10 cose che devi sapere del Salento.. e la ricetta per il pasticciotto

Che avessi voglia di vacanze non era sufficientemente chiaro dal mio ultimo post? Non temete, repetita iuvant! E se prima era voglia di vacanza e basta, ora è voglia di mare (dal quale manco da troppo tempo, complici le scorse vacanze verso nord). Pertanto, mi sono messa a sfogliare (virtualmente, perché non so voi, ma io non stampo più le foto delle vacanze da quando avevo ancora il Nokia 3310) vecchie, vecchissime foto di un viaggio in Salento (ancora con l’ex, che è stato debitamente espunto dalle foto all’epoca della sua scomparsa, come è d’uopo ad ogni damnatio memoriae che si rispetti) affrontato con un treno Torino-Lecce, qualche corriera, una tenda e uno zaino in spalla.

Fra un mugolio e l’altro di nostalgia, ho stilato una lista di 10 cose da sapere assolutamente prima di andare in Salento. E, se avrete la pazienza di andare fino in fondo, a coronamento troverete la ricetta del pasticciotto, un dolcino di pasta frolla (a base di strutto), crema e amarene che non potrete non trovare in Salento e che, soprattutto, non potrete non mangiare a bancali.

 

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La mia burger night piemontese per l’MTChallenge

Quando la Mazzetta ha vinto l’MTC n. 48, lo sapevo che per il n. 49 ci sarebbe stato da farsi il Mazzo (e sì, il gioco di parole è voluto).. perché lei in cucina è una che non si spreca di certo: preparazioni ardite, abbinamenti da favola, ricette da urlo.

Ed è così che l’urlo lo abbiamo fatto noi, quando abbiamo scoperto che la sfida sarebbe stata sull’American Burger.. urlo di gioia, perché tutti amano l’hamburger, ma anche urlo di Tarzan, perché la sfida richiede un certo numero di preparazioni (pane, polpetta, salse, farcitura, contorno) e perché le stesse non devono fare a pugni le une con le altre. È un sottile gioco di equilibri, e sta tutto in un panino..

Per la prima volta nella mia carriera in Mtchallenge, ho saputo subito che mi sarei giocata tutte e tre le proposte possibili e, siccome non mi piace vincere facile, le ho proposte sulla mia tavola in una sola volta e farò lo stesso qui, per ripercorrere fedelmente la burger night della scorsa settimana, che è stata un vero successo: panini spazzolati, commensali felici, contorni guduriosi, farciture e salse mangiate anche a cucchiaiate (oltre che nei panini), birra a fiumi.. meglio di così, cosa chiedere? Un digestivo, forse!

E, ve lo dico fin da subito, questo post è sconsigliato a vegetariani e vegani, perché nonostante mi piacciano i burger di legumi e di verdure, benché gli hamburger di pesce possano avere molto da dire, per me hamburger è sinonimo di ciccia.. e qui ciccia ne vedrete, e tanta pure (e no, non è perché metterò un autoscatto)!

Il mio menù, presentato come di rito sulla lavagna della cucina (io la prendo seriamente, eh) è una variazione sul tema: tre panini legati da un fil rouge piemontese, semplicemente perché non ne posso fare a meno, il Piemonte mi chiama… e io rispondo!

E mettetevi comodi, perché sarà una cosa lunga, ma assolutamente non dolorosa.

Lavagna

Partiamo dall’elemento comune, il pane, che io ho preparato in due versioni, quella base (con farina 00 e farina Manitoba) con semi misti e quella di grano duro (con farina Manitoba e semola rimacinata di grano duro) con semi di sesamo. Scrivo una sola ricetta, dal momento che il procedimento non cambia.

BURGER BUNS

Buns

Per 8 panini
(la ricetta è per i panini di grano duro; per quelli normali basterà sostituire la semola rimacinata con altrettanta farina 00)

  • 260 g di latte
  • 8 g di lievito di birra fresco
  • 2 cucchiaini di miele
  • 250 g di farina Manitoba
  • 250 g di semola rimacinata di grano duro
  • 40 g di burro
  • 10 g di strutto
  • 20 g di zucchero
  • 10 g di sale
  • 1 uovo (per la copertura)
  • latte (per la copertura)

