Riscoprendo antiche tradizioni – Agnolot d’aso per l’MTC

Quando ho scoperto che la sfida n. 52 dell’MTC lanciata da Monica e Luca di Fotocibiamo verteva sul binomio pasta ripiena e sugo a lenta cottura, non avrei potuto essere più felice. Cioè, capite, un piemontese ci sguazza nella pasta ripiena, che è il vero must della nostra tavola delle feste.

Ma non potevo mica proporre un “semplice” agnolotto alla piemontese con il sugo d’arrosto, vi pare? Un po’ perché gli agnolotti con il ripieno di arrosto li ho postati da poco (anche conditi con il vino, come si usa fare dalle nostre parti), ma principalmente perché credevo fosse l’occasione giusta per sfidare prima di tutto me stessa su un piatto meno conosciuto della tradizione piemontese, e così di istinto ho optato gli agnolot d’aso, ovvero gli agnolotti di asino, dove lo stufato d’asino costituisce sia il ripieno che il condimento di questa pasta.

È un piatto tipico piemontese, ma non della provincia di Torino, bensì dell’astigiano, e in particolare del comune di Calliano, al cui sito mi sono rivolta per trovare la ricetta dei loro famosissimi agnolotti di asino, che ogni anno propongono sia nella loro sagra di paese sia al festival delle Sagre di Asti (altro must mangereccio piemontese, che raccoglie nella piazza del Palio numerosi stand che propongono le specialità delle singole pro-loco di tutti i paesini della provincia di Asti; nel caso foste interessati, sappiate che è sempre la seconda domenica di settembre).

I Callianesi sono considerati dei veri e propri “cultori” della carne d’asino, e pare che siano stati proprio loro ad introdurne l’uso in Piemonte nell’800, “importandolo” dalla zona del monte Amiata, dove il callianese Cesare De Maria (detto “’l Cegi ‘d Marulin”) ebbe modo di assaggiarla e di innamorarsene. All’epoca era anche una carne poco costosa (quando non “a costo zero”, cioè la degna fine di un animale da lavoro ormai vecchio), e permetteva quindi anche alle classi meno abbienti  di integrare nella propria dieta proteine animali altrimenti ben lontane dalla loro portata. La carne di asino, simile per molti versi a quella equina, dà il suo massimo nelle cotture lente, in stufati e stracotti, che la rendono tenerissima (altro che tagliarsi con un grissino, a fine cottura si tagliava da sola).

Come non pensare, quindi, di presentare questo piatto povero e insieme di festa (ché la pasta fresca è sempre sinonimo di festa) in modo da rendergli l’onore che merita anche al di fuori del territorio piemontese?

Seguitemi, anduma a mangé! 

Agnolot d'aso crudi

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Agnolot d'aso finale

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 52 dell’MTCPicMonkey Collage

Sembra dolce ma non è – Bignole al cacao con doppio Pecorino Toscano DOP

Amo creare con gli ingredienti, giocare con le consistenze, le cotture, i sapori.

Trovo che giocare con il cibo dia enormi soddisfazioni, perché con esso possiamo dare vita a realtà che altrimenti rimarrebbero confinate nella nostra fantasia.

Quando sono stata scelta dal Consorzio Pecorino Toscano DOP e da AIFB per il contest Mai dire mai, (dedicato all’abbinamento di questo eccellente formaggio con ingredienti inusuali) ed ho saputo che il mio ingrediente atipico sarebbe stato il cacao, ammetto di aver avuto un attimo di smarrimento.

Poi però, come (quasi) sempre ho scoperto che la risposta era dietro casa: è stato inevitabile pensare alla grandiosa tradizione cioccolatiera e pasticcera della mia amata Torino, e ho deciso d’istinto che la mia proposta dovesse sembrare un dolce, senza però esserlo.

Bignè cacao-pecorino

E,  se la piccola pasticceria è un grande classico torinese (e per piccola non si intende solo raffinata nell’esecuzione, ma proprio piccola di taglia: qui più i pasticcini sono piccoli più sono prestigiosi -e, ovviamente, anche costosi), il pasticcino torinese per eccellenza è il bigné, o meglio, la bignola, ripiena solitamente di crema pasticcera (aromatizzata a piacere) e rigorosamente finita con “cappellino” di glassa, il cui colore varia di pari passo con il ripieno.. la precisione sabauda è nelle piccole cose.

