro, cioè condite con una salsa simile alla bagna caoda (ma meno agliata) e Parmigiano.
  10. Bagna ‘d l’infern o del dijau: una delle 7 salse di accompagnamento del bollito misto alla piemontese (ve ne parlo qui), quella caratterizzata dall’uso del peperoncino.

Dopo tutta questa introduzione storico-gastronomica, non potevo che terminare da buona Bastian Cuntrari, cioè con una ricetta che con il Piemonte non c’entra davvero nulla, ma che mi sono inventata per mangiare le amatissime acciughe in modo un po’ diverso dal solito. È un piatto molto semplice,  economico e veloce da preparare, che vi richiederà ben pochi ingredienti, tutti estivi, una terrina di acciughe “alla pizzaiola”, con pomodoro fresco e origano, per dimostrare che non esiste solo la tradizione.

Ora però vado a farmi pane burro e acciughe!

Terrina di alici

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Terrina di alici finale

Tappeto rosso: tarte tatin di pomodorini

Lo ammetto: questa volta il titolo non è altro che il frutto di una suggestione cromatica, con una spruzzata di fantasie cinematografiche veneziane (che quest’anno, poi, il Festival non l’ho nemmeno seguito più di tanto, se non cogliendo qualche sparuta notizia qua e là).

La verità è che di questa tarte tatin vi rimarranno impresse 3 cose: il colore (un rosso vivo, pieno, scarlatto), la semplicità della sua preparazione e il suo gusto, rustico e appena appena dolciastro.

L’ispirazione anche oggi mi arriva da un altro blog, questa volta in lingua inglese, fondato da una coppia italiana trasferitasi in Inghilterra, che vuole combattere a suon di ricette la disinformazione estera sulla cucina italiana… non a caso il nome del blog è Don’t call it bolognese. Appena ho visto la loro tarte tatin di pomodorini e formaggio di capra ho semplicemente pensato che fosse un’idea geniale! Una tarte tatin salata, e per di più fatta con i frutti per me più preziosi e colorati dell’estate, i pomodorini!

Non volevo però copiare pedestremente, e così ho apportato qualche modifica qua e là… venite a scoprire le differenze!

 

 

Y que viva Mexico: tortilla chips e guacamole

Dopo anni e anni di sperimentazioni con la cucina messicana o, per meglio dire, con quella Tex-Mex, partendo da chili e tortillas, per passare alla guacamole, fino a giungere al mio massimo: produrre da me, oltre che il dip (cioè l’intingolo in cui “pucciare” le tortilla chips), anche le stesse tortilla chips… sono finalmente giunta ad un livello accettabile di sperimentazione! Ora mi rimane solo da calcolare il giusto apporto di piccantezza, perché pare che queste, come avrebbe detto The Mask, erano polpette piccanti… almeno a detta di chi le ha assaggiate!

Ma queste sono quisquilie… per noi uomini veri questo piccante è nulla! Tsk!

La ricetta per fare queste fantastiche “patatine” (che di patata non hanno nulla) piccanti l’ho presa dal bellissimo libro Regali golosi. Ricette dolci e salate per tutto l’anno di Sigrid Verbert (aka il cavoletto di Bruxelles , di cui ho già avuto modo di parlare a proposito della mia focaccia for dummies): lei propone l’abbinamento di tortilla chips e guacamole come regalo, ad esempio, per un amico/un’amica che organizza un happy hour a casa propria.

Partiamo da un presupposto: io credo che un regalo confezionato con le proprie mani, per quanto piccolo, sia mille volte più gradito e più grazioso di un regalo qualsiasi comprato all’ultimo nell’ansia dell’ e mo’ che porto?! … E il libro di Sigrid contiene delle idee davvero strepitose, quindi non posso fare altro che ispirarmici e consigliarvelo!

In questo caso, però, il regalo l’ho fatto a me stessa, e le tortilla chips con il guacamole li ho fatti per me (e non solo… non sono così egoista) alla faccia di chi mi vuole male.. tiè! Ovviamente, sono state l’antipasto prima di un gustoso chili con carne accompagnato da tortillas e da una birra bella fresca…

Siete invidiosi, eh?! E allora eccovi la ricetta, così non avrete più nulla da invidiarmi!

