Una zuppa d’altri tempi – L’antica cisrà di Dogliani per l’#MTC53

Sento di essere in ritardo.

In ritardo sulla vita, in ritardo nel fare tutte le piccole o grandi cose che mi prefiggo ogni singolo giorno e che finisco per procrastinare fino all’ultimo momento utile, sono in ritardo e ancora in ritardo.

Anche questa zuppa è arrivata in ritardo, e non solo perché oggi è l’ultimo giorno per presentare la mia ricetta per l’MTC, questo mesegrazie alla Vitto dedicato a zuppe e minestroni, e nemmeno perché una carissima blogger piemontese mi ha battuto sul tempo (anche se con una versione un po’ diversa). Sono in ritardo perché la cisrà, zuppa tipica di Dogliani, si prepara fin dal 1600 per la festa dei Santi il 2 di Novembre; si dice che furono i membri della Confraternita dei Battuti ad introdurre l’usanza di offrire una ciotola di questa confortante zuppa ai fedeli che giungevano anche da lontano per partecipare alla Fiera dei Santi che aveva luogo a Dogliani.

La ricetta originale prevedeva certamente la presenza di ceci (il cui nome dialettale, cisr, dà il nome alla zuppa), verdure di stagione e trippa, ma una variazione assai attestata sostituisce la trippa con le costine di maiale. Esistono naturalmente moltissime varianti ulteriori di questo piatto, che spesso si differenziano per le verdure utilizzate: sempre presenti cipolle e porri, mentre variano le altre, a seconda di ciò che l’orto offre in questa stagione. Non conoscevo a fondo i meandri di questa ricetta, così mi sono affidata ai miei amici Alessia ed Ettore del ristorante L’acciuga nel bosco, che si trova proprio a Dogliani: con la loro solita gentilezza e precisione si sono prodigati, inviandomi tutte le ricette in loro possesso, e dandomi anche la loro versione (con le costine nella zuppa, e poi cotica sbollentata e fritta per dare croccantezza), e io ho scelto di realizzare quella trovata nel libro Piemonte, Liguria, Valle d’Aosta. Percorsi del gusto dalle Alpi al mare di Emanuela Ferro e Francesca Martinengo, che mi ha completamente conquistato.

Avviso ai naviganti: è una zuppa per palati allenati ai sapori intensi, visto che trippa, porro e cavolo cappuccio sono protagonisti. Ma se questi sono i vostri ingredienti, la cisrà vi entrerà nel cuore, come ha fatto con me.

Cisrà

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Cisrà finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 53PicMonkey Collage

Torino chiama Puglia: il mio strucolo per l’MTC (e due)

Questo mese non potevo proprio esimermi da una seconda partecipazione all’MTC.

Febbraio è un mese corto, ma con un doppia sfida: Mari, infatti, non ci ha sfidato solo sullo strudel, ma anche sulla sua versione salata, lo “strucolo in straza“, cioè uno strudel dal ripieno salato, avvolto in uno strofinaccio e poi bollito.

Ho scoperto dell’esistenza dello strucolo nell’istante del lancio della sfida: mai sentito nominare prima, mai visto e mai assaggiato. Vista la mia propensione al salato, quindi, ne sono stata immediatamente affascinata.

Volevo però discostarmi dalla versione più classica, con un ripieno a base di formaggio, e così mi sono buttata su una suggestione culinaria a me molto cara, le rosette con cipollotti, uvetta e acciuga che un’amica dei miei genitori, Anna, prepara spesso per pranzi o cene conviviali e che io puntualmente consumo come se ci fosse un’apocalisse imminente (non si sa mai).

Le rosette, come l’amica, hanno origine pugliese, e pare che in particolare l’aggiunta di uvetta al ripieno sia tipica del foggiano e della zona del Gargano. È sua, invece, la sostituzione della pasta della pizza con la sfoglia, più adatta ad una stuzzicheria da mangiare in compagnia.

Ma, siccome io dei cambiamenti non ho mai abbastanza, ho sostituito alla sfoglia la pasta matta, e ai cipollotti il più delicato porro, aggiungendo infine dei pinoli.

Per l’accompagnamento, tenete a mente che sono pur sempre piemontese: ed ecco quindi una salsina semplicissima di acciughe stemperate nell’olio caldo, una sorta di bagna caoda veloce (che poi è quella vera, senza latte e derivati) ma senza aglio. La salsa, sapida ed intensa, è il perfetto richiamo alle acciughe lasciate intere nel ripieno e funge da contrappeso alla dolcezza dell’uvetta passolina e dei pinoli, che accompagnano appieno il gusto delicato ma deciso del porro.

Una vera scoperta, questo strucolo, non c’è che dire! Ma mi è rimasta la voglia delle rosette di Anna, musa ispiratrice di per questa ricetta.

Strucolo blog

… si nota mica qualcosa di strano sullo sfondo?! Non temete, è solo il “controllo qualità” all’opera!

Strucolo finale blog

Con questa ricetta partecipo all’MTC di febbraio

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