Intiepidite il latte, scioglietevi il lievito con il miele e lasciate riposare per una decina di minuti. In una terrina capiente setacciare la farina e la semola, formate una fontana, versate il latte poco per volta e lasciatelo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete lo strutto ed il burro a temperatura ambiente, il sale e lo zucchero ed impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (io in planetaria).
Coprite con della pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Sgonfiate leggermente l’impasto cercando di formare un rettangolo, che poi piegherete in tre: dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro e poi portate la sinistra al centro. Girate di 90° e fate lo stesso.
Fate riposare l’impasto con la piega in basso e coperto da un panno per 30 minuti. Formare poi i buns (circa 80-90 g l’uno). Sistemateli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciateli leggermente.
Fate riposare coperti da pellicola per 30 minuti.
Accendete il forno a 180°C; sbattete l’uovo con il latte, quindi spennellate la superficie dei buns con il composto, quindi spolverizzate con i semi di sesamo (o altri semi: io ho scelto per i panini bianchi dei semi misti) e cuocete in forno caldo fino a doratura (nel mio forno 20 minuti).
Sfornate e lasciate asciugare su una gratella.


Il BARÒT 

Il baròt in dialetto piemontese è il bifolco, il campagnolo, a cui ho dedicato un panino dai sapori rustici della mia terra, come l’immancabile abbinamento tomino/bagnetto verde (ma anche bagnetto verde e carne rossa, un must del nostro bollito).
Il baròt accompagna il suo panino con le verdure del suo orto, in questa stagione sicuramente le zucchine.

Il barotto

Composizione del panino

  1. bun normale con semi misti oleosi
  2. bagnetto verde
  3. hamburger da 150 g 100% carne di vitello (senza alcun aroma aggiunto, salato dopo la cottura) – da cuocere su una piastra in ghisa rigirandolo più volte – da non cuocere troppo
  4. tomino fresco
  5. bagnetto verde (vedi ricetta)

Contorno: zucchine fritte –> lavare e mondare le zucchine, tagliarle a bastoncini, friggerle in olio di semi ben caldo e salare a piacere.

BAGNETTO VERDE

Bagnetto verde

Ingredienti (per una salsiera/un piccolo vasetto):

  • circa 70g di prezzemolo
  • 3/4 filetti di acciuga
  • 1 spicchio d’aglio (in questo caso l’ho omesso, ma normalmente ci andrebbe)
  • un tuorlo d’uovo sodo
  • la mollica di due piccoli panini bagnata nell’aceto (per me bianco)
  • olio extra-vergine di oliva
  • sale (se necessario)

Procedimento:

Mettete in un tritatutto le foglie di prezzemolo precedentemente lavate e mondate e cominciate a frullarle, se necessario aggiungendo un pochino di olio. Aggiungete quindi le acciughe, il tuorlo d’uovo e la mollica ben strizzata (anche l’aglio, se volete) e frullate ancora, aggiungendo olio fino ad ottenere una crema. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale. Aggiungete olio fino ad ottenere la consistenza desiderata (in questo caso non troppo liquida).

Il barotto collage

Questo panino mi ha conquistata: schietto e rustico, ma insieme elegante e fresco, con il tocco fresco ed acido dato dal tomino. Le zucchine fritte sono semplicemente deliziose e, se vi avanzano (o ne fate apposta in più), potete sempre metterle in carpione e non ve ne pentirete.
Siccome non mi piace lasciare nulla al caso, beviamoci su: noi abbiamo scelto la la ReAle, India Pale Ale, birra ambrata di medio tenore alcolico (6,4%), molto luppolata, uno dei vanti del Birrificio del Borgo.


Il TORINESE

Il Torinese è l’uomo di città, che ha allenato il palato sui prodotti tipici della sua regione, ma che è meno propenso ai sapori spigolosi rispetto al baròt; il Torinese cerca di rimanere fedele alle proprie origini, ma tiene sempre un occhio ben spalancato sul mondo. Per questo il mio Torinese è molto simile nell’impianto ad un classicissimo cheeseburger d’oltreoceano, ma è realizzato con prodotti tipici piemontesi, come la salsa rubra al posto del ketchup e la toma (non troppo stagionata) al posto del cheddar o similari.

Il Torinese accompagna il suo sanguis (classica storpiatura piemontese del termine sandwich) con delle patatine fritte, come fanno i veri americani, ma le taglia a chips e le “condisce” con sale e pepe.

Il Torinese

Composizione del panino

  1. bun normale con semi misti oleosi
  2. maionese fatta in casa (vedi sotto)
  3. foglia di lattuga
  4. hamburger da 150 g 50% carne di vitello e 50% salsiccia (senza alcun aroma aggiunto, salato dopo la cottura) – da cuocere su una piastra in ghisa rigirandolo più volte – da non lasciare troppo al sangue, vista la presenza della salsiccia di maiale
  5. toma piemontese (non troppo stagionata)
  6. salsa rubra (vedi ricetta)

Contorno: salt&pepper chips –> lavare bene le patate, tagliarle a chips con la mandolina (con la buccia), friggerle in olio di semi ben caldo, salare e pepare.

