Gli agnolotti piemontesi conditi con la Barbera per l’#italianelpiatto

Eccoci giunti all’appuntamento mensile con l’Italia nel piatto, dedicato questa volta alla pasta fresca. E tutto si può dire del Piemonte tranne che sia privo di pasta fresca. In primis abbiamo gli arci-noti tajarin, tagliolini sottilissimi che, da tradizione, andrebbero preparati con soli rossi d’uovo (circa 40-42 tuorli per chilo di farina); ma, soprattutto, abbiamo la pasta ripiena, con plin e agnolotti a guidare il gruppo.

La pasta ripiena come la intendiamo oggi vide la luce e conobbe enorme successo in epoca medievale insieme a piatti quali torte salate o pasticci, con cui condivideva un medesimo obiettivo, il recupero di ingredienti o preparazioni che non si volevano o potevano sprecare. Lo scopo è rimasto tale nel tempo: anche in epoche ben più recenti la pasta fresca, che pur ha permesso interpretazioni e sperimentazioni raffinatissime, è sempre stata un mezzo perfetto per il riutilizzo degli avanzi; l’esempio più lampante è rappresentato dai ripieni a base di carne, ingrediente una volta prezioso, che da piatto delle grandi occasioni si trasformava in doppia festa, quando un arrosto, un brasato o un bollito diventava il ripieno della pasta fresca il giorno successivo.

Ed è proprio questo il ripieno che in Piemonte la fa da padrone: che siano plin (qui ne trovate una mia versione piemontese, ma vegetariana) o agnolotti non importa, la carne è l’ingrediente principale. Potremmo stare qui a disquisire se la tradizione voglia nel ripieno un arrosto solo oppure tre (come negli agnolotti gobbi di Langa, che prevedono arrosto di bovino, coniglio e suino), ma io credo fermamente nel ripieno di recupero, quindi nei miei agnolotti di arrosto ce n’è uno, e pure di avanzo. E anche le verdure aggiunte (che da tradizione possono essere biete, spinaci o verze) sono di recupero, perché mi avanzavano degli spinaci, e così sono nati questi agnolotti, che non seguiranno le regole auree di non so quale accademia dell’agnolotto, ma che sono fedeli all’idea che ha fatto nascere la pasta ripiena, e questo a me basta.

Due parole sul condimento degli agnolotti: io sono contraria al ragù (che trovo ridondante), trovo che la morte loro sia il sugo d’arrosto (ovviamente avanzato dalla stessa preparazione che vi ha fornito il ripieno), ma sono favorevole anche al burro e salvia, peròil vero piemontese gli agnolotti li affoga nel vino rosso! E se non lo avete mai fatto, semplicemente non siete piemontesi e, per inciso, non sapete cosa vi siate persi.
Mettete in un piatto i vostri agnolotti, versate sopra un buon rosso corposo e via di Parmigiano grattugiato. E benvenuti in Piemonte!

Agnolotti per l'Italia nel piatto collage

Io,per “annaffiare” i miei agnolotti, ho scelto un Barbera d’Asti Superiore 2012 dell’Associazione Barbera Agliano, un vino prezioso, che raccoglie le migliori uve di tutti i consociati e dà i natali ad un Barbera eccezionale, che è anche il segno tangibile di un’Associazione pienamente collaborativa in un territorio ricco di risorse e di volontà di sfruttarle appieno. E da questo “consiglio per gli acquisti” prendo lo spunto per un altro consiglio, assolutamente spassionato: segnate sull’agenda che il prossimo week-end (10/12 ottobre) sempre ad Agliano Terme avrà luogo il Barbera Fish Festival (qui il programma), in cui si celebrerà l’incontro di sapori fra il pesce norvegese (in particolare il merluzzo) e la Barbera d’Asti. Un appuntamento secondo me imperdibile!

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Agnolotti finale

Piemonte - Italia nel piatto

Ed ecco i miei compagni di avventura

Valle d’Aosta: non partecipa

Trentino-Alto Adige: Frittatensuppe

 

Buono e sano – Caciucco di ceci alla senese

Alla fine di queste vacanze di Pasqua brevi ma intense, soprattutto sul fronte culinario, è meglio correre ai ripari. E dire che nella mia famiglia le feste non sono sinonimo di chissà che mangiate pantagrueliche, ma quando si sta tutti riuniti intorno ad un tavolo diventa assai difficile dire di no anche a quelle piccole cose a cui tutti giorni si rinuncia senza farne un dramma: le olive (che io adoro) e la fetta di salame all’ora dell’aperitivo, pane come se non ci fosse un domani, qualche (n) bicchiere di troppo, l’immancabile dessert.