Così ho deciso di creare dei bigné di pasta choux al cacao ripieni di panna montata al Pecorino Toscano DOP stagionato (continuo ad essere convinta che una crema pasticcera al Pecorino sarebbe risultata stucchevole, ma mi riprometto di provare con una mousse), “glassati” con una fonduta leggera di Pecorino Toscano DOP giovane e finiti con un pizzico di granella di fave di cacao. In versione mignon (come le verea bignole torinese) sono un aperitivo sfizioso che sicuramente farà strabuzzare gli occhi ai vostri ospiti.

 

Bigné cacao-pecorino finale

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Bigné cacao-pecorino collage

Casunziei di patate allo speck e formaggio #asprecozero: il recupero in cucina e del passato

Forse lo avrete letto nella mia bio o magari lo avrete capito leggendo i miei post che una delle mie più grandi passioni è la storia, e ammetto senza riserve che le guerre rappresentano per me una sorta di magnete: impossibile non lasciarmi catturare dal racconto di questi eventi, altrettanto impossibile non pormi domande sulla effettiva necessità per l’uomo di ricorrere ad infiniti conflitti armati, non imparando mai la lezione che la Storia ci presenta. Cambiano i luoghi, cambiano le epoche, eppure non mutano la violenza, la disperazione, la fame e le vite spezzate dalla furia della guerra.

Se parliamo di Grande Guerra, poi, i morti ci paiono ancor più numerosi, la carestia più grave, lo sconforto maggiore, forse perché la tragedia ci ha toccato da vicino, nelle nostre terre, nelle nostre case. Come lo zio di mia nonna, Domenico, classe 1890, strappato alla vita nei primi 15 giorni di una Guerra che cambiò per sempre il volto d’Europa; di lui rimane una foto sgualcita in una vecchia cornice di legno, l’immagine di un ventenne dai baffi folti e lo sguardo serio (quello al centro, nella foto qui sotto). Morto a Monte Nero (ora Monte Slemen, Slovenia), non esiste una tomba, ma fu sepolto da ignoto insieme a tanti, troppi altri giovani uomini.

Che mio padre, poi, sia l’esatta copia di questo lontano zio che nessuno ha mai conosciuto è solo uno scherzo del destino, o forse la prova tangibile che la Storia si ripete, anche nelle piccole cose.
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Un po’ per questo amore per la storia e un po’ per questo piccolo stralcio di storia famigliare, quando l’AIFB mi ha dato l’opportunità di partecipare ad un momento di riflessione importante come quello che ha avuto luogo a Cortina d’Ampezzo in questi ultimi giorni, non ho potuto che sentirmi onorata. Qui vi avevo parlato della mia partecipazione attiva ai fornelli per un cooking show ed una degustazione “A spreco zero”, ma la riflessione sul recupero ed il riutilizzo del cibo era legata ad un discorso più ampio, stimolato dalla memoria della Grande Guerra, che trova nelle zone circostanti Cortina un vero e proprio museo a cielo aperto.

Primo appuntamento di questa interessante due giorni di eventi è stata la “Cena di note” all’Hotel Cristallo di Cortina, che ha efficacemente unito alle suggestioni del concerto della mezzosoprano Silvia Ragazzo, che ha cantato di amore e di guerra in un percorso musicale da Dvorak a Brahms, da Mahler a Respighi, il menù ispirato alla Grande Guerra elaborato dall’Accademia Italiana della Cucina e realizzato dall’executive chef del Cristallo, Stefano Tabacchi.

È inevitabile, pensando alla Grande Guerra, immaginare la fame che essa portò con sé, le difficoltà di mettere in tavola anche un solo pasto al giorno per la propria famiglia; così il secondo importantissimo momento di riflessione è stato dedicato ad una lezione che la Storia ci ha insegnato e che dovremmo applicare nel nostro quotidiano: la riduzione dello spreco, il recupero, la sostenibilità del nostro agire. Dopo un dibattito sul tema fra esponenti di governo, studiosi, rappresentanti del comune virtuoso di Cortina e la presidentessa dell’Associazione Italiana Food Blogger, ha avuto luogo un momento di incontro pratico, in cui alcuni soci AIFB hanno avuto modo di presentare ad un pubblico entusiasta ed interessato alcune ricette pensate e realizzate per utilizzare gli avanzi della “Cena di note” della sera precedente. Così, prima di degustare speck e formaggio in purezza e la panada preparata dalla presidentessa Anna Maria Pellegrino utilizzando il pane avanzato, Greta ha presentato “i Caniscioni di Gaeta incontrano le Dolomiti”, Cinzia il suo French Mais (riutilizzando la polenta avanzata) con chantilly di ricotta e frutti di bosco e io ho reinterpretato un piatto tipico della zona come i Casunziei utilizzando un ingrediente povero come le patate, arricchito solo dagli “scarti” dei prodotti tipici in degustazione.