LA SALSA RUBRA

Salsa rubra

Trovate la mia ricetta qui su Mtchallenge

LA MAIONESE VELOCISSIMA

Mayonnaise blog

Per la maionese fatta in casa in 30 secondi (con frullatore ad immersione) vi rimando al mio archivio: la ricetta qui

Il Torinese collage

Un panino di impianto più classico ma che non delude, per il lieve agrodolce della salsa rubra che pulisce bene la bocca dal grasso della salsiccia di maiale. La toma dà un tocco di gusto in più che non guasta mai (non fate come me che, nella concitazione del momento, mi sono dimenticata di scaldare il formaggio .. mettetelo sull’hamburger negli ultimi minuti di cottura e sarà ancora meglio).

Per la serie “beviamoci su”, a questi sapori più decisi abbiamo abbinato una birra DucAle del Birrificio del Borgo, Belgian Strong Ale di gradazione decisa (8,5%), color tonaca di frate (come non innamorarsi già solo di questa definizione?) e un gusto che, se avrete la fortuna di assaggiarla, non dimenticherete.


L’EMIGRANTE

L’emigrante è il Torinese acquisito, quello che ormai vive a Torino da vent’anni, lì sono nati i suoi figli, lì ha il suo lavoro, ma che rimane comunque legato a filo doppio con il suo “paesello” di origine, di solito nel Sud Italia… perché lì i pomodori hanno un altro sapore, il sole è più brillante e, se tanto mi dà tanto, il cielo è sempre più blu (ed è tutto vero, per altro).

È colui che si è dovuto allontanare dalla sua terra natia, ma che la ama profondamente e la cerca in ogni cosa che fa, hamburger compreso. E così il pane diventa di grano duro con semi di sesamo (come i meravigliosi pani siciliani), il panino si arricchisce di una tapenade di pomodori secchi (che come seccano in meridione non seccano certo qui – e ve lo dice una che ha provato a seccarli in balcone) al profumo di timo e origano (che come quello siciliano e calabrese non ce n’è), l’hamburger diventa di vitello e maiale ed è piccantino (cantiamo le lodi del peperoncino di Calabria), e il posto della toma è preso dalla scamorza affumicata (ma non fate come me che, nella concitazione del momento, mi sono dimenticata di scaldarla per renderla più morbida .. mettetela sull’hamburger negli ultimi minuti di cottura e sarà ancora meglio).

Il contorno è sempre di patatine fritte, ma più rustiche: a spicchi grandi, e meravigliosamente piccanti.

L'emigrante

Composizione del panino

  1. bun di grano duro con semi di sesamo
  2. foglia di lattuga
  3. hamburger da 150 g 50% carne di vitello e 50% carne di maiale aromatizzata al peperoncino (salata dopo la cottura) – da cuocere su una piastra in ghisa rigirandolo più volte -da non lasciare troppo al sangue, vista la presenza della tritata di maiale
  4. tapenade di pomodori secchi al profumo di timo e origano (vedere la ricetta sotto)
  5. scamorza affumicata

Contorno: patatine rustiche piccanti –> lavare bene le patate, tagliarle a spicchi irregolari (con la buccia), friggerle in olio di semi ben caldo, salare e aromatizzare con peperoncino secondo i gusti.

TAPENADE DI POMODORI SECCHI

Tapenade di pomodori secchi

Ingredienti (per un vasetto di medie dimensioni):

  • 100 g di pomodori secchi
  • origano secco
  • timo fresco
  • olio extra-vergine di oliva

Procedimento:

Sciacquate i pomodori secchi (potrebbe esserci della sabbia o della polvere, essendo seccati al sole), quindi metteteli a bagno in acqua fredda per una decina di minuti.
Strizzateli bene, quindi metteteli in un tritatutto. Aggiungete l’origano, il timo e cominciate a frullare, aggiungendo via via l’olio per favorire lo sminuzzamento.
Continuate a frullare fino ad ottenere un patè, a cui aggiungerete se necessario ulteriore olio (per conservarlo in frigorifero per più tempo, abbiate cura di lasciare sempre un sottile strato di olio in superficie).

L'Emigrante collage

Per la serie “beviamoci su”, a questo panino  saporito abbiamo abbinato la birra My Antonia del Birrificio del Borgo, una Imperial Pilsner abbastanza alcolica (7,5%), di colore dorato che ben si sposa con questo mix di sapori intensi.

DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPES BY CLICKING HERE

Con queste ricette partecipo all’MTChallenge n. 49

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La Pasqua della Tradizione – La pastiera napoletana tradizionale

Ogni anno cerco di preparare il blog (e me stessa) alla Pasqua con una ricetta della tradizione, che sia la Torta Pasqualina, la colomba (con lievito di birra o a lievitazione naturale) o la Pastiera.

Sì, non è la prima volta che compare una pastiera su queste pagine. Ma se la prima era una versione base, molto buona ma anche molto semplice da realizzare, ho deciso che era ora di affinare la conoscenza di questo dolce che adoro, perché racchiude in sé tanto di ciò che amo nei dolci: la ricotta, i sentori di agrume (per la scorza di limone e per l’acqua di fiori di arancio), la pasta frolla, i canditi.

Così mi sono affidata a Teresa, e ho deciso di preparare una pastiera con tutti i crismi: la frolla preparata con lo strutto, il grano ammollato tre giorni e poi bollito lentamente, la ricotta sgocciolata attentamente, la cottura a bassa temperatura su pietra refrattaria e il riposo di tre giorni (che è una prova di resistenza e di volontà ferrea).

Lo so, forse non sarete più in tempo per l’ammollo e la cottura del grano, ma siete ancora in tempo per averla pronta, riposata e matura per la domenica di Pasqua.

Passerò ancora di qui per farvi i miei auguri, ma almeno non potrete accusarmi di lasciarvi a bocca asciutta per questa festività ormai imminente.

Pastiera napoletana

pastiera napoletana

Una piadina piemunteisa ed una Torino-Reggio solo andata per l’MTC

Non è la prima volta che su questo blog si parla di piadina: infatti, appena un paio di mesi fa ve la consigliavo per una cena fra amici senza troppi stress, in cui finalmente anche la padrona di casa si possa godere una serata in compagnia senza l’ansia da spignattamento.

Intanto vi tranquillizzo, l’idea è sempre la stessa, una cena fra amici (sarà che la piadina è romagnola, ma chiama proprio l’amicizia) senza stress, in cui ogni commensale possa scegliere il suo condimento preferito e creare la propria piadina ideale.

Solo che nel frattempo, complice l’MTC e la sua quarantesima sfida, è cambiata la piadina, e oggi sono qui a proporvi la ricetta di Tiziana, aka Ombelico di Venere, che è semplicemente favolosa, la più buona piadina mangiata finora, in casa e non.

Non potevo ovviamente esimermi dal metterci il mio, e trasformarla in una piadina romagnolo-piemontese, scegliendo come ripieno la robiola di Cocconato, le zucchine del contadino grigliate e la menta (si prega di leggere la parola con spiccato accento piemontese, “listen and repeat: m-e-e-e-e-nta“).

E poi ho anche pensato di concedermi una piadina in omaggio al mio prossimo viaggio Torino-Reggio Calabria (sola andata spero di no, gradirei anche tornare all’ovile), scegliendo quindi  un abbinamento che può sembrare ardito, ma che è riuscitissimo, robiola di Roccaverano (mio immenso amore) e spianata calabrese.

Utilizzo questa piadine, quindi, anche per comunicarvi che la mia trasferta in terra calabrese sarà assai prossima e abbastanza lunga, e che per un po’ scriverò live dal profondo sud.

Ho finito le informazioni di servizio, quindi possiamo arrivare alle cose importanti, ovvero le piadine.

Grazie a Matteo per gli scatti alle mie manine sante all’opera.

Piadina collage blog

Questi i condimenti che ho scelto. Farcite la piadina con abbondante robiola di Cocconato, a piacere condite con sale, pepe o olio extra-vergine d’oliva, aggiungere le zucchine grigliate e qualche foglia di menta, precedentemente lavata, spezzettata con le mani.

Piadina piemunteisa e birra blog

Per la seconda piadina: disponete qualche fettina sottile di robiola di Roccaverano sulla piadina, quindi aggiungere 4-5 fette sottili di spianata calabrese.

Piadina Piemonte-Reggio sola andata blog

 Con questa ricetta partecipo all’MTC di questo mese.

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Come godersi una serata fra amici in casa propria, corso pratico per principianti – La serata piadine

Che mi piaccia cucinare penso che lo evinca con sufficiente chiarezza dal fatto che ho un blog di cucina.. elementare  Watson!

Ma che mi piaccia cucinare soprattutto per gli altri potrebbe non essere così scontato, ecco.

Adoro preparare cenette romantiche, ma anche semplicemente pianificare con la precisione di un generale prussiano le “normali” cene settimanali.