 

Se fossi… un’arsella?! Pasta con le arselle

Quante volte da bambina ho giocato al gioco del “se fossi“, e a volte mi capita di giocarci ancora adesso, soprattutto se qualcuno mi dà l’avvio.. e non si tratta di un gioco così semplice come potrebbe sembrare, o di come ci sembrava da bambini, perché spesso è difficile trovare qualcosa che ci rappresenti appieno.

Per esempio, oggi ho provato a dedicarmi per l’ennesima volta a questo gioco , e ci sono stati dei se fossi davvero difficili da determinare! Ad esempio, mi sono chiesta, “se fossi una canzone?”  Beh, sarei “Grace” di Jeff Buckley o “Wish you were here” dei Pink Floyd! No, dai, sarei “Freebird” dei Lynyrd Skynyrd, o forse “La strada” dei Modena City Ramblers! Ma noooo: sarei sicuramente “Un blasfemo” di De Andrè! In realtà, dopo circa 300 canzoni e ore di ascolto intensivo, mi sono resa conto che, se fossi una canzone, assai probabilmente sarei Piece of my heart nella versione di Janis Joplin, una canzone di amore e di rabbia, decisa ed intensa, cantata da una voce femminile e roca insieme, potente e fragile… sì, credo proprio che sarei quella canzone. Sono partita dalla missione più difficile, forse perché la musica racchiude così tante sfaccettature da rendere arduo il compito di individuare una sola canzone… ma non che le altre scelte siano tanto più semplici!

Se fossi un poeta sarei Pablo Neruda, ma se fossi una poesia sarei la IV di Dieci poesie per una lucciola di Clemente Rebora, se fossi un colore sarei il rosso, se fossi un animale sarei il cane, se fossi una bevanda sarei una Birra Super Baladin.

Se fossi un romanzo, sarei Monsieur Malaussène di Daniel Pennac (Malaussène, Malaussène, sempre Malaussène), se fossi un album sarei Non al denaro, non all’amore nè al cielo di De André, se fossi un film sarei Eternal sunshine of a spotless mind (mi rifiuto di scrivere il titolo in italiano), se fossi un regista sarei Pedro Almodòvar, se fossi un fumetto sarei Venerdì 12 di Leo Ortolani… e così via…

Ma sapete quante esclusioni, quante riflessioni e ripensamenti prima di arrivare a questi film, romanzi e poesie?! Tantissimi, e sono sicura che ci ripenserò ancora!

Ma quando mi sono trovata a pensare (grazie ad un fortissimo aiuto dall’esterno) “e se fossi una ricetta, che cosa sarei?”, la risposta è stata immediata: “sarei un piatto di pasta con le arselle“!

Sarei un piatto di pasta con le arselle, prima di tutto perché è il mio piatto preferito (al quale non sarei mai in grado di dire di no), perché da buona femmina italica alla pasta non rinuncio così facilmente (non sono una pasta-maniac, ma non le dico certo di no), e soprattutto perché in questo piatto c’è il mare che non ho e che vorrei, c’è l’estate, il sole, il sud Italia, tutti aspetti lontani (alcuni solo per il momento, altri proprio geograficamente) e che mi piace prendere e trapiantare a Torino, quando ne ho voglia… e oggi mi va così!

Pasta con le vongole blog

 

Pasta con le vongole -verticale blog

Queste foto, che sostituiscono quelle vecchie, più bruttine, sono state scattate nel luglio del 2013, e  costituiscono un bellissimo ricordo di uno dei regali di compleanno più graditi… Infatti, questi spaghetti alla chitarra con le vongole non li ho cucinati io, ma sono decisamente i più buoni che io abbia mai mangiato.

Complimenti al cuoco, che sorride sullo sfondo…

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Con questa ricetta nel 2011 ho partecipato al contest indetto da Giulia di Juls’ Kitchen e da Macchine Alimentari dal titolo “Se fossi una ricetta” (trovate il link al contest cliccando sulla foto del concorso, qui sotto)

 

Se tu fossi una ricetta