Potete vedere altre immagini relativi a questi eventi sul mio profilo Instagram

La pasta ripiena che, come la intendiamo noi oggi, vide la luce e conobbe grande successo in epoca medievale insieme a piatti quali torte salate o pasticci, con cui condivideva un medesimo obiettivo, il recupero di ingredienti o preparazioni che non si volevano o potevano sprecare. Lo scopo è rimasto tale nel tempo, e anche in epoche ben più recenti la pasta fresca, che pur ha permesso interpretazioni e sperimentazioni raffinatissime, è sempre stata un mezzo perfetto per il riutilizzo degli avanzi; l’esempio più lampante è rappresentato dai ripieni a base di carne, ingrediente una volta prezioso, che da piatto delle grandi occasioni si trasformava in doppia festa, quando un arrosto, un brasato o un bollito diventava il ripieno della pasta fresca il giorno successivo.
Ma il ripieno di per sé è il perfetto veicolo del recupero di ingredienti, anche di quelli più poveri, di avanzo o di scarto. Per questo per il mio cooking show a tema “a spreco zero”, ho pensato ad un piatto di pasta fresca in cui il ripieno povero, composto principalmente di patate lesse (avanzo del menù della sera prima), fosse semplicemente arricchito da qualche ritaglio di speck ampezzano e qualche parte meno nobile di formaggi locali.

 

Casunziei prima della cottura

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Casunziei finale

Per la #giostradeisapori in #piazzaberetta1812 – Mini quiche alla “frittata rognosa”

Quando l’AIFB mi ha scelta per tenere uno dei cooking show per Piazza Beretta ad Expo 2015, passata l’ovvia euforia iniziale, hanno iniziato a tremarmi seriamente le gambe.

Passi il cucinare 100 porzioni di “qualcosa” (il che ormai è cosa normale), passi pure mostrare il procedimento seguito ad una platea (cosa che mi è già capitato di fare), passi il rispetto dei tempi (che con quello ci combatto fin dall’università), ma il vero dilemma per me era utilizzare al meglio i prodotti (nel mio caso i salamini italiani alla cacciatora DOP ed il salame Brianza DOP)  e allo stesso tempo cucinare un piatto che mi rappresentasse.

E, se io parlo di rappresentazione di me stessa in cucina, parlo inevitabilmente della cucina della mia regione, che non potevo non portare con me anche in Expo.

Così, pensando e ripensando ai piatti piemontesi in cui si utilizza il salame, ad esclusione di quelli espressamente invernali, quello più rappresentativo a cui sono riuscita a pensare è la frittata rognosa.

La “frittata rognosa” è un piatto contadino tipico delle campagne piemontesi; si preparava soprattutto in primavera inoltrata quando, per prepararsi alla calda stagione estiva, ci si liberava degli avanzi dei salumi prodotti nelle stagioni più fredde. Era un piatto semplicissimo, composto solo di uova, sempre a disposizione nelle aree rurali, e di questi avanzi di salumi, e la frittata così composta (nel tempo arricchita al massimo da pepe e formaggio grattugiato) veniva quindi fritta nel burro.

Io ho voluto ricreare questo connubio di sapori semplici e schietti, rivoluzionandone un po’ la forma: il burro che finiva la preparazione in cottura si trova ora nel guscio di pasta brisée alla francese che racchiude un ripieno composto da un semplice appareil di uova, salame Cacciatore DOP e Brianza DOP ingentilito dalla panna e aromatizzato da pepe nero e Parmigiano Reggiano grattugiato.

Delle mini quiche che trasformano il rustico in raffinato, unendo le radici contadine piemontesi all’eleganza delle preparazioni dei nostri cugini d’oltralpe.

Mini quiche alla frittata rognosa

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Mini quiche alla frittata rognosa finale

La tartrà piemontese per l’Italia nel piatto

Eccoci arrivati al 2 del mese, che come ormai saprete segna uno dei due appuntamenti mensili con l’Italia nel piatto. Con il bel tempo e la voglia di stare all’aria aperta in aumento, il tema scelto è quello dei rustici salati, un argomento all’apparenza facile, ma non per il Piemonte.

