L’antipasto è una cosa seria – Il vitello tonnato per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi nel Calendario del cibo italiano AIFB è la Giornata Nazionale del Vitello Tonnato, di cui è ambasciatrice Antonella del blog Cucino Io.

La ricorrenza mi ha solo fornito l’occasione di proporre uno degli antipasti che vanno per la maggiore in casa mia. E non lo dico con leggerezza, perchè in Piemonte l’antipasto è una cosa seria, ma seria davvero.

Non so se vi sia mai capitato di mangiar fuori per un pranzo o una cena importante in Piemonte, ancor più se in ristoranti o osterie di campagna. Ecco, se vi è capitato, saprete benissimo che il numero medio degli antipasti proposti è superiore alla decina: c’è la carne cruda, i tomini elettrici o al verde, l’albese, l’insalata russa, la lingua al verde, i peperoni con la bagna caoda, i flan di verdure e il vitello tonnato. E ho detto solo i primi che mi sono venuti in mente.

Non è la prima volta che lo dico, ma si potrebbe davvero fare (e senza troppo sforzo) una cena piemontese solo a base di antipasti!

In casa mia, però,  ce ne sono alcuni che occupano un posto speciale nella “hall of fame” (dove fame si legge all’italiana) degli antipasti e, non a caso (vista una certa “fissa” dell’uomo di casa con la maionese) si tratta di insalata russa e vitello tonnato.

Lo so, molti puristi inorridiranno a sentir pronunciare “vitello tonnato” e “maionese” nella stessa frase, visto che il “tonnato” del nome, almeno in origine, probabilmente nulla aveva a che fare col tonno, e figurarsi con la maionese. Infatti “tonnato” o “tonnè” pare provenga dal francese “tanné“, ovvero “acconciato“, forse un espediente linguistico per conferire un’aura di nobiltà ad un piatto invece popolare (in cui la carne veniva cotta a lungo per ottenere morbidezza); alcuni, però, ipotizzano che il tonno abbia giocato un suo ruolo nell’etimologia della parola, perché stava ad indicare che il vitello “veniva cotto come un tonno”. Non so se sia vero o no, o se l’utilizzo del tonno nella ricetta sia stato in qualche modo “causato” da questo equivoco linguistico, ma sta di fatto che ad un certo punto della storia di questo piatto le acciughe utilizzate in origine lasciarono il posto al tonno e sempre più spesso comparvero le uova, dapprima sotto forma di tuorli e poi, più prosaicamente, sotto forma di maionese.

La versione con la maionese è infatti ormai sdoganata da tempo e posso tranquillamente dire che è la più diffusa, ben più delle altre quattro versioni attestate: quella calda con salsa di acciughe, quella fredda con salsa tonnata senza uova e quella con tuorli sodi, senza contare la versione in cui tonno e vitello vengono cotti insieme.

Anche per quanto riguarda la cottura della carne, ce n’è per tutti i gusti: c’è chi la fa bollire (tipo… io), anche se è il metodo in cui è più difficile controllare la temperatura, chi la cuoce in forno, chi la fa brasare e, ultimamente, chi la cuoce sotto vuoto a bassa temperatura, forse la tipologia di cottura che permette di ottenere la carne più tenera in assoluto.

Poi, se avete un’affettatrice avrete compito semplice e fette perfette, altrimenti con tanta pazienza e un buon coltello otterrete fettine più spesse, ma ugualmente buone.

Credo di avervi detto tutto.. no, dimenticavo la cosa più importante: non fate mai mancare il pane!

Vitello tonnato

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Vitello tonnato finale

Insalata russa.. e Buon Natale

Scrivo il giorno di Natale, perciò non so quanti leggeranno, impegnati in preparativi e spacchettamenti, ma ci tengo a farvi i miei auguri di Natale.

E quale modo migliore, se non lasciarvi la mia ricetta dell’insalata russa, l’antipasto principe sulle tavole delle feste, almeno qui in Piemonte?

Per me non c’è nulla di meglio, quindi… ecco i miei personalissimi auguri per un sereno Natale, da passare con chi amate, naturalmente a tavola.

Insalata russa blog

AAA cercasi fresco – Insalata di Riso Venere primavera/estate

Vi piace il caldo, l’estate? Beh, a me non è che dispiaccia, eccetto quando il caldo è eccessivo e, per lavoro o per piacere, mi trovo in una cucina, magari con uno (o più) forni accesi.. che poi di questo periodo a me prenda SEMPRE la voglia di cucinare qualcosa che richieda il forno, si tratta senza ombra di dubbio di una mia tara mentale (ipse dixit dopo aver cucinato, negli ultimi tre giorni, lasagne, pizza, salatini, crème brulée. pesche ripiene e sicuramente ancora qualcos’altro che ora mi sfugge… sì, concordo con ciò che starete pensando ma non dite per pudore: ho delle serie tare mentali).

Ovviamente ho una gran voglia di cose fresche o fredde (sarò scema, ma fino ad un certo punto), ma avete mai pensato a questa grande, inevitabile e crudele verità della vita: ciò che vi piace mangiare freddo, prima o poi avete dovuto cuocerlo (e vale quasi per tutto). E lì sì che il caldo lo avete patito, nevvero?

Ma suvvia, stringete i denti e cucinate (magari la sera, che fa più fresco, come consigliano di questo periodo le imperdibili rubriche di qualsiasi TG che –non– si rispetti su come combattere l’afa.. ve l’ho già detto di mangiare frutta e verdura?), così poi avrete il frigorifero pieno di prelibatezze da gustare fresche fresche, o fredde fredde, se preferite quasi al limite della congestione (ma anche no, e lo dico per voi).
E, se volete un’idea per un’insalata di riso un po’ diversa dal solito (e mi auguro che la pensiate come me: vade retro condiriso), questa fa al caso vostro, una vera chicca della collezione primavera/estate, con riso Venere, gamberetti, tonno, zucchine, piselli e asparagi, con una spruzzata di lime e un condimento a base di salsa tonnata.

Vi piace?! E allora cosa state aspettando?!