E poi amo cucinare  per le cene fra amici, pensare al menù e poi realizzarlo, per vedere i miei commensali sazi e contenti. Il rovescio della medaglia è però l’ingresso in un tunnel auto-distruttivo per cui il menù in questione, interamente home-made, prevede una sessione di cucina di 30 ore filate che ti fa maledire anche il giorno in cui sei stata messa al mondo.

Le cene fra amici mi entusiasmano, da sempre, è vero, ma con il tempo ho imparato a farmi un po’ furba e a ridurre, almeno occasionalmente (non è che mi sia fatta del tutto furbo), il numero di portate, o magari ad indulgere in preparazioni più semplici, che facciano contenti tutti, e che non mi vedano dare le spalle ai commensali per tutta la sera intenta a finire gli antipasti-cuocere la pasta-finire la cottura dell’arrosto-condire l’insalata-cuocere/girare/guarnire il dolce (inveendo copiosamente -e, se riesco, silenziosamente- perché una o più cose non vanno come nella mia testa).

Così ora non disdegno la serata pizza (qui qualche idea per un pizza party con la pizza di Gabriele Bonci) e, new entry graditissima, la serata piadine. La ricetta per le piadina è di Tery di Peperoni & Patate, una ricetta semplice, di sicura riuscita e buonissima; in più le piadine si preparano in anticipo e poi all’ultimo si scaldano e si riempiono con ciò che è più gradito fra gli ingredienti messi preventivamente a disposizione sul tavolo.

E, fidatevi, amici cucinieri di casa, riuscirete persino a mangiare seduti a tavola, e addirittura insieme ai vostri amici.

Serata piadine blog

Finta tigella blog

Fricandò e biove per l’MTC: un post 100% piemontese

Quando ho appreso che per l’MTC di questo mese le sorelle Calugi de La cucina spontanea  avevano scelto di lanciare il guanto di sfida  sullo spezzatino, ho immediatamente pensato che sarei rimasta nel mio Piemonte.

Mi sono detta: “vuoi che non esista uno spezzatino piemontese?!”. Sarà pur vero che il più emblematico piatto piemontese è a base di acciughe, ma siamo pur sempre in una regione di terra, di bolliti misti, di Fassona, di fritti misti di carne, di finanziera. Quindi… vuoi che non ci sia uno spezzatino?

Ovviamente non era possibile, e così ho scoperto il fricandò, un piatto dalle risonanze francesi, quelle del fricandeau, un pezzo di carne di vitello stufata con l’aggiunta di lardo; questo  termine, a sua volta,  si ricollega presumibilmente a fricassèe, cioè alla modo di cucinare le carni stufandole.

E quindi tutto torna. Sì, perché in questo fricandò il lardo c’è, e la carne viene stufata a fuoco lento;  non è mica un caso che la Francia sia proprio qui a due passi, che a noi piemontesi piaccia o no.

La carne che ho scelto di utilizzare è quella bovina, rimanendo così più legata alla Francia, mentre il fricandò piemontese può sì essere fatto con una sola carne, ma spesso e volentieri ne utilizza diverse insieme, soprattutto di bovino e maiale, ma a volte anche con l’aggiunta di salsiccia o altro.

Il destino ha anche voluto che, con questa scelta, rimanessi legata ad una tradizione famigliare che mi era sconosciuta fino a quando, parlando con mia mamma, se n’è uscita con un “ah, ma certo, il fricandò, lo faceva sempre nonna, ma solo di bovino”. Nemmeno a farlo apposta, soprattutto se si considera che mia nonna non era nemmeno piemontese. Strana, a volte, la vita.

Fricandò e biove

Vi lascio quindi la mia ricetta per il fricandò, uno spezzatino di bovino rosolato in lardo ed odori,  cotto a lungo con l’aggiunta di vino e brodo, per poi essere arricchito da patate e cipolline. Alla fine la carne è cotta a puntino, e si crea un puccino, ma un puccino, che è proprio un peccato non raccoglierlo.

La scarpetta blog

Ecco quindi anche la ricetta delle biove, il pane piemontese per eccellenza e che oggi si fatica sempre più a trovare. Un pane che sono stata assai lieta di riscoprire: un pane morbido, dalla mollica compatta ed umida, semplicemente perfetta per fare scarpetta. La ricetta è quella delle sorelle Simili, adattata magistralmente per lievito madre da Eva e Claudio (aka Fable de Sucre); a loro va ogni merito.

Biove, pane piemontese

FRICANDÒ E BIOVE -> DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE (PDF) BY CLICKING HERE

Fricandò spezzatino di bovino

Con questa ricetta partecipo all’ MTChallenge di gennaio
http://www.mtchallenge.it/2014/01/mtc-n-35-la-ricetta-della-sfida-di.html