Sì, perché la mia regione, che è fortissima in fatto di antipasti (in Piemonte è semplicissimo organizzare una cena solo a base di antipasti tipici, da tanti che ne abbiamo), non ha nessun piatto che rientri nella categoria dei “rustici”, che io identifico con torte salate, pizze, lievitati salati e affini; noi tutt’al più abbiamo qualche frittata.

Allora ho deciso di interpretare il tema “rustico” in senso letterale, proponendo un antipasto di antica origine contadina, la tartrà. In origine questo piatto era una crema densa e vellutata nella quale si inzuppava il pane leggermente strofinato di aglio o che si serviva insieme alla polenta. La ricetta è pressoché identica ad oggi, ed è costituita di uova, latte, panna, erbe aromatiche, cipolla (o porri) e parmigiano; una volta esisteva anche la versione dolce, senza il soffritto e con l’aggiunta di scorza di limone e mandorle a decorare.

Nel tempo, però la tartrà è cambiata ed è diventata molto più simile ad un budino o ad una panna cotta salata, servita solitamente calda, ma che può essere mangiata anche fredda; secondo me la verità sta nel mezzo e la tartrà dà il suo meglio da tiepida.

Tartra decorazione

Questo piatto, pur essendo estremamente tradizionale e tipico, per lungo tempo è stato difficile da trovare nei menù dei ristoranti di cucina piemontese; negli ultimi anni, però, ha fatto nuovamente e timidamente capolino, segno della sua riscoperta e della volontà di valorizzare una tradizione troppo a lungo sopita: un piatto semplice e raffinato, un delizioso antipasto, ma anche un ottimo secondo se abbinato ad un contorno di verdure di stagione.

Tartra taglio

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Tartra finale

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E ora le altre regioni!

Trentino-Alto Adige: El Flam

Friuli-Venezia Giulia: Sassaka con pane di segale

Lombardia: Torta di melanzane e strachì tund

Valle d’Aosta: non partecipa

Veneto: non partecipa

Emilia Romagna: Le crescentine 

Liguria: Torta de Carlevà 

Toscana: Porrea, torta di porri dei monaci di S. Lorenzo in Firenze

Marche: non partecipa

Umbria: Crostata del pastore

Abruzzo: Torta Rustica Abruzzese

Molise: Torta al formaggio molisana

Lazio: Pizza coi frizzoli 

Campania: non partecipa

Basilicata: Pizza rustica

Puglia: Pitta di patate salentina

Calabria: Fraguni ‘e ricotta

Sicilia: non partecipa

Sardegna: non partecipa

Il nostro blog – http://litalianelpiatto.blogspot.it/

 

Rustico I love you – Torta integrale di carote con mandorle e mirtilli rossi

Ormai non ve lo dico nemmeno più quanto per me la colazione sia sacra: datemi una torta di mele, una torta semplice che più semplice non si può, dei muffins, biscotti, una crostata, pure dei grissini da sbriciolare nel latte, ma datemi qualcosa! Io senza ci muoio, ma per davvero.

Però, se devo scegliere, ho un debole per tutto ciò che è rustico, con farine antiche o macinate grossolane e zucchero di canna scuro, per esempio. E conosco esattamente qualcuno che ha gusti molto simili ai miei, tanto che quando pubblica qualcosa di dolce, prima o tardi quel qualcosa finisce anche qui sul mio blog: parlo della mia adorata Marina di La Tarte Maison che un paio di mesi fa mi aveva stregato con la sua torta integrale di carote e mandorle, una ricetta presa dall’ultimo libro di Rossella Venezia, All’ombra dei mandorli in fiore, uno di quei libri che ho in wishlist forse da prima che uscisse, e che alla prima occasione buona saranno miei.

La torta è esattamente come piace a me, rustica (grazie alla farina integrale Antiqua, macinata a pietra), scura e dolce al punto giusto (per lo zucchero di canna campesino, di un marrone intenso): le mandorle, i mirtilli rossi e le carote ci sono, ma non si riconoscono singolarmente, si uniscono alla perfezione in una torta dal gusto delicato ed equilibrato che vi farà innamorare.

Da provare, spazzolare e rifare, all’infinito.

Torta integrale di carote e mirtilli primo piano

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Torta integrale di carote e mirtilli