È così, la tavola chiama… e io rispondo.

Ma ora si torna al regime alimentare normale, fatto di molte verdure, poca carne (soprattutto quando rossa) e tanti legumi, che in casa mia sono un vero must. I piselli e le fave finalmente in stagione, i fagioli, le mie amate lenticchie e tanti, tanti ceci. Pasta e ceci, insalate di ceci (qui e qui, anche se dovrete aspettare ancora un po’ per avere gli altri ingredienti di stagione), minestroni e, ora, il caciucco.

Sì, avete letto bene, il caciucco di ceci, niente a che vedere con Livorno e con il pesce, se non la medesima origine del termine (probabilmente dal turco kukuk, cioè minuto, piccolo, che quindi andrebbe a riferirsi ad un insieme di minutaglia). La ricetta è senese, e da chi altri potrei averla appresa, se non dalla Patty? Il suo caciucco mi aveva colpito fin da subito, inserito da mesi nella mia ormai chilometrica to-do-list, ma quando ci siamo viste a Siena per Doppio Fuoco e, strano a dirsi, abbiamo parlato di cibo e cucina perdendoci fra le meraviglie del Consorzio Agrario, mi sono trovata incollata alla mani un sacchettino di ceci piccoli del Chianti, e il consiglio prezioso di provare il caciucco di ceci.

Non me lo sono fatto ripetere e, se pur a distanza di qualche tempo, appena ho messo le mani su dei begli spinacini novelli, non ho potuto resistere al consiglio, e mi sono goduta questo piatto meraviglioso, semplice, gustoso e sano.

Caciucco


Caciucco finale

Grandi classici – Cannelloni ricotta e spinaci

C’è poco da fare, ci sono dei piatti della tradizione italiana che si ricollegano immediatamente alla festa. Quei piatti che, non appena appoggiati sul tavolo, fanno pensare alla domenica, alla casa, alla famiglia tutta disposta intorno al desco (la parola forbita del giorno). Di solito quei piatti, almeno nel mio immaginario, sono (quasi) sempre fumanti, (quasi) sempre perché appena usciti dal forno.

Provate a pensarci: le lasagne, la pasta al forno (che per me non sono la stessa cosa), i timballi, la parmigiana di melanzane, gli arrosti (con tanto di patate al forno, ovviamente), e poi pizze e focacce, e chi più ne ha più ne metta. Sarà, ma le pietanze cotte in forno secondo me sono un po’ sinonimo di festa, di cura per la tavola, di convivialità.

E fra questi piatti, e a pieno diritto, entrano anche i cannelloni, che io amo nella loro versione più famosa e forse più semplice, quella ricotta e spinaci, conditi con sugo di pomodoro e besciamella. Lo ammetto, preparati da zero richiedono un certo impegno: tutto in questo piatto può (e forse deve) essere fatto a mano, ed è questa sfida che mi conquista ogni volta che li preparo. Perché amo trovarmi di fronte ad un piatto che possa definire davvero “fatto in casa” (mi attrezzerò per fare anche le pirofile in casa, per correttezza filologica) e che possa dire alle persone sedute intorno al tavolo “vi voglio bene” al primo assaggio. E questa non è cosa da tutti i piatti…

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Pasta alla carbonara di spinaci

Questa ricetta è un’altra di quelle (come già per la pasta con pinoli e maggiorana) che appartengono al mio bagaglio familiare… la vedo cioè preparare da così tanto tempo in casa, e io stessa ho imparato così presto a prepararla, che mi sembra che sia nata in casa mia.

L’altro giorno, invece, ho chiesto lumi a mia mamma e ho scoperto che in realtà lei ha appreso la ricetta da una cara amica che ormai non c’è più da tanti anni, ma che è rimasta impressa nella mia memoria di bambina per i pranzi a casa sua, per la sua numerosissima famiglia, per la sua incredibile energia e simpatia, oltre che per le sue grandissime doti culinarie, quindi non posso che ricordarla con grande affetto, mentre nasce un sorriso spontaneo, la prova vivente di quanto una bella persona riesca a lasciare dietro di sè.

Il nome di carbonara di spinaci gliel’ho invece appioppato io in un raptus di analogie culinarie, ma in realtà non si utilizza lo stesso tipo di pasta e non c’è l’uovo… insomma, il vero punto in comune fra questa ricetta e la classica carbonara è la pancetta! Ma passatemi questa analogia, suvvia!!!

È una ricetta molto semplice, delicata e saporita che, una volta provata, non lascerete più.